ALKUPERÄINEN
Hiilihydraatteja koostumus kypsä ananas (cv. perola) ja ihmisen glykeeminen vaste
ananaksen hiilihydraattikoostumus (cv., pérola) e resposta glicêmica em humanos
Beatriz CordenunsiI,1; Fulgêncio Saura-CalixtoII; Maria Elena Diaz-RubioII; Angela ZuletaIII; Marco Aurélio TinéIV; Marcos Silveira BuckeridgeV; Giovanna Bezerra da SilvaV; Cecilia CarpioVI; Eliana Bistriche GiuntiniVII; Elizabete Wenzel de MenezesI; Franco LajoloI
TIIVISTELMÄ
Brasilia on kolmanneksi suurin tuottaja ananas (Ananas comosus) ja markkinat tuore ananas on yllä Havaijilla ja Perola lajikkeet. Tässä teoksessa Perolan kultivaari jaettiin luonnehdintaa varten kolmeen pääosaan, kuoreen, ytimeen ja massaan., Sellun kosteus oli suurempi (10-15%) kuin kuoren ja ytimen. Proteiinin määrä oli suurempi ytimessä (35%) kuin sellussa ja kuoressa. Perola sisälsi syötävissä osissa suhteellisen pieniä kokonais-askorbiinihapon pitoisuuksia, vaikka kuoren askorbiinihapon pitoisuudet olivat korkeampia. Sitruunahappo vastasi lähes 60 prosenttia orgaanisten happojen kokonaismäärästä. Liukoiset sokerit olivat yhteensä pääasiassa sakkaroosia, fruktoosia ja glukoosia. Ytimessä oli lähes kaksi kertaa enemmän kokonaissokeria (12%) kuin sellussa (6,8%)., Liukenematonta ravintokuitua oli noin 1% ja liukoista kuitua alle 0,1%. Massassa oli eniten polyfenoleja (0,49%) ja antioksidanttiaktiivisuutta (33 µmol.G-1) pois osista. Kulutus ananas sellu-tai core valmistettu korkea glykeeminen indeksi (~93%), mutta ottaen huomioon glykeeminen kuorma, tämä hedelmä voidaan pitää alhainen ravinnon.
Asiasanat: ananas; Perola-lajike; hiilihydraatit; antioksidanttiaktiivisuus; askorbiinihappo; glykeeminen vaste.,
tiivistelmä
Brasilia on kolmanneksi suurin tuottaja ananas(Ananas comosus), ja tärkeimmät lajikkeet löytyy markkinoilla ovat Havaiji ja Helmi. Tässä teoksessa Helmilajin hedelmät jaettiin kuoriin, ytimiin ja hedelmälihaan ja analysoitiin. Sellun kosteus oli suurempi (10-15%) kuin kuoressa ja ytimessä. Proteiinipitoisuus oli suurempi ytimessä (35%) kuin sellussa ja kuoressa. Tämä lajike sisältää pieniä määriä askorbiinihappoa syötävissä osissa, mutta kuori osoitti suurempia määriä., Sitruunahappo vastasi noin 60 prosenttia orgaanisten happojen kokonaismäärästä. Liukenevista sokereista vallitsevina olivat sakkaroosi, fruktoosi ja glukoosi. Ydin sisälsi lähes kaksi kertaa enemmän kokonaissokereita (12%) kuin massa (6,8%). Liukenemattoman ravintokuidun pitoisuus oli noin 1%, kun taas liukoisen kuidun pitoisuus oli alle 0,1%. Massassa oli suurempi polyfenolipitoisuus (0,49%) ja korkeampi antioksidanttiaktiivisuus (33 µmol.g-1) kuin muut osapuolet., Massan ja ytimen kulutus tuotti korkean glykeemisen indeksin (~93%), mutta kun otetaan huomioon tavanomainen kulutettu määrä, ananaksessa on alhainen glykeeminen kuormitus.
Palavras-chave: ananas; helmen viljely; hiilihydraatit; antioksidantti; askorbiinihappo; glykeeminen vaste.
