Aroma. Mint, basilikum, kanel, nelliker, melissa, anis og citrusfrugter: disse er de typiske aromaer af shiso. For at nyde dem bedst, anbefaler de fleste eksperter at bruge spirer eller friske unge blade af planten skåret i fine strimler.
Britton. Dette er navnet på en tofarvet sort perilla frutescens (se nedenfor), hvis blade er grønne på oversiden og lilla nedenunder, der er meget udbredt i koreansk køkken.
krydderi., Ume-blommer, der først fermenteres med shisoblade, salt og akvavit, inden de tørres, producerer et krydderi, der, når det først er reduceret til pulverform, er kendt i Japan som shiso momiji og bruges som salterstatning.desserter.,ed Hvid Chokolade Mousse med Meyer Lemon Granita og Shiso Is præsenteret af Ron Mendoza af Sona i Los Angeles til Kalamansi Gelée, Hvid Chokolade-Kokos-Soja Mælk Suppe, Tapioka, og Litchi-Shiso Sorbet underskrevet af Adrian Vasquez af Providence, der også ligger i Los Angeles, for ikke at nævne Shiso og jordbær granita, gelé, yuzu, fromage blanc skum og hvid chokolade creme skabt af Junji Tokunaga, konditor og chocolatier af Ritz Carlton i Tokyo og den friske smage Shiso og mint sorbet på en bund af cremet creme af Martin Berasategui af Lasarte er i Barcelona.,
Egoma. Dette er det udtryk, der bruges i Japan for den “japanske” sort perilla frutescens, hvis frø også bruges til at producere en olie. I Korea går denne særlige sort under navnet deul-ggeh.
god spisning. Stjernede kokke er meget bekendt med shisos aromatiske kvaliteter. De kan lide Tanja Grandits fra Stucki i Basel, der præsenterer Oksetartar med kaffeolie, rødbeder og shiso., Joël Robuchon, er den mest stjernekokken til alle tider, i et joint venture med Air France, har skabt (udelukkende for passagerer, der rejser i La Première luksus suite klasse afgang fra Paris Charles de Gaulle) kaviar og lakse tartar med shiso-spirer.
Gelupo. Sidst i 2016 lancerede Gelupo de berømte London-baserede isproducenter af Soho syv is af syv London-kokke, der netop var blevet tildelt deres første Michelin-stjerne. En af de nye smagsvarianter er en Yu .u og grøn shiso-is skabt af Arnaud Bignon fra drivhuset i Mayfair.
Hojiso., Shiso blomsterknopper bruges ofte som garniture til sashimi: blomsterne skal afhentes med spisepinde og dyppes i sojasovs.
Italien. Den japanske by Toyama, hovedstad i den eponymous præfektur i Chbubu-regionen, har lanceret et projekt kaldet Global Perilla Net .ork med det formål at fremme Shiso-salg i Italien. Cristina bo .erman fra Glasrestauranten i Rom, der bygger bro mellem de to kulturer, er blevet bedt om at bruge urten i en traditionel italiensk skål., Resultatet er hendes artiskokker med lang levetid, der indeholder både blade og olie fra shiso (også kendt som egoma).
Jyuunin. Det gamle japanske navn for shiso. Det betyder bogstaveligt talt “ti år”: tradition ville faktisk have det, at dets sundhedsgivende egenskaber forlænger forventet levetid med et årti.
ka.Iimori. Chefkokken for Blue Ribbon Sushi i Ne.York er blandt dem, der sværger ved at bruge de friske blade af shiso som en “beholder” til wasasabi-krydderi af sashimi., Uanset om det er frisk eller konserveret, anbefaler han også brugen af denne urt med grøntsager, sammensat med nudler og i sushiruller, især i Ume shiso-rullen.
spiritus. I Japan er Choya Umeshu likør en populær drink: lav i alkohol (15%), Det gifter sig med umi blommer med shiso blade. Det USA-baserede Sidetrack Distillery har imidlertid markedsført en Shiso-spiritus, som er meget mere alkoholisk (45%), stærkt kendetegnet ved de udtalt græsklædte og krydrede noter af denne urt.
Mixology., Hvid rom eller cachaça (plus saft og citronskal af yuzu, lime og ingefær ale) serveres med shiso blade i stedet for mynte tilbyder en mojito-style “divertissement”. En anden version er, vodka, brun sukker, yuzu og shiso, eller tequila, shiso og agurk; eller endda gin, shiso, agurk, citron saft og tyggegummi sirup, som er udarbejdet af Nobu (London), hvor denne cocktail er kendt som Agurk & Shiso Martini. Med andre ord har mi !ology opdaget den asiatiske urt og sætter den til god brug!
næringsværdier., Jern, calcium, fosfor, kalium, vitaminer A, C og B2 har bestemt kronen af shiso som den “eksotiske superfood” i 2016.
