Es gibt ein Küchenstereotyp, dass Bäcker akribisch sind und alles bis zum Gramm messen. Sie folgen den Anweisungen zum Brief, während herzhafte Köche Essen in Töpfe werfen Schwedischer Kochstil.
Manchmal wünschte ich, ich würde so backen, aber um ehrlich zu sein, habe ich oft Freestyle und Ersatz. Nehmen wir zum Beispiel Kakaopulver, das in zwei Hauptsorten erhältlich ist, Natural und Dutch Process., Können Sie einen für den anderen ersetzen oder sind Sie besser dran, mehr gereiste Straße kleben?
Die Antwort: Es hängt davon ab, was Sie backen, aber egal was, die beiden Sorten schmecken nicht gleich.
Was ist Kakaopulver genau?
Kakaopulver sind die trockenen festen Reste fermentierter, getrockneter und gerösteter Kakaobohnen. Die Bohnen werden in Federn gerissen, die dann gemahlen werdenzu einer Paste aus Kakaofeststoffen, die in nahezu geschmackloser Kakaobutter suspendiert sind., Sobald sie die Butter extrahieren, bleiben sie mit den krümeligen Feststoffen zurück, die dann zu einem feinen Pulver gemahlen werden. Kakaopulver ist also der Kern des Schokoladengeschmacks, ohne dass zusätzliches Fett, Zucker oder Milch im Weg stehen.
Natürliches Kakaopulver
Wenn Sie natürliches Kakaopulver herstellen, ist das das Ende der Linie. Schokolade ist von Natur aus sauer, daher hat natürliches Kakaopulver typischerweise einen pH-Wert zwischen 5 und 6 (zum Beispiel ist Wasser 7, direkt in der Mitte). Diese Säure trägt den Geschmack von natürlichem Kakao aus, der dem Kakao einen scharfen, fast zitrusfrüchtigen Abgang verleiht., Denken Sie daran, dass genau wie ein Schokoriegel, Kakaopulver Geschmack variiert je nach Marke. Während alle natürlichen Kokos bestimmte Eigenschaften gemeinsam haben (Bitterkeit und Adstringenz), variieren die Aromen je nach Kakaobohne und Herstellungsweise. In den meisten US-Supermärkten ist natürlicher Kakao die am häufigsten verfügbare Kakaosorte-denken Sie an Hershey ‚ s, Ghirardelli und Scharffen Berger.
Dutch Process Kakaopulver
Enttäuschend bedeutet dies nicht, dass es winzige Holzschuhe trägt., Dutch Process Kakaopulver (manchmal auch als „alkalisiert“, „europäischer Stil“ oder „Dutched“ bezeichnet) wird mit einer Kaliumcarbonatlösung gewaschen, die den Säuregehalt des Kakaos auf einen pH-Wert von 7 neutralisiert. Obwohl alle Kakaopulver in der Farbe von hellrotbraun bis zu einem satteren Dunkelbraun variieren können, verleiht das niederländische Verfahren dem Pulver einen merklich dunkleren Farbton.
Dutch process Cocoa hat einen glatteren, sanfteren Geschmack, der oft mit erdigen, holzigen Noten verbunden ist. Es gibt auch stark geschliffene“ schwarze “ Kakaopulver, die das Kakaopulver auf ein alkalisches Niveau von 8 bringen., Dies ist die Art von bittersüßem Kakao, die Sie in Oreo Cookies finden.
Da holländischer Prozesskakao nicht sauer ist, reagiert er nicht mit alkalischen Sauerteigern wie Backpulver, um Kohlendioxid zu produzieren. Deshalb werden Rezepte, die niederländischen Prozesskakao verwenden, normalerweise durch Backpulver mit neutralem pH-Wert gesäuert.
Sind niederländischer Prozess-und natürlicher Kakao austauschbar?,
Wenn ein Rezept auf chemischen Sauerteigern wie Backpulver und Soda beruht (im Gegensatz zu solchen wie Hefe), wie es bei den meisten Kuchen, Keksen und Schnellbroten der Fall ist, ist es so geschrieben, dass die natürlichen Säuren und Basen in den Zutaten einander ausgleichen, so dass der Teig aufgehen kann. In Buttermilchkeksen wird beispielsweise alkalisches Backpulver verwendet, um den Säuregehalt in Buttermilch zu neutralisieren, wodurch das Backpulver im Rezept für den Anstieg sorgen kann.,
Wenn ein Kuchen – oder Keksrezept nur Backpulver erfordert, verwendet es wahrscheinlich sauren natürlichen Kakao. Wenn es nur Backpulver verwendet, wird es wahrscheinlich stattdessen nach holländischem Prozesskakao fragen. Wenn ein Rezept sowohl Backpulver als auch Backpulver erfordert, müssen Sie dem Rezept folgen, um das richtige Gleichgewicht zwischen Säure und Alkali zu erhalten. Rezepte, die Backpulver verwenden, steigen wahrscheinlich unabhängig von der Feinabstimmung, aber nicht so gut; Es ist am besten, sich an den Kakao zu halten, den ein Rezept verlangt.
