På trods af indikationer på det modsatte—skabt af gærvirksomhedernes kommercielle storhed—er der kun tre typer gær: frisk, aktiv tør og øjeblikkelig. Alle er afledt af den kraftige bryggergær kendt som Saccharomyces cerevisiae, men hver behandles fra en lidt anden stamme af denne protypiske gær.
frisk, komprimeret eller Kagegær
den originale kommercielle gær, kendt som frisk, komprimeret eller kagegær, er omkring 70 procent vand efter vægt og består af 100 procent levende celler., Det er blødt og smuldrende og kræver ingen korrektur—frisk gær opløses, hvis den simpelthen gnides i sukker eller falder i varm væske. På grund af kvaliteter, der er forbundet med dens stamme, vil frisk gær producere mest kuldio .id af alle tre typer gær under gæringen. Frisk gær betragtes som hurtig, potent og pålidelig, men den har en ulempe: den er meget letfordærvelig og skal køles og bruges inden udløbsdatoen.
aktiv tør
aktiv tør gær ankommer til deres granulære tilstand ved at gennemgå processer, der reducerer dem til 95 procent tørstof., Traditionel aktiv tørgær udsættes for varme så høj, at mange af dens celler ødelægges i processen. Fordi de brugte ydre celler indkapsler levende centre, skal aktiv tørgær først opløses i en relativt varm væske (proofed) for at slough off døde celler og nå de levende centre.
øjeblikkelig gær (kaldet “øjeblikkelig”, “hurtig stigning” eller “brød”)
øjeblikkelig gær behandles også til 95 procent tørstof, men udsættes for en mildere tørringsproces end aktiv tør. Som følge heraf er hver tørret Partikel levende eller aktiv., Dette betyder, at gæren kan blandes direkte med Opskriftsingredienser uden først at blive opløst i vand eller proofed. Det er i denne sammenhæng, at gæren er karakteriseret som ” øjeblikkelig.”Vi foretrækker øjeblikkelig gær i testkøkkenet. Det kombinerer styrken af frisk gær med bekvemmeligheden ved active dry, og det anses af nogle for at have en renere smag end active dry, fordi den ikke indeholder døde celler., (I vores måneder med test fandt vi, at dette var sandt, da vi lavede en magert baguettedej, men kunne ikke opdage nogen forskel i smag, når vi brugte de to gær i dej lavet med mælk, sukker og smør.)
Substitutionsformler
for at erstatte active dry til øjeblikkelig (eller hurtig stigning) gær: brug 25 procent mere aktiv tør. For eksempel, hvis opskriften kræver 1 tsk instant gær, skal du bruge 1 1/4 teskefulde aktivt tørt. Og glem ikke at “bevise” gæren, dvs.opløse den i en del af vandet fra opskriften, opvarmet til 105 grader.,
for at erstatte øjeblikkelig (eller hurtig stigning) gær til aktiv tør: brug cirka 25 procent mindre. For eksempel, hvis opskriften kræver 1 pakke eller 2 1/4 teskefulde aktiv tørgær, skal du bruge 1 3/4 teskefulde instant gær. Og du behøver ikke at bevise gæren, bare tilføj den til de tørre ingredienser.
for at erstatte frisk gær til aktiv tørgær, brug et forhold på omtrent 2:1, dvs.brug en lille kage (0,6 ounce) komprimeret frisk gær i stedet for 1 pakke (.25 ounce) aktiv tør gær.
bemærk en pakke aktiv tør eller instant gær indeholder omkring 2 1/4 teskefulde (.25 ounce) af gær.,