Min første tid at vandre gaderne i Köln var et magisk øjeblik. Mellem dramatiske katedraler og lækre chokoladefabrikker gled jeg fra et bryggeri/pub/restaurant til en anden prøveudtagning K .lsch, øl fra K .ln. Tjenerne (eller Kbesbes som de kaldes) serverer øllet i et højt, smalt 200 mL glas kaldet en Stange. Med hver ekstra levering, de laver et mærke på din beer coaster, der angiver antallet af øl, du har fået serveret, og hvor meget du skylder, når du er færdig., De fortsætter med at bringe øl og gøre flere mærker omkring omkredsen af coaster, indtil du lægger coaster på toppen af glasset for at indikere du er færdig. Jeg sad i den første pub i temmelig lang tid, som jeg nød at se parade af marks marchere deres vej rundt langs kanten af coaster som en formation af mager myrer.
Kölsch, ifølge Kölsch-Konvention, der kun kan kaldes Kölsch, hvis den er brygget i Köln hovedstadsområdet., Den Kölsch-Konvention kræver også, at øl skal være bleg i farven, kan være top-gæret, hop-fremhævet, stærkt svækkede og mellem 11 og 14 °S. selvfølgelig, som enhver god brygger ved, at der stadig efterlader et betydeligt råderum. Mens de forskellige bryggerier producerer øl med en række karakter, det er interessant at bemærke, hvor lille en række egenskaber de spænder over, selvom konventionen teknisk tillader meget mere.
i dagens dristige håndværk øl landskab, K .lsch er en relativt subtil øl., Det er meget bleg guld til lys guld farve med en lys kornet malt karakter og en blød mundfølelse. Et par eksempler har et lille strejf af malt sødme foran, men alle følger med en sprød nok finish, at øl aldrig rigtig virker sød. Hopbitterhed spænder fra medium-lav til medium, hvilket normalt resulterer i en jævn balance. Tørreøl kan virke lidt mere bitter i balancen, og sødere versioner afbalanceret selv til meget lidt sød. Hop smag og aroma er generelt lav til ikke-eksisterende, men der er nogle eksempler, hvor noble hop karakter er tydelig.,en fejl, som nogle bryggerier begår med K .lsch, er at nævne frugtighed i BJCP-stilguiden og bruge den som carte blanche til at brygge virkelig frugtagtig øl. Mens der er en vis frugtighed, er det i de fleste gode eksempler meget subtilt. I K .lsch bør frugtbarhed være en karakter, der overlades mere til fantasien snarere end at være helt åbenlyst. Når du prøver din egen K .lsch, hvis dine første tanker handler om den frugtagtige karakter, er det alt for meget. Det samme kan siges om svovl., Under kold gæring, hvis aktiviteten er langsom, vil ølen ende med at bevare uacceptable svovlniveauer. Ja, du kan finde noget svovl i et par eksempler på stilen, men jeg vil hævde, at du ikke finder det i de bedste eksempler. Sørg for, at dine gæringsprocedurer minimerer produktionen af frugtagtige estere og svovl.
Jeg foretrækker en dejlig tysk Pilsner malt til brygning K .lsch. Jeg har brugt andre blege malts med acceptable resultater, men den lette, kornede smag af høj kvalitet Pilsner malt er lige på mål for denne stil. Det er alt hvad du behøver for en stor K .lsch., Du kan forbedre de malty smag med en lille tilsætning af maltien eller lys m .nchen malt, men hold procentdelen til 5% af kornregningen eller mindre. Brug af disse malts kan også gøre ølen for mørk. Du ønsker ikke at overdrive de rene, tilbageholdte maltsmag af denne øl, og du vil aldrig tilføje tilføjelser som karamelmalt. Sødme og smag af karamelmalt vil hurtigt overvælde den tilsigtede lette karakter af denne stil.tidligere antydede en række kilder, at øl i Kllsch-stil blev lavet med en betydelig portion hvedemalt, op til 20%., De nuværende retningslinjer for Øldommer-Certificeringsprogrammets stil angiver korrekt, at dette er sjældent i autentisk K .lsch. En lille portion hvedemalt er OK; det samme som at tilføje Viennaien malt. Hvede kan tilføje en blid bready note til øl og kan forbedre hoved fastholdelse. Samlet set forsøge at holde det enkelt. Begræns dig selv til ikke mere end et korn ud over basemaltten, og hold det til ikke mere end 5% af grist. En enkelt infusion mash omkring 149.F (65. C) rammer den rette balance mellem fermenterbare og ikke-fermenterbare sukkerarter.,
ekstrakt bryggerier kan bruge en Pilsner-lignende maltekstrakt, selvom i en knivspids vil enhver lysfarvet ekstrakt være tilstrækkelig. De fleste lysfarvede ekstrakter vil dæmpe ret godt, men prøv at undgå ethvert ekstrakt, der ikke dæmper i nærheden af 80% tilsyneladende dæmpning. Der er flere gode Pilsner eller Pilsner-type ekstrakter derude, så at finde en god ekstrakt bør ikke være for svært for de fleste bryggerier.
