begynder surdejsbrød

min allerførste surdejsbrød viste sig overraskende at være temmelig anstændig, men åh dreng, var det surt. Sur som de slik, du kun spiser i biografen, fordi de ødelægger din tunge, sur. Okay, måske en overdrivelse, men jeg kan huske, at min kone kvalt en skive, kommenterede, at det var “temmelig godt, ja, temmelig godt brød,” og først senere gjorde hun opmærksom på, at det var “faktisk ikke rigtig så godt at være ærlig.”Men alt i alt havde brødet en dejlig stigning og en stor skorpe, og det smagte godt., Og ved du hvad, vi spiste hele brødet. Man skal starte et sted, ikke? Og start kan være skræmmende, især med surdej, men det er hvad dette indlæg handler om: en Begynders surdejbrød. Dette indlæg er en vejledning til at komme i gang med at bage min surdejstil derhjemme, med ekstra beskrivelse ved hvert trin.

Jeg husker levende ugerne op til det første brød: uger med voldsomt læsning af Tartinbrød, og endelig tænkte jeg, at min nyfødte surdejstarter og jeg var klar til at tage på surdejverdenen., Dog-eared sider, post-it noter, bogmærker, revet sider, og fremhævede passager pebret bogen, der først tændte min bagning gnist. Min notesbog havde en tidsplan scribbled ned med hvad de skal gøre, når, og hvordan man gør det. Mel blev købt. Vand blev filtreret. Køkkenhåndklæderne blev renset. Og ligesom enhver lydtekniker dykkede jeg først i hovedet og fik mine hænder beskidte.,

med mange morgenmad og middage med frisk surdej fandt jeg mig ned i en fuld bagning besættelse. Der var noget gammelt ved at udføre hele processen. Det er spændende at blande så ydmyge og ligetil ingredienser, der i sidste ende ville producere smuk, livgivende næring: moderne alkymi., Det er sådan en simpel ting endnu bringer så meget glæde, når familie & venner rive i en friskbagt brød. Jeg ønskede at bage hver dag i hver uge.

lad os komme i gang med en kort introduktion, før vi graver ind i begynderens surdejsbrød opskrift. Følgende standard bagning vilkår og definitioner vil hjælpe os med at have et fælles ordforråd, især når bagning enhver håndværker surdej brød opskrift.

bagerens terminologi

Starter

en starter er en blanding af mel og vand, der naturligt fermenterer. Du opdaterer starteren på ubestemt tid., Når du vil lave brød, tager du en lille mængde af denne starter for at skabe en off-shoot eller levain. Denne levain vil til sidst blive brugt til at lave brød og ophøre med at eksistere, når den bages i ovnen.

se mit indlæg om, hvad en levain er, og hvordan den adskiller sig fra en surdejstarter

Levain (eller surdej)

en levain er lavet med en lille off-shoot af din starter. Det er “bygget” for at give dejen en startpopulation af gær og bakterier., Det er en off-shoot, fordi levain til sidst blandes i dejen, når man laver brød. Levain har samme skæbne som selve brødet: at blive bagt i ovnen. Det er altid lavet med en del af din starter, når starteren er moden.

Autolyse

Autolyse (“auto-lease”) er et trin i bageprocessen , hvor kun mel og vand blandes sammen, altid i begyndelsen af hele processen., Det initierer ikke kun en .ymatisk aktivitet i dejen, som hjælper med at trække sukker fra melet, men det øger også dets strækbarhed (dejenes evne til at strække sig uden at rive). Øget strækbarhed er en god ting: det giver dejen mulighed for at udvide og fylde med gasser, hvilket resulterer i et let og luftigt brød.

Se min guide til autolyse-teknikken for mere information om dens fordele og anvendelser.

Bulkgæring

Bulkgæring er dejens første stigning. Dejen opbevares i en enkelt masse og finder sted efter blanding af mel, salt og levain., Fermenteringsprocessen under dette trin er kritisk. I løbet af denne tid fortsætter gæringen i hoveddejen, da bakterier og gær (fra din surdejstarter) begynder at generere organiske syrer, alkoholer og surdej. Derudover er dette det tidspunkt, hvor du muligvis giver dejen ekstra styrke gennem strækning og foldning.

bevis

beviset er dejens endelige eller anden stigning. Jeg beviser typisk min dej ved en kold temperatur i køleskabet (også kaldet “retardering”)., I løbet af denne tid fortsætter den delte og formede dej med at fermentere, yderligere styrke dejen og surdej den.

