ORIGINAL
carbohydrate composition of ripe pineapple (cv. perola) and the glycemic response in humans
composición de carbohidratos de piña (cv., Pérola) e resposta glicêmica em humanos
Beatriz CordenunsiI,1; Fulgêncio Saura-CalixtoII; Maria Elena Diaz-RubioII; Angela ZuletaIII; Marco Aurélio TinéIV; Marcos Silveira BuckeridgeV; Giovanna Bezerra da SilvaV; Cecilia CarpioVI; Eliana Bistriche GiuntiniVII; Elizabete Wenzel de MenezesI; Franco LajoloI
resumen
Brasil es el tercer mayor productor de piña (Ananas comosus) y el mercado de piña fresca se sustenta en los cultivares de Hawaii y Perola. En este trabajo se dividió el cultivar Perola en tres partes principales, cáscara, núcleo y pulpa, para su caracterización., La humedad en la pulpa fue mayor (entre 10 y 15%) que en la cáscara y el núcleo. La cantidad de proteína fue mayor en el núcleo (35%) que en la pulpa y la cáscara. Perola contenía concentraciones relativamente bajas de ácido ascórbico total en las partes comestibles, aunque niveles más altos de ácido ascórbico en la cáscara. El ácido cítrico correspondió a casi el 60% del total de ácidos orgánicos. Los azúcares solubles totales fueron predominantemente sacarosa, fructosa y glucosa. El núcleo tenía casi el doble de azúcar total (12%) que la pulpa (6,8%)., La cantidad de fibra dietética insoluble fue de alrededor del 1%, y la fibra soluble fue inferior al 0.1%. La pulpa mostró la mayor concentración de polifenoles (0,49%) y actividad antioxidante (33 µmol.g-1) fuera de las partes. El consumo de la pulpa o núcleo de piña produjo un alto índice glucémico (~93%), pero teniendo en cuenta la carga glucémica, esta fruta puede considerarse como baja dietética.
Keywords: piña; cultivar Perola; carbohidratos; actividad antioxidante; ácido ascórbico; respuesta glucémica.,
resumen
Brasil es el tercer mayor productor de piña (Ananas comosus) y los principales cultivares encontrados en el mercado son Hawai y Perla. En este trabajo, las frutas del cultivar Perla se dividieron en corteza, duramen y pulpa y se analizaron. La humedad de la pulpa fue superior (entre 10 y 15%) a la que se encuentra en la corteza y el duramen. La concentración de proteína fue mayor en el duramen (35%) que en la pulpa y la cáscara. Este cultivar contiene bajas concentraciones de ácido ascórbico en las partes comestibles, sin embargo, la corteza mostró niveles más altos., El ácido cítrico representó aproximadamente el 60% del total de ácidos orgánicos. Entre los azúcares solubles , la sacarosa, la fructosa y la glucosa fueron predominantes. El duramen contenía casi el doble de azúcares totales (12%) en relación con la pulpa (6,8%). La concentración de fibra dietética insoluble fue de alrededor del 1%, mientras que la de fibra soluble fue inferior al 0,1%. La pulpa presentó mayor concentración de polifenoles (0,49%) y mayor actividad antioxidante (33 µmol.g-1) que las demás partes., El consumo de la pulpa y el duramen produjo un alto índice glucémico (~93%), pero considerando la cantidad usual consumida, la piña presenta baja carga glucémica.
palabras clave: piña; cultivar Perla; carbohidratos; actividad antioxidante; ácido ascórbico; respuesta glucémica.
1 Introduction
The pineapple (Ananas comosus) from tropical America (Brazil and Paraguay) was initially domesticated by the Guarani Indians. Nowadays, it is cultivated in low altitudes in several countries where the weather conditions are favorable (www.geocities.com/nutriflip/Naturopathy/Pineapple.,HTML). La piña es considerada la tercera fruta tropical más importante producida en el mundo, después de la banana y las frutas cítricas, y Brasil es su tercer mayor productor. En el comercio internacional, los numerosos cultivares de piña se agrupan en cuatro clases principales, Smooth Cayenne, Red Spanish, Queen y Abacaxi, aunque hay mucha variación dentro de cada clase (BARTOLOMÉ; RUPÉREZ, 1995).
