původní
sacharidové složení zralého ananasu (cv. perola) a glykemická odpověď u lidí
sacharidové složení ananasu (cv., pérola) e resposta glicêmica je humanos
Beatriz CordenunsiI,1; Fulgêncio Saura-CalixtoII; Maria Elena Diaz-RubioII; Angela ZuletaIII; Marco Aurélio TinéIV; Marcos Silveira BuckeridgeV; Giovanna Bezerra da SilvaV; Cecilia CarpioVI; Eliana Bistriche GiuntiniVII; Elizabete Wenzel de MenezesI; Franco LajoloI
ABSTRAKT
Brazílie je třetím největším výrobcem ananasu (Ananas comosus) a trh pro čerstvý ananas je udržována na Havaji a Perola kultivarů. V této práci byl kultivar Perola rozdělen na tři hlavní části, skořápku, jádro a buničinu, pro charakterizaci., Vlhkost v buničině byla vyšší (mezi 10 a 15%) než ve skořápce a jádru. Množství bílkovin bylo vyšší v jádru (35%) než v buničině a skořápce. Perola obsahovala relativně nízké koncentrace celkové kyseliny askorbové v jedlých částech, i když vyšší hladiny kyseliny askorbové ve skořápce. Kyselina citronová odpovídala téměř 60% celkových organických kyselin. Celkové rozpustné cukry byly převážně sacharóza, fruktóza a glukóza. Jádro mělo téměř dvakrát tolik celkového cukru (12%) než buničina (6, 8%)., Množství nerozpustných dietních vláken bylo kolem 1% a rozpustná vláknina byla menší než 0,1%. Buničina vykazovala nejvyšší koncentraci polyfenolů (0,49%) a antioxidační aktivitu (33 µmol.g-1) z částí. Spotřeba ananasové buničiny nebo jádra produkovala vysoký glykemický index (~93%), ale vzhledem k glykemické zátěži lze toto ovoce považovat za nízké dietní.
klíčová slova: ananas; kultivar Perola; sacharidy; antioxidační aktivita; kyselina askorbová; glykemická odpověď.,
abstrakt
Brazílie je třetím největším producentem ananasu (Ananas comosus) a hlavními kultivary na trhu jsou Havaj a Perla. V této práci byly plody perlového kultivaru rozděleny na kůru, jádro a buničinu a analyzovány. Vlhkost buničiny byla vyšší (mezi 10 a 15%) než v kůře a jádru. Koncentrace proteinu byla vyšší v jádře (35%) než v buničině a skořápce. Tento kultivar obsahuje nízké koncentrace kyseliny askorbové v jedlých částech, ale kůra vykazovala vyšší hladiny., Kyselina citronová odpovídala přibližně 60% celkových organických kyselin. Mezi rozpustnými cukry převládala sacharóza , fruktóza a glukóza. Jádro obsahovalo téměř dvojnásobek celkových cukrů (12%) ve srovnání s buničinou (6, 8%). Koncentrace nerozpustných dietních vláken byla kolem 1%, zatímco koncentrace rozpustných vláken byla menší než 0,1%. Dužnina prezentovány vyšší koncentrace polyfenolů (0.49%) a vyšší antioxidační aktivitu (33 µmol.g-1) než ostatní strany., Spotřeba buničiny a jádro vyrobené vysoký glykemický index (~93%), ale vzhledem k tomu, obvyklé množství spotřebované, ananas představuje nízký glykemický zatížení.
Palavras-chave: ananas; kultivace perly; sacharidy; antioxidační aktivita; kyselina askorbová; glykemická odpověď.
