applikationer
”Mikrokocker” har varit inblandade i mogning av olika typer av ost gjorda av komjölk, getmjölk och/eller fårmjölk. Salttoleranta ”mikrokockar” är en viktig del av ytmikrofloran hos smältost och vissa blåmöglade ostar. Dessutom har ”mikrokocker” relaterats till utvecklingen av den önskade kroppen och texturen hos flera mjuka ostar, liksom till deras smak., Utvalda stammar av ”mikrokocker” har patenterats för att ingå i produktionen av olika sorters ostar.
mikrokockornas bidrag till mognaden av ostar har relaterats till deras proteolytiska, lipolytiska och esterolytiska aktiviteter samt till deras förmåga att producera metantiol. Extracellulära proteinaser produceras av flera arter av ”mikrokocker”, även om deras aktivitet är optimal i ett alkaliskt pH-intervall, vilket är nästan försumbart vid pH-värden under 5.5., Kommersiella preparat av mikrokockala proteinaser finns tillgängliga för accelererad ostmognad. Intracellulärt proteinas, endopeptidas, aminopeptidas och dipeptidas har visats i celler av olika stammar av ”mikrokocker”.
flera intracellulära och extracellulära lipolytiska, liksom esterolytiska aktiviteter har beskrivits i stammar av ”mikrokocker” isolerade från ostar. Men deras roll i mogning av ostar är kontroversiell. Deras optimala pH ligger i det alkaliska området, och de flesta är mycket känsliga för lågt pH och salt.,
Micrococcaceae blir en av de dominerande mikrobiella grupperna genom härdning av olika typer av torrhärdade skinka, liksom vid mogning av torra fermenterade korv. Isolat från dessa och andra liknande torra härdade kött tillskrivs släktena Staphylococcus och Micrococcus. Deras positiva roll i de organoleptiska egenskaperna hos sådana köttprodukter är kopplad till vissa enzymatiska aktiviteter: nitratreduktas, katalas och lipolytiska och proteolytiska aktiviteter. Kocuria varians producerar ett nitratreduktas som är aktivt även vid 10 ° C., Det är väl etablerat att nitratreduktas och katalas av mikrokockalt ursprung bidrar till utvecklingen och underhållet av färgen i härdat kött. Båda enzymerna kan också bidra till smaken genom att begränsa fettsyraoxidation och aldehydproduktion. Det verkliga bidraget från lipolytiska och proteolytiska enzymer av mikrobiellt ursprung till mogning av torrt härdat kött verkar emellertid inte vara av stor betydelse. Stammar av K. varians ingår i flera köttstartkulturer.,
vissa stammar av Mikrokocker av livsmedel kan försämra histamin och tyramin in vitro, och en stam av K. varians visade hög tyraminoxidasaktivitet medan den inte uppvisar någon dekarboxylasaktivitet mot histidin, tyrosin, lysin, ornitin eller fenylalanin. Andra isolat av K.-varianer har dock visat sig producera biogena aminer in vitro.
Även om vissa stammar av K., varians isolerade från fermenterade köttprodukter producera en bacteriocin (variacin) antagonistiska mot flera nedbrytande mikroorganismer och Listeria monocytogenes, tillväxten av flera välgörande mikroorganismer (Lactobacillus skull, etc.) hämmas också.
enzymer från Macrococcus caseolyticus har patenterats för att syntetisera aspartam. Stammar av K. varians har föreslagits för industriell produktion av trehalos. Salttoleranta glutaminaser som produceras av Micrococcus luteus av marint ursprung är av intresse för produktion av sojasåser. Utvalda stammar av M., luteus och andra mikrokocker kan användas i biologiska analyser, för detektering av antibiotikarester i livsmedel, såväl som vitaminbiotin och enzymet lysozym.