la mayor parte de la piña comercial producida en todo el mundo se enlata antes del consumo; sin embargo, el mercado de frutas frescas está aumentando., A pesar de su favorable aceptación por parte de los consumidores de América del Norte y Europa, la piña fresca tiene algunas limitaciones comerciales debido a algunas deficiencias en la variedad más cultivada en el mundo (Cayena suave): alta acidez, baja concentración de ácido ascórbico, poco sabor y un defecto de textura conocido como translucidez (PAULL; CHEN, 2003). Debido a que es una fruta no climática y aparentemente no tiene una fuente de carbono para promover el endulzamiento posterior a la cosecha, la piña debe cosecharse dulce; los niveles de azúcar en las piñas no se acumularán después de la cosecha., Solo la disminución natural de los ácidos orgánicos presentes en la fruta podría mejorar el sabor posterior a la cosecha de una fruta naturalmente baja en azúcar o la cosecha temprana.
la piña promedio pesa entre 1 y 2 kg, y en lo que respecta a su consumo y utilización, consiste en la pulpa, la cáscara y el núcleo. La pulpa, que es aproximadamente 80% agua, se consume no solo en natura sino también en múltiples formas procesadas, incluyendo jugo, mermelada, deshidratada, enlatada o incluso congelada., Los subproductos del procesamiento de la piña incluyen bebidas alcohólicas, ácidos orgánicos y la enzima bromelina, que es una proteasa que participa en la composición de varios medicamentos y también se usa como suavizante de carne. Tanto la cáscara como el núcleo de la piña se utilizan para producir jugos, debido a sus fuentes potenciales de fibra. La fibra de piña se considera más suave en textura que muchas fuentes vegetales, y algunas de sus características naturales la hacen favorable para su uso en la industria alimentaria., Estas características incluyen su color blanco, su alta retención de colorantes y su alta resistencia a sales, vapor y tracción (ROHRBACH; LEAL; D’EECKENBRUGGE, 2003). Actualmente no hay literatura disponible sobre el núcleo de piña, probablemente porque generalmente se elimina cuando se produce piña enlatada.
aunque la composición nutricional de la piña es bien conocida, todavía se desconocen detalles de la composición de la pulpa, cáscara y núcleo de cultivares importantes producidos en países como Brasil., El mercado de la piña fresca en Brasil se sustenta en los cultivares Hawaii y Perola. El cultivar más comúnmente producido es el Hawaii; sin embargo, debido a su baja acidez y sabor dulce, la Perola está ganando popularidad en el mercado y aún puede convertirse en una fruta aceptable en todo el mundo.
El consumo de hidratos de carbono de rápida digestión conduce a un rápido aumento de la glucosa en sangre y la insulina. Por lo tanto, las comidas ricas en carbohidratos resultan en una rápida elevación de los niveles de glucosa en sangre (MENEZES; LAJOLO, 2006)., Los biomarcadores conocidos como índice glucémico (GI) y carga glucémica (GL) clasifican la calidad de los carbohidratos y los alimentos, respectivamente, de acuerdo con su capacidad para aumentar la glucosa en sangre. Saber que los alimentos tienen un IG bajo o un LG bajo, puede facilitar la planificación dietética y, por lo tanto, regular los niveles glucémicos (OMS/FAO, 2003). Debido a que es necesario divulgar información sobre la respuesta glucémica producida por los alimentos Brasileños, esta información está disponible en el sitio web de la base de datos de composición de alimentos Brasileños (Tbca-USP) (www.fcf.usp.br/tabela).,
los proyectos de cooperación internacional CYTED / CNPq XI. 18 (www.fcf.usp.br/cytedxi18) y 106PI0297 (www.fcf.usp.br/cyted106pi0297) con el objetivo de estudiar las posibles fuentes regionales de hidratos de carbono. La piña es una de las frutas ampliamente estudiadas a través de estos proyectos y este trabajo presenta algunos de los resultados de las características químicas y fisiológicas estudiadas por los participantes del proyecto. En el presente trabajo, se analizó la composición química, la actividad antioxidante y la respuesta glucémica en humanos sanos después de la ingestión de la piña cultivar Perola.,
2 Materiales y métodos
2.1 material
quince piñas Maduras (Ananas comosus) del cultivar Perola fueron obtenidas de la Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (CEAGESP). Después de lavar la superficie, los frutos se separaron en la cáscara, la pulpa y el núcleo, se congelaron inmediatamente en nitrógeno líquido, se liofilizaron y pulverizaron. Se enviaron muestras de aproximadamente 100 g de las diferentes partes de los frutos liofilizados por correo urgente a los laboratorios participantes en el proyecto., Con el fin de suministrar las muestras para el estudio humano, la piña madura fue tratada en las mismas condiciones, y tanto la pulpa como el núcleo fueron liofilizados a escala industrial por Liotecnica Ind. Com. Ltda.
