Der er en køkkenstereotype, at bagere er omhyggelige og måler alt til gram. De følger anvisningerne til brevet, alt imens krydrede kokke kaster mad i potter svensk kok stil.
Nogle gange ønsker jeg, at jeg bagt sådan, men sandheden skal fortælles, at jeg ofte freestyle og erstatter. Tag for eksempel kakaopulver, som kommer i to vigtigste sorter, naturlig og hollandsk proces., Kan du erstatte den ene til den anden, eller har du det bedre med at holde dig til vejen mere rejst?
svaret: det afhænger af, hvad du bager, men uanset hvad smager de to sorter ikke det samme.
så hvad er kakaopulver nøjagtigt?
kakaopulver er de tørre faste rester af gærede, tørrede og ristede kakaobønner. Bønnerne er revnet i spidser, som derefter males indtil en pasta lavet af kakaotørstoffer suspenderet i næsten smagløst kakaosmør., Når processorer ekstraherer smørret, er de tilbage med de smuldrende faste stoffer, som derefter formales til et fint pulver. Så kakaopulver er kernen i en chokolades smag, uden ekstra fedt, sukker eller mælk for at komme i vejen.
naturligt kakaopulver
Hvis du laver naturligt kakaopulver, er det slutningen af linjen. Chokolade er naturligt sur, så naturligt kakaopulver har typisk en pH mellem 5 og 6 (for sammenhæng er vand 7 lige i midten). Denne surhed bærer ud i naturlig kakaos smag, hvilket giver kakao en skarp, næsten citrusfrugtfinish., Husk, at ligesom en chokoladebar varierer kakaopulver smag efter mærke. Mens alle naturlige cocoas vil have visse egenskaber til fælles (bitterhed og astringency), vil smag variere baseret på kakaobønnen og hvordan den fremstilles. I de fleste amerikanske supermarkeder er naturlig kakao den mest almindeligt tilgængelige række kakao—tænk Hershey ‘ s, Ghirardelli og Scharffen Berger.
hollandsk proces kakaopulver
skuffende betyder det ikke, at det bærer små træsko., Hollandsk proces kakaopulver (også undertiden kaldet “alkaliseret”, “europæisk stil” eller “Dutched”) vaskes med en kaliumcarbonatopløsning, der neutraliserer kakaos surhed til en pH på 7. Selvom alle kakaopulver kan variere i farve fra lys rødbrun til en rigere mørkebrun, giver den hollandske proces pulveret en mærkbar mørkere nuance.
hollandsk process cocoa har en glattere, mere mild smag, der ofte er forbundet med jordiske, woodoodsy noter. Der er også stærkt Dutched “sorte” kakaopulver, der bringer kakaopulveret til et alkalisk niveau på 8., Dette er den slags bittersød kakao, du finder i Oreo cookies.da hollandsk proceskakao ikke er sur, reagerer den ikke med alkaliske surdejemidler som bagepulver for at producere kuldio .id. Derfor er opskrifter, der bruger hollandsk proceskakao, normalt syret af bagepulver, som har en neutral pH.
er hollandsk proces og naturlig kakao udskiftelig?,
Hvis en opskrift er afhængig af kemiske surdejemidler som bagepulver og sodavand (i modsætning til biologiske som gær), som det er tilfældet med de fleste kager, cookies og hurtige brød, er det skrevet på en sådan måde, at de naturlige syrer og baser i ingredienserne balancerer hinanden, så dejen kan stige. I kærnemælkskiks er for eksempel alkalisk bagepulver der for at neutralisere surhedsgraden i kærnemælk, som lader bagepulveret i opskriften tage sig af stigningen.,
Hvis en kage-eller cookie-opskrift kun kræver bagepulver, bruger den sandsynligvis sur naturlig kakao. Hvis det kun bruger bagepulver, vil det nok bede om Hollandsk proceskakao i stedet. Hvis en opskrift kræver både bagepulver og bagepulver, skal du følge opskriften for at få den rette balance mellem syre og alkalisk. Opskrifter, der bruger bagepulver vil sandsynligvis stige uanset t .eaking, men ikke så godt; det er bedst at holde sig til Kakao, at en opskrift kræver.