1 Úvod
ananas (Ananas comosus) z tropické Ameriky (Brazílie a Paraguay) byl původně domestikované Indiáni Guarani. V současné době se pěstuje v nízkých nadmořských výškách v několika zemích, kde jsou příznivé povětrnostní podmínky (www.geocities.com/nutriflip/Naturopathy/Pineapple.,html). Ananas je považováno za třetí nejdůležitější tropických plodů vyprodukovaných ve světě, po banány a ovoce, a Brazílie je třetí největší výrobce. V mezinárodním obchodě jsou četné kultivary ananasu seskupeny do čtyř hlavních tříd, hladké Cayenne, červené španělštiny, královny a Abacaxi, i když v každé třídě existuje mnoho variací (BARTOLOMÉ; RUPÉREZ, 1995).
většina komerčního ananasu vyrobeného po celém světě je konzervována před konzumací; trh s čerstvým ovocem však roste., Navzdory své příznivé přijetí ze strany spotřebitele v Severní Americe a Evropě, čerstvý ananas má několik obchodních omezení vzhledem k některým nedostatkům v nejvíce pěstují odrůdy na světě (Smooth Cayenne): vysokou kyselostí, nízkou koncentraci askorbové kyseliny, trochu chuť a texturu vady, známé jako translucence (PAULLU; CHEN, 2003). Protože to je nonclimacteric ovoce a zdánlivě nemá žádný zdroj uhlíku pro podporu post-harvest slazení, ananas musí být sklizené sladké; hladiny cukru v ananasu nebude hromadit po sklizni., Pouze přirozený pokles organických kyselin přítomných v ovoci může zlepšit chuť po sklizni buď přirozeně nízkého cukru, nebo ovoce sklizeného brzy.
průměrný ananas váží mezi 1 a 2 kg a s ohledem na jeho spotřebu a využití se skládá z buničiny, skořápky a jádra. Buničiny, což je přibližně 80% vody, je spotřebována nejen in natura, ale také v několika zpracovaných formách, včetně šťávy, džem, sušené, konzervované nebo dokonce i zmrazené., Podvýrobky ananasu zpracování patří alkoholických nápojů, organických kyselin, enzym bromelain, což je proteáza, který se podílí na složení několika léky, a je také používán jako změkčovač masa. Skořápka i jádro ananasu se používají k výrobě džusů kvůli jejich potenciálním zdrojům vlákniny. Ananasové vlákno je považováno za měkčí texturu než mnoho rostlinných zdrojů a některé jeho přirozené vlastnosti jsou příznivé pro použití v potravinářském průmyslu., Mezi tyto vlastnosti patří jeho bílá barva, Vysoká retence barviv a vysoká odolnost vůči solím, parám a trakci (ROHRBACH; LEAL; D ‚ EECKENBRUGGE, 2003). V současné době není na jádru ananasu k dispozici žádná literatura, pravděpodobně proto, že se obvykle likviduje, když se vyrábí konzervovaný ananas.
přestože je nutriční složení ananasu dobře známo, podrobnosti o složení buničiny, skořápky a jádra důležitých kultivarů vyrobených v zemích, jako je Brazílie, jsou stále neznámé., Trh s čerstvým ananasem v Brazílii je udržován kultivary Hawaii a Perola. Nejčastěji vyráběný kultivar je Havaj; nicméně, kvůli jeho nízké kyselosti a sladké chuti, Perola získává na trhu přízeň a může se stát přijatelným ovocem po celém světě.
spotřeba rychle stravitelných sacharidů vede k rychlému zvýšení hladiny glukózy v krvi a inzulínu. Proto jídla bohatá na sacharidy vedou k rychlému zvýšení hladiny glukózy v krvi (MENEZES; LAJOLO, 2006)., Biomarkerů známá jako glykemický index (GI) a glykemický zatížení (GL) klasifikovat kvalitu sacharidů a potravin, respektive podle jejich schopnosti zvyšovat hladinu glukózy v krvi. S vědomím, že potraviny mají nízký GI nebo nízký GL, mohou usnadnit dietní plánování, a tím regulovat glykemické hladiny (WHO/FAO, 2003). Proto je nutné poskytovat informace o glykemický reakce produkován Brazilské potraviny, tato informace je k dispozici na webových stránkách Brazilského Složení Potravin Databáze (TBCA-USP) (www.fcf.usp.br/tabela).,
mezinárodní projekty spolupráce CYTED/CNPq XI.18 (www.fcf.usp.br/cytedxi18) a 106PI0297 (www.fcf.usp.br/cyted106pi0297) zaměřené na studium potenciál regionálních zdrojů sacharidů. Ananas je jedním z plodů, které jsou těmito projekty široce studovány, a tato práce představuje některé výsledky chemických a fyziologických vlastností studovaných účastníky projektu. V současné práci bylo analyzováno chemické složení, antioxidační aktivita a glykemická odpověď u zdravých lidí po požití ananasu kultivaru Perola.,
2 Materiály a metody,
2.1 Materiál
Patnáct zralých ananasů (Ananas comosus) Perola kultivar byly získány z Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (CEAGESP). Po umytí povrchu byly plody odděleny do skořápky, buničiny a jádra, okamžitě zmrazené v kapalném dusíku, lyofilizované a práškové. Vzorky přibližně 100 g různých částí lyofilizovaného ovoce byly zaslány expresní poštou laboratořím účastnícím se projektu., Za účelem dodání vzorků pro lidskou studii byl zralý ananas ošetřen za stejných podmínek a buničina i jádro byly lyofilizovány v průmyslovém měřítku společností Liotecnica Ind. KOMA. Ltdo.