2.2 composición proximal
el contenido total de proteína se determinó mediante un método semi-micro de Kjeldahl según el procedimiento AOAC 2055 (AOAC, 1995). El factor de conversión utilizado fue de 6,25. El contenido de cenizas se determinó mediante incineración en un horno de mufla a 520 ºC., El contenido de humedad de la muestra se calculó con base en la pérdida de peso después de que la muestra se calentó en un horno a 105 ºC.
fibra dietética. La fibra dietética de todas las partes de piña fue cuantificada por un método enzimático-gravimétrico descrito por Lee, Prosky y Devries (1992).
2.3 determinación de carbohidratos
el contenido de almidón fue determinado por un método descrito previamente por Cordenunsi y Lajolo (1995). Se cuantificaron los azúcares solubles tras tres extracciones con etanol al 80% a 80 ºC. Los sobrenadantes se combinaron y el etanol se evaporó al vacío., Los residuos se reconstituyeron con agua, se filtraron a través de filtros de membrana de 0,22 µm y se analizaron mediante cromatografía de intercambio aniónico de alto rendimiento-detección amperométrica pulsada (HPAEC-PAD). El análisis cromatográfico se realizó en un instrumento Dionex DX 500 equipado con un sistema PAD (ED 40). La columna analítica empleada fue Carbopac PA1 (250 × 4 mm, Tamaño de partícula de 5 µm). La fase móvil fue de 18 mM NaOH y el caudal se mantuvo constante a 1,0 mL/minuto. Las inyecciones (25 µL) se realizaron utilizando un muestreador automático AS 500., Los fructanos fueron analizados por el método enzimático-HPLC, descrito por Zuleta y Sambucetti (2001). La columna de intercambio iónico Aminex HPX-87C (Bio-Rad) se calibró con los azúcares glucosa, fructosa, galactosa, lactosa, maltosa y sacarosa de Sigma e inulina y raftilina de Orraft (Bélgica). Se utilizó agua desionizada a 85 ºC como fase móvil con un caudal de 0,6 mL / minuto. Los azúcares fueron detectados por el índice de refracción (Waters R40). Se extrajeron polisacáridos hidrosolubles (WSP) de 10 g de muestras liofilizadas durante 1 hora a 80 ºC con agitación continua., Después de la filtración con nylon, el sobrenadante fue dializado contra agua destilada durante 3 días, con 2 cambios por día, y luego liofilizado. Del WSP seco producido (50 mg), 5 mg fueron hidrolizados según Saeman, Buhl y Harris (1945).
2.,4 capacidad antioxidante Total de los fenólicos asociados a la determinación de la fracción fibra – indigerible (Fi)
se siguió el método enzimático-gravimétrico AOAC para la determinación de la fibra dietética en materiales originales de uva, residuos no digeridos y residuos no fermentados (LEE; PROSKY; DEVRIES, 1992), con modificaciones desarrolladas en nuestro laboratorio (MAÑAS; SAURA-CALIXTO, 1993; MAÑAS; BRAVO; SAURA-CALIXTO, 1994; SAURA-CALIXTO et al., 2000). Las muestras se trataron con una solución de pepsina (Merck 7190) (100 mg de pepsina.mL-1 de HCl-KCl tampón pH 1.,5), solución de α-amilasa (Sigma A3176) (40 mg de α-amilasa/mL-1 Tris-maleato tampón pH 6,9) y amiloglucosidasa (Roche 102857) (el pH de todas las soluciones se comprobó antes de cada tratamiento enzimático). Después de estos tratamientos enzimáticos, las fracciones solubles e insolubles fueron separadas por centrifugación. Los sobrenadantes del tratamiento enzimático y los lavados se combinaron y transfirieron a tubos de diálisis (12000-14000 peso Molecular cortado; tubos