min allra första surdegsbröd visade sig överraskande vara ganska anständig, men oh boy, var det surt. Sura som de godis du bara äter på biografen eftersom de förstör din tunga, sura. Ok, kanske en överdrift, men jag minns min fru kvävning ner en bit, kommenterar att det var ”ganska bra, ja, ganska bra bröd,” och först senare gjorde hon fess upp att det var ” faktiskt inte riktigt så bra att vara ärlig.”Men allt-i-allt brödet hade en fin uppgång och en stor skorpa, och det smakade bra., Och vet du vad, vi åt upp hela brödet. Man måste väl börja nånstans? Och start kan vara skrämmande, särskilt med surdeg, men det är vad det här inlägget handlar om: en nybörjares surdegsbröd. Det här inlägget är en how-to guide på att komma igång med att baka min surdeg stil hemma, med extra beskrivning vid varje steg.
Jag minns tydligt veckorna som ledde fram till den första loaf: veckor av glupskt läsa Tartinbröd, slutligen tänker att min nyfödda surdeg starter och jag var redo att ta på surdeg världen., Hund-eared sidor, post-it anteckningar, bokmärken, rivna sidor, och markerade passager peppared boken som först tände min bakning gnista. Min anteckningsbok hade ett schema klottrat ner med vad man ska göra när, och hur man gör det. Mjöl köptes. Vattnet filtrerades. Kökshanddukarna städades. Och precis som alla ljudtekniker, jag duva i huvudet-först och fick mina händer smutsiga.,
med många frukostar och middagar med färsk surdeg fann jag mig själv ned i en full bakning besatthet. Det var något gammalt om att utföra hela processen. Det är spännande att blanda sådana ödmjuka och enkla ingredienser som så småningom skulle producera vacker, livgivande näring: dagens alkemi., Det är så enkelt men ger så mycket glädje när familjen & vänner riva in i en nybakad loaf. Jag ville baka varje dag i varje vecka.
låt oss komma igång med en kort introduktion innan vi gräver in i nybörjarens surdegsbröd recept. Följande vanliga bakningsvillkor och definitioner hjälper oss att ha ett gemensamt ordförråd, särskilt när vi bakar något hantverkare surdegsbröd recept.
Bakers terminologi
Starter
en starter är en blandning av mjöl och vatten som naturligt jäser. Du uppdaterar startmotorn på obestämd tid., När du vill göra bröd tar du en liten mängd av denna starter för att skapa en off-shoot eller levain. Denna levain kommer så småningom att användas för att göra bröd och upphöra att existera när den bakas i ugnen.
Se mitt inlägg på vad en levain är och hur det skiljer sig från en surdeg starter
Levain (eller surdeg)
en levain är gjord med en liten off-skjut av din förrätt. Det är” byggt ” för att ge degen en startpopulation av jäst och bakterier., Det är en off-shoot eftersom levain så småningom blandas i degen när du gör bröd. Levain har samma öde som brödet själv: att bakas i ugnen. Den är alltid gjord med en del av din starter när starteren är mogen.
Autolyse
Autolyse (”auto-lease”) är ett steg i bakningsprocessen där endast mjöl och vatten blandas ihop , alltid i början av hela processen., Inte bara initierar den enzymatisk aktivitet i degen som hjälper till att dra ut sockerarter från mjölet, men det ökar också dess töjbarhet (förmågan för degen att sträcka ut utan att riva). Ökad töjbarhet är en bra sak: det gör att degen kan expandera och fylla med gaser, vilket resulterar i en ljus och luftig loaf.
Se min guide till autolyse-tekniken för mer information om dess fördelar och användningsområden.