1 Johdanto
ananas (Ananas comosus) trooppinen Amerikka (Brasilia ja Paraguay) oli alun perin kotieläiminä Guarani-Intiaanit. Nykyään, se on viljelty matalissa korkeuksissa useissa maissa, joissa sääolosuhteet ovat suotuisat (www.geocities.com/nutriflip/Naturopathy/Pineapple.,html). Ananas pidetään kolmanneksi tärkein trooppisia hedelmiä tuotetaan maailmassa, kun banaani ja sitruuna-hedelmiä, ja Brasilia on sen kolmanneksi suurin tuottaja. Kansainvälisen kaupan, lukuisia ananas lajikkeet on ryhmitelty neljään pääluokkaan, Sileä Cayenne, Punainen espanja, Kuningatar ja Abacaxi, vaikka siellä on paljon vaihtelu kunkin luokan (BARTOLOME; RUPÉREZ, 1995).
suurin osa maailmanlaajuisesti tuotetusta kaupallisesta ananaksesta on purkitettu ennen kulutusta, mutta tuoreiden hedelmien markkinat ovat kasvussa., Huolimatta suotuisa hyväksyntää kuluttajien Pohjois-Amerikassa ja Euroopassa, tuore ananas on muutamia kaupallisia rajoituksia, koska joitakin puutteita yleisimmin viljelty lajike maailmassa (Sileä Cayenne): korkea happamuus, alhainen pitoisuus askorbiinihappoa, vähän maku ja rakenne vika tunnetaan läpikuultavuus (PAULL; CHEN, 2003). Koska se on nonclimacteric hedelmiä ja näennäisesti ei ole hiilidioksidin lähde on edistää sadonkorjuun makeutusainetta, ananas on korjattu makea; sokeri tasoilla ananakset ei kerry post-harvest., Vain hedelmässä olevien orgaanisten happojen luonnollinen väheneminen saattaa parantaa joko luonnostaan vähäsokerisen hedelmän tai aikaisin korjatun hedelmän makua sadonkorjuun jälkeen.
keskimääräinen ananas painaa 1-2 kg, ja kulutuksen ja käytön suhteen se koostuu massasta, kuoresta ja ytimestä. Massa, joka on noin 80% vettä, on kulutetaan paitsi natura mutta myös useita jalostettuja muotoja, kuten mehua, hilloa, kuivattu, purkitettu tai jopa jäädytetty., Sivutuotteita ananas käsittely ovat alkoholijuomia, orgaanisia happoja, ja entsyymi bromelain, joka on proteaasi, joka on mukana koostumuksessa useita lääkkeitä ja käytetään myös liha huuhteluainetta. Sekä ananaksen kuorta että ydintä käytetään mehujen tuottamiseen niiden mahdollisten kuitulähteiden vuoksi. Ananas kuitu pidetään pehmeämpi rakenne kuin monet kasvi lähteistä, ja jotkut sen luonnolliset ominaisuudet tekevät siitä suotuisa käyttää elintarviketeollisuudessa., Näitä ominaisuuksia ovat sen valkoinen väri, sen korkea säilyttäminen väriaineita ja sen korkea kestävyys suolat, höyryn ja luistonesto (ROHRBACH; LEAL; D’EECKENBRUGGE, 2003). Tällä hetkellä ananaksen ytimestä ei löydy kirjallisuutta, luultavasti siksi, että se hävitetään yleensä, kun ananassäilykkeitä valmistetaan.
Vaikka ravitsemuksellinen koostumus ananas on hyvin tiedossa, tiedot koostumus sellun, kuori ja ydin tärkeää lajikkeet tuotettu maissa, kuten Brasilia, ovat vielä tuntemattomia., Tuoreen ananaksen markkinoita Brasiliassa ylläpitävät Havaijin ja Perolan lajikkeet. Yleisimmin valmistettu lajike on Havaijin; kuitenkin, koska sen alhainen happamuus ja makea maku, Perola on saamassa suosiota markkinoilla ja voi vielä tullut hyväksyttävä hedelmä maailmanlaajuisesti.
