Dites bonjour à Fast Casual 2.0

Je ne me rends plus beaucoup au cinéma. Comme beaucoup de gens, ma femme et moi trouvons le prix difficile à justifier; 25 $pour une nuit de divertissement où notre seule décision de dîner est quelle épice aromatisée pour pleuvoir sur du pop-corn brûlé est beaucoup trop raide à l’ère de Netflix, Hulu et Redbox.

mais j’ai un plus gros problème avec les films ces jours-ci.

Trop de séquelles. Trop de redémarrages. Trop de super-héros.

Hollywood, semble-t-il, n’a tout simplement pas beaucoup de bonnes idées., Avec le trafic de théâtre se dirigeant vers le Sud et la concurrence pour les yeux des consommateurs plus intense que jamais, la pression est sur les studios pour financer des succès infaillibles—une autre arnaque de bande dessinée, disons, ou un autre redémarrage de la franchise des années 80. Au lieu de quelque chose de frais, quelque chose d’original, le box-office est rempli d’imitateurs.

alors je choisis de rester à la maison.

Appelez-moi fou, mais l’industrie de la restauration à service limité commence à se sentir un peu comme Hollywood., Depuis que Chipotle est devenu un blockbuster avec sa qualité élevée, son ambiance chic et son invitation aux clients à créer leur repas haut de gamme exactement comme ils l’aiment—et depuis que la concurrence pour les dollars des Services alimentaires des clients s’est intensifiée dans un monde gastronomique post-récession—il y a eu un flot d’imitateurs espérant capturer Et je ne parle pas seulement dans l’espace burrito; au cours de la dernière décennie, nous avons vu le « Chipotle de l’italien”, le « Chipotle du sushi”, le « Chipotle de la pizza”, etc. Tout le monde veut être Chipotle.

Est-ce une mauvaise chose? Absolument pas., De son image de marque à son approvisionnement en passant par sa stratégie de croissance, Chipotle propose d’innombrables meilleures pratiques pour gérer une entreprise de restauration prospère. Et essayer d’être comme Chipotle n’est pas nécessairement une course de fou; tout comme à Hollywood, les imitations peuvent encore faire des tonnes d’argent (plus tôt cette année, Jurassic World, le quatrième film d’une franchise de 22 ans, est devenu le quatrième film le plus rentable de tous les temps).

Mais les imitateurs ne peuvent aller que si loin., Très peu de gens penseraient que Jurassic World est meilleur que Jurassic Park; il y a quelque chose dans l’original qui conservera toujours une certaine magie, animatronique et tout. Les marques qui espèrent être le prochain Chipotle doivent se rappeler que le secret du succès de Chipotle a toujours été que c’était le premier à faire ce qu’il a fait. Rien ne changera jamais cela.

OK, dites-vous. Nous l’obtenir. Quel est le point de tout cela?

de Mon point est ceci: Dans un monde d’imitations, des idées originales briller encore plus. Et après une décennie de mesure du succès par rapport au Modèle Chipotle, nous sommes arrivés à l’aube de la prochaine grande vague d’innovation dans les restaurants à service limité., Une foule d’entrepreneurs de la restauration raffinent le modèle de Chipotle et développent des concepts haut de gamme axés sur le chef, conçus autour d’une expérience de haute qualité et de relations à long terme avec leurs fournisseurs, leurs employés et leurs communautés.

C’est une nouvelle ère pour le casual rapide, un cran au-dessus des choses phénoménales que Chipotle a accomplies.

Dites bonjour à Fast Casual 2.0.

qu’est-Ce que la restauration Rapide 2.0?

tout comme la différence entre quick service et fast casual, la différence entre fast casual et Fast Casual 2.0 n’est pas si noire et blanche., L’industrie fast-casual a été le pionnier d’une expérience culinaire où des ingrédients de meilleure qualité, une hospitalité améliorée et des salles à manger plus confortables pouvaient s’intégrer à des prix plus bas et à un service au comptoir, et Fast Casual 2.0 conserve ces points de contact.