2.2 Bezprostřední kompozici,
celkový obsah bílkovin byl stanoven pomocí semi-mikro Kjeldahlova metoda dle AOAC postup 2055 (AOAC, 1995). Použitý konverzní faktor byl 6,25. Obsah popela byl stanoven spalováním v muflové peci při teplotě 520 ° C., Obsah vlhkosti ve vzorku byl vypočítán na základě úbytku hmotnosti po zahřátí vzorku v peci na 105 ºC.
dietní vláknina. Dietní vláknina všech částí ananasu byla kvantifikována enzymaticko-gravimetrickou metodou popsanou Lee, Prosky a Devries (1992).
2.3 stanovení Sacharidů
obsah Škrobu byl stanoven metodou dříve popsal Cordenunsi a Lajolo (1995). Rozpustné cukry byly kvantifikovány po třech extrakcích s 80% ethanolem při 80 ºC. Supernatanty byly kombinovány a ethanol byl odpařen ve vakuu., Zbytky byly rekonstituovány vodou, filtruje se přes 0,22 µm membránový filtr a analyzován vysoký výkon anion exchange chromatography-pulsní amperometrické detekce (HPAEC-PAD). Chromatografická analýza byla provedena na přístroji Dionex DX 500 vybaveném systémem PAD (ED 40). Použitá analytická kolona byla Karbopac PA1 (250 × 4 mm, velikost částic 5 µm). Mobilní fáze byla 18 mM NaOH a průtok byl udržován konstantní na 1,0 mL/minutu. Injekce (25 µL) byly provedeny pomocí autosampleru AS 500., Fruktany byly analyzovány enzymaticko-HPLC metodou, jak ji popsali Zuleta a Sambucetti (2001). Iontová výměna kolona Aminex HPX-87C (Bio-Rad) byl kalibrován s cukry glukóza, fruktóza, galaktóza, laktóza, maltóza a sacharóza od Sigma a inulinu a raftilin z Oraft (Belgie). Deionizovaná voda při 85 ° C byla použita jako mobilní fáze s průtokem 0,6 mL / minutu. Cukry byly detekovány indexem lomu (vody R40). Ve vodě rozpustné polysacharidy (WSP) byly extrahovány z 10 g lyofilizovaných vzorků po dobu 1 hodiny při 80 ° C s kontinuálním protřepáváním., Po filtraci nylonem byl supernatant dialyzován proti destilované vodě po dobu 3 dnů, se 2 změnami denně a poté lyofilizován. Ze suchého vyrobeného WSP (50 mg) bylo 5 mg hydrolyzováno podle Saemana, Buhla a Harrise (1945).