Bulkfermentering
Bulkfermentering är degens första ökning. Degen hålls i en enda massa och sker efter blandning av mjöl, salt och levain., Fermenteringsprocessen under detta steg är kritisk. Under denna tid fortsätter jäsningen i huvuddegen som bakterier och jäst (från din surdeg starter) börjar generera organiska syror, alkoholer och surdeg. Dessutom är detta den tid då du kan ge degen ytterligare styrka genom sträckning och vikning.
bevis
beviset är degen slutliga, eller andra, stiga. Jag bevisar vanligtvis min deg vid en kall temperatur i kylskåpet (även kallad ”retardering”)., Under denna tid fortsätter den delade och formade degen att jäsa, ytterligare stärka degen och sura den.
slutlig Degtemperatur (FDT)
den slutliga degtemperaturen (FDT)6 är degens temperatur direkt efter blandning av alla ingredienser. Naturligtvis har varje komponent (levain, mjölet, vattnet och omgivningsmiljön) en temperatur. Medan de flesta av dessa är utom vår kontroll, kan vi justera vattentemperaturen. Justera det gör det möjligt för oss att ändra FDT av hela degmassan för att möta vad receptet kräver.,T of 78°F (25°C):
| Ingredient | Measured Temperature |
|---|---|
| Levain | 75°F (24°C) |
| Flour | 70°F (21°C) |
| Room Temperature | 75°F (24°C) |
WaterTemp = (FDT x 4) - (LevainTemp + FlourTemp + AmbientTemp) 7WaterTemp = (78 x 4) - (75 + 70 + 75)WaterTemp = 92°F
We need to warm our water to 92°F (33°C) so at the end of our mix, our final dough temperature will be 78°F (25°C).,
För mer information om degtemperaturer, och till och med en önskad degtemperaturräknare, gå till mitt inlägg om vikten av Degtemperatur vid bakning.
Bakers procentsatser (Bakers Math)
Bakers math, eller Bakers procentsatser, hjälp bakers justera ingrediensernas faktiska kvantitet upp eller ner, beroende på hur mycket bröd de måste göra. Jag skriver alla formler här med Bakers procentsatser där alla ingrediensvikter är en procentandel av den totala mjölvikten, vilket alltid lägger till upp till 100%.,
för en djupare titt på detta, läs igenom Min introduktion till Bakers procentsatser.
om du hittar den här nybörjarens surdegsbröd recept också, titta på min enkla vardag surdegsbröd för ett annat tillvägagångssätt.
skapa en surdeg Starter
allt börjar med en surdeg starter., Det första vi behöver är en hälsosam surdegstartare som visar konsekventa tecken på jäsning varje dag. Om du redan har gjort detta kan vi fortsätta; om inte, jag har ett helt inlägg tillägnad att skapa en surdeg starter.
För information om hur jag behåller min starter på en daglig basis, ta en titt på min surdeg starter underhåll rutin. I det kommer du att se de visuella och aromatiska ledtrådar när din starter är redo för förfriskning (utfodring).,
Bakverktyg
det finns några nödvändiga verktyg för att baka din första limpa av den här nybörjarens surdegsbröd. Följande kan se ut som en lång lista, men många av dessa saker du förmodligen redan har i ditt kök—bara köpa vad du inte har. Ett objekt är dock nödvändigt att uppmärksamma det på förhand: en köksskala. Om du inte har en köksskala, överväga att köpa en. Att mäta mjöl med koppar och skopor är helt felaktigt!,
- combo spis som en Lodge 3qt.,två medelstora köksskålar för att bevisa din deg
- två kökshanddukar eller tehanddukar för att rada skålarna
- bänkkniv för att skära och forma degen
- en köksskala som mäter i gram
- blandningsskål
- snabbläst termometer
- vitt rismjöl för damning proofing skål
- ett blad för scoring din deg (en ”lame”)
- fin-grained havssalt
- pergamentpapper
- Pizza peel (eller skärbräda)
- heavy duty ugn mitt
Du kan hitta en fullständig lista över alla verktyg jag använder när du bakar på min bakverktyg sida.,
temperatur
Jag förstod inte riktigt när jag började baka hur viktigt det är att övervaka din deg och omgivande temperatur. Det är där en snabbläst termometer spelar en roll.
behandla temperaturen som ingrediens , precis som mjöl, vatten och salt är ingredienser.
Du måste behandla temperaturen som ingrediens., Detta innebär att om du blandar med vatten som är 70°F (21 ° C) och sedan en vecka senare blanda med vatten som är 80°F (26°C), du kommer att få drastiskt olika resultat. Tänk på att lägre temperaturer i allmänhet betyder saker kommer att ta längre tid. Högre temperaturer betyder i allmänhet att det tar kortare tid.