Mais les marques Fast Casual 2.0 portent ces points de contact à un tout autre niveau. Alors qu’ils offrent parfois le même type de personnalisation de menu Chipotle rendu célèbre, ils ont tendance à être plus axé sur le chef, avec des articles de signature fabriqués par une équipe de professionnels culinaires., Ces marques se concentrent souvent sur une expérience globale plutôt que sur la valeur de ce qu’elles offrent; Cela inclut généralement un programme de boissons amélioré avec de la bière et du vin. Leurs ingrédients sont de haute qualité, souvent locaux, généralement sains ou sans additifs. Et leurs stratégies de croissance sont tempérées, l’expansion de nouvelles unités et les bénéfices devenant des ambitions secondaires par rapport à d’autres objectifs à long terme tels que le développement communautaire et un investissement dans les fournisseurs et les fournisseurs.

chez QSR, nous avons vu apparaître ces marques au cours des dernières années—un restaurant « fine-fast” ici, une boutique « gastro-fast” là-bas., Mais alors que nous nous dirigeons vers 2016, il est devenu clair pour nous que ces concepts haut de gamme fast-casual ne sont plus des nouveautés ponctuelles limitées aux meccas gastronomiques urbains. À mesure que l’économie s’améliore et que les consommateurs américains s’intéressent de plus en plus à des aliments pratiques et de qualité, les opportunités de croissance des marques haut de gamme fast-casual—à la fois sur leurs marchés nationaux et à l’extérieur—sont plus grandes que jamais.

Nous l’appelons maintenant: au cours des 10 à 20 prochaines années, Fast Casual 2.0 changera l’industrie de la restauration autant que la catégorie fast-casual originale l’a fait au cours de la dernière décennie, sinon plus.,

pour étoffer un peu plus l’idée Fast Casual 2.0, j’ai contacté Mike Ganino, un consultant basé en Californie spécialisé dans les petites et moyennes marques et qui a passé du temps à gérer des concepts haut de gamme à service limité comme Potbelly, Protein Bar, Wow Bao et HomeMade Pizza Co. Il convient que l’âge des imitateurs Chipotle semble se jouer.

« L’une des choses que nous allons voir moins est ‘Chipotle de X, Y et Z.’ j’ai l’impression que c’est toujours très étroitement lié à 1.0. C’est 1,5”, dit Ganino., La nouvelle vague rapide et décontractée, dit-il, se concentrera moins sur une expérience de chaîne de montage qui encourage principalement les affaires de déjeuner et plus sur une occasion de repas holistique et universelle. « C’est encore beaucoup de commande à un comptoir, mais vous vous asseyez, ils vous apportent—peut-être qu’ils ont quelques IPA locales ou quelque chose sur le projet ou dans des bouteilles. Et c’est encore limité; ce n’est toujours pas un menu complet, vous n’avez pas de serveurs qui vous attendent., … Je pense que l’ambiance est un peu plus éloignée de la restauration rapide, alors que je pense que Chipotle et ce genre de groupe de « Chipotle de X, Y et Z » est toujours très étroitement lié à la restauration rapide. »

c’est là une caractéristique importante de Fast Casual 2.0, que plusieurs marques avec qui j’ai parlé dans le cadre de cette histoire (plus sur elles dans un peu) ont mentionnées comme des facteurs distinctifs de ce qu’elles voulaient accomplir lorsqu’elles ont ouvert leurs portes. Alors que l’industrie originale du fast-casual a perturbé les repas à service rapide traditionnels, Fast Casual 2.0 est plus préparé à perturber les repas décontractés traditionnels., Lorsque vous considérez le fait que la seule vraie ligne entre fast casual et casual dining est un personnel d’attente, vous arrivez à comprendre l’échelle mobile sur laquelle de nombreux opérateurs fast-casual commencent à déplacer leurs marques.

demandez simplement à Mario Del Pero, cofondateur et PDG de la marque de sandwichs Mendocino Farms, basée à Los Angeles. Del Pero et sa femme, Ellen Chen, ont d’abord exploité une marque teriyaki rapide et décontractée qu’ils ont ouverte à la fin des années 90, avant que fast casual ne soit même le terme pour définir ce qu’ils faisaient., Ils ont vendu la marque une fois qu’elle avait grandi à trois endroits, et en 2003—quand ils ont réalisé qu’il n’y avait pas assez d’alternatives aux marques de restauration décontractée-ils ont commencé à développer L’idée de Mendocino Farms.

