Den komplette guide til hævemiddel agenter og kemiske leaveners

Er dit bagværk for tæt, eller falder kort? Der er ingredienser, der får dine kager til at stige, men også specielle teknikker., Hvis du nogensinde har spekuleret over, hvad der gør en kage anledning, her er en detaljeret liste over alle de hævemiddel agenter og teknikker, som du kan bruge til at gøre lettere desserter, kager helbred, og giver brød en bedre konsistens, fra kemiske leaveners ligesom bagepulver og bagepulver, gær, æg, fløde, smør, og selv damp!

Hvad er et hævemiddel?

hævemidler tilføjer volumen til dine desserter og bagværk., Hævemidler er de teknikker og ingredienser, der gør dine kager stige. Et hævemiddel kan producere gasser i dine opskrifter eller fælde luft, hvilket fører til en mere åben krumme i kager og brød, en lettere konsistens i marengs og fromage, og mere højde i almindelighed. Hævemidler får dine kager, brød og kager til at stige, men de gør også dine desserter mindre tætte, åbner krummen og forbedrer tekstur og mundfølelse. De er vigtige i bagning og dessertfremstilling, men hvert hævemiddel producerer volumen og “lethed” på en anden måde., Her er alt hvad du behøver at vide om de mest almindelige hævemidler i bagning.

kemiske surdejere producerer kuldio .de i bagværk

den nemmeste måde at tilføje volumen til dine bagværk (for at gøre dem fluffier, mindre tætte, for at forbedre tekstur og mundfølelse osv.)

i bagning kan du bemærke, at de fleste kage-og cookie-opskrifter kræver enten bagepulver, bagepulver eller en kombination af de to., Dette er kemiske surdejemidler, hvilket betyder, at når du tilføjer dem til dine kagebatterier og cookie-dej, vil der ske en reaktion, der producerer en gas, normalt kuldio .id (CO2). Den kemiske leavener gør arbejdet for dig.

meget små mængder af en kemisk surdejeren kan have stor indflydelse på dine bagværk, så sørg for at være meget forsigtig, når du måler ingredienser som bagepulver og bagepulver.

bagepulver

bagepulver, alias,en natrium bikarbonat eller tvekulsurt natron, har den kemiske formel NaHCO3 og er et tørt pulver, der kræver en syre til at reagere og danne gas kuldioxid. Opskrifter, der er lavet med bagepulver, har også en syre på ingredienslisten (eddike, citronsaft, kærnemælk, yoghurt, creme fraiche osv.). Når kuldio .id dannes, producerer det bobler i dine bagværk (eller ubagte varer), der stiger. Det er vigtigt at finde den rigtige balance mellem, hvor meget bagepulver (og syre) der skal tilsættes til en opskrift, fordi for meget bagepulver i bagning ikke nødvendigvis er en god ting!, Bagning soda er det, der giver Boston rugbrød sin karakteristiske farve og smag, og bagepulver ilter en rustik hurtig brød der gør det mindre tæt, som i dette Irish soda bread med rosiner, et brød, der bruger bagepulver i stedet for gær.

bagepulver

bagepulver er en anden kemisk leavener, der også sælges som et tørt pulver. Bagepulver kombinerer bagepulver og en syre (eller to syrer, hvis bagepulveret er mærket som dobbeltvirkende)., Så mens du skal tilføje en syre til en opskrift med bagepulver, behøver bagværk med bagepulver ikke nogen ekstra syre til at stige, fordi syren allerede leveres af bagepulveret. Når bagepulveret er inkorporeret i en bageopskrift og hydreret, produceres kuldio .id. Hvis du bager med dobbeltvirkende bagepulver, reagerer bagepulveret faktisk to gange: en gang, når det først blandes i din kageopskrift ved stuetemperatur, og derefter igen, når du bager din kage, fra ovnens varme., Hvis du bager en kage med bagepulver, og du finder ud af, at din kage ikke stiger som den skal i ovnen, skal du kontrollere, om dit bagepulver er udløbet, og test dit bagepulver for at sikre dig, at det stadig er godt! Og ligesom for meget bagepulver ikke nødvendigvis er en god ting, kan for meget bagepulver gøre en kagekollaps.