Für Dessertsaucen, gerührte Puddings, Eis, Pudding und dergleichen kommt die Frage mehr auf den persönlichen Geschmack an., Dutch Process Cocoa hat einen intensiveren „Chocolatey“ – Geschmack, während natürlicher Kakao eine hellere Farbe hat und leicht adstringierend schmeckt. Da es sich jedoch nicht um chemische Sauerteige handelt, hat Ihre Wahl des Kakaos keinen großen Einfluss auf die Textur des Desserts.
Um zu sehen, wie sich die Unterschiede entwickeln, habe ich ein paar Versionen von drei Desserts gemacht—Schokoladenkuchen, Schokoladenpudding und heißer Kakao—eine Version mit holländischem Prozesskakao, die andere mit natürlichem. Hier ist, wie es ihnen erging.,
Schokoladenkuchen
Ich habe zwei Schokoladenkuchen getestet; Der erste forderte Backpulver, eine Mischung aus Backpulver und saurer Sahne aus Zahnstein, die, wenn sie hydratisiert und erhitzt werden, Backwaren von alleine ohne zusätzliche Säuren verlässt. In meinem Test stiegen beide Kuchen auf, aber der Kuchen mit holländischem Prozesskakao war etwas dunkler und flauschiger. Der Kuchen mit natürlichem Kakaopulver erzeugte ein leichteres Endergebnis mit einer etwas offeneren Krümelstruktur.
(Beachten Sie den leicht rötlichen Farbton des Kuchens mit natürlichem Kakao., Dies ist eigentlich eine der Inspirationen für Red Velvet Cake, die ursprünglich mit einem Devil ‚ s Food Cake Rezept hergestellt wurde, das die Rötung von natürlichem Kakaopulver hervorhob.)
Der niederländische Prozesskuchen war reicher und hatte einen tieferen“ Schokoladengeschmack“, während das Natürliche milder war. Wenn ich einen Kuchen wählen müsste, würde ich mich für den mit holländischem Prozesskakao entscheiden—diese satte Farbe, die engere Krume und der tief geröstete Vanillegeschmack sind schwer zu widerstehen.,
Wenn ein Schokoladenrezept Backpulver erfordert, geht es mit Dutch process cocoa nicht gut. Der Kuchen aus holländischem Prozesskakao steigt nicht auf und hat einen seifigen Nachgeschmack.
Das zweite Schokoladenkuchenrezept stützte sich auf Backpulver und es lief nicht so gut mit dem niederländischen Prozesskakao. Der Kuchen stieg nicht nur kaum auf, sondern der holländische Prozesskakao in Kombination mit dem alkalischen Backpulver verlieh dem Kuchen einen bitteren, seifigen Nachgeschmack.,
Schokoladenpudding
Der Schokoladenpudding mit dem niederländischen Verfahren Kakao war viel dunkler in der Farbe, aber nicht mehr oder weniger cremig als die natürliche Version. Der niederländische Prozesspudding hatte einen reicheren Geschmack, während der natürliche Pudding leichter und etwas saurer war. In solchen Rezepten dreht sich bei der Wahl des Kakaos alles um Ihren persönlichen Geschmack: reich und dunkel oder hell und würzig.
Heiße Schokolade
Bei etwas Flüssigem wie heißer Schokolade sind Farbe und Geschmack die Hauptunterschiede zwischen Kakao., Die niederländische Kakaoversion hatte einen erdigeren, aber flacheren Geschmack; Die natürliche Kakaoversion war fruchtiger, aber auch saurer. Auch hier kommt es auf die Wahl an, wie Ihr heißer Kakao schmecken soll. In dieser Situation empfehle ich, mit beiden Arten von Kakaopulver sowie verschiedenen Marken und Geschmackspaarungen herumzuspielen. Wenn Sie beispielsweise würzige heiße Schokolade mit Cayennepfeffer und Zimt herstellen, möchten Sie möglicherweise die fruchtige Adstringenz von natürlichem Kakao, während eine heiße Haselnussschokolade gut zu einem erdigeren holländischen verarbeiteten Kakao passt.
Was ist, wenn das Rezept nicht Sagen?,
Viele Rezepte geben nicht an, ob sie natürlichen oder holländischen Prozesskakao erfordern, aber amerikanische Rezepte neigen dazu, natürlichen zu verwenden, wie das ist, was Sie von den meisten amerikanischen Supermarktmarken finden. (Hershey ‚ s ist zum Beispiel ein natürlicher Kakao.) Halten Sie sich im Zweifelsfall an die Sauerteigregel: Rezepte, die zum Sauerteig auf neutralem pH-Backpulver basieren, sind am besten mit ähnlich neutralem pH-Prozesskakao; Diejenigen, die mit Backpulver gesäuert werden, sollten sich an natürliches Kakaopulver halten., Wenn das Rezept sowohl Backpulver als auch Backpulver erfordert, funktioniert beides, aber es ist am besten, sich an das zu halten, was das Rezept verlangt, um ideale Ergebnisse zu erzielen.
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