För mer information om temperaturer vid bakning, se mitt inlägg om vikten av Degtemperatur vid bakning.,
mjöl
för detta recept använde jag vanligt tillgängligt snabbköpsmjöl: Bob ’s Red Mill Artisan Bread Flour, Bob’ s Red Mill Whole Wheat Flour och Bob ’ s Red Mill eller Arrowhead Dark Rye Flour. Dessa är bra mjöl val, men lika lämpliga är någon av kung Arthurs erbjudanden. Jag valde ”brödmjöl” för den vita komponenten eftersom den har en högre proteinprocent jämfört med allrengöringsmedel mjöl. Detta bidrar till att ge degen betydande styrka, så mindre blandning krävs och gör det lite lättare för din första bröd9.,
bakning schema
denna nybörjare surdeg bröd är en två dagars formel där brödet är kallt proofed (retarded) i kylskåpet över natten.
se bakningsschemat till höger för en vy på hög nivå av vilket steg som sker när. Låt oss komma till nybörjarens surdegsbröd formel, som visar alla våra ingredienser och Bakers procentandelar.,
Beginner’s Sourdough Bread Formula
Vitals
| Total Dough Weight | 1,800 grams |
| Pre-fermented Flour | 7.50% |
| Levain in final dough | 20.27% |
| Hydration | 72., |
| utbyte | 2 x 900 gram bröd |
Total formel
det här är en upprullning av hela formeln för denna deg-alla ingredienser du behöver för att göra gör två bröd bröd. I stegen nedan kommer jag att bryta ut vad du behöver för varje steg, så när du blandar, använd bordet i det steget.,
| vikt | Ingrediens | Bakers procent |
|---|---|---|
| 811g | Bob ’s red mill Artisan bröd mjöl | 80.00% |
| 152G | Bob’ s Red Mill stoneground hela vetemjöl | 15.00% |
| 51g | Bob ’ s Red Mill mörk rågmjöl | 5.00% |
| 730g | vatten | 72.00% |
| 18g | fint havssalt | 1.,80% |
| 38g | Mogen, flytande surdeg starter | 3,75% |
nybörjarens surdegbröd metod
1. Levain-8: 00 am
en levain består av ett förhållande av bakterier och jäst och är i huvudsak mjöl som har pre-fermenterats., Inte bara lägger det till smakkomplexitet till degen, men det är också det primära medlet som är ansvarigt för att få det att stiga. Levain görs i förväg och ges tid att jäsa innan du blandar huvuddegen.,160f3eb0″>
blanda allt som behövs i tabellen ovan i en ren burk i en ren burk.på morgonen och förvara någonstans runt 74-76°f (23-24°C) omgivningen i 5-6 timmar., Håll ett öga på hur din levain utvecklas under denna tid. När det är klart att användas, kommer det att utökas, bubblas på toppen och på sidorna och luktar nästan lite surt. Bilden ovan är läget för min levain strax innan du går in i min degblandning klockan 1: 00 pm nedan.
2. Autolyse – 12:00 p.m.
måltemperaturen för degen är 78°F (25°C). Som beskrivs i avsnittet temperatur ovan, Detta innebär att försöka få degen att komma in vid denna temperatur direkt vid slutet av blandningen (som också är rätt i början av bulk jäsning)., Vid behov, värm eller kyla blandningsvattnet som krävs nedan.,B0″>
blanda allt mjöl och det vatten som krävs i avsnittet ”degblandning” ovan i en skål tills alla torra bitar är hydratiserade., Täck skålen och lagra någonstans varmt (nära din levain är bekvämt) för en timmes autolyse.
om det här är första gången du använder en autolyse, eller om du är nyfiken på vad den gör, kolla in min guide till autolyse-tekniken för en djupgående förklaring.
Observera att detta autolyse-stadium inte innehåller eller använder salt eller levain-byggnaden på något sätt, de är två separata enheter vid denna punkt som kommer att blandas ihop senare i processen.
