min första gång vandrade på gatorna i Köln var ett magiskt ögonblick. Mellan dramatiska katedraler och läckra chokladfabriker halkade jag från ett bryggeri/pub/restaurang till en annan provtagning Kölsch, Kölns öl. Servitörerna (eller Köbes som de kallas) serverar ölen i ett långt, smalt 200 mL glas som kallas en Stange. Med varje extra leverans gör de ett märke på din ölbana, vilket indikerar antalet öl du har serverats och hur mycket du är skyldig när du är klar., De fortsätter att ta med öl och göra fler märken runt omkretsen av dalbanan tills du lägger dalbanan ovanpå glaset för att indikera att du är klar. Jag satt i den första puben under ganska lång tid, som jag njöt av att titta på paraden av marks marschera sig runt omkretsen av dalbana som en formation av magra myror.
Kölsch, enligt Kölsch Konvention, kan bara kallas Kölsch om det bryggs i Kölns storstadsområde., Kölsch-Konvention kräver också att ölet måste vara blekt i färg, vara toppfermenterat, hop-accentuerat, starkt dämpat och mellan 11 och 14 °P. naturligtvis, som alla bra bryggare vet, lämnar det fortfarande ett stort wiggle-rum. Medan de olika bryggerierna producerar öl med en rad karaktär, är det intressant att notera hur liten en rad egenskaper de spänner även om Konvention Tekniskt tillåter mycket mer.
i dagens djärva hantverksöllandskap är Kölsch en relativt subtil öl., Det är mycket blek guld till ljus guldfärg med en lätt kornig malt karaktär och en mjuk munkänsla. Några exempel har en liten touch av malt sötma framför, men alla följer igenom med en skarp nog finish som ölen aldrig riktigt verkar söt. Hop bitterhet varierar från medium-låg till medium, vilket vanligtvis resulterar i en jämn balans. Drier öl kan verka lite mer bitter i balansen, och sötare versioner balanserade även till mycket lite söt. Hop smak och arom är i allmänhet låg till obefintlig, men det finns några exempel där ädla hop karaktär är uppenbar.,
ett misstag vissa bryggerier gör med Kölsch är att ta något omnämnande av fruktighet i BJCP-stilguiden och använda det som carte blanche för att brygga riktigt fruktiga öl. Medan det finns viss fruktighet, är det i de flesta bra exempel mycket subtilt. I Kölsch bör fruktighet vara en karaktär som lämnas mer till fantasin snarare än att vara helt uppenbar. När du provar din egen Kölsch, om dina första tankar handlar om fruktig karaktär, så är det alldeles för mycket. Detsamma kan sägas om svavel., Under kall jäsning, om aktiviteten är långsam, kommer ölen att sluta behålla oacceptabla halter av svavel. Ja, du kanske hittar lite svavel i några exempel på stilen, men jag skulle hävda att du inte hittar den i de bästa exemplen. Se till att dina jäsningsprocedurer minimerar produktionen av fruktiga estrar och svavel.
Jag föredrar en trevlig tysk Pilsner malt för att brygga Kölsch. Jag har använt andra bleka maltar med acceptabla resultat, men den lätta, korniga smaken av hög kvalitet Pilsner malt är rätt på mål för denna stil. Det är allt du behöver för en stor Kölsch., Du kan förbättra malty smaker med ett litet tillägg av Wien eller ljus München malt, men hålla andelen till 5% av spannmål räkningen eller mindre. Att använda dessa malt kan också göra ölen för mörk. Du vill inte överdriva de rena, fasthållna maltsmakarna av denna öl och du vill aldrig lägga till tillägg som karamellmalter. Sötma och smak av karamell malts kommer snabbt att överväldiga den avsedda ljuskaraktären i denna stil.