Levende organismer som gær fungerer som biologiske leaveners at producere kuldioxid

Gær er en levende organisme, og det er, hvad du føjer til brød dej til at gøre dem til at stige., Ligesom bagepulver og bagepulver vil reagere på at producere CO2, vil gær udføre kemiske reaktioner, kendt som fermentering, for at producere en væske, der til sidst frigiver kuldio .idgas og smagsstoffer. Gær vil bogstaveligt talt spise sukkeret i din brødopskrift, fordøje det og “udånde” CO2-gas. Gærorganismerne producerer faktisk det samme resultat som kemiske surdejere, idet den gas, de producerer, hjælper bagværk med at stige, men sammen med den CO2 producerer gær også smagsstoffer (alkoholer), da de nedbryder sukkerne i din brøddej., Så gær vil ikke kun give gas til at løfte op i dit bagværk, så de stiger, der fungerer som et biologisk leavener, gær giver også smag i selv den enkleste af brød opskrifter, som let brioche opskrift blandet med en mixer eller no-knead kanel rosiner brød. Hvis din brøddej ikke stiger, selvom du har tilføjet masser af gær, skal du muligvis kontrollere, om din gær stadig er god.

tørgær, Instant gær, frisk gær

Gær er en svamp, der sælges dehydreret som aktiv gær eller instant gær, og det er også tilgængelige i nogle butikker som frisk gær.,

dehydreret gær

gær sælges ofte dehydreret i pakker eller i krukker i købmanden. Dehydreret gær kan være “aktiv tørgær” eller “øjeblikkelig tørgær”.

aktiv gær

Hvis du arbejder med aktiv tørgær, skal du røre den i varmt vand (normalt omkring 110ff eller 43 .c), før du blander den med de øvrige ingredienser. Dette er for at hydrere gæren og aktivere cellerne. Det tager cirka 10 minutter at hydrere gæren korrekt, og du skal tage dig tid på dette trin, før du inkorporerer gær med dine andre ingredienser., Når du laver brød, kan din opskrift foreslå at lade den aktive tørgær suge i varmt vand med en kniv sukker. Sukkeret er at fodre gæren og få det i gang. Du vil bemærke, at blandingen bliver skummende, da gæren spiser sukkeret og udånder kuldio .idgas. Gæren vil også begynde at formere sig på dette stadium. Dette trin kaldes “proofing gæren”, hvor du sørger for, at gæren stadig lever, og du begynder at tilskynde gæren til at vokse.,

øjeblikkelig tørgær

skønheden ved øjeblikkelig tørgær er, at den tørre gær kan blandes med de tørre ingredienser helt i begyndelsen uden at skulle opløse eller fodre gæren. Øjeblikkelig tør gær er mere porøs, så den let kan opsuge fugt for at blive aktiv, så snart den kommer i kontakt med fugt. Dette giver dig mulighed for at springe korrekturstrinnet over for at indarbejde det i opskrifter med det samme. Afhængigt af mærket kan øjeblikkelig tørgær kaldes RapidRise eller hurtig stigning gær.,

frisk gær

frisk gær er normalt vakuumpakket i blokke kaldet “kagegær”. I nogle byer kan det i dag være vanskeligere at finde frisk gær, fordi den er mindre stabil. Frisk gær skal være nedkølet og selv da, har en begrænset holdbarhed, især i forhold til dehydreret gær, som kan opbevares i årevis under ordentlige forhold. Hvis du vil bage med frisk gær, men du ikke kan finde den i købmanden, spørg på dit lokale bageri, fordi bagerier har en tendens til at favorisere frisk gær.,

Sourdough starter er også et hævemiddel

Sourdough starter er en anden måde at introducere levende organismer, specielt vilde gær, ind i dit brød, dej og derfor kuldioxid til at hjælpe dine brød stige. Du kan også tilføje surdejstarter til kager, muffins og hurtige brød for at få dem til at stige også.,