nopeasti sulavien hiilihydraattien nauttiminen nostaa verensokeria ja insuliinia nopeasti. Siksi runsaasti hiilihydraatteja sisältävät ateriat nostavat veren glukoosipitoisuutta nopeasti (MENEZES; LAJOLO, 2006)., Se biomarkkerit tunnetaan glykeeminen indeksi (GI) ja glykeeminen kuorma (GL) luokittelevat laadun hiilihydraatteja ja ruokia, vastaavasti, mukaan niiden kyky lisätä veren glukoosi. Tietäen, että elintarvikkeet ovat matala GI tai alhainen GL, voi helpottaa ruokavalion suunnitteluun ja siten säännellä glykeeminen tasot (WHO/FAO, 2003). Koska se on tarpeen paljastaa tietoja glykeeminen vaste tuotetaan Brasilian ruokia, tämä tieto on saatavilla Brasilian Elintarvikkeiden Koostumus Tietokanta (TBCA-USP) (www.fcf.usp.br/tabela).,
kansainvälinen yhteistyö hankkeet CYTED/CNPq XI.18 (www.fcf.usp.br/cytedxi18) ja 106PI0297 (www.fcf.usp.br/cyted106pi0297), jonka tavoitteena on tutkia mahdollisia alueellisia lähteitä hiilihydraatteja. Ananas on yksi hedelmiä, on laajalti tutkittu läpi näitä hankkeita, ja tämä työ esittelee joitakin tuloksia, kemialliset ja fysiologiset ominaisuudet tutkittu hankkeen osallistujat. Tässä työssä kemiallinen koostumus, antioksidantti ja glykeeminen vaste terveillä ihmisillä seuraavan nieleminen Perola lajike ananas analysoitiin.,
2 Materiaalit ja menetelmät
2.1 Materiaali
Viisitoista kypsä ananas (Ananas comosus) on Perola lajike saatiin Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (CEAGESP). Pinnan pesun jälkeen hedelmät erotettiin kuoreen, massaan ja ytimeen, jäädytettiin välittömästi nestemäiseen typpeen, pakastettiin ja jauhettiin. Näytteitä noin 100 g eri osien pakastekuivatut hedelmät lähetettiin express mail laboratoriot osallistuvat hankkeeseen., Voidakseen toimittaa näytteet ihmisen tutkimuksessa, kypsä ananas oli käsitelty samoissa olosuhteissa, ja sekä sellu-ja ydin olivat kylmäkuivattu teollisessa mittakaavassa Liotecnica Ind. Com. Ltda.
2.2 Lähelle kokoonpano
kokonaisproteiinipitoisuus määritettiin semi-mikro Kjeldahl-menetelmä AOAC menettely 2055 (AOAC, 1995). Käytetty muuntokerroin oli 6,25. Tuhkapitoisuus määritettiin polttamalla äänenvaimennusuunissa 520 ° C: n lämpötilassa., Näytteen kosteuspitoisuus laskettiin painonpudotuksen perusteella sen jälkeen, kun näyte oli kuumennettu uunissa 105 ºC: ssa.
ravintokuitua. Ravintokuitua kaikki ananas osat oli määrällisesti entsymaattisella-gravimetrinen menetelmä kuvattu Lee, Prosky ja Devries (1992).
2.3 Hiilihydraatteja määrittäminen
Tärkkelyspitoisuus määritettiin menetelmällä, aiemmin kuvattu Cordenunsi ja Lajolo (1995). Liukoiset sokerit määritettiin kolmen uutteen ja 80-prosenttisen etanolin jälkeen 80 ºC: ssa. Supernatantit yhdistettiin, ja etanoli haihdutettiin tyhjiössä., Jäämät olivat liuotetaan veteen, suodatetaan 0.22 µm kalvo suodattaa, ja analysoitiin korkean suorituskyvyn anioninvaihtajan exchange chromatography-pulssi amperometric havaitseminen (HPAEC-PAD). Kromatografinen analyysi tehtiin DIONEX DX 500-laitteella, joka oli varustettu PAD-järjestelmällä (ED 40). Käytetty analyyttinen sarake oli Carbopac PA1 (250 × 4 mm, 5 µm hiukkaskoko). Liikkuva vaihe oli 18 mM NaOH, ja virtausnopeus pidettiin vakiona 1,0 mL / minuutti. Injektiot (25 µL) tehtiin AS 500-automaattiohjauksella., Fruktaanit analysoitiin entsymaattisella-HPLC-menetelmällä, kuten Zuleta ja Sambucetti (2001) kuvailivat. Ion exchange-sarake Aminex HPX-87C (Bio-Rad) oli kalibroitu sokerit glukoosi, fruktoosi, galaktoosi, laktoosi, maltoosi ja sakkaroosi Sigma ja inuliini ja raftilin alkaen Oraft (Belgia). Deionisoitua vettä 85 ° C: n lämpötilassa käytettiin liikkuvana vaiheena, jonka virtausnopeus oli 0,6 mL/minuutti. Sokerit havaittiin taittumisindeksillä (vedet R40). Vesiliukoisia polysakkarideja (WSP) poimittiin 10 g kylmäkuivattu näytteet 1 tunti 80 ° C jatkuva ravistelu., Nylonilla suodattamisen jälkeen supernatantti dialysoitiin tislattua vettä vastaan 3 päivää, 2 muutosta päivässä, ja sitten kylmäkuivattiin. Tuotetusta kuivasta WSP: stä (50 mg) 5 mg hydrolysoitiin Saemanin, Buhlin ja Harrisin (1945) mukaan.
