i dag er vanilje så velkendt, at dets meget navn betyder “almindeligt.”Men i århundreder var vanilje en sjælden, ny verdens smag, der hovedsageligt nydes af europæiske eliter. Det ændrede sig i 1841 takket være en 12-årig dreng, der bærer en lille pind.Edmond Albius var en slavearbejder i den franske koloni r .union, der efter nøje inspektion af vaniljeorkideen Vanilla planifolia fandt ud af, hvordan man håndbestøvede sin blomst for at fremstille vaniljebønner.,
Albius anvendes stick til at skubbe en klap i orkidé flower kaldet rostellum, og tryk på pollen-belagt anther mod den kvindelige del, eller stigmatisering. Indtil Albius opdagelse, vanille var blevet dyrket med succes kun i sin oprindelige sydøstlige me .ico, hjemsted for sin bestøver, Melipona bi. Det var der, at den spanske opdagelsesrejsende Hernán Cortés berømt været vidne til den Aztekiske Kejser Montezuma drak en chokolade drik krydret med vanille.
i R .union steg produktionen af vanilje takket være Albius-metoden, og Orkid cultivationdyrkningen udvides til nærliggende Madagaskar., I dag kommer omkring 80% af verdens naturlige vanilje fra småbedrifter i Madagaskar. Der fortsætter lokalbefolkningen med at pollinere orkideer for hånd og helbrede bønnerne på traditionel måde.
det tog ikke lang tid, før efterspørgslen efter vanilje oversteg udbuddet fra Madagaskars gårde. I 1800-og 1900-tallet overtog kemikere fra botanikere for at udvide udbuddet af smagen. Vanillin, den vigtigste smagskomponent i hærdede vaniljebønner, blev syntetiseret forskelligt fra fyrbark, nellikolie, risklid og lignin.Rhnene-Poulenc, nu Solvay, kommercialiserede en ren petrokemisk rute i 1970 ‘ erne., 18.000 tons vaniljesmag produceret årligt, er omkring 85% vanillin syntetiseret fra den petrokemiske forløber guaiacol. Det meste af resten er fra lignin.
men den traditionelle vaniljebønne begynder at nyde en renæssance takket være forbrugernes efterspørgsel efter naturlige fødevarer og drikkevarer. Sidste år lovede en række gigantiske fødevarevirksomheder, herunder General Mills, Hershey ‘s, Kellogg’ s og Nestl,, at eliminere kunstige smagsstoffer og andre tilsætningsstoffer fra mange fødevarer, der sælges i USA,
Der er dog et problem: verdensproduktionen af naturlig vanilje er lille og er faldet i de senere år. Mindre end 1% af vaniljesmag kommer fra faktiske vaniljeorkideer. Med efterspørgslen på opsvinget er handel med den eftertragtede smag ude af balance.
Smagsvirksomheder arbejder feberligt for at finde yderligere kilder til naturlig vanillin og lancere initiativer til at øge kvaliteten og mængden af bønneafledt vanille., Leverandører som Symrise, International Flavors & Fragrances (IFF), Solvay og Borregaard bruger deres ekspertise langs det fulde spektrum af naturlige til syntetiske for at hjælpe fødevareproducenter med at nå frem til den bedste vaniljesmag for hvert produkt.
fødevareproducenter konfronterer i mellemtiden skyrocketing omkostninger for naturlig vanilje, reformulationsudfordringer, komplicerede mærkningslove og vanskelige spørgsmål om, hvad der er “naturligt.,”
selvom forbrugernes foragt for kunstige ingredienser har bygget i årevis, kredit—eller skylden-for sidste års bølge af “alle naturlige” meddelelser går til Nestl., som i Februar 2015 var det første store mærke, der annoncerede planer om at eliminere kunstige tilsætningsstoffer fra chokoladegodteri solgt i USA meddelelsen øgede massemarkedet chokoladeindustri praksis med at tilføje syntetisk vanillin for at imødegå bitterheden af kakao.,
” Når Nestl.annoncerede det ville gå helt naturligt, der netop åbnet sluserne,” bemærker John Leffing .ell, leder af smag og duft markedsundersøgelsesfirma Leffing .ell & Associates. “Andre mærker ville ikke gøre noget, før en stor spiller skubbede det. Da Nestl.var den største i verden, måtte alle følge.”
fødevare-og smagsvirksomheder har stille omformuleret produkter og indkøbsingredienser, der kan bære et naturligt krav i mindst et årti, påpeger Leffing .ell. Faktisk skar Nestl first først kunstige tilsætningsstoffer ud af dets U.,K. confections i 2012. På det tidspunkt krediterede virksomheden “et syv-årigt forsknings-og udviklingsprogram, der har ført til, at mere end 80 kunstige ingredienser blev erstattet med alternativer.”