2.,4 Celková antioxidační kapacita fenoly spojené vlákniny – Nestravitelné Frakce (je-LI) určení
AOAC enzymatické-gravimetrická metoda pro dietní vlákniny stanovení v původní hroznové materiály, non-stravitelné zbytky a nezkvašených zbytků následovala (LEE; PROSKY; DEVRIES, 1992), s úpravami vyvinut v naší laboratoři (MANAS; SAURA-CALIXTO, 1993; MANAS; BRAVO; SAURA-CALIXTO, 1994; SAURA-CALIXTO et al., 2000). Vzorky byly ošetřeny roztokem pepsinu (Merck 7190) (100 mg pepsinu. mL-1 pufru pH HCL-KCl 1.,5), α-amylázy roztoku (Sigma A3176) (40 mg α-amyláza/mL-1 Tris-Maleate buffer, pH 6,9) a amyloglukosidázy (Roche 102857) (pH všech roztoků byla kontrolována před každým enzymatické léčby). Po těchto enzymatických úpravách byly rozpustné a nerozpustné frakce odděleny centrifugací. Supernatant enzymatické ošetření a praní byly sloučeny a převedeny do dialyzačních trubic (12000-14000 Molecular Weight Cut Off; Dialyzační Hadičky Visking, Medicell International Ltd., Londýn, Velká Británie) a dialyzován proti vodě po dobu 48 hodin při 25 ºC (průtok vody 7 L/hod)., Dialyzáty byly poté hydrolyzovány kyselinou sírovou 1 m při 100 ºC po dobu 90 minut a celková nestravitelná frakce byla měřena kyselinou dinitrosalicylovou(ENGLYST; CUMMINGS, 1998). Rozpustné nestravitelné frakce se skládala z nestravitelné polysacharidy (neutrální cukry a uronové kyseliny), a nerozpustné nestravitelné frakce se skládá z nestravitelných polysacharidů, nestravitelné bílkoviny a klason lignin. Celková nestravitelná frakce byla součtem rozpustných a nerozpustných nestravitelných frakcí., Celková antioxidační kapacita byla měřena dvěma způsoby: FRAP (PULIDO; BRAVO; SAURA-CALIXTO, 2000), který měří schopnost plazmy snižovat železo a metodu ABTS (RE et al., 1999), který měří radikální „Úklidovou“ kapacitu. Antioxidační kapacita byla stanovena ve vodně-organických extraktech vzorků (SAURA-CALIXTO; GOÑI, 2006). 0, 5 g vzorku bylo umístěno do zkumavky a po přidání 20 mL kyselého methanolu/vody (50:50 v/v, pH = 2) byla trubka důkladně protřepána při pokojové teplotě po dobu 1 hodiny., Zkumavka byla odstředěna na 2500 g po dobu 10 minut a supernatant byl obnoven. Do zbytku bylo přidáno dvacet ml acetonu/vody (70:30, v/V) a opakovalo se protřepávání a odstředění. Konečně, oba methanolového a acetonic extrakty byly spojeny a použity k určení antioxidační kapacity a celkové polyfenoly obsah (SINGLETON; ORTHOFER; LAMUELA-RAVENTÓS, 1999).
2, 5 organické kyseliny
organické kyseliny byly stanoveny podle popisu Pérez et al., (1997) s některými úpravami., Kyselé extrakci byla provedena prostřednictvím homogenizaci lyofilizované a práškové vzorky (1 až 2 g) ve 30 mL H2SO4 (0.02 N) s metaphosphoric kyseliny (0.05%) a DL-homocistein (0.02%) a za stálého míchání po dobu 15 minut. Na konci procesu byl objem odebrán a přidán do vody, aby dosáhl 50 mL a odstředěn při 6,900 × g po dobu 8 minut při 4 ºC. Supernatant byl shromážděn a filtrován membránou 0,45 µm (Millipore). Organické kyseliny byly analyzovány pomocí HPLC (HP-1050) vybaveného detektorem UV-VIS při 270 nm., Všechna data byla zpracována integrátorem HP 3396 Series II. izokratické oddělení organických kyselin bylo provedeno se sloupcem Bio Rad Aminex® HPX-87H při 30 ºC. Mobilní fáze pro odliv kyseliny byla H2SO4 (0,02 N) s průtokem 0,5 mL/minutu. Vnější standardy kyseliny jablečné, citronové a vinné byly použity pro kvantifikaci kyseliny s koncentracemi od 0 do 600 ppm.