2.,4 Koko antioksidantti kapasiteetti fenolien liittyvät kuitu – Sulamaton Osa (JOS) määrittäminen
AOAC entsymaattinen-gravimetrinen menetelmä ravintokuitua määrittäminen alkuperäisessä rypäleen materiaaleja, ei-sulavaa jäämät ja ei-fermentoitu jäämiä jälkeen (LEE; PROSKY; DEVRIES, 1992), muutosten kanssa kehitetty meidän laboratorio (MAÑAS; SAURA-CALIXTO, 1993; MAÑAS; BRAVO; SAURA-CALIXTO, 1994; SAURA-CALIXTO et al., 2000). Näytteet käsiteltiin pepsiiniliuoksella (Merck 7190) (100 mg pepsiiniä, mL-1 HCl-KCL-puskuriliuosta pH 1.,5), α-amylaasi-liuosta (Sigma A3176) (40 mg α-amylaasi/mL-1 Tris-Maleate buffer pH 6.9) ja amyloglukosidaaseja (Roche 102857) (pH: n kaikki ratkaisut tarkistettiin ennen jokaista entsymaattinen käsittely). Näiden entsymaattisten käsittelyjen jälkeen liukenevat ja liukenemattomat fraktiot erotettiin sentrifugoimalla. Se supernatantit ja entsymaattinen käsittely ja pesuvedet yhdistettiin ja siirrettiin osaksi dialyysi putket (12000-14000 Molekyylipaino Leikata Pois; Dialyysi Letku Visking, Medicell International Ltd., Lontoo, U. K.) ja dialysoitu vettä vastaan 48 tuntia 25 ° C: ssa (veden virtaus 7 L/tunti)., Dialysates olivat sitten hydrolysoitu 1 M rikkihappoa 100 ° c: ssa 90 minuuttia, ja yhteensä sulamaton osa oli mitattu dinitrosalicylic happo(ENGLYST; CUMMINGS, 1998). Liukoisen sulamaton osa koostui vaikeasti sulavaa tärkkelystä (neutraali sokerit ja uroni-hapot), ja liukenemattoman sulamaton osa koostui sulamaton polysakkaridit, sulava proteiini ja klason ligniini. Sulamaton kokonaisfraktio oli liukenevien ja liukenemattomien sulamattomien fraktioiden summa., Koko antioksidantti kapasiteetti mitattiin kahdella tavalla: FRAP (PULIDO; BRAVO; SAURA-CALIXTO, 2000), joka mittaa kykyä plasma vähentää rautaa, ja ABTS-menetelmän (UUDELLEEN et al., 1999), joka mittaa radikaalia ”scavenging” – kapasiteettia. Antioksidantti kapasiteetti määritettiin vesi-orgaaninen otteet näytteiden (SAURA-CALIXTO; GOÑI, 2006). 0,5 g näytettä laitettiin koeputkeen, ja kun siihen oli lisätty 20 mL hapanta metanolia/vettä (50:50 v/v, pH = 2), putkea ravistettiin perusteellisesti huoneenlämmössä 1 tunnin ajan., Putkea sentrifugoitiin 2500 g: n lämpötilassa 10 minuutin ajan ja supernatantti saatiin talteen. Jäämään lisättiin kaksikymmentä ml asetonia/vettä (70:30, v/v), ja ravistaminen ja sentrifugointi toistuivat. Lopuksi molemmat methanolic ja acetonic uutteet yhdistettiin ja käytetään määrittämään antioksidantti kapasiteetti, ja yhteensä polyfenolit sisältöä (SINGLETON; ORTHOFER; LAMUELA-RAVENTÓS, 1999).
2.5 Orgaanisia Happoja,
orgaaniset hapot määritettiin kuvattu Pérez et al., (1997)joitakin muutoksia., Happo louhinta suoritettiin kautta homogenointi kylmäkuivattu ja jauhettu näytteet (1 ja 2 g) 30 mL H2SO4 (0.02 N) kanssa metaphosphoric happo (0.05%) ja DL-homocistein (0.02%) ja sekoittaen, 15 minuuttia. Lopussa prosessin, määrä oli kerätty ja lisätty vesi saavuttaa 50 mL ja sentrifugoidaan 6,900 × g 8 minuuttia 4 ºC: ssa. Supernatantti kerättiin ja suodatettiin 0,45-µm kalvolla (Millipore). Orgaaniset hapot analysoitiin HPLC: llä (HP-1050), joka oli varustettu UV-VIS-ilmaisimella 270 nm: ssä., Kaikki tiedot olivat käsitellään integraattori HP 3396-sarja II. Se isokraattinen erottaminen orgaanisia happoja suoritettiin Bio-Rad Aminex® HPX-87H sarake 30 ºC. Acid ebullitionin liikkuva faasi oli H2SO4 (0,02 N), jonka virtausnopeus oli 0,5 mL/minuutti. Happojen kvantifiointiin käytettiin Mali -, sitruunahappo-ja viinihappojen ulkoisia standardeja, joiden pitoisuudet olivat 0-600 ppm.