tidigare föreslog ett antal källor att Kölsch-öl gjordes med en betydande del vetemalt, upp till 20%., De nuvarande riktlinjerna för Beer Judge Certification Program style visar korrekt att detta är sällsynt i äkta Kölsch. En liten del av vete malt är OK; samma som att lägga Wien malt. Vete kan lägga till en mild bready anteckning till ölen och kan förbättra huvudretentionen. Sammantaget försök att hålla det enkelt. Begränsa dig till högst ett korn utöver basmaltet och behåll det till högst 5% av gristen. En enda infusionsmos runt 65 °C (149 °f) ger rätt balans mellan fermenterbara och icke-fermenterbara sockerarter.,
Extract brewers kan använda ett Pilsner-liknande maltextrakt, men i en nypa kommer något ljusfärgat extrakt att räcka. De flesta ljusfärgade extrakt kommer att dämpa ganska bra, men försök att undvika något extrakt som inte dämpar i närheten av 80% uppenbar dämpning. Det finns flera bra Pilsner eller Pilsner-typ extrakt där ute, så att hitta ett bra extrakt bör inte vara alltför svårt för de flesta bryggerier.
rikta en bitterhet-till-Start gravitation förhållande (IBU dividerat med OG) mellan 0,4 och 0,6., Du försöker uppnå en jämn eller väldigt lite söt start på ölen, med en balanserad övergripande karaktär och en något torr finish. Normalt är ett enda tillägg på 60 minuter allt du behöver. Om du vill ha en öl med någon hop karaktär, en måttlig senare tillägg, säger 1 Trip 2 ounce (14 g) 20 minuter eller senare är acceptabelt. Hop val för bitter och smak är ganska flexibel. Helst hålla med tyska ädla humle Hallertau, Tettnang, Spalt eller Hersbrucker. Om du har problem med att köpa dem, kommer någon tysk hop att fungera som kommer amerikanska versioner av traditionell tysk humle., Sammantaget tror tyska lager hop karaktär, inte Västkusten blek ale karaktär. Använd aldrig citrusy eller catty American-typ humle.
Jästval och jäsningstemperaturkontroll är mycket viktigt. Det är omöjligt att få rätt smak och arom utan rätt jäst vid rätt temperatur. Du vill att ölen ska dämpas tillräckligt så att den inte har en söt finish och du vill jäsa den tillräckligt cool för att alla estrar är fasthållna och ölen har en ganska ren karaktär. Två stora jäst för denna stil är White Labs WLP029 tyska Ale/Kölsch och Wyeast 2565 Kölsch., Du kan inte gå fel med någon produkt. Dessa jäst ger rätt, lågesterprofil och korrekt dämpning för en tillräckligt torr finish.
oavsett vilken jäst du väljer, behöver du dock fortfarande kasta rätt mängd ren, hälsosam jäst och hålla ett öga på jäsningstemperaturer för att säkerställa god dämpning och smakutveckling. Fermentationstemperaturer runt 58 till 62 ° f (14 till 17 ° C), beroende på vilken stam som används, är ett bra intervall. En sak att komma ihåg om de flesta Kölsch jäst är att de inte flockar lätt., Det kan ta lite tid, finings eller filtrering för att rensa ölen, och det är viktigt att stilen är briljant klar. Om du är tålmodig är det enklaste sättet att rensa ölen att lagra den nära frysning i en månad eller mer.
Kölschs känsliga karaktär kommer inte att dölja brister, som oxidation eller dålig jäsningspraxis. Var uppmärksam på sanitet, jästhälsa och behandla din öl försiktigt under överföringar. Efter lagring och så snart ölen når sin smaktopp är det dags att börja tänka på att konsumera ölen ganska snabbt., Kölsch serveras bäst fräsch och runt källartemperatur. Om du kan servera din Kölsch i ett långt, smalt, raksidigt glas, kommer det också att göra skillnad i din uppfattning om ölen.
recept
(5 gallon / 19 L, extrakt)
OG = 1.048 (11.9 °p)
FG = 1.009 (2.3 °P)
IBU = 25 SRM = 4 ABV = 5.1%
steg för steg
allkornsversionen av detta recept använder en liten mängd Wienmalt. Medan du kan prova steeping 0.5 lb (227 g) av Wien malt, är problemet att det kommer att lägga till obekräftad stärkelse till din öl. Det är bättre att utelämna det eller använda extrakt istället., Jag vet inte om några Wien maltextrakt, så München eller vetextrakt är det bästa substitutet. Många människor har en hård tid sourcing 100% vete eller München extrakt (Weyermann gör en 100% München malt extrakt), med de flesta är en blandning runt 50/50 eller 60/40. Men allt är inte förlorat. Räkna bara den icke-München eller icke-vete delen av extraktet mot basmaltet. Till exempel, om ett recept som kallas för 1 lb (0.45 kg) av 100% München och du hade en 50/50 blandning istället, öka mängden München extrakt till 2 lb. (0.9 kg) och sänka basmaltbeloppet med 1 lb (0.45 kg).,
blanda tillräckligt varmt, klorfritt vatten och maltextraktet för att göra en förkokningsvolym på 5,9 gallon (22,3 L) och en gravitation på 1,041 (10,2 °P). Rör noggrant för att lösa upp extraktet och koka.