2.6 kyselina Askorbová,
kyselina askorbová (AA), obsah byl stanoven podle metody Rizzolo, Forni a Poleselo (1984). AA byla extrahována kyselinou metafosforečnou (0.,3% w/V) a analyzovány obrácenou fází HPLC v systému Hewlett Packard 1100 S autosamplerem a kvartérním čerpadlem spojeným s detektorem diodového pole. Na µ-Bondapack (300 x 3.9 mm jsem.d., Waters, Milford, MA) sloupec byl použit; eluční (průtok 1,5 mL/minutu) provádí v izokratický podmínky s 0,2 M octan sodný/kyselina octová pufru (pH 4.2) a sledovány při 262 nm. Celková AA byla odhadnuta po snížení dehydroaskorbové (DHA) s 10 mM dithiothreitolu.
2.7 Lidské glykemický reakce vyšetřování
Osm zdravých žen dobrovolníků s průměrným věkem 26.,0 ± 4,3 let a normální indexy tělesné hmotnosti (21,5 ± 2,4 kg.m-2) se podílel na studii. Výbor pro etický výzkum školy farmaceutické vědy, University of Sao Paulo, schválil experimentální protokol (č. 155) a dobrovolníci dali svůj písemný souhlas. Dobrovolníci přišli do laboratoře jednou týdně po desetihodinovém půstu. Bílý chléb (standardní jídlo) byl testován dvakrát během prvních dvou týdnů. Ve třetím a čtvrtém týdnu dobrovolníci požili část ananasové buničiny nebo jádra. Každá část obsahovala přesně 25 g dostupných sacharidů., Dobrovolníci měli deset minut na požití každé dávky 150 mL vody. Hladina glukózy v krvi byla stanovena pro každý subjekt rychle (čas nula) a po požití jídla. Vzorky krve byly odebrány 15, 30, 45, 60, 90 a 120 minut po požití potravy, aby se vytvořila křivka glykemické odpovědi (WOLEVER et al., 1991; BROUNS et al., 2005). Glukóza byla měřena v kapilární celé krvi pomocí Accu-Check Advantage, Roche Diagnostics®., Glykemický index (GI) každého vzorku byl odhadnut vztahem mezi oblastí pod křivkou pro zkušební potraviny a oblastí pod křivkou pro chléb (standard – 100%). Glykemická zátěž (GL) každé potraviny byla vypočtena podle následující rovnice: gl = glykemický index (glukóza jako standard) × dostupný uhlohydrát (g) na porci × 1/100 (LIU et al., 2000; LUDWIG, 2003).
3 výsledky a diskuse
3.,1 Chemické vlastnosti Perola ananas
ananas ovoce byl rozdělen do tří hlavních částí pro vyšetřování jeho využití jako in natura nebo zpracované buničiny, nebo jako shell (jako zdroj vlákniny) a jádro, které je odstraněna, když je dužina je konzervované. Vlhkost v buničině byla přibližně o 15% vyšší než ve skořápce a jádru (Tabulka 1). Hladina bílkovin byla vyšší v jádře (35%) než v buničině nebo skořápce. Mezi jedlými složkami natura byla koncentrace popela v buničině o 25% vyšší než v jádru., Pozoruhodné jsou různé koncentrace železa a vápníku ve skořápce ovoce. Každých 100 g skořápky má množství vápníku a železa, které odpovídají 40 a 70% doporučeného denního příjmu těchto minerálů. V případě buničiny jsou tyto hodnoty 5 a 22%, které nejsou relevantní z hlediska výživy (FAO/WHO, 2002).