Slutdejtemperatur (FDT)

den endelige dejtemperatur (fdt)6 er dejenes temperatur lige efter blanding af alle ingredienser. Naturligvis har hver komponent (levain, melet, vandet og det omgivende miljø) en temperatur. Mens de fleste af disse er ude af vores kontrol, kan vi justere vandtemperaturen. Justering af det gør det muligt for os at ændre FDT af hele dejmassen for at imødekomme, hvad opskriften kræver.,T of 78°F (25°C):

Ingredient	Measured Temperature
Levain	75°F (24°C)
Flour	70°F (21°C)
Room Temperature	75°F (24°C)

WaterTemp = (FDT x 4) - (LevainTemp + FlourTemp + AmbientTemp) 7WaterTemp = (78 x 4) - (75 + 70 + 75)WaterTemp = 92°F

We need to warm our water to 92°F (33°C) so at the end of our mix, our final dough temperature will be 78°F (25°C).,

For mere information om dejtemperaturer og endda en ønsket dejtemperaturberegner, skal du gå til mit indlæg om vigtigheden af Dejtemperatur i bagning.

Baker’ s procenter (Baker ‘s Math)

Baker’ s math eller baker ‘ s procenter hjælper bagere med at justere ingrediensernes faktiske mængde op eller ned, afhængigt af hvor meget brød de skal lave. Jeg skriver alle formlerne her ved hjælp af bagerens procenter, hvor alle ingrediensvægte er en procentdel af den samlede melvægt, som altid tilføjer op til 100%.,

for et dybere kig på dette, læs gennem min introduktion til baker ‘ s procenter.

Hvis du finder denne Begynders surdejsbrød opskrift for involveret, se på min enkle ugedag surdejsbrød til en anden tilgang.

at Skabe en Surdej Starter

Det hele begynder med en surdej starter., Den første ting, vi har brug for, er en sund surdejstarter, der viser konsistente tegn på gæring hver dag. Hvis du allerede har gjort dette, kan vi fortsætte; hvis ikke, har jeg et helt indlæg dedikeret til at oprette en surdejstarter.

for information om, hvordan jeg vedligeholder min starter på daglig basis, bedes du tage et kig på min surdej starter vedligeholdelsesrutine. I den vil du se de visuelle og aromatiske signaler, når din starter er klar til forfriskning (fodring).,

Bagning Værktøjer

Der er et par værktøjer, der er nødvendige for at bage dit første brød af denne beginner ‘ s surdejsbrød. Følgende kan se ud som en lang liste, men mange af disse ting har du sandsynligvis allerede i dit køkken—køb kun det, du ikke har. Men et element er nødvendigt at gøre opmærksom på det på forhånd: et køkken skala. Hvis du ikke har en køkkenskala, kan du overveje at købe en. Måling af mel med kopper og scoops er helt unøjagtigt!,

• combo komfur som en Lodge 3 .t.,/li>
• to mellemstore køkkenskåle til proof din dej
• to køkkenhåndklæder eller viskestykker til linje skåle
• bænkkniv til at skære og forme dejen
• en køkkenskala, der måler i gram
• blandeskål
• øjeblikkelig læst termometer
• hvidt rismel til støvning af proofing bo
• et blad til scoring af din dej (en “halt”)
• finkornet havsalt
• pergamentpapir
• pi..a Peel (eller skærebræt)
• heavy duty ovn mitt

Du kan finde en komplet liste over alle de værktøjer, jeg bruger, når jeg bager på min side med bageværktøjer.,

temperatur

Jeg forstod ikke helt, da jeg begyndte at bage, hvor vigtigt det er at overvåge din dej og omgivelsestemperatur. Det er her et instant-read termometer spiller en rolle.

behandl temperatur som ingrediens , ligesom mel, vand og salt er ingredienser.

Du skal behandle temperaturen som ingrediens., Dette betyder, at hvis du blander med vand, der er 70 F F (21.C) og derefter en uge senere blandes med vand, der er 80. f (26. C), får du drastisk forskellige resultater. Husk, at lavere temperaturer generelt betyder, at ting vil tage længere tid. Højere temperaturer betyder generelt, at ting vil tage kortere tid.