« étant donné que nous étions des premiers à adopter ce qui allait devenir fast casual, cela nous a donné beaucoup de temps pour vraiment étudier ce qui fonctionnait, ce qui ne fonctionnait pas”, explique Del Pero. « À cette époque, la seule inspiration que les gens prenaient de la cuisine décontractée était essentiellement la meilleure qualité des ingrédients. Le format était très identique à la restauration rapide., So donc, quand nous avons créé ce concept, nous avions un peu plus de contexte parce que nous y étions depuis cinq ans, et nous nous disions: « pouvons-nous tirer plus de choses du casual haut de gamme?’”

Le résultat? Une marque Fast Casual 2.0 qui a été lancée en 2005, a grandi à 12 emplacements, une moyenne d’environ 3,4 millions de dollars par unité, et vient d’accueillir l’épicier haut de gamme Whole Foods en tant que partie prenante minoritaire.

selon notre décompte, Mendocino Farms n’est qu’une des dizaines de Fast Casual 2.,0 marques à travers le pays qui ont passé les cinq à 10 dernières années à établir leurs systèmes et leur infrastructure et à affiner leur menu et leur culture au point que le concept peut être reproduit.

la Plupart de ces marques ont moins de 50 unités; plusieurs d’entre eux ont encore à sortir de leur marché d’origine. Mais, tout comme les fermes Mendocino, toutes sont enfin prêtes pour les projecteurs nationaux.

Amende rapide

commençons notre exploration de la restauration Rapide 2.0 (où d’autre?) La Ville De New York., Capitale culinaire de notre pays, New York a donné naissance à plusieurs concepts innovants Fast Casual 2.0, de Luke’s Lobster et Dig Inn à The Little Beet, Fuku et ’wichcraft.

peut-être le plus important, New York abrite Danny Meyer et son Union Square Hospitality Group (ushg), société mère de Shake Shack. Alors que Shake Shack est très bien une marque éprouvée de hamburgers et frites, il y a une « altérité” que d’innombrables autres s’efforcent de reproduire, un peu comme Chipotle avant elle., Son hospitalité, par exemple; en investissant dans ses employés, Shake Shack a mis en place un service d’accueil plus en ligne avec les marques de services complets.

Meyer évite d’attacher la classification « fast casual” à Shake Shack, optant plutôt pour « fine casual.” Si vous pensiez que ce n’était pas intentionnel, détrompez-vous. En abandonnant le surnom « fast casual”, Meyer est en mesure de séparer la marque des autres meilleurs joueurs de hamburgers et de tous les imitateurs de Shake Shack, créant une association plus étroite avec L’expertise gastronomique pour laquelle USHG est connu.,

d’Une association plus étroite à la gastronomie est aussi ce Ratha Chaupoly et Ben Daitz accomplir avec New York Num Pang., Les copains de collège ont d’abord ouvert le joint de sandwich Cambodgien en 2009 en tant que spin-off de Kampuchea, un restaurant gastronomique Chaupoly ouvert en 2006. Ce restaurant—l’un des premiers concepts Cambodgiens à New York, inspiré par L’héritage de Chaupoly-avait num pangs (se traduit vaguement par « sandwich”) sur le menu qui est devenu si populaire que les partenaires commerciaux ont pensé qu’ils pouvaient exploiter un concept distinct autour d’eux.

Ils ont droit., Le premier emplacement—pressé dans un espace de 250 pieds carrés près de Union Square à New York-a été un tel succès qu’il a été vendu tous les jours pendant ses trois premiers mois et l’équipe a dû préparer de la nourriture à la maison afin de répondre à la demande. Num Pang a depuis grandi à huit endroits dans la grosse pomme et a récemment été classé par Zagat comme le décontracté rapide préféré des clients dans la ville., Alors que le premier emplacement n’avait qu’une poignée de sélections de sandwichs au menu, Num Pang propose maintenant plusieurs sandwichs réguliers et saisonniers—comme le porc Duroc tiré, les crevettes tigrées à la noix de coco et les sandwichs au steak grillé—soupes, salades, et bols de nouilles et de riz, ainsi que des boissons haut de gamme et, dans Les restaurants sont animés, avec des graffitis éclaboussés sur les murs et du hip-hop hurlant sur les haut-parleurs.

