Arom. Mint, basilika, kanel, kryddnejlika, melissa, anisfrö och citrusfrukter: dessa är de typiska aromen av shiso. För att njuta av dem bäst, rekommenderar de flesta experter att använda groddar eller färska unga blad av växten skuren i fina remsor.
Britton. Detta är namnet på en tvåfärgad mängd perilla frutescens (se nedan), vars löv är gröna på övre sidan och lila under, ofta används i koreanska köket.
krydda., De ume-plommon som först fermenteras med shisoblad, salt och aquavit innan de torkas, producerar en krydda som, en gång reducerad till pulverform, är känd i Japan som shiso momiji och används som saltersättning.
desserter.,ed Vit Choklad Mousse med Meyer Lemon Granita och Shiso Glass presenteras av Ron Mendoza av Sona i Los Angeles till Kalamansi Gelée, Vit Choklad-Kokos-Soja Mjölk Soppa, Tapioka, och Litchi-Shiso Sorbet som undertecknats av Adrian Vasquez i Providence, som också ligger i Los Angeles, för att inte nämna Shiso och jordgubbar granita, yuzu gelé, fromage blanc skum och vit choklad cream som skapats av Junji Tokunaga, konditor och chocolatier på Ritz Carlton i Tokyo och färska provsmakning Shiso och mynta sorbet på en bädd av krämig vaniljsås av Martín Berasategui av Lasarte är i Barcelona.,
Egoma. Detta är den term som används i Japan för den ”Japoniska” sorten av perilla frutescens vars frön också används för att producera en olja. I Korea går denna speciella sort under namnet deul-ggeh.
fine dining. Starred kockar är mycket bekanta med shisos aromatiska egenskaper. De som Tanja Grandits av Stucki i Basel som presenterar nötkött tartar med kaffeolja, rödbetor och shiso., Joël Robuchon, den mest spelade kock i alla tider, i ett joint venture med Air France, har skapat (enbart för passagerare som reser i La Première luxury suite klass avgång från flygplatsen Paris-Charles de Gaulle) kaviar och laxtartar med shiso groddar.
Gelupo. Sent i 2016 gelupo, den berömda London-baserade glasstillverkare i Soho lanserade sju glass av sju London kockar som just hade tilldelats sin första Michelin stjärna. En av de nya smakerna är en yuzu och grön shiso Glass skapad av Arnaud Bignon av växthuset i Mayfair.
Hojiso., Shiso blomknoppar används ofta som garnering för sashimi: blommorna ska plockas upp med ätpinnar och doppas i sojasås.
Italien. Den japanska staden Toyama, huvudstad i den självbetitlade prefekturen i regionen Chūbu, har lanserat ett projekt som heter Global Perilla Network i syfte att främja shiso försäljning i Italien. Cristina Bowerman från Glasrestaurangen i Rom, som överbryggar klyftan mellan de två kulturerna, har blivit ombedd att använda örten i en traditionell italiensk maträtt., Resultatet är hennes kronärtskockor av långt liv som har både blad och olja av shiso (även känd som egoma).
Jyuunin. Det gamla japanska namnet på shiso. Det betyder bokstavligen ”tio år”: traditionen skulle ha det i själva verket att dess hälsogivande egenskaper förlänger livslängden med ett decennium.
Kaz Iimori. Den verkställande kocken för Blue Ribbon Sushi i New York är bland dem som svär genom att använda shisos färska blad som en ”behållare” för wasabi-konditionen i sashimi., Oavsett om det är färskt eller konserverat rekommenderar han också användningen av denna ört med grönsaker, samarbetade med nudlar och i sushirullar, särskilt i ume shiso-rullen.
sprit. I Japan är Choya Umeshu likör en populär dryck: låg alkoholhalt (15%), Det gifter sig med Umi plommon med shisoblad. Det amerikanska Sidetrack-destilleriet har dock marknadsfört en Shiso-sprit, som är mycket mer alkoholisk (45%), som starkt kännetecknas av de uttalade gräsbevuxna och kryddiga noterna av denna ört.
mixologi., Vit rom eller cachaça (plus saft och zest av yuzu, lime och ginger ale) serveras med shiso blad istället för mint erbjuder en mojito-stil ”divertissement”. En annan version är vodka, brunt socker, yuzu och shiso, eller tequila, shiso och gurka, eller till och med gin, shiso, gurka, citron juice och tuggummi sirap som utarbetats av Nobu (London), där denna cocktail är känd som Gurka & Shiso Martini. Med andra ord har mixologi upptäckt den asiatiska örten och sätter den till god användning!
näringsvärden., Järn, kalcium, fosfor, kalium, vitaminer A, C och B2 har bestämt kronan av shiso som ”exotisk superfood” av 2016.
