BBQ Smoking no es solo para salmón!!!
y
«Lento Ahumado en Filetes de Bagre Receta»
el Pescado adquiere una deliciosa textura húmeda
si la lentitud de ahumado en un fumador. La carne del pescado se pela fácilmente en trozos tiernos y escamosos, ya que se infunde con todos los sabores de la madera ahumada dulce.,
en este blog, discutiré los métodos y técnicas simples para obtener un gran humo sobre si un salmón o un bagre.
nuestro objetivo era una temperatura interna de aproximadamente 130°F a 140°F. «si cocinas un trozo de salmón (o trucha o carbón) a un calor demasiado alto, lo que sucede es que las fibras musculares en la carne se contraen tan violentamente que extruyen una proteína, si alguna vez has visto a los peces ‘sangrar’ una sustancia blanca y cremosa que es una proteína llamada albúmina, que inmediatamente se congela en la superficie del pescado, es feo. Usted evita esto manteniendo su calor suave.,
el proceso de» humo caliente «para ahumar pescado difiere del proceso de» humo frío » en una forma fundamental. El proceso de » humo frío «requiere que el pescado nunca alcance una temperatura de cocción interna (menos de aproximadamente 90 F), mientras que el proceso de» humo caliente » cocina el pescado Hasta el centro (aproximadamente 145 F o más). Entre esos dos extremos de temperatura hay condiciones que pueden crear un ambiente favorable para el crecimiento de bacterias de intoxicación alimentaria. Ambos productos deben estar refrigerados.,
pescado ahumado en frío:
el ahumado en frío es un método de conservación de pescado en el que la temperatura ambiente de cocción se mantiene en el rango de 68-86°F (20-30°C) durante 6-12 horas. La carne pierde parte de su humedad y se vuelve más densa sin ser cocinada. El exterior de la carne permanece suave en lugar de endurecirse como lo haría cuando se cocina a temperaturas más altas. El problema obvio con el tabaquismo en frío es el hecho de que la carne permanece en la zona de peligro de temperatura (40-140°F) durante varias horas., Las propiedades antimicrobianas del curado en seco y el ahumado son las que hacen que el pescado sea seguro para comer, pero es mejor dejar este método a los expertos en procesamiento de mariscos con estrictas medidas de saneamiento y seguridad para monitorear el pH y la actividad del agua para garantizar que el resultado esté libre de patógenos. Recomiendo un método de ahumado en caliente que sea más seguro y produzca un resultado húmedo y escamoso que no decepcione.,
para mis amigos fumadores eléctricos aquí hay un enlace al Blog de un fumador eléctrico sobre fumar en frío: http://www.electricsmokerguy.com/
pescado ahumado en caliente
el ahumado en caliente tiene lugar con una temperatura ambiente en el rango de 215-225 F, muy por encima de la zona de peligro. El pescado se fuma hasta que la temperatura interna de la carne alcanza el grado de cocción deseado., La temperatura de cocción más alta matará cualquier microbio existente, por lo que está garantizado que el salmón es SEGURO para comer
Temps de pescado de crudo a Sobrecocido:
en su libro sobre alimentos y cocina, Harold McGee describe lo que le sucede a los peces a diferentes temperaturas durante la cocción, y sus características a esas temperaturas.
- 70 ° F:suave, resbaladizo, liso y translúcido. Las enzimas que debilitan la fibra están activas, y algo de agua comienza a escapar.
- 100 ° F:suave, resbaladizo, liso y translúcido con una superficie húmeda debido a la fuga acelerada de agua de las células proteicas.,
- 110 ° F: La proteína comienza a encogerse, la carne se vuelve más firme, opaca y se exuda jugo.
- 120 ° F:la carne continúa encogiéndose y se vuelve resistente, es menos resbaladiza y más fibrosa, opaca, y exuda jugo cuando se mastica o se corta.
- 130 ° F: Las hojas de proteína comienzan a separarse y se vuelven escamosas, las enzimas que debilitan la fibra se desnaturalizan y se vuelven inactivas.
- 140 ° F: La proteína continúa encogiéndose, la textura se vuelve firme, fibrosa y frágil, y queda poco jugo libre. El colágeno se disuelve en gelatina.
- 150 ° F: La proteína se está volviendo progresivamente más firme, seca, escamosa y frágil.,
- 160 ° F: la carne es rígida y seca. Todas las fibras proteicas han sido desnaturalizadas y coaguladas.
FAQ’s Smoked Fish
¿Cuáles son las mejores maderas para ahumar para peces?
al considerar el tipo correcto de madera para su pescado ahumado, debe comprender que esencialmente hay dos tipos de madera: dura y suave. Comúnmente, como preferido por la mayoría BBQ’er, disfrutan usando madera dura, como: manzana, cereza, nuez, melocotón, arce o aliso. Recuerde que un poco de madera va un largo camino. Demasiado humo hará que el pescado tenga un sabor amargo.
