här är en visuell representation av kvaliteterna av sake. De högre nivåerna representerar de högre kvaliteterna av skull; högre kvalitet, högre pris och i allmänhet mer elegant, raffinerad, doftande, lätt och trevlig aromatiska och smakprofiler.
Här är en annan version av nedanstående information, i lite mer detaljer. Pyramiden är min stolthet och glädje, och tog mig år att skapa. Allt du behöver veta om sake är någonstans på denna pyramid! Känn dig fri att ladda ner den här versionen!,
| Ranking | ingen tillsatt alkohol | lite tillsatt alkohol |
 |
Junmai Daiginjo-shu en underklass av junmai ginjo-Shu, bryggd med mycket högpolerat ris (till minst 50%** se nedan) och ännu mer exakta och arbetsintensiva metoder. Toppen av brewers konst. Generellt ljus, komplex och doftande., |
daiginjo-shu en underklass av ginjo-shu nedan, bryggd med mycket högpolerat ris (till minst 50%** se nedan) och ännu mer exakta och arbetsintensiva metoder. Toppen av brewers konst. Generellt ljus, komplex och ganska doftande. |
Junmai Ginjo-shu bryggt med arbetsintensiva steg, eschewing maskiner för traditionella verktyg och metoder, med hjälp av högpolerat ris (minst 60%**) och fermenteras vid kallare temperaturer under längre tidsperioder. Lätt, fruktig, raffinerad., |
Ginjo-shu  bryggt med arbetsintensiva steg, eschewing maskiner för traditionella verktyg och metoder, med hjälp av blankpolerat ris (minst 60%**) och fermenteras vid kallare temperaturer under längre tidsperioder. Ljus, aromatisk, fruktig och raffinerad. |
|
Junmai-shu gjord med endast ris, vatten och koji mögel. Riset som används måste poleras till minst 70%**. Ofta en fullständig och solid smakprofil, ren och välstrukturerad.,Observera också Tokubetsu Junmai-shu, eller” Special Junmai-shu”, vilket bara indikerar mer högpolerat ris eller användningen av mycket speciellt skull ris. |
Honjozo-shu gjord med ris, vatten, koji och en mycket liten mängd ren destillerad alkohol (”brewers’ alcohol”) för att hjälpa till att extrahera smak och arom. Lätt, mildt doftande, lätt att dricka. |
notera Även Tokubetsu Honjozo-shu eller ”Special Honjozo-shu”, vilket bara indikerar mer högpolerat ris, eller användningen av mycket speciell skull ris., Sake i de sex klassificeringarna ovan kallas kollektivt ”tokutei meishoshu” eller ”särskild beteckning sake” och kan i alla avseenden betraktas som ”premium sake.”Det utgör endast ca 20% av all skull produceras. Sake i de fyra översta lådorna kallas kollektivt ” ginjo-shu ”och kan betraktas som” super-premium sake.”(Ja, normal ginjo-shu är en underklassificaiton av den övergripande grupperingen ginjo-shu. Det är bara minnesvärt förvirrande!) Ginjo-shu och dess underklasser utgör endast de 6% av all skull som produceras och representerar toppen av bryggarnas hantverk.,
Futsuu-shu
Futsuu-shu är ”normal sake”, dvs. sake som inte uppfyller kraven för en av de tre klassificeringsnivåerna ovan. Det motsvarar ”bordsvin” i vinvärlden, och utgör cirka 80% av all skull som görs. Sake som denna produceras med rikliga mängder ren destillerad alkohol tillsatt för att öka avkastningen. Även om en hel del futsuuu-shu är billig, otäck, och avskyvärda, det finns gott om skull i denna grupp är perfekt och njutbart drickbar. Man bör undvika kollektivt avfärda futsuu-shu som rotgut.,
medan vissa billigare sake i denna grupp också har sockerarter och organiska syror tillsatta för att ”förbättra” smaken (bättre futsuuu-shu gör det inte), notera att ingen sake alls har några konserveringsmedel tillsatt den.
notera: det finns mycket överlappning mellan ovanstående klassificeringar
det finns mycket doftande junmai-shu, mellow och dämpad daiginjo, mycket komplex honjozo-shu, och allt däremellan. Klassificeringarna är egentligen bara av måttlig användbarhet på grund av detta. Din gom och preferenser är verkligen det enda sanna sättet att bedöma kvalitet!,
om tillsatt alkohol
Billig skull har rikliga mängder destillerad alkohol tillsatt i det i slutskedet för att öka avkastningen. I premiumkvaliteterna av sake, de ovan futsuuu-shu, har de tre klassificeringarna på vänster sida (junmai-shu, junmai ginjo-shu, junmai daiginjo-shu), dvs. allt med ordet ”junmai” i det, endast gjorts med ris; ingen destillerad alkohol har tillsatts alls. Detta är den ursprungliga och traditionella metoden för att brygga skull.,
sake på höger sida av diagrammet (honjozo-shu, ginjo-shu, daiginjo-shu) har dock haft en mycket liten mängd alkohol tillsatt i det vid slutskedet av bryggningen. Detta är inte att öka avkastningen, utan snarare användningen av alkohol på detta mycket kontrollerade sätt hjälper, hävdar vissa bryggerier, att dra ut mer aromatiska och smakrika föreningar som är lösliga i alkohol från jäsningsmassan när den färdiga sake pressas bort från de ojästa fasta ämnena. Det är ett helt giltigt sätt att göra stor sake; det är i slutändan bara en ytterligare metod.,
om Rispolering
i allmänhet, ju mer ris som används vid bryggning mals innan det används, desto högre grad av skull. Faktum är att detta är den tydligaste definitionen av de stigande kvaliteterna av skull. Kort sagt:
Junmai-shu och Honjozo-shu
dessa är gjorda med ris som har blivit ”polerat” (som industrin uttrycker det), eller slipat, för att ta bort minst den yttre 30% av kornets ursprungliga storlek. Detta innebär att varje korn av ris är endast 70% eller mindre av sin ursprungliga storlek.,
Junmai Ginjo-shu och Ginjo-shu
dessa är gjorda med ris som har blivit ”polerat” (som industrin uttrycker det), eller slipat, för att avlägsna minst den yttre 40% av kornets ursprungliga storlek. Detta innebär att varje korn av ris är endast 60% eller mindre av sin ursprungliga storlek.