for et stort fødevarefirma er det dog at skifte til naturlig vanilje beslægtet med at klemme en elefant ind i en Volks .agen. Mens blækket tørrede på disse helt naturlige meddelelser sidste år, var produktionen af Madagaskar vaniljebønner faldet til 1.100 tons, omkring halvdelen af den normale høst., At, sammen med stigende efterspørgsel, forårsagede priserne til mere end det dobbelte til omkring $225 per kg i midten af sidste år, ifølge Mintec, en råvare pris-tracking firma.hærdede vaniljebønner indeholder kun 2% ekstraherbar vaniljesmag, hvilket betyder, at priserne for ren vanilje nåede en iøjnefaldende $ 11.000 pr. Industrien følger nøje dette års høst, i håb om at se vanilje omkostninger i sidste ende vende tilbage til pre-2012 niveauer på omkring $25 per kg for bønner eller $1.250 for vanilje.
selv det er en stor pris for en af verdens mest populære smag. I USA,, 2% af fødevarer og 3% af drikkevarer, der blev lanceret i de sidste 12 måneder, blev annonceret som vaniljesmag, ifølge markedstendenser tracker Mintel. Symrise, som kilder naturlig vanilje og leverer syntetisk vanillin, siger 18,000 globale produkter indeholder vaniljesmag.
“mængden af alle vaniljebønner i verden er ikke tilstrækkelig til at smage alt, hvad alle vil smag med vanilje,” siger Carol McBride, US vanilla category manager hos Symrise.
mejeriprodukter som is og yoghurt har været afhængige af naturlig vanilje i mange år, påpeger McBride., I USA siger Mad & Drug Administration regler, at vaniljeis skal få sin smag fra naturlig vanille. Hvis smagen kommer helt eller delvist fra en anden kilde, skal virksomheden stemple “vanilje flavored” eller “kunstig vanilje” på forsiden af pakken, en sandsynlig afkørsel til forbrugerne.
andre fødevarer får ikke det niveau af statslig tilsyn. For producenter af konfekture, Bagværk og morgenmadsprodukter er det forbrugernes hankering for alle naturlige ingredienser, der nu har indflydelse, ifølge McBride., For nondairy produkter, “mærkning og mærke besked af produktet normalt bestemmer typen af vanille anvendes,” hun siger.for eksempel behøver Nabiscos Nilla Wafersafers-cookies, ingen ID.om et helt naturligt produkt, ikke gøre krav på forsiden af kassen. Som ingredienslisten på bagsiden afslører, kommer” Nilla “- smagen fra ” naturlig og kunstig smag.”I modsætning hertil kan ultimative Vaniljevafler fra købmandsforhandler Joes prale af” pletter af Madagaskar vaniljebønner ” på etiketten.,
vanille er også en vigtig bestanddel af smag som chokolade, jordbær, karamel og kokosnød. Det afrunder smagen ved at tilføje cremethed, balancere sødme og toning eller maskering bitterhed og surhed.
Når vanille smag bruges i chokolade, det bliver en del af et proprietært opskrift, der gør en Nestlé bar smag er forskellig fra en af Hershey ‘ s. “Det er betydeligt mere udfordrende at konvertere et eksisterende produkt naturlige ingredienser, end at skabe et nyt produkt med naturlige ingredienser,” siger Liz Caselli-Mechael, leder af corporate communications hos Nestlé., “Vanilla er blandt de mest udfordrende smag til at matche, fordi vaniljehjulet har snesevis af smag.”
et smagshjul er, hvordan fødevaresamfundet sporer de specifikke egenskaber ved en ingrediens, mad eller drikke. Vaniljehjulet, der bruges af flavor company Fona International, måler fuldt ud 29 forskellige smagskarakteristika. De er grupperet i 10 hovedkategorier: røget, krydret, botanisk, svovl, sød, cremet, medicinsk, kogt, fed og blomster.som vin har naturlig vanilje dyrket forskellige steder-Madagaskar, me .ico eller Tahiti—forskellige smags-og styrkeprofiler., Madagaskar vanille, typisk kaldet Bourbon vanille, er meget efterspurgt for sin rummy smag og sød aroma.
mad-og smagsfirmaer er afhængige af højtuddannede smagere for at hjælpe med overgangen til naturlig. “Vi vil udføre flere tests for at komme så tæt en sensorisk match til det eksisterende produkt, som vi kan. Det inkluderer smag, aroma og tekstur,” siger Caselli-mechael. Potentielle kampe testes derefter med forbrugerne. Processen kan tage måneder eller endda år.