2.6 Askorbiinihappo
askorbiinihappo (AA) pitoisuus määritettiin menetelmän mukaisesti Rizzolo, Forni ja Poleselo (1984). AA uutettiin metafosforihapolla (0.,3% w/v) ja analysoitiin käänteisfaasi-HPLC vuonna Hewlett Packard 1100-järjestelmä, jossa on autosampler ja kvaternaariset pumppu kytketty diodi array detector. A µ-Bondapack (300 × 3.9 mm.d. Waters, Milford, MA) sarake käytettiin; eluoituvat (virtausnopeus oli 1,5 mL/min) suoritetaan isokraattinen ehtoja 0,2 M natriumasetaatti/acetic acid buffer (pH 4.2) ja seurataan 262 nm. AA: n kokonaismääräksi arvioitiin dehydroaskorbiinihapon (DHA) vähentämisen jälkeen 10 mM: n ditiotreitolilla.
2.7 Ihmisen glykeeminen vaste tutkimuksia,
Kahdeksan tervettä vapaaehtoista naista, joiden keski-ikä 26.,0 ± 4,3 vuotta vanha ja normaali painoindeksi (21,5 ± 2,4 kg.m-2) osallistui tutkimukseen. Sao Paulon yliopiston farmaseuttisen tiedekunnan eettinen tutkimuskomitea hyväksyi kokeellisen protokollan (n.155), ja vapaaehtoiset antoivat kirjallisen suostumuksensa. Vapaaehtoiset tulivat laboratorioon kerran viikossa kymmenen tunnin paaston jälkeen. Valkoista leipää (vakioruokaa) testattiin kaksi kertaa kahden ensimmäisen viikon aikana. Kolmannella ja neljännellä viikolla vapaaehtoiset nauttivat osan ananasmassasta tai ytimestä. Jokainen annos sisälsi tasan 25 g saatavilla olevia hiilihydraatteja., Vapaaehtoisilla oli kymmenen minuuttia aikaa nauttia kukin annos 150 mL: lla vettä. Verensokeri määritettiin kullekin tutkittavalle nopeasti (aika nolla) ja ruoan nauttimisen jälkeen. Verinäytteet otettiin 15, 30, 45, 60, 90 ja 120 minuutin kuluttua ruoan nauttimisesta, jotta voidaan rakentaa glykeeminen vaste-käyrä (WOLEVER ym., 1991; BROUNS ym., 2005). Glukoosia mitattiin kapillaarisessa kokoveressä Accu-Check Advantagella, Roche Diagnostics®., Glykeeminen indeksi (GI) jokainen näyte oli arvioitu suhde alle jäävä pinta-ala testi ruoka-ja ala-käyrä-leipää (standardi – 100%). Kunkin elintarvikkeen glykeeminen kuormitus (GL) laskettiin seuraavan yhtälön mukaisesti: GL = glykeeminen indeksi (glukoosi standardina) × käytettävissä oleva hiilihydraatti (g) annosta kohti × 1/100 (LIU et al., 2000; LUDWIG, 2003).
3 tulokset ja keskustelu
3.,1 Kemialliset ominaisuudet Perola ananas
ananas hedelmä oli jaettu kolmeen osaan tutkintaa varten sen käyttöaste kuin natura tai käsitelty massa, tai kuten shell (kuten kuidun lähde) ja ydin, joka on poistaa, kun massa on purkitettu. Sellun kosteus oli noin 15% suurempi kuin kuoren ja ytimen (Taulukko 1). Proteiinipitoisuus oli suurempi ytimessä (35%) kuin sellussa tai kuoressa. Natura-komponenteissa syötävistä tuhkapitoisuus sellussa oli 25 prosenttia suurempi kuin ytimessä., Raudan ja kalsiumin vaihtelevat pitoisuudet hedelmän kuoressa ovat huomionarvoisia. Kussakin 100 grammassa kuorta on kalsium – ja rautamääriä, jotka vastaavat 40: tä ja 70: tä prosenttia näiden mineraalien päivittäisestä saantisuosituksesta. Massan osalta nämä arvot ovat 5 prosenttia ja 22 prosenttia, jotka eivät ole ravitsemuksellisesti merkityksellisiä (FAO/WHO, 2002).
