kakao er ofte dutched—behandlet med alkali i en 180 år gammel proces — af flere grunde. “Processen mørkner kakaoingredienserne, ændrer smagen ved at reducere bitterhed og øger dispergerbarheden af kakaopulver til forskellige anvendelser, såsom drikkevarer.”1 i U. S.,, fødevaremærkningsbestemmelser kræver, at alkaliseret kakaopulver eller spiritus skal erklæres som “kakao (spiritus) behandlet med alkali.”Mærkningskrav i andre dele af verden er forskellige, hvilket gør det vanskeligt for forbrugerne at undersøge, om importeret kakaopulver eller kakaolud er blevet behandlet på denne måde.
Dutching gør en forskel i kakaos sundhedsværdi. En 2008 paper1 målt ORAC (antioxidation efficacy), TP (total polyfenol indhold) og indhold af flavanols (procyanidiner) i naturlige indhold af kakao (pH 5.39) og kakao, der var let alkalized (pH 6,5–7.,2), medium alkaliseret (pH 7,21–7,60) og stærkt alkaliseret (pH 7 7,61).
resultaterne viste, at naturlig cocoas en tendens til, at gruppen med den højeste samlede flavanols lige fra 22.86 at 40.25 mg/g. Den let alkaliske behandlet kakao pulver varierede fra 8.76 at 24.65 mg/g total flavanols, mellemlang alkali behandlet pulvere fra 3.93 til 14.00 mg/g, og den stærkt alkaliske behandlet pulvere fra 1,33 til 6.05 mg/g total flavanols. De naturlige cocoas viste de højeste niveauer af ORAC og TP. Både antio .idantkapacitet og TP var stærkt negativt korreleret med pH.,
flavanolindholdet i kakao er vigtigt relateret til mange af de mest signifikante gavnlige virkninger af kakaoindtagelse.2-6 (Bemærk, meget af cocoa research er blevet finansieret af Mars, Inc., der bruger en proces til at bevare flavanoler i deres flavanolrige kakao, så deres flavanolrige kakao, som det bruges i papirer # 2, # 3, # 5 og # 6, har højere niveauer af flavanoler end almindelig naturlig kakao., Deres flavanolberiget kakao, Cocoapro™, er efter flere års offentliggjort forskning stadig ikke bredt tilgængelig eller muligvis slet ikke tilgængelig kommercielt; vi ved ikke, hvor vi skal få det, og vi kan helt sikkert ikke forstå, hvad der holder op med frigivelsen af dette produkt. Muligvis ville det være relativt dyrt i forhold til almindelig naturlig kakao og Mars, Inc. er ikke forberedt (endnu) til at investere i en kostbar reklamekampagne. Du skal stadig forestille dig, at de bruger penge på forskning som forberedelse til markedsføring af det, sandsynligvis for at underbygge sundhedsanprisninger, de ønsker at gøre for det.,1 viser, at behandlingen af kakao med alkali har en skadelig indvirkning på, hvad du får ved at spise naturlig kakao ved at reducere flavanoler; omkring 40% af det naturlige niveau af flavanoler bevares i gennemsnit for let Dutched pulvere og et gennemsnit på omkring 22% tilbageholdes i medium alkali behandlede pulvere.1Da naturlig kakao har et meget højt indhold af flavanoler, efterlader selv de tab, der ses i den lette og mellemstore alkaliforarbejdning, stadig flavanolindholdet i top 10% af målte fødevarer med påviselige flavanoler i USDA-databasen.,1 ikke desto mindre, som forfatterne bemærker, sammenlignet med naturligt kakaopulver, reducerer alkalibehandling eller Dutching væsentligt niveauet af flavanoler i kakaopulver og repræsenterer et vigtigt behandlingstrin, hvor tab kan forekomme.”1
forfatterne påpeger også, at der kan være en 20-fold forskel mellem de lyseste alkalized pulver (24.56 mg/g), og den mest stærkt alkalized pulver (1.33 mg/g), hvilket gør den ingrediens erklæring, der fortæller dig, at kakao er blevet behandlet med alkali “næsten meningsløst som et redskab til at forudsige det samlede niveau for flavanols i det endelige produkt.,”1 vi undgår alkaliseret kakao helt, køber naturlig kakao i bulk og bruger den til alle fødevarer, vi ønsker at indeholde kakao, såsom smoothies og bagværk.
- Miller et al. Virkningen af alkalisering på antio .idant-og flavanolindholdet i kommercielle kakaopulver. J Agric Food Chem 56: 8527-33 (2008).
- Francis et al. Effekten af flavanolrig kakao på fMRI-svaret på en kognitiv opgave hos raske unge mennesker. J Cardiovasc Pharmaco 47 (Suppl. 2): S215-20 (2006).
- Schroeter et al., (- )- Epicatechin medierer gavnlige virkninger af flavanolrig kakao på vaskulær funktion hos mennesker. Proc Natl Acad Sci USA 103(4):1024-9 (2006).
- Kang et al. Kakao procyanidiner undertrykker transformation ved at hæmme mitogenaktiveret proteinkinasekinase. J Biol Chem 283(30):20664-73 (2008).
- Grassi et al. Kakao reducerer blodtryk og insulinresistens og forbedrer endotelafhængig vasodilatation i hypertensiver. Hypertension 46: 398-405 (2005).
- Rein et al. Kakao hæmmer blodpladeaktivering og-funktion. Am J Clin Nutr 72: 30-5 (2000).,