celková rozpustné cukry obsažené v ananasu ovoce (mezi 7 a 12% v čerstvé hmotnosti jádra a vlákniny) byly převážně sacharózy, fruktózy a glukózy (Tabulka 2)., Jádro má téměř dvakrát tolik (12%) cukru (glukóza, fruktóza a sacharóza) než buničina (6,8%). Kromě toho je koncentrace sacharózy vyšší v jádru než v buničině, protože poměry suc:glc+fru jsou 6, 2 a 4 (Tabulka 2). Tyto výsledky z buničiny jsou podobné těm, které našel Bartolomé, Rupérez a Prieto (1995) v Hladké Cayenne a Červené španělské kultivarů. Koncentrace fruktanů (~0,1%) byla stejná jako koncentrace škrobu., Je známo, že koncentrace škrobu, což je relativně vysoká v průběhu vývoje ovoce (~4%) (PAULLU; CHEN, 2003), je nízký ve vyspělých ovoce, ale to předtím nebyly kvantifikovány v zralého ovoce. Ve vztahu k fruktanům je to poprvé, kdy byl tento fruktózový polymer identifikován a kvantifikován v ananasu. Protože tento fruktózový polymer nebyl nikdy detekován v Bromeliaceae, musí být tato data potvrzena druhou metodikou. Bylo zjištěno, že nerozpustná vláknina je kolem 1% a rozpustná vláknina byla menší než 0.,1%, přičemž celková koncentrace vlákniny je srovnatelná s hladkým kultivarem Cayenne (GORINSTEIN et al., 1999). Guevarra a Panlasigui (2000) našli v tomto ovoci méně než 1% vlákniny a zanedbatelné množství rozpustné vlákniny.
3.2 Vitamin C a organické kyseliny,
Perola ananas prezentovány relativně nízké koncentrace celkového askorbové v jedlém podílu (Tabulka 3); hladiny kyseliny askorbové byly vyšší ve skořápce, jak se očekávalo, vzhledem k jeho ochrannou antioxidační funkci (SMIRNOFF, 1996)., Tato skutečnost je potvrzena vysoká koncentrace kyseliny dehydroaskorbové (DHAA) v shellu (1/3 z celkového počtu), zatímco koncentrace DHAA byla přibližně 10% z celkového počtu v dužina a jádro, jako v některých druzích zeleniny (SMIRNOFF, 1996). Jádro představovalo nejnižší koncentraci vitaminu C (~12 mg.100 g – 1 FW).
jak je uvedeno v tabulce 3, organické kyseliny jsou v ananasu rozloženy nerovnoměrně kvůli heterogenní struktuře ovoce. Volné kyseliny se zvyšují od dna ovoce nahoru a ještě více od středu směrem ven: 0,6 g.,100 g-1 jádro, 1,1 g.100 g-1 buničina a 2,8 g.100 g-1 skořápka. Typický obsah organických kyselin z ovoce buničiny se pohybuje od 0,5 až 1,6 g.100 g-1 FW; přibližně 60% je kyselina citrónová, 36% je kyselina jablečná, a stopy kyselina jantarová, šťavelová a non-identifikovány kyseliny jsou také nalezené (PY; LACOEUILHE; TEISSON, 1987). Kromě toho, tyto hodnoty se mění během ananas růst a vývoj, obsah kyseliny citronové mění z 0,1 g.100 g-1 0,7 g.100 g-1, 6 a 15 týdnů po odkvětu, respektive v Hladké Cayenne (vysoké kyseliny a nízké kyseliny klony) (SARADHULDHAT; PAULLU, 2007)., Výsledky získané pro odrůdovou buničinu Perola (1,1 g.100 g-1 FW) byly také v tomto rozmezí, stejně jako obsah kyseliny citronové (61%). Procento kyseliny jablečné však bylo vyšší než procento hlášené Py, Lacoeuilhe a Teisson (1987). O obsahu organických kyselin v ostatních částech ananasu nejsou k dispozici žádné informace.
3.3 neškrobové polymerů Perola ananas
vysoký obsah galaktózy, spojené s přítomností rhamnosy, naznačuje vysoké množství pektinové polysacharidy (Tabulka 4)., Tento pektin má nejspíš vysoké množství bodů větvení s neutrální arabinogalactans (ještě známo, zda typ I nebo II) a případně arabinoxilan, polymer, který se skládá z hlavní řetězec xylózy rozvětvené s arabinosu. Tyto složky působí hlavně jako rozpustná vláknina ve stravě. Také jsme pozorovali velmi nízkou koncentraci nerozpustných vláken, což naznačuje, že ve zralém ovoci je přítomno relativně málo celulózy. Přítomnost relativně vysokých poměrů xylózy mezi rozpustnými polysacharidy naznačuje přítomnost arabinoxylanů., Přítomnost tohoto polymeru však bude muset být potvrzena strukturální analýzou. Jestliže, opravdu, to je potvrzeno, důležitý bod je třeba zdůraznit, je, že arabinoxylany se ukázaly být zapleten jako vlákna hemicelulózy spojené s poklesem glykemický úrovně u zvířat (De PAULO et al., 2005).