Chaupoly dit que L’objectif avec le menu de Num Pang était toujours de reproduire son expérience et celle de Daitz dans la gastronomie., « La gastronomie est une forme d’art, du placage, de la fabrication, de la conception de la nourriture à la construction de votre service”, dit-il. « C’est comme ça que je pense: je vais vous construire quelque chose de beau. Alors, comment prenez-vous cela et l’amener à l’œil du public pour qu’il puisse le goûter, le ressentir et l’expérimenter? Vous prenez ce concept et vous le mettez dans, et vous ne pensez pas vraiment quelque chose de différent. »

Il ajoute que les ingrédients et les saveurs sont à égalité avec ce qui serait servi dans un format gastronomique, montrant la poitrine comme un exemple de cela., En prenant huit heures pour cuisiner et se détendre, la poitrine est quelque chose Chaupoly dit qu’il pourrait servir de plat principal dans un restaurant à service complet. Chez Num Pang, il est servi dans un sandwich pour environ 9$, associé à des saveurs audacieuses et fraîches qui sont emballées dans chaque bouchée.

Chaupoly et Daitz espèrent désormais offrir L’expérience Num Pang au-delà du marché New-Yorkais. Leur équipe se prépare à étendre le concept et envisage une croissance nationale, en commençant par le nord-est. Quant aux méthodes de croissance, elles tiennent à la même stratégie que beaucoup d’autres marques Fast Casual 2.0: Pas de franchise.,

« je pense que l’ancien modèle de franchise fonctionne bien lorsque vous livrez une expérience de pain, de viande en tranches et de fromage en tranches”, dit Daitz. « Lorsque vous avez un modèle plus avancé sur le plan culinaire que vous essayez de déployer, il y a des pièges évidents à garder la marque cohérente lorsque vous sortez du marché. »

c’est un problème courant parmi les marques Fast Casual 2.0. Parce que beaucoup d’entre eux sont conçus autour d’un menu dirigé par le chef, l’expansion devient un peu plus délicate qu’avec les restaurants traditionnels à service limité., Daitz salue Panera Bread et Chipotle comme des « marques incroyables », mais ajoute que ce que Num Pang essaie d’accomplir est plus complexe à exécuter.

surmonter ce défi, dit Chaupoly, est tout au sujet des personnes que Num Pang apporte dans le giron. « Comment puis-je donner une grande expérience? Comment puis-je donner une excellente nourriture pensée, avec des techniques que vous pouvez trouver dans un restaurant à service assis, et fournir un service rapide?” dit-il. « Il devient vraiment sur les gens que vous avez., Si vous pouvez construire un modèle que vous pouvez former et cultiver et construire une bonne culture au sein de votre modèle d’affaires, alors je pense que vous avez quelque chose. »

Ganino défend particulièrement la pièce people à la vague 2.0 rapide et décontractée. Alors que plusieurs imitateurs de Chipotle ont étudié les systèmes de menus de cette marque, dit-il, ils ont manqué le fait que L’une des plus grandes forces de Chipotle est sa culture de marque et la façon dont elle développe les employés. Les marques prospèrent lorsque les employés sont investis dans la réussite de l’entreprise.,

« la plupart des entreprises ont l’un des deux problèmes suivants: elles n’ont pas vraiment compris ce qu’elles veulent que cela leur ressemble de travailler là-bas, ou elles ont été claires, mais nobody personne n’est tenu responsable de respecter ces règles”, dit-il. « Si vous embauchez des gens et que vous payez le moins possible, et que vous leur donnez le moins de formation possible, et que vous ne faites pas vraiment quelque chose de plus grand que: « nous vendons de la nourriture et c’est un travail pour vous », alors la relation avec le consommateur ne sera pas ce qu’elle pourrait être., »

dans la mise à l’échelle des concepts premium, ajoute—t—il, l’astuce pour avoir plusieurs emplacements sans que la marque ne se sente comme une marchandise-la réputation redoutée de la « chaîne” – est d’embaucher et de développer des personnes qui aident à rendre chaque emplacement indépendant.

grandes marées

maintenant à Los Angeles, le yin au yang culinaire de New York. Dans le sud de la Californie, les ingrédients locaux et une alimentation saine sont devenus des fondements de la scène de la restauration, et c’est particulièrement vrai de ses marques Fast Casual 2.0., Et, comme à New York, c’est l’accent mis sur l’excellence culinaire qui alimente cette expérience premium à service limité.

revenons à Mendocino Farms, où Del Pero et Chen construisent tranquillement un empire de restaurants en plein essor dont le slogan est « Eat happy”, où plusieurs des traits de signature de Fast Casual 2.0 sont parfaitement encapsulés.