de diálisis Visking, Medicell International Ltd., Londres, Reino Unido) y dializado contra agua durante 48 horas a 25 ºC (caudal de agua 7 L/hora)., Los dialisatos se hidrolizaron con ácido sulfúrico de 1 M a 100 ºC durante 90 minutos, y la fracción indigerible total se midió con ácido dinitrosalicílico(ENGLYST; CUMMINGS, 1998). La fracción indigerible soluble consistía en polisacáridos indigeribles (azúcares neutros y ácidos urónicos), y la fracción indigerible insoluble estaba compuesta de polisacáridos indigeribles, proteína indigerible y lignina klason. La fracción indigerible total fue la suma de las fracciones indigeribles solubles e insolubles., La capacidad antioxidante total se midió mediante dos métodos: FRAP (PULIDO; BRAVO; SAURA-CALIXTO, 2000), que mide la capacidad del plasma para reducir el hierro, y el método ABTS (RE et al., 1999), que mide la capacidad radical de «buscar basura». La capacidad antioxidante se determinó en extractos acuoso-orgánicos de las muestras (SAURA-CALIXTO; GOÑI, 2006). Se colocaron 0,5 g de muestra en un tubo de ensayo y, después de agregar 20 mL de metanol ácido/agua (50:50 v/v, pH = 2), el tubo se agitó completamente a temperatura ambiente durante 1 hora., El tubo se centrifugó a 2500 g durante 10 minutos y se recuperó el sobrenadante. Se añadieron veinte ml de acetona/agua (70:30, v/v) al residuo, y se repitieron la agitación y la centrifugación. Finalmente, se combinaron extractos metanólicos y acetónicos para determinar la capacidad antioxidante y el contenido total de polifenoles (SINGLETON; ORTHOFER; LAMUELA-RAVENTÓS, 1999).
2.5 ácidos orgánicos
Los ácidos orgánicos fueron determinados según lo descrito por Pérez et al., (1997) with some modifications., La extracción de ácido se realizó mediante homogeneización de las muestras liofilizadas y pulverizadas (1 a 2 g) en 30 mL de H2SO4 (0.02 N) con ácido metafosfórico (0.05%) y DL-homocisteína (0.02%) y agitación durante 15 minutos. Al final del proceso, se recogió el volumen y se añadió agua hasta llegar a 50 mL y se centrifugó a 6.900 × g durante 8 minutos a 4 ºC. El sobrenadante se recogió y filtró con una membrana de 0,45 µm (Miliporo). Los ácidos orgánicos se analizaron con un HPLC (HP-1050) equipado con un detector UV-VIS a 270 nm., Todos los datos fueron procesados por un integrador HP 3396 SERIE II. la separación isocrática de los ácidos orgánicos se realizó con una columna Bio Rad Aminex® HPX-87H a 30 ºC. La fase móvil para la ebullición ácida fue H2SO4 (0,02 N) con un caudal de 0,5 mL/minuto. Se utilizaron Patrones externos de ácidos málico, cítrico y tartárico para la cuantificación de ácidos con concentraciones de 0 a 600 ppm.
2.6 ácido ascórbico
el contenido de ácido ascórbico (AA) se determinó según el método de Rizzolo, Forni y Poleselo (1984). El AA se extrajo con ácido metafosfórico (0.,3% P / v) y analizado por HPLC de fase inversa en un sistema Hewlett Packard 1100 con un muestreador automático y una bomba cuaternaria acoplada a un detector de matriz de diodos. Se utilizó una columna de µ-Bondapack (300 × 3,9 mm i.d., Waters, Milford, MA); la elución (caudal de 1,5 mL/minuto) se realizó en condiciones isocráticas con acetato de sodio de 0,2 M/tampón de ácido acético (pH 4,2) y se monitorizó a 262 nm. El AA total se estimó después de la reducción del ácido dehidroascórbico (DHA) con ditiotreitol de 10 mm.