For mere information om temperaturer i bagning, se mit indlæg om vigtigheden af Dejtemperatur i bagning.,

mel

til denne opskrift brugte jeg almindeligt tilgængeligt supermarkedsmel: Bobs Røde Mølle håndværksbrød mel, Bobs Røde Mølle hele hvedemel og Bobs Røde Mølle eller pilespids mørkt rugmel. Disse er store mel valg, men lige så velegnet er nogen af kong Arthurs tilbud. Jeg valgte “brødmel” til den hvide komponent, da den har en højere proteinprocent sammenlignet med mel til alle formål. Dette hjælper med at give dejen betydelig styrke, så mindre blanding er påkrævet og gør tingene lidt lettere for dit første brød9.,

Bageplan

denne Begynders surdejsbrød er en to-dages formel, hvor brødet er koldt proofed (retarderet) i køleskabet natten over.

se bagning tidsplan til højre for en højt niveau visning af, hvad skridt finder sted, når. Lad os komme til begynderens surdejsbrød formel, der viser alle vores ingredienser og bagerens procenter.,

Beginner’s Sourdough Bread Formula

Vitals

Total Dough Weight	1,800 grams
Pre-fermented Flour	7.50%
Levain in final dough	20.27%
Hydration	72.,00%
udbytte	2 900 900 gram brød

Total formel

Dette er en roll-up af hele formlen for denne dej-alle ingredienserne skal du lave to brød. I nedenstående trin bryder jeg ud, hvad du har brug for til hvert trin, så når du blander, skal du bruge tabellen i det trin.,

vægt	ingrediens	Baker ‘ s procent
811g	Bob ‘s Red Mill håndværker brød mel	80.00%
152g	Bob’ s Red Mill stoneground hele hvedemel	15.00%
51G	Bob ‘ s Red Mill Dark rug mel	5.00%
	730 g	vand	72.00%
18g	fint havsalt	1.,80%
38g	moden, flydende surdejsstarter	3, 75%

begynder surdejsbrød metode

1. Levain – 8:00

En levain er sammensat af et forhold af bakterier og gær, og er i det væsentlige mel, der har været pre-fermenteret., Ikke kun tilføjer det smagskompleksitet til dejen, men det er også det primære middel, der er ansvarligt for at få det til at stige. Levain er lavet på forhånd og givet tid til at fermentere, før du blander hoveddejen.,160f3eb0″>

38g moden surdejsstarter (100% hydrering) 50% 38g Bob ‘s Red Mill Stoneground Hele Hvede 50% 38g Bob’ s Red Mill Artisan brød mel 50% 76g vand 100%

bland alt kaldet for i tabellen ovenfor i en ren krukke om morgenen og opbevares et sted omkring 74-76.f (23-24. c) omgivende i 5-6 timer., Hold øje med, hvordan din levain udvikler sig i løbet af denne tid. Når den er klar til brug, vil den blive udvidet, boblende på toppen og på siderne og lugte næsten lidt sur. Billedet ovenfor er tilstanden af min levain lige før jeg går ind i min dejblanding klokken 1: 00 nedenfor.

2. Autolyse-12: 00 p. m.

målet slutdej temperatur (FDT) for denne dej er 78.f (25. C). Som beskrevet i temperaturafsnittet ovenfor betyder det, at du prøver at få dejen til at komme ind ved denne temperatur lige ved afslutningen af blandingen (som også er lige ved begyndelsen af bulkgæring)., Om nødvendigt opvarmes eller afkøles blandevandet, der kræves nedenfor.,B0″>

773g Bob ‘s Red Mill Artisan Bread mel 114g Bob’ s Red Mill Stoneground hele hvedemel 51g Bob ‘ s Red Mill Dark rug mel 603g vand (dette 50 g mindre end den samlede formel, der er forbeholdt blandingstrinnet nedenfor)

bland alt mel og vand, der kræves i afsnittet “dejblanding” ovenfor, i en skål, indtil du har spist alle tørre bits er hydreret., Dæk skålen og opbevar et sted varmt (nær din levain er praktisk) i en times times autolyse.

Hvis dette er din første gang, du bruger en autolyse, eller du er nysgerrig efter, hvad den gør, så tjek min guide til autolyse-teknikken for en dybdegående forklaring.

Bemærk, at dette autolyse-trin ikke indeholder eller bruger salt eller levain-bygningen på nogen måde, de er to separate enheder på dette tidspunkt, der blandes sammen senere i processen.