olie. Ekstraheret fra de ristede frø af planten, dens olie er rig på alfa linolensyre og fedtsyrerne Omega-3 og 6. Det har en karakteristisk nøddeagtig smag og bruges i vid udstrækning i koreansk køkken til at tilberede stegte fødevarer eller vegetabilske omrører og til at give et ekstra spark til saucer, samt at være den (engang hemmelige) ingrediens i perillablad og vaniljeis med saltet karamel skabt af den stjernemarkerede etablering Soign.beliggende i Seoul.,
Perilla frutescens. Dette er det videnskabelige navn på planten, der til trods for at have en struktur, der ligner basilikum, hører til mintfamilien. Ud over de førnævnte Britton-og japonica-Sorter hersker crispa øverste i japansk køkken; dens blade kan enten være grønne (med en udtalt aroma af kanel) eller røde (tendens til anis med en mindre krydret smag). Denne plante, eller rettere, et derivat af et aldehyd ekstraheret fra selve planten, er et kraftigt sødemiddel kaldet perillartine, som er, ville du tro, 2000 gange sødere end saccharose.
Qi., I traditionel kinesisk medicin står for vital energi. I henhold til denne gamle orientalske praksis har blade og frø af perilla frutescens magten til at genbalancere qi.
afhjælpning. Tilsyneladende, når bladene – især den røde sort – gnides på huden, fungerer de som et bemærkelsesværdigt mygafvisende middel: insekterne ser ud til at blive afskrækket af denne meget aromatiske duft.
frø. Ud over at blive brugt til at producere olie, er de ristede frø en typisk ingrediens i koreansk køkken, hvor de tilføjer nutty og krydret noter., Når det males til en mellignende konsistens, bliver det deulkkae-garu, der tilsættes supper og gryderetter for at give dem en tykkere, cremet struktur. I Nepal og nogle områder i nabolandet Indien ristes frøene, formales og blandes med salt, chilipeber og tomater for at lave en sauce.
traditionelle opskrifter., I Japanske retter, bladene vises i tempura, de kraftigt karakterisere umeboshi (se nedenfor), og hold op med syltet ingefær, de er vant til at wrap lidt kød eller fisk, bøffer, de er ideelle tilbehør til sushi og sashimi og også ender i den blanding af tsukune (kylling kødboller) eller i shiba-zuke, Kyoto-specialitet lavet af auberginer, agurker, røde shiso blade, ingefær og myoga (en mildere smag “fætter” af ingefær). I koreansk køkken, hvor den friske urt kaldes kkaenip, tilføjes den til kimchi, den traditionelle skål med syltede grøntsager og krydderier., I Vietnam, på den anden side, det giver et ekstra kick til salater, fiskeretter og supper, mens der i Laos det popper op i khao poon, den traditionelle suppe, der indeholder kylling, fisk eller svinekød med fiskesauce, hvidløg, skalotteløg, Lao chili peber, galangarod, lime-blade og perilla.
Umeboshi. Den rødbladede sort er en væsentlig ingrediens i umeboshi, den velkendte japanske krydderi indeholdende blommer, som den giver skarpe noter og en karakteristisk rød farve., En af de mange opskrifter, hvor det bruges, er Ume Shiso Maki, også kendt som sushi med umeboshi pasta, shiso blade, alga, nori, ris og, ikke sjældent, agurker.
ordforråd. Bortset fra det Japanske ord shiso, der anvendes i denne artikel, perilla er også kaldet tia tô i Vietnam, zǐsū i Kina, deulkkae eller tŭlkkae i Korea, “pak maengda” i Laos, silem i Nepal og Indien, og vilde coleus (Nordamerika)., Dernæst har vi synonymer som “beefsteak plant”, fordi bladene af den røde sort synes at ligne bøffer eller” klapperslange ” på grund af den lyd, der frembringes af frøene i deres bælg. Det er også bredt omtalt som kinesisk eller japansk basilikum, Japansk timian, lilla mynte, vild basilikum og perilla mynte.
Wook. I kinesisk madlavning kastes de friske blade i wook med hvidløg eller ingefær og serveres som sideskål.
Xiang Su San. Dette er navnet på den herbal tea, der er nævnt i Imperial Grace Formulary af Tai Ping-æraen, der går tilbage til 1107 e. kr.,, hvor de tørrede blade reduceres til et pulver og blandes med tiger møtrik knold (eller chufa), tørret citrusskal og lakrids. Dette synes at være et middel mod forkølelse og fordøjelsesforstyrrelser.
Yukari furikake. Dette er et japansk udtryk, der henviser til de tørrede malede blade af rød shiso: med tilsætning af salt, sukker og æblesyre, denne blanding bruges til at smag ris og supper.
Zisuye og andisu Andi., Afledt af ZSS”, hvor” Z “” står for den lilla farve på stilken og S.for de gavnlige virkninger af bryggen, der er fremstillet af den, angiver de to kinesiske ord henholdsvis bladene (ye) og frøene (seedsi) af perilla frutescens.
Følg Fine Dining Lovers på Facebook