Kakao wird in einem 180 Jahre alten Prozess häufig mit Alkali behandelt-aus mehreren Gründen. „Der Prozess verdunkelt die Kakaobestandteile, verändert den Geschmack durch Verringerung der Bitterkeit und erhöht die Dispergierbarkeit von Kakaopulver für verschiedene Anwendungen wie Getränke.“1 In den USA,, Lebensmitteletikettierungsvorschriften verlangen, dass alkalisiertes Kakaopulver oder-likör als „mit Alkali behandelter Kakao (Likör) deklariert werden muss.“Die Kennzeichnungsanforderungen in anderen Teilen der Welt unterscheiden sich, was es den Verbrauchern erschwert, festzustellen, ob importiertes Kakaopulver oder Kakaomasse auf diese Weise behandelt wurde.
Dutching macht einen Unterschied in der Gesundheit Wert von Kakao. 2008 paper1 gemessen wird der ORAC (antioxidation Wirksamkeit), TP (total polyphenol-Gehalt) und den Inhalt des flavanols (Procyanidine) in natürlicher Kakao (pH 5.39) und Kakao-das war leicht alkalisiert (pH 6,5–7.,2), mittel alkalisiert (pH 7,21–7,60) und stark alkalisiert (pH ≥ 7,61).
Die Ergebnisse zeigten, dass natürliche Kokos tendenziell mit den höchsten Gesamtflavanolen im Bereich von 22,86 bis 40,25 mg/g gruppiert sind. Die leicht alkalisch verarbeiteten Kakaopulver reichten von 8,76 bis 24,65 mg / g Gesamtflavanole, die mittleren alkalibehandelten Pulver von 3,93 bis 14,00 mg/g und die stark alkalibehandelten Pulver von 1,33 bis 6,05 mg / g Gesamtflavanole. Die natürlichen Cocoas zeigten die höchsten ORAC-und TP-Werte. Sowohl die antioxidative Kapazität als auch die TP korrelierten stark negativ mit dem pH-Wert.,
Der Flavanolgehalt von Kakao hängt vor allem mit vielen der wichtigsten positiven Wirkungen der Kakaoaufnahme zusammen.2-6 (Beachten Sie, dass ein Großteil der Forschung von Mars, Inc. finanziert wurde., das ein Verfahren verwendet, um Flavanole in ihrem flavanolreichen Kakao zu behalten, so dass ihr flavanolreicher Kakao, wie er in den Papieren #2, #3, #5 und #6 verwendet wird, einen höheren Flavanolgehalt aufweist als gewöhnlicher natürlicher Kakao., Ihr mit Flavanol angereicherter Kakao, Cocoapro™, ist nach mehreren Jahren veröffentlichter Forschung immer noch nicht weit verbreitet oder möglicherweise überhaupt nicht im Handel erhältlich; Wir wissen nicht, wo wir es bekommen sollen, und wir können sicher nicht verstehen, was die Veröffentlichung dieses Produkts verzögert. Möglicherweise wäre es im Vergleich zu gewöhnlichem natürlichem Kakao und Mars, Inc. relativ teuer. ist (noch) nicht bereit, in eine teure Werbekampagne zu investieren. Dennoch müssen Sie sich vorstellen, dass sie Geld für Forschung ausgeben, um es zu vermarkten, wahrscheinlich um gesundheitsbezogene Behauptungen zu untermauern, die sie dafür machen wollen.,)
Die Daten in Papier – #1 zeigen, dass die Behandlung von Kakao mit alkali hat einen negativen Einfluss auf das, was Sie bekommen vom Essen der Natürliche Kakao durch die Reduzierung flavanols; etwa 40% der natürlichen Ebene der flavanols beibehalten wird, die im Durchschnitt leicht Dutched Pulver und einem Schnitt von etwa 22% einbehalten, die in Mittel-alkali behandelt Pulver.1SEIT natürlicher Kakao einen sehr hohen Gehalt an Flavanolen aufweist, verbleiben selbst die Verluste bei der leichten und mittleren Alkaliverarbeitung immer noch den Flavanolgehalt in den Top 10% der gemessenen Lebensmittel mit nachweisbaren Flavanolen in der USDA-Datenbank.,1 Dennoch, wie die Autoren bemerken, im Vergleich zu natürlichem Kakaopulver, Alkalibehandlung oder Dutching reduziert den Gehalt an Flavanolen in Kakaopulvern erheblich und stellt einen wichtigen Verarbeitungsschritt dar, bei dem Verluste auftreten können.“1
Die Autoren weisen auch darauf hin, dass es einen 20-fachen Unterschied zwischen dem leichtesten alkalisierten Pulver (24, 56 mg/g) und dem am stärksten alkalisierten Pulver (1, 33 mg/g) geben kann, wodurch die Inhaltsstoffaussage, dass der Kakao mit Alkali behandelt wurde, „fast bedeutungslos ist, um den Gesamtgehalt an Flavanolen im Endprodukt vorherzusagen.,“1 Wir vermeiden alkalisierten Kakao vollständig, kaufen natürlichen Kakao in loser Schüttung und verwenden ihn für alle Lebensmittel, die Kakao enthalten sollen, wie Smoothies und Backwaren.
- Miller et al. Auswirkungen der Alkalisierung auf den Antioxidans-und Flavanolgehalt von kommerziellen Kakaopulvern. J Agric Food Chem 56:8527-33 (2008).
- Francis et al. Die Wirkung von flavanol-reichem Kakao auf die fMRI-Reaktion auf eine kognitive Aufgabe bei gesunden Jungen Menschen. J Cardiovasc Pharmako-47(Suppl. 2):S215-20 (2006).
- Schroeter et al., (- )- Epicatechin vermittelt vorteilhafte Wirkungen von flavanolreichem Kakao auf die Gefäßfunktion beim Menschen. Proc Natl Acad Sci USA 103(4):1024-9 (2006).
- Kang et al. Kakaoprocyanidine unterdrücken die Transformation, indem sie die mitogenaktivierte Proteinkinasekinase hemmen. J Biol Chem 283(30):20664-73 (2008).
- Grassi et al. Kakao reduziert den Blutdruck und die Insulinresistenz und verbessert die endothelabhängige Vasodilatation bei Hypertonikern. Hypertonie 46:398-405 (2005).
- Rein et al. Kakao hemmt die Thrombozytenaktivierung und-funktion. Am J Clin Nutr 72:30-5 (2000).,