2.7 investigaciones de respuesta glucémica humana
ocho mujeres voluntarias sanas con una edad promedio de 26 años.,0 ± 4,3 años e índices de masa corporal normales (21,5 ± 2,4 kg.m-2) participó en el estudio. El Comité de investigación ética de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas de la Universidad de Sao Paulo aprobó el protocolo experimental (n. 155), y los voluntarios dieron su consentimiento por escrito. Los voluntarios venían al laboratorio una vez a la semana después de un ayuno de diez horas. El pan blanco (alimento estándar) se probó dos veces en las primeras dos semanas. En la tercera y cuarta semana, los voluntarios ingirieron una porción de pulpa de piña o núcleo, respectivamente. Cada porción contenía exactamente 25 g de los carbohidratos disponibles., Los voluntarios tuvieron diez minutos para ingerir cada porción con 150 mL de agua. La glucosa en sangre se determinó para cada sujeto en ayuno (tiempo cero) y después de la ingestión de alimentos. Se tomaron muestras de sangre a los 15, 30, 45, 60, 90 y 120 minutos después de la ingestión de alimentos para construir una curva de respuesta glucémica (WOLEVER et al., 1991; BROUNS et al., 2005). La glucosa se midió en sangre capilar completa mediante Accu-Check Advantage, Roche Diagnostics®., El índice glucémico (IG) de cada muestra fue estimado por la relación entre el área bajo la curva para el alimento de prueba y el área bajo la curva para el pan (estándar – 100%). La carga glucémica (GL) de cada alimento se calculó de acuerdo con la siguiente ecuación: GL = índice glucémico (glucosa como estándar) × carbohidratos disponibles (g) por porción × 1/100 (LIU et al., 2000; LUDWIG, 2003).
3 Resultados y discusión
3.,1 características químicas de la piña Perola
el fruto de la piña se dividió en tres partes principales para la investigación de su utilización como pulpa in natura o procesada, o como la cáscara (como fuente de fibra) y el núcleo, que se elimina cuando la pulpa se enlata. La humedad en la pulpa era alrededor de un 15% mayor que en la cáscara y el núcleo (Tabla 1). El nivel de proteína era mayor en el núcleo (35%) que en la pulpa o la cáscara. Entre los componentes comestibles in natura, la concentración de ceniza en la pulpa fue un 25% mayor que en el núcleo., Las concentraciones variables de hierro y calcio en la cáscara de la fruta son notables. Cada 100 g de cáscara tiene cantidades de calcio y hierro que corresponden al 40 y 70% de la ingesta diaria recomendada para estos minerales, respectivamente. En el caso de la pulpa, estos valores son de 5 y 22%, respectivamente, que no son relevantes desde el punto de vista nutricional (FAO/OMS, 2002).
los azúcares solubles totales encontrados en el fruto de piña (entre 7 y 12% en el peso fresco del núcleo y pulpa) fueron predominantemente sacarosa, fructosa y glucosa (Tabla 2)., El núcleo tiene casi el doble (12%) de azúcar (glucosa, fructosa y sacarosa) que la pulpa (6,8%). Además, la concentración de sacarosa es mayor en el núcleo que en la pulpa, ya que las proporciones de suc:glc+fru son 6.2 y 4, respectivamente (Tabla 2). Estos resultados de la pulpa son similares a los encontrados por Bartolomé, Rupérez y Prieto (1995) en cultivares lisos de cayena y tintos españoles. La concentración de fructanos (~0.1%) fue la misma que la encontrada para el almidón., Se sabe que la concentración de almidón, que es relativamente alta durante el desarrollo del fruto (~4%) (PAULL; CHEN, 2003), es baja en el fruto desarrollado, pero esto no se había cuantificado previamente en el fruto maduro. En relación a los fructanos, esta es la primera vez que este polímero de fructosa fue identificado y cuantificado en piña. Debido a que este polímero de fructosa nunca se ha detectado en Bromeliaceae, estos datos deben ser confirmados por una segunda metodología. Se encontró que la fibra dietética insoluble era de alrededor del 1% y la fibra dietética soluble era inferior a 0.,1%, siendo la concentración total de fibra comparable al cultivar Smooth Cayenne (GORINSTEIN et al., 1999). Guevarra y Panlasigui (2000) encontraron menos del 1% de fibra dietética y cantidades insignificantes de fibra soluble en esta fruta.
3.2 vitamina C y ácidos orgánicos
la piña Perola presentó concentraciones relativamente bajas de ácido ascórbico total en las partes comestibles (Tabla 3); los niveles de ácido ascórbico fueron más altos en la cáscara, como se esperaba, debido a su función antioxidante protectora (SMIRNOFF, 1996)., Este hecho es corroborado por la alta concentración de ácido dehidroascórbico (DHAA) en la cáscara (1/3 del total), mientras que la concentración de DHAA fue de aproximadamente el 10% del total en la pulpa y el núcleo, como en algunas verduras (SMIRNOFF, 1996). El núcleo presentó la concentración más baja de vitamina C (~12 mg.100 g-1 FW).
