Was ist Melasse?

Melasse ist das dunkle, süße, sirupartige Nebenprodukt, das bei der Extraktion von Zuckern aus Zuckerrohr und Zuckerrüben hergestellt wird. Melasse hat eine reiche Geschichte in der Karibik und im Süden der Vereinigten Staaten, wo Zuckerrohr und Zuckerrüben stark angebaut werden. Jahrhunderts ein sehr beliebter Süßstoff in den Vereinigten Staaten, obwohl er heute seltener verwendet wird. Melasse eignet sich perfekt für altmodische Rezepte und wird in Feiertagsbackwaren wie Lebkuchen sowie gebackenen Bohnen, Barbecue-Sauce und anderen Gerichten verwendet, die von ihrer dichten Süße profitieren.,

Was Ist Melasse?

Während der Zuckerherstellung wird aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben extrahierter Saft abgekocht, bis der Zucker kristallisiert und ausfällt. Der nach der Kristallisation verbleibende Sirup wird als Melasse bezeichnet., Typischerweise durchläuft Zuckerrohrsaft drei Koch – und Kristallisationszyklen, um so viel Zucker wie möglich zu extrahieren. Mit jedem aufeinanderfolgenden Zyklus enthält die übrig gebliebene Melasse weniger Zucker. Melasse kann in Farbe, Süße und Nährstoffgehalt variieren, abhängig von der Sorte oder wie viel Zucker extrahiert wurde.

Melasse vs. Sorghummelasse

Obwohl ein ähnliches Verfahren zur Herstellung von Sorghummelasse verwendet wird, wird es nicht als echte Melasse angesehen, da es nicht aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt wird., Sorghum ist ein kultiviertes Gras, aus dem Zucker auf die gleiche Weise wie Zuckerrohr gewonnen werden kann, was zu einem Sirup führt. Sorghumsirup wird am häufigsten in der südlichen Küche verwendet und ist dünner als Melasse mit süß-saurem Geschmack.

Melassesorten

Es gibt einige gängige Melassesorten:

• Leichte Melasse: Dies ist der Sirup, der nach dem ersten Kochzyklus von Zuckerrohrsaft übrig bleibt. Es ist die leichteste Farbe, hat den höchsten Zuckergehalt und die am wenigsten viskose Textur.,
• Dunkle oder mittlere Melasse: Hergestellt als Nebenprodukt des zweiten Siedezyklus von Zuckerrohr. Diese Melasse ist dunkler und zähflüssiger als helle Melasse und enthält weniger Zucker.
• Blackstrap Melasse: Dies ist das letzte Nebenprodukt des dritten Siedezyklus im Zuckerherstellungsprozess. Diese Sorte enthält die geringste Menge an Zucker und hat die höchste Konzentration an Vitaminen und Mineralstoffen. Blackstrap Melasse hat eine sehr dunkle Farbe, ist extrem viskos in der Textur, und weil es hoch konzentriert ist, hat es einen tiefen, würzigen, fast bitteren Geschmack.,

Neben den drei Typen kann jeder entweder in sulfured oder unsulfured Melasse gefunden werden. Schwefel wirkt als Konservierungsmittel, aber es laugt die Süße und kann einen schwachen chemischen Nachgeschmack hinterlassen. Im Allgemeinen erfordert nur junges Zuckerrohr diese Behandlung. Daher ist Melasse aus reifem Zuckerrohr oft ungesichert und hinterlässt typischerweise einen leichteren, saubereren Zuckergeschmack. Es besteht kein großer Grund, sich Sorgen um die Konservierung von Melasse zu machen, selbst ungesicherte Melasse hält mehrere Jahre in der Speisekammer.,

Melasse Verwendet

In den Vereinigten Staaten ist Melasse ein üblicher Süßstoff und Aroma in vielen Backwaren und Saucen. Es fügt dem Rezept Feuchtigkeit hinzu und trägt eine dunklere Farbe bei. Darüber hinaus enthält es Kalzium, das hilft, die Erweichung von Lebensmitteln zu verlangsamen und warum gebackene Bohnen auch nach langen Garzeiten ihre Form behalten. Leichte Melasse kann als Pfannkuchensirup verwendet oder in heißes Getreide und Haferflocken gerührt werden. Sie können auch Melasse verwenden, um Getränke zu versüßen.,

Im Handel wird Melasse häufig zur Herstellung von Rum, zum Brauen dunkler Ales wie Stout und als Geschmackszusatz für Tabakprodukte verwendet. Es ist auch verantwortlich für den dunklen, reichen Geschmack und die Textur von braunem Zucker. Brauner Zucker wird durch die Kombination von raffiniertem Weißzucker mit etwa 5 Prozent Melasse hergestellt.

Wie man mit Melasse kocht

Mittlere und dunkle Melasse werden am häufigsten beim Backen verwendet und sind am vielseitigsten. Blackstrap kann jedoch nur dann verwendet werden, wenn das Rezept mit seinem bitteren Geschmack umgehen kann., Es wird im Allgemeinen nicht als Ersatz für helle oder dunkle Melasse empfohlen.