3. Mix – 1:00,1dd”>
| vikt | Ingrediens |
|---|---|
| 50g | reserverat vatten (det här vattnet hölls tillbaka i den andra delen av vattnet.td> |
| 18g | fint havssalt |
| 190g | Mogen, 100% hydrering levain (från Levain, ovan) |
vid denna tidpunkt är din autolyse klar och din levain är klar., Om din deg känns väldigt våt och lurvig, använd inte allt reserverat 50g vatten; använd ett stänk för att införliva saltet och levain. Om degen känns bra för dig, använd allt reserverat vatten.
Lägg ingredienserna i tabellen ovan (salt, reserverat vatten och levain) till ditt mjöl och vatten blandat i Autolyse-steget. Jag gillar att sprida allt på toppen av degen, vila i skålen och använd min hand för att klämma ihop alla ingredienser—överför degen till ett badkar eller tjockväggigt skål för bulkfermentering.,
vid denna tidpunkt, Använd din snabblästa termometer för att ta temperaturen på din deg för att få din slutliga degtemperatur. Om din FDT är under 25°C nästa gång, använd varmare vatten, och omvänt, om det är över 25°C, använd kallare vatten.
4. Bulk Jäsning – 1:10 5:10 pm,
vid 76-80°f (24-26°C) omgivningstemperatur, bulk jäsning bör gå i ca 4 timmar. Utför 3 uppsättningar stretch och veck under bulkfermentering, fördelade med 30 minuter.
varje uppsättning stretch och veck består av 4 veck, en i norr, söder, öster och västra sidor., Våt händerna med lite vatten för att förhindra att du klibbar och lyft sedan ena sidan (norr) av degen med två händer. Sträck degen tillräckligt högt så att du kan vika den helt över till den andra sidan av degen i skålen. Vrid skålen 180 ° och gör den andra sidan (söder). Avsluta de andra två sidorna (öst och väst) för att slutföra uppsättningen. Låt degen vila 30 minuter, täckt, mellan uppsättningar.
efter den tredje uppsättningen stretch och veck, låt degen vila resten av bulkfermentering., Under denna tid låter vi mjölet jäsa vidare, lufta det (vilket gör att det stiger), stärka det och utveckla smak.
i slutet av bulkfermenteringen borde din deg ha stigit någonstans mellan 20% och 50%, bör visa några bubblor på toppen, sidorna och kanten av degen där den möter skålen ska vara något kupol, visar styrka. På bilden ovan kan du se alla dessa tecken.
5., Divide & Preshape-5: 15 p. m.
mjöl din arbetsyta lätt och dumpa degen. Med din bänkkniv i ena handen dela degen i två halvor. Lätt mjöl din andra hand, och använd både kniven och handen, vrid varje halva degen på disken medan du drar degen lätt mot dig. Denna mjuka vändning och dragrörelse kommer att utveckla spänning på degens topp och bilda en cirkel.,
Preshaping bröddeg är ett ofta förbisett steg i processen, men det sätter scenen för framgångsrik formning senare. Se min guide till preshaping bröd deg för mer information.
låt degen vila i 25 minuter, avtäckt.
6. Form – 5:35 p.m.
om du är ny på att forma bröddeg, ta en titt på min Guide för att forma en Boule (en runda) utöver stegen nedan., Eller, om du vill forma denna deg som en Batard (en oval) istället för en boule, kolla in min Batard shaping guide.
mjöl lätt toppen av dina degrundor och arbetsytan. Arbeta med en i taget, vänd rundan så mjölad topp är nu ner på mjölad arbetsyta.
som framgår av bilden nedan, mjöl lätt dina händer och ta tag i botten av rundan och sträck den lätt nedåt mot din kropp och sedan upp och över ca 2/3 vägen till toppen.,
ta sedan vänster och höger sida av degen och sträck dem bort från varandra, vik ena sidan över mot den andra och upprepa med den andra sidan.
ta sedan tag i toppen av cirkeln och sträck bort från din kropp och vik ner till botten av vilodegen. Nu har du ett tätt paket som liknar ett brev.
vänd eller rulla ner degen så att sömmarna är alla på botten., Därefter, med båda händerna, kopp den övre delen av rundan och dra degen försiktigt mot din kropp. Vinkeln på dina händer trycker försiktigt på degens botten på disken. Detta skapar spänning och bildar en hud på toppen av degen när du drar.
efter formning, låt degen vila på bänken i några minuter och lägg sedan sömmen upp i en handduksfodrad köksskål som lätt dammades med vitt rismjöl.,
för att förhindra att degen torkar ut över natten, placera skålarna som innehåller din formade deg i förseglade återanvändbara plastpåsar. Jag brukar puffa upp plastpåsen runt skålen genom att öppna den bred och sedan snabbt stänga öppningen.
