mel er en temmelig indlysende bagning essentiel. Når du først begynder at bage, lærer du meget hurtigt, at du har brug for mindst et par forskellige typer mel i dit spisekammer. Alle formål mel. Brød mel. Kage mel. Wienerbrød mel. Listen fortsætter. Det ser ud til, at du har brug for mindst en slags til alle dine yndlings desserter. (Vi indrømmer, at vi er forelsket i mindst få melløse dessertopskrifter.) Du har sikkert set flere sorter af mel på din lokale købmand hylder., Men kender du forskellene mellem disse typer?
medmindre du allerede er en bagning aficionado — eller endda hvis du er — ved du måske ikke, hvad der går ind i hver sort. Og du er måske ikke sikker på, hvilken type der fungerer i hvilken opskrift. Plus, du er sandsynligvis ikke klar over, at du i nogle tilfælde kan blande din egen blanding i stedet for at gå til købmanden. For at gøre tingene enklere har vi sammensat et let overblik over de mest almindeligt forekommende sorter. Læs videre for en gennemgang af ni typer for at lære de karakteristiske egenskaber og anvendelser af hver sort mel.,
mel til alle formål
hvis du ofte bager eller laver mad, har du sandsynligvis brugt mel til alle formål. | iStock.com all-purpose mel er en af de mest almindeligt anvendte typer mel, alt efter hvad der tilbereder Amerika. Berkeley notesellness noter Denne sort er lavet af en blanding af hård og blød hvede. Det giver det et Mellem-af-vejen protein og stivelsesindhold.
Kitchn forklarer, at proteinindholdet direkte påvirker, hvor meget gluten der kan dannes med et bestemt mel. Mel med lavt proteinindhold genererer mindre gluten., Mel med højt proteinindhold genererer mere. Og gluten bestemmer strukturen og tekstur af en bagt god. All-purpose har et 10% til 12% proteinindhold. Brød mel har mere, på omkring 14% til 16%. Men pastryienerbrød mel (9%) og kage mel (7% til 8%) har mindre. SF Gate rapporterer, at næsten 95% af det hvide mel, der sælges i USA, er beriget med jern-og B-vitaminer, herunder thiamin, niacin, riboflavin og folsyre.
2. Brødmel
gør brød eller anden gæret mad?, Din bedste chance er, du gættede det, brødmel. | iStock.comifølge Berkeley Wellellness er brødmel udelukkende fremstillet af hård hvede. Den større mængde gluten, der genereres af dette mel med højere protein, hjælper brød med at stige højere. Det skyldes, at gluten fælder og holder luftbobler, mens du blander og ælter dejen.
ifølge Cookinghat ‘ s Cooking America er brødmel det bedste valg til gærede bageprodukter, såsom brød (dermed dets navn). Så hvad skal du gøre, hvis din opskrift kræver denne sort, og du ikke har den til rådighed?, Kitchn bemærker, at du kan “støde på et Mels proteinindhold” og øge dets glutenproducerende potentiale ved at tilføje et par spiseskefulde af vital hvedegluten til almindelig gammel all-purpose.
3. Kagemel
næste gang du bager en kage, vil du have noget kagemel til rådighed. | iStock.com kagemel er meget finmalet af blød hvede, ifølge Huffington Post. Det giver det en næsten silkeagtig fornemmelse. Som Kitchn påpegede, har denne sort et lavt proteinindhold. Det er også bleget., (Mel, der bleges naturligt, når de ældes, får etiketten ” ubleget.”Men kemisk behandlede mel er” bleget.”)
blegeprocessen ændrer strukturen af kagemelets stivelse og fedt, hvilket resulterer i en mere sur pH. surhedsgraden hjælper faktisk kager — og andre bagværk med en stor mængde sukker — stigning i stedet for at kollapse. I mellemtiden sikrer det lave proteinindhold en øm og fluffy struktur.
Bon Apptitit rapporterer, at kagemel er fantastisk til godt kager. Men du bør undgå det, hvis du bager brød., Hvis du har brug for kagemel og ikke har det til rådighed, anbefaler Kitchn at tilføje 2 spsk majsstivelse til en kop med alle formål.
4. Pastry mel
dedikerede bagere vil sandsynligvis støde på opskrifter, der kræver pastryienerbrødmel. | iStock.comPastryienerbrød mel er lavet af blød hvede, hvilket gør det finere end all-purpose mel. Dens proteinindhold placerer det mellem alle formål og kage mel. Food.com bemærkninger denne sort er ideel til tærteskorpe, tærtedej, muffins og nogle cookie-slagere., Whathat ‘ s Cooking America anbefaler det, hvis du forsøger at opnå et “ømt men smuldrende pastryienerbrød.”
leverandører tilbyder pastryienerbrød mel i både fuld hvede og almindelige sorter. Men din lokale supermarked måske ikke holde på lager. I så fald kan du finde det på specialbagning butikker, eller bestille det online. Alternativt kan du efterligne dets egenskaber ved at blande et 2-til-1-forhold mellem alle formål og kagemel.
