i brød bagning vilkår, proofing eller bevise midler til at tillade brød dejen til at hæve. Beviset henviser til gærets gærvirkning, der får dejen til at stige og skabe en luftig struktur. I de fleste grundlæggende gær brød opskrifter, er dejen lov til bevis to gange.
fermentering
korrektur henviser til den specifikke hvileperiode eller den tid, som fermenteringen finder sted., Fermentering er det nødvendige trin i at skabe gærbrød og bagværk, hvor gæren får lov til at surdej via fermentering, hvilket får dejen til at stige. Den alkohol, der produceres af gæren under gæringen—sammen med en lang række andre reaktioner—er det, der giver godt brød dets karakteristiske smag og aroma. Generelt betyder mere gæring smagere brød.
stigende
stigende er den mest dramatiske fysiske ændring, en dej gennemgår på grund af gæraktivitet., Teknisk set er rising et produkt af en proces kaldet respiration, som sker på grund af fermenteringen. Når gæren spiser sukkerarter, frigiver den kuldio .id i form af små luftbobler i dejen. Når gæren “trækker vejret” eller respirerer, får den brødet til at vokse og stige.
første bevis
bulkgæring eller første bevis for enhver dej er et afgørende trin i brødbagningsprocessen. Det kaldes bulkgæring, fordi du lader dejen—hele batchen—fermentere som en masse, før du deler og former den i brød eller ruller., Det er under bulkgæring, at gæren gør størstedelen af sit arbejde, hvilket hjælper din dej med at få smag, da alkohol og andre biprodukter produceres og får struktur, når kuldio .id opblæser brødet.
Ved behagelig stuetemperatur vil bulkfermentering tage en til to timer. Som regel stiger en varmere dej hurtigere end koldere dej, så sørg for at gøre status over dit prep-miljø.
endelig bevis
efter stansning, æltning, foldning og strækning af din dej, vil du dele dejen ud i serveringsstørrelser eller brød., Du får det klar til det endelige bevis ved at sætte det i sin endelige form.
Du kan placere den formede dej i kurve, skåle eller brødpander, dække med håndklæder og udføre en kortere anden stigning ved stuetemperatur eller i køleskabet. I løbet af denne tid skal brødene næsten fordobles i størrelse. Proofing brød i køleskabet, kendt som retarding, vil bremse den endelige stigning. Dette kan give dine brød mere smag og gøre dem lettere at håndtere og score før bagning.,
Over Proofing og under Proofing
Over proofing opstår, når en fermenterende dej har hvilet for længe, hvilket resulterer i, at boblerne vokser så store, at de springer. Dej bagt på dette tidspunkt ville resultere i et brød med dårlig struktur. At lade dejen stå længere end nødvendigt og / eller et imprægneringsmiljø, der er for varmt, kan forårsage over korrektur.
under korrektur kan også påvirke strukturen negativt. Ikke at lade dejen hæve længe nok og / eller et rum, der er for køligt, kan forårsage korrektur., Hvis du stikker dejen, og den springer straks tilbage, er den under korrektur og har brug for mere tid. Nogle brød betragtes som fuldt korrektur, hvis indrykket, der efterlades af poke, springer langsomt tilbage, mens andre betragtes som fuldt korrektur, når indrykket forbliver og ikke springer tilbage.,
specielt Korrekturudstyr
selvom der ikke er behov for specielt udstyr til korrektur af brød, kan du bruge genstande til at hjælpe under dette vigtige trin i brødfremstilling:
- dej proofer eller proofing bo.: dette skaber et varmt miljø med kontrolleret fugtighed for ideelle korrekturforhold.
- dej retarder: et køleskab til den endelige proofing af dej. Det styrer gæringen af gær, som kan hjælpe med at gøre et mere surt og smagfuldt brød.
- Banneton: en kurvlignende beholder, der bruges til endelig korrektur., Det skaber ofte et mønster på toppen af brødet.
- Couche: en klud, der bruges til at pakke eller dække dit endelige bevis, da det udfører sin endelige stigning.,
>