A B C des Rauchens Fisch-Hot & Cold Räuchertechnik

BBQ Rauchen ist nicht nur für Lachs!!!

und

“ Slow Smoked Catfish Filets Recipe“

Fisch nimmt eine köstlich feuchte Textur an
wenn er langsam in einem Raucher geraucht wird. Das Fleisch des Fisches schält sich leicht in zarten, schuppigen Stücken ab, da es mit allen Aromen von süßem rauchigem Holz durchdrungen ist.,

In diesem Blog werde ich die einfachen Methoden und Techniken besprechen, um einen großartigen Rauch darauf zu bekommen, ob ein Lachs oder ein Wels.

Unser Ziel war eine Innentemperatur von etwa 130°F bis 140°F. „Wenn Sie ein Stück Lachs (oder Forelle oder Saibling) bei zu hoher Hitze kochen, ziehen sich die Muskelfasern im Fleisch so heftig zusammen, dass sie ein Protein extrudieren, wenn Sie jemals gesehen haben, wie Fische eine weiße, cremige Substanz „bluten“, die ein Protein namens Albumin ist, das sich sofort auf der Oberfläche des Fisches ansammelt, ist es hässlich. Sie verhindern dies, indem Sie Ihre Wärme sanft halten.,

Der“ Hot Smoke „- Prozess zum Räuchern von Fisch unterscheidet sich grundlegend vom“ Cold Smoke “ – Prozess. Der „kalte Rauch“ – Prozess erfordert, dass der Fisch niemals eine interne Kochtemperatur erreicht (weniger als etwa 90 F), während der „heiße Rauch“ – Prozess den Fisch in die Mitte kocht (etwa 145 F oder höher). Zwischen diesen beiden extremen Temperaturen liegen Bedingungen, die eine Umgebung schaffen können, die für das Wachstum von Lebensmittelvergiftungsbakterien günstig ist. Beide Produkte müssen gekühlt werden.,

KALTRAUCHENDER Fisch:

Kaltrauchen ist eine Methode zur Konservierung von Fisch, bei der die umgebende Kochtemperatur 6-12 Stunden im Bereich von 20-30°C liegt. Das Fleisch verliert etwas von seiner Feuchtigkeit und wird dichter, ohne gekocht zu werden. Das Äußere des Fleisches bleibt weich und härtet nicht wie beim Kochen bei höheren Temperaturen. Das offensichtliche Problem beim Kaltrauchen liegt darin, dass das Fleisch mehrere Stunden in der Temperaturgefährdungszone (40-140°F) verbleibt., Die antimikrobiellen Eigenschaften von Trockenhärtung und Rauchen machen den Fisch sicher zu essen, aber diese Methode kann am besten Fischverarbeitungsexperten mit strengen Hygiene-und Sicherheitsmaßnahmen überlassen werden, um pH-Wert und Wasseraktivität zu überwachen, um sicherzustellen, dass das Ergebnis pathogenfrei ist. Ich empfehle eine heißrauchende Methode, die sicherer ist und ein feuchtes, schuppiges Ergebnis liefert, das nicht enttäuscht.,

Für meine elektrischen Raucherfreunde hier ein Link zum Blog an Electric Smoker über kaltes Rauchen: http://www.electricsmokerguy.com/

HEIßRAUCHENDER Fisch

Heißrauchen findet mit einer Umgebungstemperatur im Bereich von 215-225 F statt, weit über der Gefahrenzone. Der Fisch wird geräuchert, bis die Innentemperatur des Fleisches den gewünschten Grad an Doneness erreicht., Die höhere Kochtemperatur tötet vorhandene Mikroben ab, sodass Sie garantiert sind, dass der Lachs sicher zu essen ist

Fischtemps von roh bis verkocht:

In seinem Buch über Essen und Kochen skizziert Harold McGee, was mit dem Fisch bei verschiedenen Temperaturen während des Kochens passiert, und seine Eigenschaften bei diesen Temperaturen.

• 70°F:Weich, glatt, glatt und durchscheinend. Faserschwächende Enzyme sind aktiv und etwas Wasser beginnt zu entweichen.
• 100°F: Weich, glatt, glatt und durchscheinend mit einer nassen Oberfläche durch beschleunigtes Austreten von Wasser aus Proteinzellen.,
• 110°F: Protein beginnt zu schrumpfen, Fleisch wird fester, undurchsichtig und Saft wird ausgeschieden.
• 120°F: Fleisch schrumpft weiter und wird elastisch, ist weniger glatt und faserig, undurchsichtig und verströmt Saft beim Kauen oder Schneiden.
• 130°F:Proteinblätter beginnen sich zu trennen und werden schuppig, faserschwächende Enzyme denaturieren und werden inaktiv.
• 140°F: Protein schrumpft weiter, die Textur wird fest, faserig und zerbrechlich und es bleibt wenig freier Saft übrig. Kollagen löst sich in Gelatine auf.
• 150°F: Protein wird zunehmend fester, trockener, schuppiger und zerbrechlicher.,
• 160°F:Das Fleisch ist steif und trocken. Alle Proteinfasern haben denaturiert und koaguliert.

FAQ ‚ s Räucherfisch

Was sind die besten Räucherhölzer für Fische?