como se muestra en la Tabla 3, los ácidos orgánicos se distribuyen de manera desigual en la piña debido a la estructura heterogénea de la fruta. Los ácidos libres aumentan desde la parte inferior de la fruta hasta la parte superior, y en mayor medida desde el centro hacia el exterior: 0,6 g.,Núcleo de 100 g-1, pulpa de 1.1 g.100 g-1 y cáscara de 2.8 g.100 g-1. El contenido típico de ácidos orgánicos de la pulpa de la fruta varía de 0.5 a 1.6 g.100 g-1 FW; aproximadamente el 60% es ácido cítrico, el 36% es ácido málico, y también se encuentran trazas de ácidos succínico, oxálico y no identificados (PY; LACOEUILHE; TEISSON, 1987). Además, estos valores varían durante el crecimiento y desarrollo de la piña, con el contenido de ácido cítrico cambiando de 0.1 g.100 g-1 a 0.7 g.100 g-1, 6 y 15 semanas después de la floración, respectivamente, en Cayena Lisa (clones de alto y bajo ácido) (SARADHULDHAT; PAULL, 2007)., Los resultados obtenidos para la pulpa de la variedad Perola (1.1 g.100 g-1 FW) también estuvieron dentro de este rango, al igual que el contenido de ácido cítrico (61%). Sin embargo, el porcentaje de ácido málico fue mayor que el reportado por Py, Lacoeuilhe y Teisson (1987). No hay información disponible sobre el contenido de ácido orgánico de las otras partes de la piña.
3.3 polímeros no amiláceos de piña Perola
el alto contenido de galactosa, asociado a la presencia de ramnosa, sugiere una alta cantidad de polisacáridos pécticos (Tabla 4)., Esta pectina probablemente tiene una alta cantidad de puntos de ramificación con arabinogalactanos neutros (todavía se desconoce si Tipo I O II) y posiblemente arabinoxilano, un polímero que está compuesto por una cadena principal de xilosa ramificada con arabinosa. Estos componentes actúan principalmente como fibra dietética soluble en la dieta. También observamos una concentración muy baja de fibra insoluble, lo que sugiere que hay relativamente poca celulosa presente en la fruta madura. La presencia de proporciones relativamente altas de xilosa entre los polisacáridos solubles sugiere la presencia de arabinoxilanos., Sin embargo, la presencia de este polímero tendrá que ser confirmada por el análisis estructural. Si, de hecho, esto se confirma, un punto importante a destacar es que se ha demostrado que los arabinoxilanos están implicados como una fibra hemicelulosa asociada con la disminución de los niveles glucémicos en animales (de PAULA et al., 2005).
el contenido de fibra dietética y la composición de la carne de piña han sido reportados por diferentes autores (LUND; SMOOT, 1982; BARTOLOMÉ; RUPÉREZ, 1995). Voragen et al., (1983) extrajeron las diferentes fracciones de polisacáridos del residuo insoluble en etanol de la piña, y Bartolomé et al. (1995) reportaron sobre la caracterización parcial de la fracción hemicelulósica de las paredes celulares del fruto de piña. Sin embargo, hay poca información publicada sobre la fracción indigerible en la pulpa de piña.
la fracción indigestible dietética (DIF) se define como la parte de los alimentos vegetales que no se digiere ni se absorbe en el intestino delgado, y por lo tanto llega al colon, donde sirve como sustrato para la microflora fermentativa., Comprende fibra dietética, proteína resistente, almidón resistente y otros compuestos asociados indigeribles, como polisacáridos de la pared celular. La metodología analítica para la determinación de DIF en alimentos ya ha sido reportada (SAURA-CALIXTO et al., 2000).
la fracción indigerible total de la pulpa de piña (14.96% DW) tuvo una alta cantidad de fracción insoluble, siendo la fracción insoluble su principal constituyente (89% de la fracción indigerible total) y la fracción soluble representando solo el 10% de la fracción indigerible total.,
la alta cantidad de la fracción indigerible insoluble sugiere que las fracciones de hemicelulosa, lignina klason y celulosa (HUBER, 1983) son los principales componentes de la fracción indigerible. De hecho, las fracciones de celulosa y hemicelulosa fueron reportadas como los principales constituyentes en la composición de fibras de la piña fresca (LUND; SMOOT, 1982; BARTOLOMÉ; RUPÉREZ; PRIETO, 1995). Se puede esperar una fracción de proteína resistente en el insoluble si, como ocurre en otros frutos (JIMÉNEZ-ESCRIG et al., 2001; BRAVO; PERUMAL; SAURA-CALIXTO, 1999; LARRAURI et al., 1999).