ananashedelmässä olevat liukoiset sokerit (7-12% ytimen ja massan tuorepainosta) olivat pääasiassa sakkaroosia, fruktoosia ja glukoosia (Taulukko 2)., Ytimessä on lähes kaksi kertaa enemmän (12%) sokeria (glukoosi, fruktoosi ja sakkaroosi) kuin sellussa (6,8%). Lisäksi, pitoisuus sakkaroosi on suurempi ydin kuin massa, koska suhdeluvut suc:glc+fru ovat 6,2 ja 4, vastaavasti (Taulukko 2). Nämä tulokset massasta ovat samanlaisia kuin löysi Bartolome, Rupérez ja Prieto (1995) Sileä Cayenne ja Punainen espanjan lajikkeita. Fruktaanien pitoisuus (~0,1%) oli sama kuin tärkkelyksessä., Tiedetään, että tärkkelyspitoisuus, joka on suhteellisen korkea hedelmien kehityksen aikana (~4%) (PAULL; CHEN, 2003), on alhainen kehittyneissä hedelmissä, mutta tätä ei ollut aiemmin kvantifioitu kypsissä hedelmissä. Fruktaanien osalta tämä fruktoosipolymeeri tunnistettiin ja kvantifioitiin ensimmäistä kertaa ananaksessa. Koska tämä fruktoosi polymeeri ei ole koskaan havaittu Bromeliaceae, tämä tieto on vahvistettu toisen menetelmän. Liukenemattoman ravintokuidun havaittiin olevan noin 1% ja liukoisen ravintokuidun alle 0.,1% kanssa koko kuidun pitoisuus on verrattavissa Sileä Cayenne lajike (GORINSTEIN ym., 1999). Gutzwiller ja Panlasigui (2000) todettiin alle 1% kuitua ja vähäisiä määriä liukoista kuitua tässä hedelmä.
3.2 C-Vitamiinia ja orgaanisia happoja,
Perola ananas esitetty suhteellisen alhaiset pitoisuudet yhteensä askorbiinihappoa syötävät osat (Taulukko 3), tasot askorbiinihappoa olivat korkeammat kuori, kuten odotettua, koska sen suojaava antioksidantti toiminto (SMIRNOFF, 1996)., Tämä seikka tukee korkea pitoisuus dehydroascorbic hapan (DHAA) kuori (1/3), ottaa huomioon, että pitoisuus DHAA oli noin 10% koko massa-ja ydin, kuten jotkut vihannekset (SMIRNOFF, 1996). Ydin esitti pienimmän C-vitamiinin pitoisuuden (~12 mg.100 g-1 FW).
kuten taulukosta 3 käy ilmi, orgaaniset hapot jakautuvat ananaksessa epätasaisesti hedelmän heterogeenisen rakenteen vuoksi. Ilmainen hapot lisätä pohjasta hedelmiä päälle, ja vielä suuremmassa määrin keskustasta ulospäin: 0,6 g.,100 g-1 ydin, 1,1 g.100 g-1 massa ja 2,8 g.100 g-1 kuori. Tyypillinen pitoisuus orgaanisten happojen hedelmäliha vaihtelee 0,5-1,6 g.100 g-1 FW; noin 60% on sitruunahappo, 36% on omenahappo, ja jälkiä meripihka -, oksaali-ja ei-tunnistettu happoja löytyy myös (PY; LACOEUILHE; TEISSON, 1987). Lisäksi, nämä arvot vaihtelevat aikana ananas kasvua ja kehitystä, sitruunahappo sisältö muuttuu 0,1 g.100 g-1 0,7 g.100 g-1, 6 ja 15 viikkoa kukinnan jälkeen, vastaavasti, Sileä Cayenne (korkea happo ja alhainen happo klooneja) (SARADHULDHAT; PAULL, 2007)., Myös Perola-lajikkeen sellusta (1,1 g.100 g-1 FW) saadut tulokset olivat tällä vaihteluvälillä, samoin sitruunahappopitoisuus (61%). Kuitenkin, prosenttiosuus omenahappo oli korkeampi kuin raportoitu Py, Lacoeuilhe ja Teisson (1987). Ananaksen muiden osien orgaanisesta happopitoisuudesta ei ole tietoa.