fødevarevirksomheder, der opgiver syntetisk vanillin, kan henvende sig til naturlig vanillin fra andre kilder end vaniljebønner., For eksempel gør Solvay Rhovanil naturlig vanillin ved fermentering af ferulic acid, et biprodukt af risklidolie, ved anvendelse af en proprietær stamme af gær. Det franske smagsfirma Mane bruger et andet råmateriale, eugenol fra nellikeolie, til at fremstille naturlig vanillin.
i en gennemgang af vanillinbiokonversionsprocesser fandt Nethaji Gallage og Birger Møller, planteforskere ved Københavns Universitet, at både ferulinsyre og eugenol er dyre råvarer (mol. Plant 2015, DOI: 10.1016 / j.molp.2014.11.008).,
produktion af eugenol industrialiseres, fordi molekylet bruges til at producere forskellige smag og dufte, men dets prismærke er stadig omkring $50 pr. Naturligt ekstraheret ferulinsyre koster endnu mere, omkring $ 180 pr.
sammenlignet med syntetisering af vanillin fra petroleum eller ekstraktion af det fra vaniljebønner præsenterer biokonversion via gær og bakterier begrænsninger, Gallage og Møller note. Høje koncentrationer af både ferulinsyre og eugenol er giftige for de fleste mikrober, ligesom vanillin. Faktisk fremstilles alle tre forbindelser af planter som antimikrobielle stoffer.,
derudover er udbyttet generelt lavt, fordi mikroberne også producerer uønsket vanillinalkohol og vanillinsyre. Liter fermentering bouillon kræver specialiserede eller muterede stammer og ofte lange inkubationsperioder.bioteknologifirmaet Evolva udviklede en proces til at omgå høje råvareomkostninger og toksicitetsproblemer ved at fodre glukose til en genetisk modificeret mikrobe, der producerer vanillinglucosid. Sukkergruppen gør vanillin meget mindre giftigt for produktionsorganismen, men skal fjernes for at få vanillin.,
det er endnu ikke klart, om vanillin fremstillet af genetisk modificerede organismer vil blive vedtaget eller markedsført. Fordi mikroben, der udtrykker Evolvas vanillin, betragtes som et forarbejdningshjælpemiddel, ville et produkt fremstillet med smagen ikke falde ind under amerikanske GMO-mærkningskrav og kunne låne sig til ikke-kunstige ingredienskrav. På den anden side siger ikke-GMO-projektet, at fødevarer, der indeholder ingredienser fremstillet med syntetisk biologi, ikke får lov til at bære sin frivillige etiket.,
Evolva licenserede sin teknologi til IFF i 2014 til kommercialisering og distribution, men flavor industry insiders har ikke hørt meget om det siden. Leffing .ell bemærker, at IFF kunne være bekymret over forbrugernes tilbageslag til brugen af GMO ‘ er. IFF og Evolva svarede ikke på C&DA ‘ s anmodning om et intervie..
lokket af ikke-kemisk vanillin er, at det kan bruges i fødevarer, der hævder “ingen kunstige ingredienser.”For nu er alternativernes store ulempe deres høje pris-generelt flere hundrede dollars pr., Det er billigere end vanilje, men meget dyrere end syntetisk vanillin til omkring $10 pr.
fødevareproducenter, der har afvist olieafledte ingredienser, men ikke leder efter en helt naturlig etiket, kan henvende sig til Norges Borregaard, der tilbyder en vanillin, der stammer fra planter, men er meget mindre dyr end enten ægte vanilje eller andre alternativer.Borregaard driver et stort “bioraffinaderi”, hvor det hovedsageligt omdanner grantræer til specialkemikalier og cellulose., Men det finder sig selv med masser af blødt træ lignin, en stor biopolymer bestående af tæt på 90% coniferylalkohol. Varme og tryk i raffinaderiet omdanner lignin til vanillin.
så sent som i 1990 ‘ erne kom meget af verdens vanillin fra lignin i affaldsstrømmen af papirmasse-og papirfirmaer. Men processen faldt ud af favør, da papirproducenter ændrede deres metoder til at reducere affald. Det gjorde Borregaard til det eneste store firma, der lavede vanillin af træ.,selvom Borregaards vanillin anses for kunstig af regulatorer, foretrækker mange fødevareproducenter det frem for vanillin fremstillet af petrokemiske råmaterialer, fordi det betragtes som bæredygtigt, siger amie Byholt, selskabets amerikanske direktør for salg og marketing. Det er lavet af et Vedvarende råmateriale i et anlæg, der bruger 90% af sin biomasse i produkter og resten til energi.