den totala urtkoktiden är 60 minuter. Tillsätt bittrande humle när urten börjar koka. Tillsätt Irländsk Mossa eller andra vattenkokare med 15 minuter kvar. Chill örten snabbt till 60 ° F (16° C), låt brytmaterialet lösa sig, rack till fermentorn och lufta noggrant.
använd 2.5 flytande jästpaket eller gör en starter med färre paket. Jäsning vid 16 °C., Låt ölen lagra i minst fyra veckor före tappning eller servering. När du är klar, karbonat öl till cirka 2,5 volymer och servera vid 50 °F (10 °C).
Kölsch
(5 gallon/19 L, all-grain)
OG = 1.048 (11.9 °p)
FG = 1.009 (2.3 °p)
IBU= 25 SRM = 4 ABV = 5.1%
steg för steg
Mill kornen och degen-för att rikta en mäsk på cirka 1,5 kvarts vatten till 1 pund korn (en sprit-till-grist-förhållande på ca 3:1 i vikt) och en temperatur på 149 °f (65 °C). Håll i 65 °C (149 ° f) tills enzymatisk omvandling är klar., Höj temperaturen för att mosa ut vid 168 ° F (76 ° C). Sparge långsamt med 170 °F (77 °C) vatten, samla wort tills pre-koka vattenkokare volymen är cirka 6,5 gallon (24,6 L) och gravitationen är 1.037 (9.3 °P).
den totala urtkoktiden är 90 minuter, vilket bidrar till att minska DMS-nivåerna i ölen. Tillsätt bittrande humle med 60 minuter kvar i koka. Tillsätt Irländsk Mossa eller andra vattenkokare med 15 minuter kvar i koka. Chill örten snabbt till 60 ° F (16° C), låt brytmaterialet lösa sig, rack till fermentorn och lufta noggrant.
använd 2.,5 flytande jästpaket eller gör en starter med färre paket. Jäsning vid 16 °C. Lager i minst fyra veckor före tappning eller servering. När du är klar, karbonat öl till cirka 2,5 volymer och servera vid 50 °F (10 °C).
Kölsch II
(5 gallon/19 L, all-grain)
OG = 1.049 (12.3 °p)
FG = 1.010 (2.6 °P)
IBU = 28 SRM = 3 ABV = 5,2%
steg för steg
Mal kornen och degen-för att rikta en mäsk på cirka 1,5 liter vatten till 1 pund korn (en sprit-till-grist-förhållande på ca 3:1 med vikt) och en temperatur på 149 °f (65 °C)., Håll mashen Vid149 ° F (65 ° C) tills enzymatisk omvandling är klar. Höj temperaturen för att mosa ut vid 168 ° F (76 ° C). Sparge långsamt med 170 °F (77 °C) vatten, samla wort tills pre-koka vattenkokare volymen är cirka 6,5 gallon (24,4 L) och gravitationen är 1.038 (9.6 °P). Den totala urtkoktiden är 90 minuter, vilket bidrar till att minska DMS-nivåerna i ölen. Tillsätt bittrande humle med 60 minuter kvar i koka. Tillsätt Irländsk Mossa eller andra vattenkokare finings och sena humle med 15 minuter kvar i koka.,
kyla urten snabbt till 60 ° F (16 ° C), låt brytmaterialet lösa sig, rack till fermentorn och lufta noggrant. Använd 2,5 flytande jästpaket eller gör en starter med färre paket. Jäsning vid 16 °C. Låt ölen lagra i minst fyra veckor före tappning eller servering. När du är klar, karbonat öl till cirka 2,5 volymer och servera vid 50 °F (10 °C).
Savesavesavesavesave