Junmai Daiginjo-shu och Daiginjo-shu
dessa är gjorda med ris som har blivit ”polerat” (som industrin uttrycker det), eller slipat, för att ta bort åtminstone den yttre 50% av kornets ursprungliga storlek. Detta innebär att varje korn av ris är endast 50% eller mindre av sin ursprungliga storlek.,
notera tonvikten på den punkt som siffrorna uttryckta för varje klass är minimumvärden. Mycket ofta är riset polerat mycket, mycket mer än minimikravet. Det är till exempel ganska vanligt att hitta daiginjo som är gjord med rispolierad till 35%, så att en full 65% av utsidan av varje korn har malts bort före bryggning. Det betyder att de slipar bort nästan två tredjedelar av sina råvaror innan de börjar brygga. (För att se hur de gör det här, och maskinerna de använder, Gå här.,)
Observera att de inte slänger bort pulvret som males bort, utan säljer det till tillverkare av traditionella konfektyr och kakor, och en del går till djurfoder. Så ingen är bortkastad, men den används inte i bryggningsprocessen.
vad handlar det här om? Varför Kvarn riset så mycket?
i korrekt skull ris (som skiljer sig från normalt bordsris) är stärkelse – vilket är det som slutligen fermenterar –
koncentrerat i mitten av riskornen., Kring detta, närmare ytan av riskornen, finns fetter och proteiner och saker som negativt påverkar jäsningen och i allmänhet leder till off-smaker, konstiga och generellt oönskade komponenter till profilen.
genom att mala riset längre och längre, kan fler och fler av dessa oönskade fetter, protiens och nasties slipas bort innan jäsningen börjar. Detta leder till renare, mer elegant och mer raffinerad skull. Det tillåter också mer livliga aromater att komma till stånd.
så, i allmänhet, ju mer du polerar riset, desto högre grad av skull., Jag betonar i allmänhet eftersom det finns undantag baserade på stil, personliga preferenser och en mängd andra faktorer. Det är möjligt att ta denna risfräsning för långt, och slipa bort all skillnad och unikhet också.
risfräsning-Seimaibuai
Premium sake bryggs med speciellt ris där stärkelsekomponenten (shinpaku eller ”white heart”) är koncentrerad i mitten av kornet, med proteiner, fetter och aminosyror placerade mot utsidan. För mer information om särskilda skull ris, klicka här., Med ökad fräsning kan man ta bort mer av fetterna, proteinerna och aminosyrorna som leder till oönskade smaker och aromer i bryggningsprocessen. Ginjo-shu (premium sake) har minst 40% eller mer slipat bort. Daiginjo (super premium sake) har minst 50% eller mer slipat bort.,
Yamada Nishiki Rice
en högsta kvalitet sake rice
ofylld
45% mals bort
Seimaibuai = 55%
ginjo Grade
55% mals bort
seimaibuai = 45%
daiginjo Grade
det finns ingen anledning att gå till toppen för att njuta av god skull
det finns gott om oerhört trevlig sake inte i toppen av de bästa klassificeringarna., Faktum är att ibland har en sådan sake mer närvaro, unikhet och överklagande än super dooper hoity toity high priced daiginjo. Ibland i alla fall. Top of PageSake är nästan alltid ganska prissatt.
du får i allmänhet vad du betalar för med skull. Upp till en rimlig gräns, om du betalar 25% mer för sake B då skull A, Du kan förvänta dig om en 25% ökning av kvalitet och njutning (förutsatt att den särskilda ”kvalitet” ökning i just den skull är vad du letar efter och föredrar!). Det finns undantag: det finns en sake som är lite dyr på grund av sitt höga rykte., Det finns också några enorma fynd där ute. Men för de flesta skull, de som inte är extremt dyra eller extremt billiga, kommer du att se en ökning av kvaliteten som För det mesta parallellerar prisökningen.Observera, spekulation av marknaden och yttrandet från ”experter och kritiker” påverkar inte alls marknadspriset på sake i Japan. Vilket är trevligt.
suffixet ”-shu” betyder förresten helt enkelt ”sake” och släpps ofta när man diskuterar sake. Därför kallas Junmai-shu ibland helt enkelt Junmai, Honjozo-shu kallas ofta Honjozo., På samma sätt talar om ginjo, junmai-ginjo, daiginjo och junmai daginjo.
SAKE CONFIDENTAL
intresserad av att lära sig mer om sake?
kolla in min bok ”Sake Confidential” på Amazon.
Sake Confidential är den perfekta FAQ för nybörjare, experter och sommeliers.
indexeras för enkel referens med föreslagna varumärken och etikettfoton. Inkluderar:
SAKE INDUSTRY NEWS
om du är intresserad av att hålla dig uppdaterad med vad som händer inom Sake industrin och även information om mer avancerade Sake ämnen då Sake Industry News är bara för dig!,
Sake Industry News är ett nyhetsbrev med betald prenumeration som skickas den första och 15: e varje månad. Få nyheter från sake industrin i Japan – inklusive trender, affärsnyheter, förändringar och utveckling, och teknisk information om sake typer och produktionsmetoder som är långt bortom grunderna – skickas direkt till din inkorg. Prenumerera här idag!