¿cuánto tiempo se tarda en cocinar el pescado en un fumador?,
refrigerar de 4 a 6 horas. Precaliente un ahumador a 225 grados. Coloque el pescado en el ahumador. Ahumar durante 60 a 90 minutos, o hasta que el pescado se escama bien.
¿Cuál es la porción gris de los tejidos que se ve en los filetes una vez que se retira la piel ?
el tejido graso gris son depósitos grasos ricos en ácidos grasos omega-3 y bajos en los pigmentos naturales que se encuentran en el resto de los peces.
¿Es seguro comer salmón de piscifactoría?
sí, el salmón de piscifactoría no solo es SEGURO para comer, es muy bueno para usted., Este tipo de salmón es rico en ácidos grasos omega-3, que han demostrado ayudar a reducir el riesgo de enfermedades cardíacas, Alzheimer, diabetes, depresión, nacimientos prematuros y síntomas de artritis. Además, el salmón es bajo en grasas saturadas y alto en proteínas. El salmón criado en granjas es una de las fuentes más disponibles y asequibles de estos ácidos grasos omega-3 saludables
¿está bien congelar el pescado ahumado?
el salmón ahumado fresco y envasado al vacío puede congelarse hasta 6 meses., No se recomienda volver a congelar el pescado ahumado una segunda vez, ya que afecta negativamente la calidad del producto, incluido el deterioro del color, la humedad y la textura. El salmón ahumado congelado debe descongelarse en un refrigerador a 40 F o menos.
¿Cuánto tiempo puede el pescado ahumado Sentarse de forma segura a temperatura ambiente?
cuando sirva pescado ahumado, no permita que permanezca a temperatura ambiente (por ejemplo, como parte de un buffet) durante más de tres horas.
¿se puede fumar pescado previamente congelado?,
el pescado congelado puede descongelarse completamente y luego ahumarse, pero una vez más, asegúrese de que estaba en buenas condiciones antes de que se congelara. Si vas a comprar pescado en un supermercado, elige pescado fresco en lugar de pescado congelado. De esta manera, si más tarde necesitas congelar el pescado no tendrás dudas sobre su calidad inicial.
¿Cuál es la diferencia entre salmón y trucha?
El salmón ahumado es un pescado algo seco. La trucha ahumada es más húmeda porque tiene un mayor contenido de aceite natural.,REDIENTS:
- filetes de bagre de 6 – 5 a 6 onzas sin piel
- ½ taza de Tres Cerditos All Purposerub
- ½ taza de Tres Cerditos Competition BBQ Sauce
All Purpose Fish Brine:
- 1 galón de agua
- 3/4 taza de sal de mesa no yodada, o sal enlatada
- 1 taza de azúcar morena
- 1/2 taza de salsa de soja
- 3 dientes de ajo, triturados
- 1 cucharada de pimienta negra molida
- 1 cucharadita de pimienta de cayena molida
Preparación:
- revuelva la salmuera de pescado de uso general en un tazón grande no conductor hasta que los azúcares se disuelvan., Añadir el bagre, a la salmuera, presionando para sumergir. Cubra y refrigere durante la noche. Retire el bagre de la salmuera; deseche la salmuera. Enjuague El Bagre con agua fría. Coloque el bagre, en el estante. Deje reposar hasta que la parte superior se seque al tacto (no se seque con palmaditas), aproximadamente 1 hora.
- aplicar ligeramente aceite de oliva virgen Extra a ambos lados del bagre.
- Aplicar tres Little Pig’s Championship Rub al bagre.
- Prepare Good-un ahumador con todo el carbón de leña natural y establezca la temperatura de ahumado a 225 grados para el pescado.
- Organizar El Bagre, en rectángulo. Coloque el bagre en papel de aluminio en la parrilla., Agregue su elección de madera de sabor (Cereza) al ahumador, cocine hasta que El Bagre esté firme al tacto y glasee las formas sobre El Bagre, generalmente de 45 minutos a 1 hora.
- Retire El Bagre del papel de aluminio, dejando la piel sobre el papel de aluminio. Glasear ligeramente con la salsa BBQ de competencia de Tres Cerditos, transferir a un plato o plato; servir caliente o a temperatura ambiente. (Se puede hacer 1 día antes. Cubrir; enfriar. Llevar a temperatura ambiente antes de servir.)
Chris Marks (CBBQE) Three Little Pig’s Rubs / Sauces & Good-One Manufacturing