Da Melasse so dick und klebrig ist, sprühen Sie Ihren Messbecher oder Löffel mit Kochspray ein oder lassen Sie ihn zuerst unter heißem Wasser laufen. Der Sirup sollte leicht ausgießen.

Wie schmeckt es?

Im Allgemeinen hat Melasse einen warmen, süßen, etwas rauchigen Geschmack. Dunkle und mittlere Melasse hat einen sehr robusten Geschmack, leichte Melasse hat den mildesten Geschmack und schwarze Melasse ist deutlich weniger süß mit einer ausgeprägten Bitterkeit.,

Melasse Ersatzstoffe

Wenn Sie keine Melasse haben, gibt es eine Reihe von Ersatzstoffen, die funktionieren können. Keiner hat den gleichen tiefen Geschmack und verändert den Geschmack Ihres Rezepts. Eine gleiche Menge an schwarzem Treacle (das britische Gegenstück zu Melasse), dunklem Maissirup, Honig oder Ahornsirup kann in vielen Rezepten als Melasse-Ersatz verwendet werden. Sie können auch 3/4 Tasse fest verpackten braunen Zucker für 1 Tasse Melasse verwenden; geschmacklich gilt es als die beste Übereinstimmung. Die Kombination von 3/4 Tasse weißem Kristallzucker und 1/4 Tasse Wasser kann auch 1 Tasse Melasse ersetzen.,

Sie können helle und dunkle Melasse in Rezepten austauschen, wobei die dunkle Version den Geschmack intensiviert und das resultierende Produkt leicht verdunkelt. Dunkle Melasse eignet sich gut für Lebkuchen, gebackene Bohnen und dunkleres Brot wie Pumpernickel. Der Tausch funktioniert nicht umgekehrt. Ersetzen Sie schwarze oder Melasse nicht durch helle oder dunkle Melasse. Der Blackstrap-Geschmack kann das Rezept überwältigen. Verwenden Sie Blackstrap Melasse nur, wenn ein Rezept speziell dafür verlangt.,

Melasse Rezepte

Dunkle melasse ist oft wesentlich in lebkuchen, gebackene bohnen, und dunkle brot und cookie rezepte. Sie finden es auch in süßen Grillsaucen und Desserts wie Shoofly Pie.

• Old-Fashioned Melasse Cookies
• Pumpernickel Brot
• Southern-Style Melasse Barbecue Sauce

Where to Buy Melasse

Melasse finden Sie in Lebensmittelgeschäften, Supermärkten und anderen Geschäften, die eine gute Auswahl an Backzutaten enthalten., Es wird im Allgemeinen in kleinen Glasflaschen (etwa 12 Unzen) verkauft, obwohl Sie es in Gallonenbehältern oder großen Mengen finden können. Die meisten Hausköche verwenden es nicht zu oft, daher ist es im Allgemeinen besser, Abfall zu vermeiden. Es ist auch einer der teuereren Süßstoffe, etwa doppelt so teuer wie dunkler Maissirup.

Lagerung

Lagern Sie jede Art von Melasse im Originalgefäß und wischen Sie den Rand nach jedem Gebrauch sauber, bevor Sie den Deckel sichern, um Klebrigkeit zu vermeiden. Es wird am besten an einem kühlen, trockenen, dunklen Ort wie der Rückseite der Speisekammer oder einem Schrank aufbewahrt., Vermeiden Sie es, es Hitze oder Feuchtigkeit auszusetzen, da diese Schimmel-und Bakterienwachstum verursachen können. Wenn Ihre Küche warm wird, können Sie sie im Kühlschrank aufbewahren. Lassen Sie es vor Gebrauch auf Raumtemperatur kommen, da kalte Temperaturen dazu führen, dass es dicker wird und nicht gut gießt.

Ungeöffnet hat Melasse eine Haltbarkeit von ein bis zwei Jahren nach dem „Best by“ – Datum. Geöffnete Melasse kann ein Jahr nach diesem Datum unter geeigneten Bedingungen aufbewahrt werden. Die Qualität kann mit der Zeit erheblich abnehmen, wenn also die offene Flasche schon eine ganze Weile in Ihrer Speisekammer ist, kann es am besten sein, sie zu ersetzen., Wenn Sie unsicher sind, testen Sie das Aroma und den Geschmack vor dem Gebrauch. Irgendwelche Off-Gerüche, verfärbte Flecken oder Kristallisation bedeutet, dass es nicht mehr gut ist und verworfen werden sollte.

Ernährung und Nutzen

Melasse enthält einen konzentrierten Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen, die im Zuckerrohr selbst vorhanden waren. Es wird besonders für seinen Eisengehalt geschätzt, obwohl es auch andere wichtige Mineralien wie Kalzium, Magnesium und Kalium enthält. Die Menge dieser Nährstoffe hängt von der Melassesorte und dem Herstellungsprozess ab., Blackstrap Melasse neigt dazu, den höchsten Nährstoffgehalt zu haben, weil es am konzentriertesten ist und den meisten Zucker entfernt hat. Jede Marke und Sorte von Melasse wird anders hergestellt, überprüfen Sie daher immer das Nährwertetikett auf den genauen Nährstoffgehalt.,