Der er også en smagsforskel, siger Byholt takket være små mængder af andre aromatiske komponenter, der kommer fra lignin., “De tilføjer intensiteten og rundheden i aroma-profilen, hvilket giver den en stærkere og cremet smag sammenlignet med den tilsvarende mængde olieafledt vanillin.”
for virksomheder, der ønsker at bruge naturlige eller nonpetroleum-smag, men ikke kan maven høje priser på vaniljebønner, kan vanillin fra alternative kilder være et praktisk valg, siger McBride fra Symrise. Men for virkelig at deltage i den naturlige tendens, sport en økologisk etiket eller sælge i specialforhandlere, skal fødevareproducenter forpligte sig til rutsjebanen af naturlig vanilje.,
“folk forsøger at leve igennem den aktuelle krise, så de kan levere den smag, som forbrugerne elsker og ikke altid skal omformulere,” bemærker McBride.
for at forhindre fremtidige vaniljekriser har Symrise, Givaudan, Mane og iff oprettet dyrkerprogrammer i Madagaskar. Landets nordøstlige, eller Sava, region har verdens bedste kombination af klima og landbrugsarbejdsøkonomi til vaniljeproduktion. McBride siger, at programmerne sigter mod at hjælpe småbønder med at opretholde ensartet kvalitet og en bæredygtig forsyning.for eksempel vælger kontantpressede landmænd ofte bønner tidligt., “Men de er måske ikke klar over, at umodne bønner har lavere kvalitet og vanillinindhold,” siger McBride. “Symrise-teamene arbejder for at fremme sikkerheden for landmændene, så de ved, at vi vil betale en rimelig pris for at mindske den frygt, der fører til tidlig plukning.”
Symrise oprettede sine Madagaskar-operationer i 2006 og når nu 7.000 landmænd. Bæredygtighedsprogrammer hjælper landmænd med at plante afgrøder som kakao, nelliker og kanel sammen med vanille vinstokke på deres jord. Programmerne træner landmænd til at bevare jordens frugtbarhed og sponsorere uddannelse, sundhedspleje og madprogrammer.,
vanille er en meget arbejdskrævende afgrøde. Det tager 600 håndbestøvede Blomster at producere 1 kg hærdede bønner. Bønner plukkes, mens de stadig er grønne og sælges til gæringsanlæg, hvor arbejdere sorterer, blancherer, damper og tørrer bønnerne i solen. De sorteres derefter igen, tørres i skyggen og gæres, mens arbejderne konstant vurderer deres aroma og inspicerer hver bønne for kvalitet.
landmænd øger deres indkomst fra vanilje ved at opnå værdifulde certificeringer som økologisk, fair trade og Rainforest Alliance certificeret., Men det er svært for dem at plante flere orkideer, fordi deres gårde ofte er ret små. I et bedste tilfælde, “alle planter bare fem flere vinstokke,” siger McBride. Selv da tager det fire år for disse vinstokke at nå modenhed.
for at imødekomme den stigende efterspørgsel kan vaniljeindustrien have brug for en innovation, der ligner Albius ‘ håndbestøvende teknik. Igen kan hemmeligheden være i selve vaniljeplanten.
i 2014 opdagede Møller, at specifikke planteceller i det voksagtige indre af grønne vanillabønner en .ymatisk omdanner fri ferulinsyre til vanillinglucosid (Nat. Commun., DOI: 10.1038/ncomms5037). Cellerne udtrykker et gen, der koder for det aktive en .ym—vanillinsyntase. Møller var i stand til at bruge variationer af genet til at producere vanillin in vitro såvel som in vivo i en modificeret gærstamme og i modificerede tobaks-og bygplanter.indsigten kunne bruges af plantegenetikere til at finde markører, der hjælper med at vælge vaniljeorkidesorter, der producerer mere vanillin eller til at udvikle transgene planter med høj vanillinsyntaseaktivitet., En anden mulighed ville være at konstruere gær til at fremstille vanillin af råvarer som melasse, der indeholder ferulinsyre, foreslår Møller.
uanset hvilke teknologier der kan opstå for at producere mere naturlig vanillin, siger McBride, at kerneudfordringen forbliver. “Vi er nødt til at dyrke flere vaniljebønner . Vi er nødt til at sikre vaniljens bæredygtighed, så vi kan nyde vanilje i de kommende generationer.”