mål et bitterhed-til-start gravity ratio (IBU divideret med OG) mellem 0,4 og 0,6., Du forsøger at opnå en jævn eller meget lidt sød start på ølen med en afbalanceret overordnet karakter og en lidt tør finish. Normalt er en enkelt tilføjelse på 60 minutter alt hvad du behøver. Hvis du vil have en øl med nogle hop karakter, en moderat senere tilføjelse, sige 1⁄2 ounce (14 g) 20 minutter eller senere er acceptabelt. Hop valg til bitterhed og smag er ret fleksibel. Ideelt set holde sig til tyske ædle humle Hallertau, Tettnang, Spalt eller Hersbrucker. Hvis du har problemer med at købe dem, vil ethvert tysk hop fungere som amerikanske versioner af traditionel tysk humle., Samlet set tror tysk lager hop karakter, ikke Westest Coast pale ale karakter. Brug aldrig citrusy eller catty American-type humle.
gær udvælgelse og fermentering temperaturstyring er meget vigtig. Det er umuligt at få den rigtige smag og aroma uden den rigtige gær ved den rigtige temperatur. Du vil have ølet til at dæmpe nok, så det ikke har en sød finish, og du vil fermentere det køligt nok til, at eventuelle estere er fastholdt, og ølet har en ret ren karakter. To store gær for denne stil er White Labs WLP029 German Ale/Kölsch og Wyeast 2565 Kölsch., Du kan ikke gå galt med begge produkter. Disse gær giver den rigtige, lav-ester profil og ordentlig dæmpning for en tør nok finish.uanset hvilken gær du vælger, skal du dog stadig pitche den rigtige mængde ren, sund gær og holde øje med fermenteringstemperaturer for at sikre god dæmpning og smagsudvikling. Fermenteringstemperaturer omkring 58 Til 62 F F (14 til 17.C), afhængigt af den anvendte stamme, er et godt interval. En ting at huske på om de fleste Kllsch gær er, at de ikke flokkulerer let., Det kan tage lidt tid, fining eller filtrering at rydde øllen, og det er vigtigt for stilen at være strålende klar. Hvis du er tålmodig, er den nemmeste måde at rydde øl på at lægge den i nærheden af frysning i en måned eller mere.
Kllschs sarte karakter skjuler ikke fejl, som O .idation eller dårlig gæringspraksis. Vær nøje opmærksom på sanitet, gærsundhed og behandl din øl forsigtigt under overførsler. Efter lagering og så snart øl når sit højdepunkt af smag, er det tid til at begynde at tænke på at forbruge øl ret hurtigt., K .lsch serveres bedst frisk og omkring kældertemperatur. Hvis du kan servere din K .lsch i et højt, smalt, lige sidet glas, vil det også gøre en forskel i din opfattelse af øl.
Opskrifter
(5 gallon/19 L, uddrag)
OG = 1.048 (11.9 °P)
FG = 1.009 (2.3 °P)
IBU = 25 SRM = 4 ABV = 5.1%
skridt for Skridt
alle-korn-version af denne opskrift bruger en lille mængde af Wien malt. Mens du kan prøve steeping 0.5 lb (227 g) af Viennaien malt, er problemet, at det vil tilføje uomvendt stivelse til din øl. Det er bedre at udelade det eller bruge ekstrakt i stedet., Jeg kender ikke til nogen maltien maltekstrakter, så M .nchen eller hvedeekstrakt er den bedste erstatning. Mange mennesker har svært ved at købe 100% hvede eller M .nchen ekstrakt (.eyermann laver en 100% m .nchen maltekstrakt), hvor de fleste er en blanding omkring 50/50 eller 60/40. Men alt er ikke tabt. Tæl bare den ikke-m .nchen eller ikke-hvede del af ekstraktet mod basemalt. For eksempel, hvis en opskrift kaldes for 1 lb (0.45 kg) 100% München, og du havde en 50/50 blanding, i stedet øge mængden af München ekstrakt til 2 lb. (0,9 kg) og sænk mængden af basismalt med 1 lb (0,45 kg).,
Mix nok varmt, klorfrit vand og malt-ekstrakt til at lave en pre-boil mængde på 5,9 liter (22.3 L) og en vægtfylde af 1.041 (10.2 °P). Rør grundigt for at hjælpe med at opløse ekstraktet og koge.
