la acidez es un término que se usa a menudo para describir el café, generalmente de forma positiva. ¿A qué se refiere la acidez en el café, sin embargo? La acidez se utiliza para describir una gama de sabores que se perciben en el café y se puede atribuir directamente a los ácidos que se encuentran en los granos de café.
el proceso de tostado cambia los ácidos en un café
antes de mirar los ácidos específicos que se encuentran en el café, un repaso sobre la química de la escuela secundaria puede ser necesario., Simplemente definido, un ácido es una sustancia que tiene un pH inferior a 7, lo que significa que emite iones H+ en una solución acuosa. Cuando probamos un ácido, los iones H+ que emite activan neuronas en la lengua, que, a su vez, envían señales al cerebro que asociamos con diferentes sabores. Los sabores específicos que identificamos de un ácido dependen de su composición química precisa.
a medida que las judías verdes experimentan reacciones químicas en el proceso de tostado, las concentraciones de ácidos específicos cambian. La mayoría de los ácidos se degradan a temperaturas más altas, pero algunos aumentan., En términos generales, el proceso de tostado trata de sacar la mejor mezcla de ácidos naturales que se encuentran en un café específico, ya que estos son los compuestos que le dan al café sus características únicas.
ácidos que se encuentran en el café y sus características
un número de ácidos diferentes se encuentran en el café. En esta encuesta, nos centraremos en los que sobreviven al proceso de tostado, ya que son los ácidos que afectan el sabor final de un café. Los primeros enumerados a continuación tienen un impacto positivo en un café, mientras que los más bajos en la lista pueden tener efectos buenos y malos.,
El ácido cítrico se encuentra en los granos de Arábica cultivados en elevaciones más altas. El mismo ácido que se encuentra en los cítricos, este ácido se asocia con notas de limón, naranja y, cuando se produce con ácido fosfórico, pomelo.
El ácido fosfórico tiene un sabor más dulce que la mayoría de los ácidos. Puede convertir un sabor cítrico de sabor agrio en uno más dulce, como el pomelo o el mango.
El ácido málico a veces se asocia con toques de frutas de hueso, como melocotones o ciruelas, pero es más común probar la manzana o la pera en un café que tiene ácido málico.,
Los ácidos clorogénicos (CGAs) son en gran parte responsables de la acidez percibida de un café. En comparación con otros ácidos, se degradan rápidamente en el asado, por lo que los asados ligeros se describen como «brillantes» y «ácidos» más a menudo que los oscuros.
El ácido acético, que es el mismo ácido que se encuentra en el vinagre, puede producir una nitidez agradable a concentraciones más bajas. Sin embargo, los niveles más altos de ácido acético son desagradables. Un café que tiene mucho ácido acético probablemente no fue procesado adecuadamente.
El ácido tartárico, de manera similar, produce un sabor amargo a altas concentraciones., En niveles bajos, sin embargo, puede ofrecer notas parecidas a la uva o al vino, lo cual no es sorprendente ya que se encuentra en las uvas.
El ácido quínico se produce a medida que otros ácidos se degradan. Las altas concentraciones de la misma son comunes en café tostado oscuro, café rancio, y el café que fue elaborado hace varias horas, pero se mantuvo caliente en un plato caliente. Aunque le da al café un acabado limpio, el ácido quínico es el ácido principal que agria el estómago.
muchos de los sabores que identificas en el café pueden atribuirse directamente a los ácidos contenidos en ellos., Si puede identificar los ácidos que prefiere, entonces podrá buscar cafés que se han cultivado o tostado de una manera que probablemente produzca esos ácidos. Tal vez había una razón para prestar atención en la clase de química del octavo período Después de todo.