5., Hele hvedemel
hele hvedemel er rig på næringsstoffer og kostfiber, men det udgør nogle unikke udfordringer for begyndende bagere. | iStock.com/modesigns58ifølge Huffington Post laver du hele hvedemel ved at male hele kerner af rød hvede. Bon Apptitit forklarer, at et hvedefrøhoved har tre portioner: Kim, klid og endosperm. Hvidt mel omfatter kun endospermen, ikke klid og Kim. Men klid og kim indeholder hovedparten af fiber og protein.,fordi hele hvedemel har alle tre portioner, er det højere end hvidt mel i næringsstoffer og kostfiber. Fin Madlavning forklarer, at klidet i fuldkornsmel River glutenstrenge, hvilket hæmmer glutenudviklingen. Og Bon Apptitit bemærker, at fuld hvede er mere absorberende end hvidt mel. Det nødvendiggør brugen af mere flydende og resulterer i en klæbrig dej, som kan være udfordrende for nybegyndere. Du kan udligne effekten – og undertrykke den afslørende hele hvede smag – ved at blande hele hvede og alle formål mel.,
hvidt fuldkornsmel
for at gøre dit hjemmelavede brød endnu sundere skal du vælge hvidt fuldkornsmel i stedet for alle formål. | iStock.comhvidt hvedemel lyder som en o .ymoron. Men denne sort indeholder endosperm, Kim og klid af en lysere sort hvede, kaldet hård hvid hvede, ifølge Bon Apptitit. Det smager lidt sødere end traditionel fuld hvede takket være dets lavere tanninindhold.,
På trods af forskellen i udseende og smag har hele hvede og hvide hele hvedemel den samme næringsværdi. Af den grund anbefaler Huffington Post at bruge denne sort blandet med all-purpose “for at opnå hjerteligere og sundere resultater” end hvis du brugte all-purpose mel alene. Ikke overbevist endnu? Mayo Clinic forklarer: “Hvis du foretrækker smagen og tekstur af hvidt brød, men ønsker de naturlige ernæringsmæssige fordele ved fuld hvede, skal du vælge hvidt fuldkornsbrød.,”
havremel
havremel kommer fra jorden havre, og du kan endda gøre det derhjemme. | iStock.comhavremel kommer ikke fra hvede. I stedet er det lavet af jord havre. Bon Apptitit rapporterer, at havremel har en superfin, endda fluffy struktur. Og dens søde smag gør det til “en af de mest tilgængelige” hele korn ” smag.”
havremel er glutenfri og derfor perfekt til folk på en glutenfri diæt. Men Livestrong noter Denne sort kan efterlade dine bagværk tunge eller smuldrende., Så du skal muligvis tilføje flere flydende eller stigende ingredienser til din opskrift. (Eller hvis du ikke er glutenfri, anbefaler Bon Apptitit at bruge havremel sammen med en højglutenvariant, såsom brødmel.)
Du kan finde havremel i købmanden eller helsekostbutikken. Eller du kan gøre det hjemme. Bare slib tørrede havre i din foodprocessor eller blender, indtil de bliver et fint pulver. Hver 1¼ kopper havre vil give 1 kop havremel.,
Self-rising flour
stifte bekendtskab med self-rising flour, hvis du kan lide at lave kiks, pandekager, eller cornbread. | iStock.comIkke sikker på, om du har brug for selvopstigende mel, eller spekulerer på, hvad der er i det? Vi kan hjælpe. Denne sort er en blanding af alle formål mel, bagepulver og salt, ifølge Kitchn. Og ja, du kan helt sikkert gøre det i dit køkken. Bland 1 kop mel til alle formål med 1.tsk bagepulver og ¼ tsk fint salt.
opskrifter til brød, kiks og pandekager kræver ofte det., Nogle gange vil du også se det i kage og cupcake opskrifter. Du bør dog ikke bruge det i gærbrød. Og medmindre du virkelig er i en klemme, bør du ikke bruge den i stedet for all-purpose. Hvis du gjorde det, skal du reducere mængden af salt og bagepulver i opskriften.
semulje
hvis du laver pasta, har du bestemt brug for semulje. | iStock.com semulje, som du måske støder på i opskrifter på pasta og italienske buddinger, er lavet af den groft malede endosperm af hård hvede., Hvad er Cooking America notes hård hvede er den hårdeste type hvede. Interessant nok har semolina det højeste glutenindhold i alle mel.
Kitchn rapporterer, at du måske ser semulje mel mærket som 00 mel, et finmalet pastamel, der har et mid-range proteinindhold på omkring 11% til 12%. Gluten fra hård hvedemel har en tendens til at være stærk, men ikke særlig elastisk. I modsætning hertil er gluten i mel fremstillet af rød hvede både stærk og elastisk.
Kitchn siger semulje giver “en dejlig bid” til brød og pasta — “men ikke så meget tygge.,”Bon Apptitit rapporterer imidlertid, at 00 mel er for fint til at lave et godt brød.Catherine Northington bidrog også til dette indlæg.