3. Mi 00-1:00 p. m.,1dd”>

vægt	ingrediens
50g	reserveret vand (dette vand blev holdt tilbage i autolyse-trinnet)
18g	fint havsalt
190g	moden, 100% hydrering Levain (fra levain, ovenfor)

på dette tidspunkt er din autolyse færdig, og din Levain er klar., Hvis din dej føles meget våd og shaggy, skal du ikke bruge alle de reserverede 50 g vand; brug en stænk til at hjælpe med at inkorporere saltet og levain. Hvis dejen føles godt for dig, skal du bruge alt det reserverede vand.

tilsæt ingredienserne i tabellen ovenfor (salt, reserveret vand og levain) til dit mel og vand blandet i Autolyse-trinnet. Jeg kan godt lide at sprede alt oven på dejen, hvile I skålen og bruge min hånd til at klemme alle ingredienserne sammen—overfør dejen til et karbad eller tykvægget skål til bulkgæring.,

På dette tidspunkt skal du bruge dit instant-read termometer til at tage temperaturen på din dej for at få din endelige dejtemperatur. Hvis din FDT er under 78 F F (25.C) næste gang, brug varmere vand, og omvendt, hvis det er over 78. f (25. C) brug køligere vand.

4. Bulk gæring-1: 10 pm til 5: 10 pm,

Ved 76-80.f (24-26. C) omgivelsestemperatur skal bulkgæring gå i cirka 4 timer. Udfør 3 sæt Stræk og folder under bulkfermentering, fordelt med 30 minutter.

hvert sæt Stræk og folder består af 4 folder, en på Nord, Syd, Øst og vest sider., Våd dine hænder med lidt vand for at forhindre klæbning, og løft derefter den ene side (Nord) af dejen med to hænder. Stræk dejen højt nok op, så du kan folde den helt over til den anden side af dejen i skålen. Drej skålen 180 and og gør den anden side (Syd). Afslut de to andre sider (øst og vest) for at fuldføre sættet. Lad dejen hvile 30 minutter, dækket, mellem sæt.

efter det tredje sæt Stræk og folder, lad dejen hvile resten af bulkgæring., I løbet af denne tid lader vi melet gære yderligere, luftes det (får det til at stige), styrker det og udvikler smag.

Ved afslutningen af bulkgæring skulle din dej være steget et sted mellem 20% og 50%, skulle vise nogle bobler på toppen, siderne og kanten af dejen hvor den møder, skal skålen være lidt kuplet og vise styrke. På billedet ovenfor kan du se alle disse tegn.

5., Divide & Preshape – 5:15 p.m.

let mel dit arbejde overflade og dump dejen ud. Med din bænkkniv i den ene hånd skal du dele dejen i to halvdele. Mel let din anden hånd, og brug både kniven og din hånd, drej hver halvdel af dejen på tælleren, mens du let trækker dejen mod dig. Denne blide dreje – og trækbevægelse vil udvikle spænding på dejens top og danne en cirkel.,

Preshaping brøddej er et ofte overset trin i processen, men det sætter scenen for vellykket formgivning senere. Se min guide til preshaping brøddej for mere information.

lad dejen hvile i 25 minutter, afdækket.

6. Form – 5:35 pm

Hvis du er ny til at forme brød dej, have et kig på min Guide til at Forme en Boule (en rund) i tillæg til nedenstående trin., Eller hvis du gerne vil forme denne dej som en batard (en oval) i stedet for en boule, så tjek min batard shaping guide.

mel let toppen af dine dejrunder og arbejdsoverfladen. Arbejde med en ad gangen, Vend rundt, så den melede top er nu nede på den melede arbejdsflade.

som det ses på billedet nedenfor, mel let dine hænder og tag bunden af runden og stræk den let nedad mod din krop og derefter op og over omkring 2/3 vejen til toppen.,

tag derefter venstre og højre side af dejen og stræk dem væk fra hinanden, fold den ene side over mod den anden og gentag med den anden side.

tag derefter toppen af cirklen og stræk væk fra din krop og fold ned til bunden af hviledejen. Du har nu en stram pakke, der ligner et brev.

til sidst skal du vende eller rulle dejen ned, så sømmene alle er på bunden., Brug derefter begge hænder til at kop den øverste del af runden og træk dejen forsigtigt mod din krop. Vinklen på dine hænder vil forsigtigt trykke dejens bund på tælleren. Dette skaber spænding og danner en hud på toppen af dejen, mens du trækker.

efter formning, lad dejen hvile på bænken i et par minutter, og anbring derefter sømsiden op i en håndklædeforet køkkenskål, der var let støvet med hvidt rismel.,

for at forhindre, at din dej tørrer ud natten over, skal du placere dine skåle med din formede dej i forseglede genanvendelige plastikposer. Jeg vil normalt puffe plastikposen rundt om skålen ved at åbne den bredt og derefter hurtigt lukke åbningen.

lad dejen hvile på tælleren i 20 minutter, når den er dækket. Derefter retard10 i køleskabet ved 38 F F (3.C) i 16 timer.

i løbet af denne tid vil den samlede fermentering bremse, men bakterieaktiviteten vil fortsætte., Dette bidrager til en mere kompleks smag og dybere skorpefarvning.