3.3 Ei-tärkkelys-polymeerit Perola ananas
korkea pitoisuus galaktoosi, liittyy läsnäolo ramnoosi, ehdottaa korkea määrä pektiiniaineet polysakkaridit (Taulukko 4)., Tämä pektiini on luultavasti suuri määrä aluevaltaus pistettä neutraali arabinogalactans (vielä tiedetä, onko tyyppi I tai II) ja mahdollisesti arabinoxilan, polymeeri, joka koostuu tärkein ketju ksyloosia haarautunut kanssa arabinoosia. Nämä komponentit toimivat pääasiassa liukoisena ravintokuituna ruokavaliossa. Havaitsimme myös hyvin pienen liukenemattoman kuidun pitoisuuden, mikä viittaa siihen, että kypsässä hedelmässä on suhteellisen vähän selluloosaa. Suhteellisen suuri osuus ksyloosia liukoisten polysakkaridien joukossa viittaa arabinoksylaanien esiintymiseen., Polymeerin esiintyminen on kuitenkin vahvistettava rakenteellisella analyysillä. Jos todellakin, tämä on vahvistettu, on tärkeää korostaa, että arabinoksylaaneja on osoitettu olevan sekaantunut niin kuidun hemiselluloosa liittyy vähentää glykeeminen tasoa eläimet (De PAULA et al., 2005).
ravintokuitua sisältöä ja koostumus ananas lihaa on raportoitu eri tekijät (LUND; SMOOT, 1982; BARTOLOME; RUPÉREZ, 1995). Voragen ym., (1983) uutettiin ananaksen etanoliin liukenemattomasta jäännöksestä eri polysakkaridifraktiot ja Bartolomé et al. (1995) raportoi hemiselluloosan osittaisesta luonnehdinnasta ananaksen hedelmäsoluseinistä. Ananasmassan sulamattomasta fraktiosta on kuitenkin vain vähän julkaistua tietoa.
ravinnon sulamaton osa (DIF) on määritelty osa vihannes elintarvikkeet, joka ei sula tai imeydy ohutsuolessa, ja siten saavuttaa paksusuolen, missä se palvelee alustana fermentatiiviset mikrobisto., Se sisältää ravintokuitua, kestävä proteiini, resistenttiä tärkkelystä ja muut sulamattomat liittyviä yhdisteitä, kuten soluseinän polysakkarideja. Elintarvikkeiden DIF-määrityksen analyysimenetelmiä on jo raportoitu (SAURA-CALIXTO et al., 2000).
koko sulamaton osa ananas sellu (14.96% DW) oli suuri määrä liukenematon fraktio, jonka liukenematon jae on sen tärkein ainesosa (89% yhteensä sulamaton osa) ja liukoisen fraktion osuus on vain 10% koko sulamaton osa.,
suuri määrä liukenematonta sulamaton osa viittaa siihen, että hemiselluloosa, klason ligniini ja selluloosa jakeet (HUBER, 1983) ovat tärkeimmät osat sulamaton osa. Itse asiassa, selluloosa ja hemiselluloosat jakeet ilmoitettiin merkittävien aineosien kuidun koostumus tuoretta ananasta (LUND; SMOOT, 1982; BARTOLOME; RUPÉREZ; PRIETO, 1995). Liukenemattomaan voi olla odotettavissa resistentin proteiinin fraktio, kuten muissakin hedelmissä (JIMÉNEZ-ESCRIG et al., 2001; BRAVO; PERUMAL; SAURA-CALIXTO, 1999; LARRAURI ym., 1999).
3.,4 Antioksidantti ja polyfenoleja, jotka liittyvät ravintokuitua ananas
Polyfenolit ja antioksidantti (AA), jotka ovat kiinteistön peräisin näiden bioaktiivisten yhdisteiden, jotka liittyvät ravintokuitua (LARRAURI; RUPÉREZ; SAURACALIXTO, 1997), arvioitiin kuori, sellu -, ja ydin ananas hedelmä. Ananaksen AA-arvot ja polyfenolipitoisuudet on esitetty taulukossa 5. Polyfenolien konsentraatio (n. 0,5% sellulle ja 0,23% ytimelle) on samalla alueella kuin nektariinille (0.,54% DW) (CIESLIK; GREDA; ADAMUS, 2006), mutta melko pienempi kuin pitoisuus, joka löytyy guava hedelmät (2.62% DW) (JIMENEZ-ESCRIG et al., 2001). Myös AA-antioksidanttiaktiivisuus on vähäisempää kuin persimmoneilla (406 µmol.g-1 DW) (GARCIA-ALONSO ym., 2004) tai guavahedelmät (238 µmol.g-1 DW). Nämä erot johtuvat läsnäolo eri polyfenolit kunkin hedelmä; myricetin oli merkittävä polyfenolien tunnistettu ananas kuidut (LARRAURI; RUPÉREZ; SAURACALIXTO, 1997), ottaa huomioon, että catechin on pääasiallinen fenolisten yhdiste persimmons (SUZUKI et al., 2004)., Perolalla oli suurin polyfenolipitoisuus (0,49%) ja antioksidanttiaktiivisuus (33 µmol.g-1) sellussa ja kuoressa. AA: n taso korreloi polyfenolien määrän kanssa; mitä suurempi polyfenolipitoisuus, sitä suurempi AA. Erot sellu, kuori ja ydin polyfenolit johtuvat monista eri tekijöistä, mutta ne kaikki liittyvät ananas lajike, vaiheessa ananas kypsyyttä ja varastointi posti-korjuu.
