det finns en köksstereotyp som bagare är noggranna och mäter allt till gram. De följer anvisningarna till brevet, allt medan salta kockar kastar mat i krukor svensk kock stil.
ibland önskar jag att jag bakat så, men sanningen berättas jag ofta freestyle och substitut. Ta till exempel kakaopulver, som finns i två huvudvarianter, naturlig och nederländsk process., Kan du ersätta en för den andra eller är du bättre att hålla sig till vägen mer reste?
svaret: det beror på vad du bakar, men oavsett vad, de två sorterna smakar inte detsamma.
så vad är kakaopulver exakt?
kakaopulver är de torra fasta resterna av fermenterade, torkade och rostade kakaobönor. Bönorna är knäckta i nibs, som sedan males intill en pasta gjord av kakaofasta ämnen suspenderade i nästan smaklöst kakaosmör., När processorer extraherar smöret lämnas de med de smuliga fasta ämnena, som sedan males till ett fint pulver. Så kakaopulver är kärnan i en chokladsmak, utan extra fett, socker eller mjölk för att komma i vägen.
naturligt kakaopulver
om du gör naturligt kakaopulver är det slutet på linjen. Choklad är naturligt surt, så naturligt kakaopulver har vanligtvis ett pH mellan 5 och 6 (för sammanhang är vatten 7, mitt i mitten). Den surheten bär ut i naturlig kakaos smak,vilket ger kakao en skarp, nästan citrusfruktfinish., Kom ihåg att precis som en chokladkaka varierar kakaopulver smak efter varumärke. Medan alla naturliga cocoas kommer att ha vissa egenskaper gemensamt (bitterhet och astringency), kommer smaker att variera baserat på kakaobönan och hur den tillverkas. I de flesta amerikanska stormarknader är naturlig kakao den vanligaste variationen av kakao-tänk Hersheys, Ghirardelli och Scharffen Berger.
holländska process kakaopulver
besviken betyder det inte att det bär små träskor., Holländska process kakaopulver (även ibland kallad ”alkaliserad”, ”europeisk stil” eller ”Dutched”) tvättas med en kaliumkarbonatlösning som neutraliserar kakaos surhet till ett pH av 7. Även om alla kakaopulver kan variera i färg från ljus rödbrun till en rikare mörkbrun, ger den nederländska processen pulvret en märkbart mörkare nyans.
Dutch process cocoa har en mjukare, mer fyllig smak som ofta är förknippad med jordnära, träiga anteckningar. Det finns också kraftigt Dutched ”svarta” kakaopulver som ger kakaopulveret till en alkalisk nivå av 8., Denna typ av bittersweet kakao hittar du i Oreo cookies.
eftersom holländsk processkakao inte är sur reagerar den inte med alkaliska surdegar som natron för att producera koldioxid. Därför är recept som använder holländsk processkakao vanligtvis sura av bakpulver, som har ett neutralt pH.
är Nederländska Process och naturlig kakao utbytbar?,
om ett recept bygger på kemiska surdeg som bakpulver och läsk (i motsats till biologiska sådana som jäst), vilket är fallet med de flesta kakor, kakor och snabba bröd, är det skrivet på ett sådant sätt att de naturliga syrorna och baserna i ingredienserna balanserar varandra så att degen kan stiga. I kärnmjölkskakor finns till exempel alkalisk natron där för att neutralisera surheten i kärnmjölk, vilket gör att bakpulveret i receptet tar hand om uppgången.,
om en kaka eller kaka recept kräver endast bakpulver, det sannolikt använder sura naturliga kakao. Om det bara använder bakpulver, kommer det förmodligen att be om holländska processkakao istället. Om ett recept kräver både bakpulver och bakpulver, måste du följa receptet för att få rätt balans mellan syra och alkaliska. Recept som använder bakpulver kommer sannolikt att stiga oavsett tweaking, men inte lika bra; Det är bäst att hålla sig till kakao som ett recept kräver.
