trots indikationer på motsatsen—skapad av jästföretagens kommersiella largesse—finns det bara tre typer av jäst: färsk, aktiv torr och omedelbar. Alla härrör från den kraftfulla bryggerjäst som kallas Saccharomyces cerevisiae, men var och en bearbetas från en något annorlunda stam av denna protypiska jäst.
färsk, komprimerad eller Kakjäst
den ursprungliga kommersiella jästen, känd som färsk, komprimerad eller kakjäst, är cirka 70 procent vatten i vikt och består av 100 procent levande celler., Det är mjukt och smuligt och kräver ingen provning—färsk jäst kommer att lösa upp om den helt enkelt gnids i socker eller släpps i varm vätska. På grund av kvaliteter som är förknippade med sin stam, kommer färsk jäst att producera mest koldioxid av alla tre typer av jäst under jäsningen. Färsk jäst anses vara snabb, potent och pålitlig, men den har en nackdel: den är mycket lättfördärvlig och måste kylas och användas före utgångsdatumet.
aktiv torr
aktiv torrjäst anländer till deras granulära tillstånd genom att genomgå processer som minskar dem till 95 procent torrsubstans., Traditionell aktiv torrjäst utsätts för värme så hög att många av dess celler förstörs i processen. Eftersom de förbrukade yttre cellerna inkapslar levande centra måste aktiv torrjäst först lösas i en relativt varm vätska (proofed) för att slough av döda celler och nå de levande centra.
snabb jäst (kallad ”Instant”, ”Rapid Rise” eller ”Bread”)
snabb jäst bearbetas också till 95 procent torrvara, men utsätts för en mildare torkningsprocess än aktiv torr. Som ett resultat lever varje torkad partikel eller aktiv., Detta innebär att jästen kan blandas direkt med receptingredienser utan att först lösas i vatten eller proofed. Det är i detta sammanhang att jästen karakteriseras som ” instant.”Vi föredrar omedelbar jäst i testköket. Den kombinerar styrkan av färsk jäst med bekvämligheten med aktiv torr, och det anses av vissa att ha en renare smak än aktiv torr eftersom den inte innehåller några döda celler., (I våra månader av testning fann vi att detta var sant när vi gjorde en mager baguettedeg men kunde inte upptäcka någon skillnad i smak när vi använde de två jästerna i degar gjorda med mjölk, socker och smör.)
Substitutionsformler
för att ersätta aktiv torr för omedelbar (eller snabb ökning) jäst: använd 25 procent mer aktiv torr. Till exempel, om receptet kräver 1 tesked omedelbar jäst, använd 1 1/4 tsk aktiv torr. Och glöm inte att” bevisa ” jästen, d.v. s. Lösa den i en del av vattnet från receptet, uppvärmd till 105 grader.,
för att ersätta omedelbar (eller snabb ökning) jäst för aktiv torr: använd ca 25 procent mindre. Till exempel om receptet kräver 1 paket eller 2 1/4 teskedar aktiv torrjäst, använd 1 3/4 teskedar omedelbar jäst. Och du behöver inte bevisa jästen, lägg den bara till de torra ingredienserna.
för att ersätta färsk jäst för aktiv torrjäst, använd ett förhållande på ungefär 2: 1, dvs använd en liten tårta (0.6 ounce) komprimerad färsk jäst i stället för 1 paket (.25 uns) aktiv torrjäst.
notera ett paket aktiv torr eller omedelbar jäst innehåller ca 2 1/4 teskedar (.25 uns) jäst.,