När du har täckt, låt degen vila på disken i 20 minuter. Därefter retard10 i kylskåp vid 38 ° f (3°C) i 16 timmar.
under denna tid kommer den totala jäsningen att sakta, men bakterieaktiviteten fortsätter., Detta bidrar till en mer komplex smak och djupare skorpfärgning.
Förvärm din kombinationsruta eller holländska ugn i ugnen vid 450°F (232°C). Om du använder en kombinationsruta, placera den grunda sidan uppåt på ena sidan och den tyngre, djupa sidan, nedåt på den andra.
När ugnen är förvärmd, ta en av dina plastpåslindade bröd ur kylskåpet och packa upp den., Skär en bit pergamentpapper för att passa över toppen av din korg och placera den på en pizza skal. Invertera skal och bakplåtspapper så att de vilar ovanpå din korg. Vänd på allt. Ta bort korgen, och din deg ska vila på pergamentet.
poäng dessa bröd i 90° vinkel mellan rakbladet och degen. Jag valde att göra ett” box ” – mönster. Om du använder sax, klipp degen några gånger i en mycket grund vinkel mellan saxen och degen och bilda en uppsättning åsar ner i degens centrum.,
När du bär din tunga ugn mitt, och med försiktighet, dra ut din grunda sida av kombinationsokaren. Använd din pizza skal, dra ett hörn av bakplåtspapper för att glida degen i combo spis. Placera den tillbaka i ugnen och täck den grunda sidan med den djupa sidan. Denna förseglade miljö hjälper till att fånga den flyktiga ångan från din deg för att ånga brödet utvändigt som det bakar, vilket uppmuntrar maximal ökning.,
baka i 20 minuter. Efter 20 minuter, använd din ugn mitt för att mycket försiktigt ta bort toppen av combo spis. Lämna den stora sidan av kombinationsokaren i ugnen åt sidan. Stäng ugnsluckan och baka i 30 minuter. Om du är osäker på om ditt bröd är klart, använd din termometer för att testa den inre temperaturen, den bör registrera runt 208 ° F (97 ° C).
När du är klar ska du försiktigt använda ugnsvanten för att ta bort brödet från kombinationsrutan och svalna på ett galler. Placera kombinationsrutan tillbaka i ugnen och låt den värma upp i 10-15 minuter. Upprepa för den andra brödet.,
För mer information om att baka bröd i en hemugn, kolla in min guide om hur man bakar bröd i en holländsk ugn för vissa korrigeringar.
vänta 1-2 timmar innan du skär brödet (jag vet, det är svårt att göra detta) för att säkerställa att inredningen är inställd och följ min guide för att lagra bröd för att behålla friskheten.
nybörjare surdeg bröd slutsats
för de nya till surdeg bakning, detta är ett bra ställe att börja. Detta recept gör fantastiskt gott och hälsosamt bröd. Tack vare ett långt och kallt över natten bevis, får du en touch av surhet vid varje bit., Den mjuka smulan och sprickskorpan är underbart i balans. Jag är inte ett fan av bröd som har en blek och ointressant skorpa med en svampig smula, och det här är inte den typen av bröd.
skorpa
bakas i en kombo spis, detta bröd hade gott om ånga att stiga högt med utmärkt färg och en tunn, spröd skorpa. Ett rustikt bröd som detta ber om att slitas sönder och ätas med en tjock, hjärtlig gryta. Fullkomlig.,
ett fint och ljust bröd med en öppen smula—jag är glad över resultatet av denna nybörjares surdegbröd. Den tillsatta helvete och rågmjöl ökade jäsningsaktiviteten och bidrog till en fin smulstruktur och gav en önskvärd krämig nyans till inredningen. Med tillsats av ännu fler hela korn kan krummen ta på sig ännu mer smakkomplexitet.,
med denna nybörjares surdegsbröd process och formel kan du oändligt modifiera med tillägg som valnötter, tranbär, frön och en mängd andra ingredienser som bara är bundna av din fantasi. Men det viktigaste är att baka och ha kul. Kom ihåg att ibland bröd inte kommer ut som du tänkt men hålla sig till det, och du kommer att belönas gång på gång.
och naturligtvis buon appetito!