för dessert såser, rörs vaniljsås, glass, pudding, och liknande, frågan mer kommer ner till personlig smak., Holländska process kakao har en mer intensiv ”chocolatey” smak medan naturlig kakao ser ljusare ut i färg och smakar lite astringent. Men eftersom du inte har att göra med några kemiska surdeg, ditt val av kakao kommer inte att ha mycket inverkan på dessertens konsistens.
för att se hur skillnaderna spelar ut, gjorde jag ett par versioner av tre desserter-chokladkaka, chokladpudding och varm kakao—en version med holländsk processkakao, den andra med naturlig. Så här gick det till.,
chokladkaka
Jag testade två chokladkakor; den första krävde bakpulver, en blandning av bakpulver och sur grädde av tandsten som, när den hydratiseras och upphettas, surdegar bakverk på egen hand utan behov av ytterligare syror. I mitt test steg båda kakorna, men kakan med holländsk processkakao var lite mörkare och fudgier. Kakan med naturligt kakaopulver gav ett lättare slutresultat med en något mer öppen smulstruktur.
(notera kakans lätt rödaktiga nyans med naturlig kakao., Detta är faktiskt en av inspirationerna för red velvet cake, som ursprungligen gjordes med ett djävulens matkaka recept som markerade rodnad av naturligt kakaopulver.)
den nederländska processkakan var rikare och hade en djupare ”choklad” smak, medan den naturliga var mildare. Om jag var tvungen att välja en tårta, skulle jag gå för den med holländska processkakao—den rika färgen, hårdare smula och djup rostad vaniljsmak är svåra att motstå.,
När en choklad recept kräver bakpulver, använder holländska process kakao inte går bra. Kakan gjord med holländsk processkakao, höger, stiger inte och har en tvålig eftersmak.
det andra chokladkaka receptet förlitade sig på bakpulver och det gick inte så bra med den nederländska processen kakao. Inte bara kakan knappast stiga, men den holländska processen kakao i kombination med den alkaliska bakpulver lånade kakan en bitter, tvålig eftersmak.,
chokladpudding
chokladpudding med den nederländska processen kakao var mycket mörkare i färg, men inte mer eller mindre krämig än den naturliga versionen. Den nederländska processpudding hade en rikare smak, medan den naturliga puddingen var lättare och lite sur. I recept som detta handlar ditt val av kakao om din personliga smak: rik och mörk eller ljus och syrlig.
varm choklad
med något flytande som varm choklad, de stora kakaoskillnaderna du ser är färg och smak., Den nederländska processversionen hade en jordigare men smidigare smak; den naturliga kakaoversionen var fruitier, men också mer sur. Återigen kommer valet ner till vad du vill att din varma kakao ska smaka. I denna situation rekommenderar jag att leka med båda typerna av kakaopulver samt olika märken och smakpar. Till exempel, om du gjorde kryddig varm choklad med cayennepeppar och kanel, kanske du vill ha fruktig astringency av naturlig kakao, medan en hasselnöt varm choklad skulle para fint med en mer jordnära holländsk bearbetad kakao.
vad händer om receptet inte säger?,
många recept anger inte om de kräver naturlig eller holländsk processkakao, men amerikanska recept tenderar att använda naturliga, eftersom det är vad du hittar från de flesta amerikanska stormarknadsvarumärken. (Hersheys är till exempel en naturlig kakao.) När du är osäker, håll dig till sura regeln: recept som är beroende av neutralt pH-bakpulver för surdening är bäst med liknande neutralt pH holländska processkakao; de som surdenas av bakpulver bör hålla sig till naturligt kakaopulver., Om receptet kräver både bakpulver och bakpulver, kommer det heller att fungera, men det är bäst att hålla fast vid vad receptet kräver för att få idealiska resultat.
mer choklad
- allt du behöver veta om bakning med choklad ”
- hur man gör din egen choklad Dip (aka Magic Shell), Glass mest magiska Topping ”
alla produkter som är länkade här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.