Mekanisk hævemiddel agenter til at optage luft

Der er mekanisk eller manuel, måder at indarbejde luft i bagværk og opskrifter, men dette betyder du vil have til at gøre mere arbejde, fordi du fysisk (eller mekanisk) er nødt til at slå luft ind i blandingen for at øge volumen, der danner stabile bobler af luft. Til dette job bruger bagere piskeris, håndblandere, stativblandere til at inkorporere luft i en blanding., Men for at danne et stabilt skum og mekanisk inkorporere luft i dine opskrifter, skal du bruge specifikke ingredienser og teknikker:

piskede æggehvider for at inkorporere luft

den mest kendte måde at tilføje luft til en opskrift er ved at piske æggehvider. De piskede æggehvider vokser i volumen, da luft er fanget i små bobler. For eksempel, chokolade pavlovas og engel mad kager starte med piskning æggehvider og sukker, indtil de har tredoblet i volumen, som kan tage 10 til 15 minutter af piskning., Dette trin indeholder et ton luft i æggehviderne, hvilket sikrer en let, luftet struktur i dine bagværk, før de endda rammer ovnen. Italiensk marengs smørcreme er afhængig af italiensk marengs (æggehvider slået med en sukker sirup) for at producere en let, fluffy struktur i denne frostopskrift.,

piskede hele æg for at inkorporere luft

din favorit svampekageopskrift kan afhænge af piskede æggehvider, men mange svampekageopskrifter starter med hele æg og sukker for at tilføje luft i dine kager, før de bages (mens kemiske surdejere muligvis kun reagerer i ovnen i nogle tilfælde)., Svamp kager, ligesom chokolade svamp i denne black forest cake, er afhængige af piskning hele æg med sukker til båndet fase, indeholder et væld af luft fra begyndelsen af den opskrift

Pisket aquafaba til at optage luft

i Stedet for at stole på æggehvider til at fange luft og lave marengs, kan du også bruge aquafaba (det med at suge væske fra en kan af bælgplanter).

pisket fedt for at inkorporere luft

1. 1. du kan piske kold fløde med højt fedtindhold (mindst 35% fedt fløde) for at inkorporere luft i det, som hvis du laver en citronmousse., I stedet for at afhænge af gær, bagepulver eller bagepulver for at tilføje volumen til dine bagværk, afhænger opskrifter med flødeskum af, at du mekanisk inkorporerer luft i din opskrift med en visp. Desserter, der er lettet med flødeskum, er som regel ikke-bage desserter, fordi den flødede fløde tømmes ud med varme. Flødeskum desserter stabiliseres ofte med gelatine for at hjælpe med at stabilisere luftboblerne.
   2. du kan piske smør for at indarbejde luft i kager., Faktisk, i det første trin af de enkleste vaniljekager, vil opskrifter sige til” fløde smør og sukker”, som også er en vigtig måde at tilføje luft i dine kager fra det allerførste trin. Skimp ikke på dette tidspunkt, hvis du laver Mælkebar fødselsdagskage, der er stærkt afhængig af at inkorporere luft ved hvert trin.
   3. når isen kværner, inkorporerer maskinen mekanisk luft i vaniljesausen, når den fryser og drejer i frysetromlen på ismaskinen., Denne popcorn is og denne kirsebær bourbon is er to gode eksempler på en kærnet is, hvor luft kun er indarbejdet i slutningen. Churning er den bedste måde at lette frosne desserter generelt på.

Damp

jeg tror, damp kan være den mindst indlysende hævemiddel på listen, men faktisk, så dine opskrifter bages i ovnen, vil vandet fordampe, og gå fra væske til gas, som stiger op og løfte dit bagværk som tekstur virksomheder op, give dem volumen og en lettere konsistens., Yorkshire buddinger og popovers er et godt eksempel på en bagt god, der stiger som vand fordamper. Disse opskrifter bages ved en højere temperatur (400ff eller mere), så vandet fordamper meget hurtigt, før der dannes for meget af en skorpe på overfladen. Popovers og Yorkshire puddings puster hurtigt som følge heraf. Damp fra lag af smør er det, der hjælper med at blæse og adskille flaky lag af laminerede dej, som når du bager et parti hjemmelavede croissanter, hjemmelavet butterdej og endda flødepuffer.

hvad nu?,

Hvis du bager en kageopskrift, men bemærker, at dine kager ikke stiger til deres fulde potentiale, så prøv at analysere ingredienslisten og de involverede teknikker. Hvis det er en svampekage, pisker du æggene nok? Eller måske bør du overveje at adskille æggehviderne fra æggeblommerne for at opbygge mere volumen med de hvide? Er du sikker på, at du har bagt din kage længe nok? Hvis du spørger dig selv, hvorfor har min kage synke, svaret kan være, at det er underbaked… Har du Tilføjet for meget bagepulver? Eller for meget bagepulver?, Eller måske har du ikke nok bagepulver i din opskrift i betragtning af mængden af tørre ingredienser i opskriften?