obsah vlákniny a složení ananasového masa byly hlášeny různými autory (LUND; SMOOT, 1982; BARTOLOMÉ; RUPÉREZ, 1995). Voragen et al., (1983) extrahoval různé polysacharidové frakce z ethanolu nerozpustného zbytku ananasu a Bartolomé et al. (1995) informoval o částečné charakterizaci hemicelulosické frakce ze stěn ananasových ovocných buněk. Existuje však jen málo publikovaných informací o nestravitelné frakci v ananasové buničině.
potravě nestravitelné frakce (DIF) je definována jako část rostlinné potraviny, které jsou tráveny ani vstřebávány v tenkém střevě, a proto dosáhne tlustého střeva, kde slouží jako substrát pro fermentativní mikroflóry., Obsahuje vlákninu, odolný protein, odolný škrob a další nestravitelné související sloučeniny, jako jsou polysacharidy buněčné stěny. Analytická metodika stanovení DIF v potravinách již byla hlášena (SAURA-CALIXTO et al., 2000).
celková nestravitelné frakce z ananasu buničiny (14.96% DW), měl vysoké množství nerozpustné frakce, s nerozpustná frakce jsou jeho hlavní složky (89% z celkového nestravitelné frakce) a rozpustné frakce představuje pouze 10% z celkového nestravitelné frakce.,
vysoké množství nerozpustné nestravitelné frakce naznačuje, že hemicelulóza, klason ligninu a celulózy frakce (HUBER, 1983) jsou hlavní komponenty nestravitelné frakce. Ve skutečnosti, celulózy a hemicelulóz frakce byly hlášeny jako hlavní složky ve složení vláken čerstvého ananasu (LUND; SMOOT, 1982; BARTOLOMÉ; RUPÉREZ; PRIETO, 1995). Zlomek rezistentního proteinu lze očekávat v nerozpustném případě, jako u jiných plodů (JIMÉNEZ-ESCRIG et al., 2001; BRAVO; PERUMAL; SAURA-CALIXTO, 1999; LARRAURI et al., 1999).
3.,4 Antioxidační aktivitu a polyfenoly spojené s dietní vlákniny v ananasu
Polyfenolů a antioxidační aktivitu (AA), které jsou majetkem odvozené z těchto bioaktivních látek, spojené s vlákninou (LARRAURI; RUPÉREZ; SAURACALIXTO, 1997), byly vyhodnoceny v shellu, dužnina a jádra z ovoce ananas. Hodnoty AA a koncentrace polyfenolu ananasu jsou uvedeny v tabulce 5. Koncentrace polyfenolů (ca. 0.5% pro výrobu buničiny a 0.23% pro jádro) je ve stejném rozmezí jako v nektarinka (0.,54% DW) (CIESLIK; GREDA; ADAMUS, 2006), ale poměrně nižší, než koncentrace nalezené v guava ovoce (2.62% DW) (JIMENEZ-ESCRIG et al., 2001). Také je méně AA antioxidační aktivita než v persimmons (406 µmol.g – 1 DW) (GARCIA-ALONSO et al., 2004) nebo ovoce guava (238 µmol.g-1 DW). Tyto rozdíly jsou vzhledem k přítomnosti různých polyfenolů v každé ovoce; myricetin byl hlavní polyfenolů identifikovány v ananasu vláken (LARRAURI; RUPÉREZ; SAURACALIXTO, 1997), vzhledem k tomu, že katechin je hlavní fenolové sloučeniny v tomel (SUZUKI et al., 2004)., Perola vykazovala nejvyšší koncentraci polyfenolu (0,49%) a antioxidační aktivitu (33 µmol.g-1) v buničině a skořápce. Úroveň AA koreluje s množstvím polyfenolů; čím vyšší je koncentrace polyfenolu, tím vyšší je AA. Rozdíly mezi buničinou, skořápkou a jádrovými polyfenoly jsou způsobeny mnoha různými faktory, ale všechny se týkají odrůdy ananasu, stupně zralosti ananasu a skladování po sklizni.
