i bröd bakning termer, proofing eller bevisar medel för att tillåta bröddegen att stiga. Beviset avser jäsningens jäsningsverkan som gör att degen stiger och skapar en luftig konsistens. I de flesta grundläggande jästbröd recept får degen bevisas två gånger.
fermentering
Proofing avser den specifika viloperioden eller den tid som jäsningen inträffar., Jäsning är det nödvändiga steget för att skapa jästbröd och bakverk där jästen får sura genom jäsning vilket gör att degen stiger. Den alkohol som produceras av jästen under jäsningen-tillsammans med en mängd andra reaktioner—är det som ger bra bröd dess karakteristiska smaker och arom. Generellt sett betyder mer jäsning smakligare bröd.
Rising
Rising är den mest dramatiska fysiska förändringen som en deg genomgår på grund av jästaktivitet., Tekniskt sett är rising en produkt av en process som kallas andning, vilket händer på grund av jäsningen. När jästen äter sockerarter släpper den ut koldioxid i form av små luftbubblor i degen. När jästen ”andas” eller andrum, orsakar det brödet att växa och stiga.
första beviset
bulkfermenteringen, eller första beviset, för någon deg är ett avgörande steg i brödbakningsprocessen. Det kallas bulk jäsning eftersom du låter degen-hela satsen-jäsa som en massa innan dela och forma den i bröd eller rullar., Det är under bulk jäsning att jästen gör majoriteten av sitt arbete, hjälper din deg få smak som alkohol och andra biprodukter produceras och få struktur som koldioxid blåser brödet.
vid behaglig rumstemperatur tar bulkfermentering en till två timmar. Som regel kommer en varmare deg att stiga snabbare än kallare deg, så se till att du tar hänsyn till din prep-miljö.
slutligt bevis
efter stansning, knådning, vikning och sträckning av degen kommer du att dela ut degen i serveringsstorlekar eller bröd., Du gör den redo för sitt slutliga bevis genom att sätta den i sin slutliga form.
Du kan placera den formade degen i korgar, skålar eller brödpannor, täcka med handdukar och utföra en kortare andra ökning vid rumstemperatur eller i kylskåpet. Under denna tid bör bröden nästan fördubblas i storlek. Proofing bröd i kylskåpet, känd som retardering, kommer att sakta ner den slutliga ökningen. Detta kan ge dina bröd mer smak och göra dem lättare att hantera och poäng innan bakning.,
Over Proofing och Under Proofing
Over proofing inträffar när en jäsande deg har vilat för länge, vilket resulterar i att bubblorna växer så stora att de pop. Degen bakas vid denna tidpunkt skulle resultera i ett bröd med dålig struktur. Att lämna degen längre än nödvändigt och / eller en korrekturmiljö som är för varm kan orsaka övertryck.
under korrektur kan också påverka strukturen negativt. Att inte lämna degen att stiga tillräckligt länge och / eller ett rum som är för kallt kan orsaka under provning., Om du peta degen och det fjädrar tillbaka omedelbart det är under proofed och behöver mer tid. Vissa bröd anses vara helt proofed om strecksatsen kvar av säcken fjädrar tillbaka långsamt, medan andra anses helt proofed när strecksatsen förblir och inte våren tillbaka.,
Specialsäkringsutrustning
medan ingen särskild utrustning behövs för att bevisa bröd, kan du använda objekt för att hjälpa till under detta viktiga steg av brödtillverkning:
- Dough proofer eller proofing box: detta skapar en varm miljö med kontrollerad fuktighet för ideala korrekturläsningar.
- deg retarder: ett kylskåp för slutlig provning av deg. Det styr jäsningen av jäst, vilket kan bidra till att göra en mer sur och smakrik bröd.
- Banneton: en basketlike behållare som används för slutlig korrektur., Det skapar ofta ett mönster på toppen av brödet.
- Couche: en trasa som används för att linda eller täcka din slutliga bevis som den utför sin slutliga ökningen.,