3.,5 Glykeeminen vaste
Korkea glykeeminen indeksi (GI) ruokia ovat ne, joilla on MAHA – > 95% ja alhainen glykeeminen indeksi elintarvikkeet ovat ne, joilla on MAHA – < 75%, jokainen ottaen huomioon, valkoinen leipä vakiona (100%) (MENEZES; LAJOLO, 2006). Glykeeminen kuorma (GL) laskettiin kunkin ruokaa mukaan sen GI ja määrä käytettävissä hiilihydraatteja läsnä ruoka-annos yleensä kulutetaan väestöstä. Ottaen huomioon, glukoosi kuin standardi, elintarvikkeet ovat luokiteltu alhainen GL (GL < 10) tai korkea GL (GL > 20)., Saanti ananas sellu-tai core valmistettu korkea glykeeminen vastaukset GI-arvoja, 93 ja 95%, vastaavasti (Taulukko 6). Nämä korkeat GI-arvot voivat liittyä liukoisten sokerien korkeaan pitoisuuteen ja alhaisiin liukoisen kuidun pitoisuuksiin ananaksessa. Kuitenkin, kun ananas glykeeminen kuorma on laskettu, tämä hedelmä pidetään alhainen GL ruokaa (GL = 7), koska tavallinen annos nautitaan sisältää vain 11 grammaa saatavilla hiilihydraatteja (Taulukko 6)., Siinä tapauksessa, ananas, GL osoittautui sopivin menetelmä käyttää, kun käytät tällaista ruokaa ruokavalion suunnittelu, koska se ilmaisee paitsi laatua, mutta myös määrä hiilihydraatteja sisällä normaali osa.
4 Johtopäätökset
syötävät osat, ananas hedelmät (sellu-ja core) on runsaasti liukoisia hiilihydraatteja ja suhteellisen huono antioksidantteja ja mineraaleja. Kuitenkin, koska nämä hedelmät kudokset ovat myös suhteellisen huono ravinnon kuitua, unstirred water layer vaikutus ei ole odotettavissa, kun ananas nautitaan yksin., Siksi mineraalien ja antioksidanttien imeytyminen olisi todennäköisesti suurempaa, koska ravintokuitu ei häiriinny. Tämä hedelmä natura on luokiteltu ottaa alhainen ruokavalion glykeeminen kuorma (GL = 7), koska tavallinen annos (100 g) sisältää pieniä määriä saatavilla hiilihydraatteja (11 g) ja kosteuspitoisuus on korkea (90% noin). Kuoren ja ytimen ravintokoostumus osoittaa, ettei niitä voida jättää huomiotta elintarviketeollisuudessa käytettävän korkealaatuisen kuidun lähteenä.
kuittaukset
tekijät haluavat tunnustaa XI: n.,18 ja 106PI0297 CYTED/CNPq kansainvälisen yhteistyön hankkeita, jotka helpottivat tieteellisen vaihtoa eri Ibero-Amerikan laboratorioissa.
Reference
AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY – AOCS. LENTOTOIMINTALUPIEN viralliset menetelmät ja suositellut käytännöt. Champaign, 1989.
AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY – AOCS. LENTOTOIMINTALUPIEN viralliset menetelmät ja suositellut käytännöt. Champaign, 1999.
HUI, Y. H. Bailey ’ s industrial oil and fat products. 5 toim. New York: Wiley-Interscience, 1996. (v. 2 e v. 3)
KRISHNA, B. et al., Muovirasvat ja margariinit maitorasvan fraktioinnin, sekoittamisen ja kiinnittymisen kautta. European Journal Lipid Science Technology, v. 109, N. 1, s. 32-37, 2007.
NARINE, S. S.; MARANGONI, A. G. vaikuttavat Tekijät tekstuuri muovi rasvoja. ILMOITTAA, v. 10, N. 6, p. 565-570, 1999a.
RODRIGUES, J. N. rakenneuudistus maidon rasva sekoittamalla ja interesterification maissi öljy. 2002. 119 P. väitöskirja (Master ’ s degree) – University of São Paulo, São Paulo.
ROUSSEAU, D. et al. Voirasvan rakenneuudistus sekoittamisen ja kemiallisen korotuksen avulla: 1., Sulaminen käyttäytyminen ja triasyyliglyserolin muutokset. Lehti American Oil Chemists’ Societyn, v. 73, n. 8, s. 963-972, 1996a.