Efter att ha bakat denna nybörjare surdegsbröd, kolla in min Baking Guides sida för mer djupgående diskussioner om alla delar av surdegsbröd bakningsprocessen., Om du tittar på att lägga till mix-ins till ditt bröd, ta en titt på en av mina favoriter: valnöt tranbärssurdegbröd—det är otroligt gott.
slutligen, nu när du har din surdeg starter bubblar bort på din räknare, kolla in min surdeg starter kassera recept för idéer om hur man använder rester!,acebook Instagram iconpinterest pinterest iconfacebook facebook iconprint print iconsquares squares squares icon
beskrivning
det perfekta brödet för att komma igång med att baka surdegsbröd hemma.
Skriv ut
beskrivning
det perfekta brödet för att komma igång med att baka surdegbröd hemma. Denna crusty, crunchy och absolut läckra bröd är perfekt för alla lunch-eller middagsbord.,
ingredienser
- 811 gram bröd mjöl
- 152 gram fullkornsmjöl
- 51 gram Hela rågmjöl
- 730 gram vatten
- 18 gram salt
- 38 gram surdeg starter
instruktioner
- Levain (8:00)
i en liten behållare, blanda följande och håll vid 77°F (25°C) i 5-6 timmar.38 gram stoneground fullkornsmjöl
38 gram bröd mjöl
76 gram vatten
38 gram mogna surdeg starter - Autolyse (12:00 p.,m)
i en medium blandningsskål, tillsätt följande och blanda tills inga torra bitar kvarstår. Täck skålen och låt vila i 1 timme.773 gram bröd mjöl
114 gram stoneground fullkornsmjöl
51 gram fullkornsmjöl
603 gram vatten -
blanda (1: 00 p.m.)
till blandarskålen håller degen, lägg till:
50 gram reserverat vatten
18 gram fint havssalt
190 gram mogen levain (från steg 1)överför degen till en bulkfermenteringsbehållare och lock.
-
Bulkfermentering (1:10 p. m. till 5: 10 p. m.,)
ge degen 3 uppsättningar stretch och veck med 30 minuters intervall, där den första uppsättningen startar 30 minuter efter starten av bulk jäsning.
- dela och Preshape (5:10 pm)
mjöl lätt din arbetsyta och skrapa ut degen. Använd din bänkkniv, dela degen i hälften. Lätt forma varje halv i en rund form. Låt degen vila i 25 minuter, avtäckt. - form (5: 35 PM)
forma degen till en rund (boule) eller oval (batard)—placera i provkorgar. - vila och bevis (5: 40 PM till 9: 30 am, nästa dag)
täcka proofing korgar med återanvändbar plast och försegla stängd. Låt sitta på disken i 20 minuter. Placera sedan båda korgarna i kylskåpet och bevis över natten. - baka (Förvärm ugnen klockan 8: 30, baka klockan 9: 30)
Förvärm ugnen med en kombinationsruta eller holländsk ugn inuti till 230°C (450°f).När ugnen är förvärmd, ta bort degen från kylskåpet, gör det och överför till den förvärmda kombinationskokaren. Placera spisen i ugnen, täck med locket och baka i 20 minuter., Efter denna tid, ta bort locket (du kan hålla det i ugnen eller ta bort det) och fortsätt att baka i 30 minuter längre. När den är klar, bör den inre temperaturen vara ca 208 ° F (97 ° C).
låt bröden svalna i 2 timmar på ett galler innan skivning.
anmärkningar
medan receptet kräver 16 timmars total bevistid, kan du förlänga den här tiden och baka bröden på morgonen, eftermiddagen eller till och med kvällen på dag två. Låt proofing degen i kylskåpet tills den är klar att baka.,
nyckelord: surdeg, bröd, bakning, nybörjare surdegsbröd
om du använder detta recept, tagga @maurizio på Instagram och använd hashtaggen #theperfectloaf så kan jag ta en titt!