Wenn Sie die richtige Holzart für Ihren geräucherten Fisch in Betracht ziehen, müssen Sie verstehen, dass es im Wesentlichen zwei Holzarten gibt: hart und weich. Häufig , wie von den meisten BBQ ‚ er bevorzugt, genießen sie mit hartem Holz, wie: Apfel, Kirsche, Pekannuss, Pfirsich, Ahorn oder Erle. Denken Sie daran, dass ein wenig Holz einen langen Weg geht. Zu viel Rauch lässt den Fisch bitter schmecken.

Wie lange dauert es, Fisch in einem Raucher zu kochen?,

4 bis 6 Stunden im Kühlschrank lagern. Einen Raucher auf 225 Grad vorheizen. Legen Sie Fisch auf den Raucher. Rauchen Sie für 60 bis 90 Minuten oder bis Fischflocken schön.

Was ist der graue Teil des Gewebes, der auf den Filets zu sehen ist, sobald die Haut entfernt wurde ?

Das graue Fettgewebe sind Fettablagerungen, die reich an Omega-3-Fettsäuren sind und wenig natürliche Pigmente enthalten, die im Rest des Fisches vorkommen.

Ist Zuchtlachs sicher zu Essen?

Ja, Zuchtlachs ist nicht nur sicher zu essen, er ist auch sehr gut für Sie., Diese Art von Lachs ist reich an Omega-3-Fettsäuren, die nachweislich das Risiko von Herzerkrankungen, Alzheimer, Diabetes, Depressionen, Frühgeburten und Arthritis-Symptomen senken. Darüber hinaus ist Lachs reich an gesättigten Fettsäuren und reich an Eiweiß. Lachs auf dem Bauernhof ist eine der verfügbarsten und erschwinglichsten Quellen für diese gesunden Omega-3-Fettsäuren

Ist es O. K., geräucherten Fisch einzufrieren?

Frischer und vakuumverpackter kaltgeräucherter Lachs kann bis zu 6 Monate eingefroren werden., Es wird nicht empfohlen, geräucherten Fisch ein zweites Mal einzufrieren, da dies die Qualität des Produkts beeinträchtigt, einschließlich der Verschlechterung von Farbe, Feuchtigkeit und Textur. Gefrorener Räucherlachs sollte in einem Kühlschrank bei 40 F oder darunter aufgetaut werden.

Wie lange kann geräucherter Fisch bei Raumtemperatur sicher sitzen?

Wenn Sie geräucherten Fisch servieren, lassen Sie ihn nicht länger als drei Stunden bei Raumtemperatur (z. B. als Teil eines Buffets) stehen.

Können Sie zuvor gefrorenen Fisch rauchen?,

Gefrorener Fisch kann vollständig aufgetaut und dann auch geräuchert werden, aber stellen Sie noch einmal sicher, dass er vor dem Einfrieren in gutem Zustand war. Wenn Sie Ihren Fisch in einem Supermarkt kaufen, wählen Sie frischen Fisch gegenüber gefrorenem Fisch. Auf diese Weise haben Sie keine Zweifel an der ursprünglichen Qualität, wenn Sie den Fisch später einfrieren müssen.

Was ist der Unterschied zwischen Lachs und Forelle?

Räucherlachs ist ein etwas trockener Fisch. Geräucherte Forelle ist Moister, weil sie einen höheren natürlichen Ölgehalt hat.,REDIENTS:

• 6 – 5 bis 6-Unzen Welsfilets ohne Haut
• ½ Tasse Three Little Pig ’s All Purposerub
• ½ Tasse Three Little Pig‘ s Competition BBQ Sauce

All Purpose Fish Sole:

• 1 Gallone Wasser
• 3/4 Tasse nicht jodiertes Speisesalz oder Konserven Salz
• 1 Tasse brauner Zucker

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• 1/2 Tasse Sojasauce
• 3 Knoblauchzehen, zerkleinert
• 1 Esslöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Teelöffel gemahlener Cayennepfeffer

ZUBEREITUNG:

1. Rühren Sie die Allzweckfischsole in eine große, nicht leitende Schüssel, bis sich der Zucker aufgelöst hat., Fügen Sie Wels, Salzlake, drücken zu tauchen. Abdecken und über Nacht kühlen. Wels aus der Salzlake entfernen; Salzlake wegwerfen. Wels unter kaltem Wasser abspülen. Legen Sie Wels, auf Rack. Lassen sie stehen, bis oben ist trocken zu berühren (nicht pat trocken), über 1 stunde.
2. Tragen Sie natives Olivenöl Extra leicht auf beide Seiten des Wels auf.
3. Tragen Sie drei kleine Schweinchen auf den Wels auf.
4. Bereiten Sie Good-One Raucher mit allen natürlichen Klumpen Holzkohle und stellen Sie Rauchtemperatur auf 225 Grad für den Fisch.
5. Wels auf Rechteck anordnen. Legen Sie Wels auf Folie auf Grill., Fügen sie ihre wahl von geschmack holz (Kirsche), um die raucher, kochen, bis Wels ist fest zu berühren und glasur formen über Wels, in der regel 45 minuten zu 1 stunde.
6. Wels von Folie entfernen, Haut auf Folie belassen. Leicht Glasur mit drei kleinen Schweinchen Wettbewerb BBQ-Sauce, Transfer auf Platte oder Platte; warm servieren oder bei Raumtemperatur. (Kann 1 Tag im Voraus gemacht werden. Abdeckung; chill. Vor dem Servieren auf Raumtemperatur bringen.)

Chris Marks (CBBQE) Drei Kleine Schwein ist, Reibt/Saucen & Gute-One-Herstellung