3.,5 Glykemický reakce
Vysoký glykemický index (GI) potraviny, jsou ty s GI > 95% a nízký glykemický index potravin jsou ty, které mají GI < 75%, každý zvažuje, bílý chléb jako standardní (100%) (MENEZES; LAJOLO, 2006). Glykemický zatížení (GL) byla vypočtena pro každé jídlo podle jeho GI a množství dostupných sacharidů přítomných v části jídlo obvykle spotřebované populace. S ohledem na glukózu jako standard jsou potraviny klasifikovány jako nízké GL (GL < 10) nebo vysoké GL (GL > 20)., Příjem ananasové buničiny nebo jádra vyvolal vysoké glykemické reakce s hodnotami GI 93 a 95% (Tabulka 6). Tyto vysoké hodnoty GI by mohly souviset s vysokou koncentrací rozpustných cukrů a nízkými koncentracemi rozpustné vlákniny v ananasu. Nicméně, když ananas glykemický zatížení byla vypočtena, toto ovoce bylo považováno za nízké GI potravin (GL = 7), protože obvyklá část požití obsahuje pouze 11 g dostupných sacharidů (Tabulka 6)., V případě ananasu se GL ukázala jako nejvhodnější metoda pro použití tohoto druhu potravin pro dietní plánování, protože vyjadřuje nejen kvalitu, ale také množství sacharidů v normální části.
4 Závěry
jedlé části ananas ovoce (dužina a jádro) jsou bohaté na rozpustné sacharidy a relativně chudá na antioxidanty a minerály. Nicméně, protože tyto ovocné tkáně jsou také relativně chudá na vlákninu, nemíchané vodní vrstva účinek se neočekává, že nastanou, když ananas je požití sám., Absorpce minerálů a antioxidantů by proto pravděpodobně byla vyšší kvůli nedostatku interference dietní vlákniny. Toto ovoce v natuře je klasifikováno jako s nízkým dietním glykemickým zatížením (GL = 7), protože obvyklá část (100 g) obsahuje nízkou koncentraci dostupných sacharidů (11 g) a vysoký obsah vlhkosti (přibližně 90%). Nutriční složení skořápky a jádra ukazuje, že je nelze ignorovat jako zdroj vysoce kvalitního vlákna pro použití v potravinářském průmyslu.
poděkování
autoři si přejí uznat XI.,18 a 106pi0297 projekty mezinárodní spolupráce CYTED/CNPq, které usnadnily vědecké výměny mezi různými Iberoamerickými laboratořemi.
Reference
American OIL CHEMISTS‘ SOCIETY-AOCS. Oficiální metody a doporučené postupy AOCS. Champaign, 1989.
American OIL CHEMISTS‘ SOCIETY-AOCS. Oficiální metody a doporučené postupy AOCS. Champaign, 1999.
HUI, y. h. Bailey ‚ s industrial oil and fat products. 5 ed. New York: Wiley-Interscience, 1996. (v.2 e v. 3)
KRISHNA, B. et al., Plastové tuky a margaríny prostřednictvím frakcionace, míchání a interesterifikace mléčného tuku. Evropský časopis Lipid Science Technology, v. 109, N. 1, s. 32-37, 2007.
NARINE, S. S.; MARANGONI, a. G. faktory ovlivňující strukturu plastových tuků. INFORM, v. 10, n. 6, s. 565-570, 1999a.
RODRIGUES, j. n. restrukturalizace mléčného tuku smícháním a interesterifikací s kukuřičným olejem. 2002. 119 P. disertační práce (magisterský titul) – University of São Paulo, São Paulo.
ROUSSEAU, D.et al. Restrukturalizace máselného tuku smícháním a chemickým interesterifikací: 1., Chování tavení a modifikace triacylglycerolu. Journal American Oil Chemists ‚ Society, v. 73, n. 8, s. 963-972, 1996a.