olja. Extraherad från växtens rostade frön är dess olja rik på alfa linolensyra och fettsyrorna Omega-3 och 6. Den har en karakteristisk nötaktig smak och används ofta i koreanska köket för att förbereda stekt mat eller grönsaker stir-frites och för att ge en extra kick till såser, samt att vara den (en gång hemliga) ingrediensen i perilla leaf och vaniljglass med saltad karamell skapad av den stjärnmärkta etableringen Soigné belägen i Seoul.,
Perilla frutescens. Detta är det vetenskapliga namnet på växten som, trots att den har en struktur som liknar basilikans, tillhör mintfamiljen. Förutom de ovan nämnda Britton-och japonica-sorterna regerar crispa högsta i japansk mat; dess löv kan antingen vara gröna (med en uttalad arom av kanel) eller röda (tenderar mot anisfrö med en mindre kryddig smak). Denna växt, eller snarare, ett derivat av en aldehyd extraherad från själva växten, är ett kraftfullt sötningsmedel som kallas perillartin, vilket är, skulle du tro, 2000 gånger sötare än sackaros.
Qi., I traditionell kinesisk medicin står för vital energi. Enligt denna gamla orientaliska praxis har perilla frutescens löv och frön makt att balansera qi.
åtgärd. Tydligen, när bladen – i synnerhet den röda sorten – gnids på huden, fungerar de som ett anmärkningsvärt myggavvisande: insekterna verkar avskräckas av denna mycket aromatiska doft.
frön. Förutom att de används för att producera olja är de rostade fröna en typisk ingrediens i koreanska köket där de lägger till nutty och kryddiga anteckningar., När det mals till en mjölliknande konsistens blir det deulkkae-garu som läggs till soppor och grytor för att ge dem en tjockare, krämig konsistens. I Nepal och några områden i angränsande Indien, fröna rostas, mals och blandas med salt, chilipeppar och tomater för att göra en sås.
traditionella recept., I Japansk mat och blad visas i tempura, de starkt präglar umeboshi (se nedan) och team upp med syltad ingefära, de används för att linda lite kött eller fisk, färsbiffar, de är perfekta tillbehör till sushi och sashimi och även hamna i blandningen av tsukune (kyckling köttbullar) eller i shiba-zuke’, Kyoto specialitet som görs på aubergine, gurka, röd shiso blad, ingefära och myoga (en mildare smak ”kusin” till ginger). I koreanska köket, där den färska örten kallas kkaenip, läggs den till kimchi, den traditionella maträtten av syltade grönsaker och kryddor., I Vietnam, å andra sidan, det ger en extra kick till sallader, fiskrätter och soppor, medan i Laos det dyker upp i khao poon, den traditionella soppan som innehåller kyckling, fisk eller fläsk med fisksås, vitlök, schalottenlök, Lao chilipeppar, galangal, lime blad och perilla.
Umeboshi. Den rödbladiga sorten är en viktig ingrediens i umeboshi, den välkända japanska kryddor som innehåller plommon som den ger skarpa anteckningar och en karakteristisk röd färg., Ett av de många recepten där det används är Ume Shiso Maki, även känd som sushi med umeboshi pasta, shiso löv, alga nori, ris och, inte ovanligt, gurkor.
ordförråd. Bortsett från det Japanska ordet shiso som används i denna artikel, perilla är även kallad tia tô i Vietnam, zǐsū i Kina, deulkkae eller tŭlkkae i Korea pak maengda” i Laos, silem i Nepal och Indien och vilda coleus (Nordamerika)., Då har vi synonymer som ”beefsteak plant” på grund av det faktum att bladen av den röda sorten verkar likna biffar eller ”rattlesnake” på grund av det ljud som fröerna producerar i sina pods. Det kallas också allmänt som kinesisk eller Japansk basilika, Japansk timjan, lila mint, vild basilika och perilla mint.
Wok. I kinesisk matlagning kastas dess färska löv i wok med vitlök eller ingefära och serveras som en rätter.
Xiang Su-San. Detta är namnet på örtteet som nämns i den kejserliga Grace formulären i Tai Ping-eran, som går tillbaka till 1107 A. D.,, i vilken de torkade bladen reduceras till ett pulver och blandas med tiger nut tuber (eller chufa), torkad citrusskal och lakrits. Detta verkar vara ett botemedel mot förkylning och matsmältningsstörningar.
Yukari furikake. Detta är en japansk term som hänvisar till de torkade markbladen av röd shiso: med tillsats av salt, socker och äppelsyra används denna blandning för att smaksätta ris och soppor.
Zisuye och zisuzi., De två kinesiska orden anger bladen (ye) och fröna (zi) från perilla frutescens.
följ fina matälskare på Facebook