3.,4 la actividad antioxidante y los polifenoles asociados a la fibra dietética en la piña
Se evaluaron los polifenoles y la actividad antioxidante (AA), que son una propiedad derivada de estos compuestos bioactivos, asociados a la fibra dietética (LARRAURI; RUPÉREZ; SAURACALIXTO, 1997), en la cáscara, pulpa y núcleo de la fruta de piña. Los valores de AA y las concentraciones de polifenoles de la piña se muestran en la Tabla 5. La concentración de polifenoles (ca. 0.5% para la pulpa y 0.23% para el núcleo) está dentro del mismo rango que en la nectarina (0.,54% DW) (CIESLIK; GREDA; ADAMUS, 2006), pero bastante inferior a la concentración encontrada en el fruto de guayaba (2,62% DW) (JIMENEZ-ESCRIG et al., 2001). También hay menos actividad antioxidante AA que en caquis (406 µmol.g – 1 DW) (GARCIA-ALONSO et al., 2004) o guayaba (238 µmol.g-1 DW). Estas diferencias se deben a la presencia de diferentes polifenoles en cada fruto; la miricetina fue el principal polifenol identificado en las fibras de piña (LARRAURI; RUPÉREZ; SAURACALIXTO, 1997), mientras que la catequina es el principal compuesto fenólico en los caquis (SUZUKI et al., 2004)., Perola mostró la mayor concentración de polifenoles (0.49%) y actividad antioxidante (33 µmol.g-1) en la pulpa y la cáscara. El nivel de AA está correlacionado con la cantidad de polifenoles; cuanto mayor sea la concentración de polifenoles, mayor será el AA. Las diferencias entre los polifenoles de pulpa, cáscara y núcleo se deben a muchos factores diferentes, pero todos ellos se relacionan con la variedad de piña, la etapa de madurez de la piña y el almacenamiento posterior a la cosecha.
3.,5 respuesta glucémica
los alimentos de alto índice glucémico (IG) son aquellos con IG > 95% y los alimentos de bajo índice glucémico son aquellos con IG < 75%, cada uno considerando el pan blanco como el estándar (100%) (MENEZES; LAJOLO, 2006). La carga glucémica (LG) se calculó para cada alimento de acuerdo con su IG y la cantidad de carbohidratos disponibles presentes en la porción de alimento generalmente consumida por la población. Considerando la glucosa como el estándar, los alimentos se clasifican como bajo GL (GL < 10) o alto GL (GL > 20)., La ingesta de pulpa o núcleo de piña produjo respuestas glucémicas altas con valores de IG de 93 y 95%, respectivamente (Tabla 6). Estos altos valores de IG podrían estar relacionados con la alta concentración de azúcares solubles y bajas concentraciones de fibra soluble en la piña. Sin embargo, cuando se calculó la carga glucémica de piña, esta fruta fue considerada un alimento bajo en GL (GL = 7), ya que la porción habitual ingerida contiene solo 11 g de carbohidratos disponibles (Tabla 6)., En el caso de la piña, el GL resultó ser el método más adecuado para emplear cuando se utiliza este tipo de alimentos para la planificación dietética, ya que expresa no solo la calidad, sino también la cantidad de los carbohidratos dentro de una porción normal.
4 conclusiones
Las partes comestibles de la fruta de piña (pulpa y núcleo) son ricas en carbohidratos solubles y relativamente pobres en antioxidantes y minerales. Sin embargo, como estos tejidos de la fruta también son relativamente pobres en fibra dietética, no se espera que el efecto de la capa de agua no agotada ocurra cuando la piña se ingiere sola., Por lo tanto, la absorción de minerales y antioxidantes probablemente sería mayor debido a la falta de interferencia de la fibra dietética. Esta fruta in natura se clasifica como de baja carga glucémica dietética (GL = 7), ya que la porción habitual (100 g) contiene una baja concentración de carbohidratos disponibles (11 g) y un alto contenido de humedad (90% aproximadamente). La composición nutricional de la cáscara y el núcleo muestra que no se pueden descartar como fuente de fibra de alta calidad para su uso en la industria alimentaria.
agradecimientos
los autores desean agradecer el XI.,18 y 106pi0297 proyectos de cooperación internacional CYTED/CNPq que facilitaron los intercambios científicos entre diferentes laboratorios Iberoamericanos.
referencia
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