den samlede urtkogetid er 60 minutter. Tilsæt bitter humle, når urten begynder at koge. Tilføj irsk mos eller andre kedel finings med 15 minutter tilbage. Afkøl urten hurtigt til 60 F F (16.C), lad brudmaterialet sætte sig, rack til fermentoren og luft grundigt.
Brug 2, 5 flydende gærpakker eller lav en starter med færre pakker. Gæring ved 60 F F (16.C)., Lad øllet være lager i mindst fire uger før aftapning eller servering. Når du er færdig, carbonat øl til ca 2,5 volumener og tjene ved 50 F F (10.C).
Kölsch
(5 gallon/19 L, all-grain)
OG = 1.048 (11.9 °P)
FG = 1.009 (2.3 °P)
IBU= 25 SRM = 4 ABV = 5.1%
skridt for Skridt
Mølle korn og dejen-i at målrette en mos af omkring 1,5 quarts vand til 1 pund korn (en væske-til-vand-forhold på omkring 3:1 vægt) og en temperatur på 149 °C (65 °C). Hold ved 149 F F (65.C), indtil en .ymatisk konvertering er afsluttet., Hæv temperaturen til mash ud ved 168.f (76. C). Spar langsomt med 170 water f (77.C) vand, opsamling af urt, indtil forkogekedlen er omkring 6.5 gallon (24.6 L) og tyngdekraften er 1.037 (9.3. p).
den samlede urtkogetid er 90 minutter, hvilket hjælper med at reducere DMS-niveauer i ølet. Tilsæt bitter humle med 60 minutter tilbage i kog. Tilføj irsk mos eller andre kedel finings med 15 minutter tilbage i kog. Afkøl urten hurtigt til 60 F F (16.C), lad brudmaterialet sætte sig, rack til fermentoren og luft grundigt.
brug 2.,5 flydende gærpakker eller lav en starter med færre pakker. Gæring ved 60 F F (16.C). Lager i mindst fire uger før aftapning eller servering. Når du er færdig, carbonat øl til ca 2,5 volumener og tjene ved 50 F F (10.C).
Kölsch II
(5 gallon/19 L, all-grain)
OG = 1.049 (12.3 °P)
FG = 1.010 (2.6 °P)
IBU = 28 SRM = 3 ABV = 5.2%
skridt for Skridt
Mølle korn og dejen-i at målrette en mos af omkring 1,5 quarts vand til 1 pund korn (en væske-til-vand-forhold på omkring 3:1 vægt) og en temperatur på 149 °C (65 °C)., Hold mashen ved149 F F (65.C), indtil en .ymatisk konvertering er afsluttet. Hæv temperaturen til mash ud ved 168.f (76. C). Spar langsomt med 170 water f (77.C) vand, opsamling af urt, indtil forkogekedlen er omkring 6.5 gallon (24.4 L) og tyngdekraften er 1.038 (9.6. p). Den samlede urtkogetid er 90 minutter, hvilket hjælper med at reducere DMS-niveauer i ølet. Tilsæt bitter humle med 60 minutter tilbage i kog. Tilsæt den irske mos eller andre kedelfininger og de sene humle med 15 minutter tilbage i kog.,afkøl urten hurtigt til 60 F F (16.C), lad brudmaterialet sætte sig, rack til fermentoren og luft grundigt. Brug 2, 5 flydende gærpakker eller lav en starter med færre pakker. Gæring ved 60 F F (16.C). Lad øllet være lager i mindst fire uger før aftapning eller servering. Når du er færdig, carbonat øl til ca 2,5 volumener og tjene ved 50 F F (10.C).
Gemmesavesavesavesavesave