til dessertsaucer, omrørte vaniljesaus, is, budding og lignende kommer spørgsmålet mere ned på personlig smag., Hollandsk proceskakao har en mere intens” chocolatey ” smag, mens naturlig kakao ser lysere ud i farve og smager lidt astringent. Men da du ikke beskæftiger dig med kemiske surdejere, vil dit valg af kakao ikke have stor indflydelse på dessertens tekstur.
for at se, hvordan forskellene spiller ud, lavede jeg et par versioner af tre desserter—chokoladekage, chokoladepudding og varm kakao—en version med Hollandsk proceskakao, den anden med naturlig. Her er hvordan de klarede sig.,
chokoladekage
Jeg testede to chokoladekager; den første opfordrede til bagepulver, en blanding af bagepulver og sur creme af tartar, der, når de hydreres og opvarmes, efterlader bagværk helt alene uden behov for yderligere syrer. I min test steg begge kager, men kagen med Hollandsk proceskakao var lidt mørkere og fudgier. Kagen med naturligt kakaopulver producerede et lettere slutresultat med en lidt mere åben krummestruktur.
(Bemærk den let rødlige nuance af kagen ved hjælp af naturlig kakao., Dette er faktisk en af inspirationerne til red velvet cake, som oprindeligt blev lavet med en devil ‘ s food cake opskrift, der fremhævede rødheden af naturligt kakaopulver.)
den hollandske proceskage var rigere og havde en dybere “chokolade” smag, mens den naturlige var mere mild. Hvis jeg skulle vælge en kage, ville jeg gå efter den med Hollandsk proceskakao—den rige farve, strammere krumme og dyb ristet vaniljesmag er svært at modstå.,
Når en chokoladeopskrift kræver bagepulver, går det ikke godt med Hollandsk proceskakao. Kagen lavet med Hollandsk proceskakao, højre, stiger ikke og har en sæbevand eftersmag.
den anden chokoladekageopskrift var afhængig af bagepulver, og det gik ikke så godt med den hollandske proceskakao. Ikke kun steg kagen næppe, men den hollandske proceskakao kombineret med den alkaliske bagepulver lånte kagen en bitter sæbevand eftersmag.,
Chokolade Budding
chokolade budding ved hjælp af den hollandske proces kakao var meget mørkere i farven, men ikke mere eller mindre cremet end den fysiske version. Den hollandske procespudding havde en rigere smag, mens den naturlige budding var lettere og lidt surere. I opskrifter som dette handler dit valg af kakao om din personlige smag: rig og mørk eller lys og tangy.
varm chokolade
med noget væske som varm chokolade er de største kakaoforskelle, du vil se, farve og smag., Den hollandske proces version havde en earthier men fladere smag; den naturlige kakao version var fruitier, men også mere sur. Igen kommer valget ned på, hvad du vil have din varme kakao til at smage. I denne situation anbefaler jeg at lege med begge typer kakaopulver samt forskellige mærker og smagsparringer. For eksempel, hvis du lavede krydret varm chokolade med cayennepeber og kanel, vil du måske have den frugtagtige astringency af naturlig kakao, mens en hasselnød varm chokolade ville parre pænt med en mere jordnær hollandsk forarbejdet kakao.
hvad hvis opskriften ikke siger?,
mange opskrifter angiver ikke, om de kræver naturlig eller hollandsk proceskakao, men amerikanske opskrifter har en tendens til at bruge naturlig, da det er hvad du finder fra de fleste amerikanske supermarkedsmærker. (Hershey er for eksempel en naturlig kakao.) Hvis du er i tvivl, skal du holde dig til surdejreglen: opskrifter, der er afhængige af neutralt pH-bagepulver til surdej, er bedst med lignende neutral pH hollandsk proceskakao; dem, der er syret af bagepulver, bør holde sig til naturligt kakaopulver., Hvis opskriften kræver både bagepulver og bagepulver, vil enten arbejde, men det er bedst at holde sig til, hvad opskriften kræver for at få ideelle resultater.
mere chokolade
- alt hvad du har brug for at vide om bagning med chokolade “
- Sådan laver du din egen Chokoladedyp (aka Magic Shell), isens mest magiske Topping “
alle produkter, der er knyttet her, er uafhængigt valgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.