Forvarm komfuret eller den hollandske ovn i ovnen ved 450 F f (232.C). Hvis du bruger en combo komfur, skal du placere den lave side opad på den ene side og den tungere, dybe side, med forsiden nedad på den anden.

Når din ovn er forvarmet, skal du tage et af dine plastposeindpakkede brød ud af køleskabet og pakke det ud., Skær et stykke pergamentpapir, så det passer over toppen af din kurv, og læg det på en PI..askal. Vend skræl og pergamentpapir, så de hviler oven på din kurv. Så vend det hele over. Fjern kurven, og din dej skal hvile på pergamentet.

Score disse brød i en 90 angle Vinkel mellem barberbladet og dejen. Jeg valgte at lave et “boks” mønster. Hvis du bruger saks, skal du klippe dejen et par gange i en meget lav vinkel mellem saksen og dejen og danne et sæt kamme ned i dejens centrum.,

mens du bærer din kraftige ovnhandske, og træk forsigtigt den lave side af komfuret ud. Brug din Pi..a skræl til at trække et hjørne af pergamentpapiret for at skubbe din dej ind i komfuret. Placer den tilbage i ovnen, og dæk den lave side med den dybe side. Dette forseglede miljø hjælper med at fælde den undslippende damp fra din dej for at dampe brødet udvendigt, når det bager, hvilket tilskynder til maksimal stigning.,

bages i 20 minutter. Efter 20 minutter skal du bruge din ovnhandske til meget forsigtigt at fjerne toppen af komfuret. Lad den store side af komfuret stå i ovnen til siden. Luk ovnens dør og bages i 30 minutter. Hvis du er usikker på, om dit brød er færdigt, skal du bruge dit termometer til at teste den indre temperatur, det skal registrere omkring 208 F F (97.C).

når du er færdig, skal du forsigtigt bruge din ovnhandske til at fjerne brødet fra komfuret og afkøle på et trådstativ. Placer komfuret tilbage i ovnen, og lad det varme op igen i 10-15 minutter. Gentag for det andet brød.,

For mere information om bagning af brød i en hjemmeovn, se min guide til, hvordan man bager brød i en hollandsk ovn for nogle rettelser.

vent 1-2 timer, før du skiver brødet (jeg ved, det er svært at gøre dette) for at sikre, at interiøret er indstillet, og følg min guide til opbevaring af brød for at opretholde friskhed.

Begynders surdejsbrød konklusion

For de nye til surdejsbagning er dette et godt sted at starte. Denne opskrift gør fantastisk lækkert og sundt brød. Takket være et langvarigt og koldt bevis natten over får du et strejf af surhed ved hver bid., Den bløde krumme og knitrende skorpe er vidunderligt i balance. Jeg er ikke fan af brød, der har en bleg og uinteressant skorpe med en svampet krumme, og det er ikke den slags brød.

Skorpe

Bagt i en combo-cooker, dette brød haft tilstrækkelig damp til at stige højt med fremragende farve og en tynd, sprød skorpe. Et rustikt brød som dette beder om at blive revet fra hinanden og spist med en tyk, solid gryderet. Ideel.,

et dejligt og let brød med en åben krumme—jeg er begejstret for resultatet af denne Begynders surdejbrød. Det tilsatte hele hvede og rugmel øgede gæringsaktiviteten og bidrog til en dejlig krummestruktur og gav interiøret en ønskelig cremet nuance. Med tilføjelsen af endnu flere fuldkorn kunne krummen påtage sig endnu mere smagskompleksitet.,

Med denne Begynders surdejsbrød proces og formel kan du uendeligt ændre med tilføjelser som valnødder, tranebær, frø og en række andre ingredienser, der kun er bundet af din fantasi. Men det vigtigste er at bage og have det sjovt. Husk, at brød undertiden ikke kommer ud, som du havde til hensigt, men hold dig til det, og du vil blive belønnet gang på gang.

og selvfølgelig, buon appetito!

efter at have bagt denne Begynders surdejsbrød, kan du tjekke min side med Bagevejledninger for mere dybdegående diskussioner om alle dele af surdejsbrød bageprocessen., Hvis du kigger på at tilføje mi.-ins til dit brød, så kig på en af mine favoritter: valnød tranebær surdejbrød—det er utroligt lækkert.

endelig, nu hvor du har din surdejstarter boblende væk på din tæller, så tjek min surdejstarter Kass recipesr opskrifter til ideer til, hvordan du bruger rester!,

Print