Programmer
“Micrococci” har været involveret i modningen af forskellige typer af ost fremstillet af komælk, geden og/eller fåremælk. Salttolerante mikrokokker er en vigtig bestanddel af overflademikrofloraen af smearmodne oste og visse blåårede oste. Desuden har’ mikrokokker ‘ været relateret til udviklingen af den ønskede krop og struktur af flere bløde oste samt til deres smag., Udvalgte stammer af ‘micrococci’ er blevet patenteret for deres optagelse som startere i produktionen af forskellige sorter af oste.
mikrokokkernes Bidrag til modningen af oste har været relateret til deres proteolytiske, lipolytiske og esterolytiske aktiviteter såvel som til deres evne til at producere methanethiol. Ekstracellulære proteinaser produceres af flere arter af ‘mikrokokker’, selv om deres aktivitet er optimal i et alkalisk pH-område, idet de næsten er ubetydelige ved pH-værdier under 5, 5., Kommercielle præparater af mikrococcale proteinaser er tilgængelige til accelereret ost-modning. Intracellulær proteinase -, endopeptidase -, aminopeptidase-og dipeptidase-aktivitet er påvist i celler af forskellige stammer af ‘mikrokokker’.
adskillige intracellulære og ekstracellulære lipolytiske såvel som esterolytiske aktiviteter er blevet beskrevet i stammer af ‘mikrokokker’ isoleret fra oste. Men deres rolle i modningen af oste er kontroversiel. Deres optimale pH er i det alkaliske område, og de fleste er meget følsomme over for lav pH og salt.,
Micrococcaceae bliver en af de dominerende mikrobielle grupper gennem hærdning af forskellige slags tørhærdede skinker samt under modning af tørgærede pølser. Isolater fra disse og andre lignende tørhærdede kød tilskrives slægterne Staphylococcus og Micrococcus. Deres positive rolle i de organoleptiske egenskaber ved sådanne kødprodukter er knyttet til nogle en .ymatiske aktiviteter: nitratreduktase, katalase og lipolytiske og proteolytiske aktiviteter. Kocuria varians producerer en nitratreduktase, der er aktiv selv ved 10 C. C., Bidraget fra nitratreduktase og katalase af mikrococcal oprindelse til udvikling og vedligeholdelse af farven i saltet kød er veletableret. Begge en .ymer kan også bidrage til smagen ved at begrænse fedtsyreo .idation og aldehydproduktion. Imidlertid synes det reelle bidrag fra lipolytiske og proteolytiske en .ymer af mikrobiel oprindelse til modningen af tørhærdede kød ikke at være af stor betydning. Stammer af K. varians er inkluderet i flere kødstartkulturer.,
Nogle stammer af Micrococcus af mad oprindelse kan forringe in vitro-histamin og tyramin, og en stamme af K. varians viste høj tyramin oxidase aktivitet, mens den udviser ingen decarboxylase aktivitet mod histidin, tyrosin, lysin, ornithin eller phenylalanin. Andre isolater af K. varians har imidlertid vist sig at producere in vitro biogene aminer.
selvom nogle stammer af K., varianer isoleret fra fermenterede kødprodukter producerer en bakteriocin (variacin) antagonistisk over for flere ødelæggelsesmikroorganismer og Listeria monocytogenes, væksten af flere gavnlige mikroorganismer (Lactobacillus skyld osv.) er også hæmmet.
en .ymer fra Macrococcus caseolyticus er blevet patenteret til syntese af aspartam. Stammer af K. varians er blevet foreslået til industriel produktion af trehalose. Salttolerante glutaminaser produceret af Micrococcus luteus af marine oprindelse er af interesse for produktion af sojasaucer. Udvalgte stammer af M., luteus og andre micrococci kan anvendes i biologiske assays til påvisning af antibiotika-rester i fødevarer, samt vitamin biotin, og enzymet lysozym.