Tout d’abord, il y a le menu, un « marché aux sandwichs” regorgeant de produits locaux; il y a un Sandwich au Steak Péruvien, un Banh Mi au ventre de porc Kurobuta, un Dosa Végétalien., Mais Mendo, comme il est affectueusement connu du personnel et des clients, est également occupé à créer une expérience de restaurant qui, selon Del Pero, s’efforce de faire des restaurants un lieu de rassemblement pour leurs communautés. Il forme ses employés à prendre les commandes des clients pendant qu’ils font la queue, puis à distribuer la nourriture une fois qu’elle est prête à partir. Chaque Mendo est conçu par le même architecte interne mais des designers d’intérieur différents, donnant aux magasins un sentiment d’unité ainsi qu’un caractère indépendant., Des chefs gastronomiques visitent régulièrement la marque pendant des jours à la fois, travaillant avec son équipe culinaire-composée de chefs formés, dont beaucoup ont une expérience de service complet-pour développer de nouveaux éléments de menu. Il y a des tables communes, des courts de cornhole, baby-foot, Bière et vin.

« Nous n’essayons pas de construire des sandwicheries de 5 000 pieds carrés, mais nous ne construisons pas non plus des sandwicheries de 2 500 pieds carrés”, explique Del Pero. « Ce sont des sandwicheries de 3 000 pieds carrés qui font généralement de 1 500 à 1 700 a le pied. … Nous faisons autant que la plupart des espaces de restauration occasionnels et beaucoup plus par pied carré que Chili’s ou l’une de ces marques pourrait jamais espérer., »

Del Pero cite la convergence de trois tendances de consommation de la dernière décennie et demie pour la conception de Fast Casual 2.0. Tout d’abord, dit-il, était la montée en popularité des marques d’épicerie comme Whole Foods, qui a éduqué les Américains sur les ingrédients locaux et une alimentation saine. Deuxièmement, la popularité de food TV, qui a éduqué les clients et les a enthousiasmés par les ingrédients et les recettes dont ils n’avaient même jamais entendu parler auparavant.

la troisième tendance, dit-il, a été le boom des camions-restaurants., Alors que la tendance a, dans de nombreuses villes, aller et venir, Del Pero dit que le moment de la popularité des food trucks, en particulier à Los Angeles—ground zero pour la tendance des camions et la maison au parrain du mouvement, Roy Choi—Ne doit pas être sous-estimé. Prospérant au plus fort de la récession, les food trucks offraient un débouché créatif aux personnes instruites qui étaient soudainement au chômage. « Vous avez eu beaucoup de ces aliments spécialisés qui ont été faits par des gens qui étaient incroyablement réfléchis et grands étudiants d’essayer de comprendre comment réussir”, dit-il., Au plus fort de la tendance des food-truck, ajoute—t-il, plusieurs camions se sont garés devant un emplacement de Mendocino Farms pendant les heures de pointe-et il s’en est félicité. « Tous les navires se lèvent avec les grandes marées. Ça a été l’un des plus grands mouvements. »

comme avec Num Pang, Mendocino Farms se prépare à la croissance, bien que Del Pero ne soit toujours pas certain que cette croissance sera régionale ou nationale. L’astuce, dit—il, est de développer l’infrastructure-les fournisseurs, les partenaires, le programme de formation hôtelière—avec la marque., ” L’une des trois choses que nous nous battons dans « fine fast » est que dès que vous commencez à essayer d’évoluer, vous commencez à arroser la nourriture, vous commencez à réduire les salles à manger et votre hospitalité sort par la fenêtre », explique Del Pero. « Nous luttons donc contre ces trois choses. »

L’investissement récent de Whole Foods ne devrait pas nuire. L’épicier, que Del Pero cite à plusieurs reprises comme une source d’inspiration pour Mendo (notre interview a été réalisée avant que la nouvelle de l’investissement ne éclate), est devenu une partie prenante minoritaire et aidera la marque de sandwichs à s’étendre à San Francisco et San Diego., Il prévoit également d’ouvrir Mendo dans certains de ses Aliments Entiers endroits.

comme beaucoup D’autres marques Fast Casual 2.0, le franchisage n’est pas dans les cartes, et Del Pero suggère que le niveau élevé de service et d’expertise culinaire de Fast Casual 2.0 n’est pas quelque chose qui peut être facilement emballé dans un modèle de franchise. « Tous ces endroits font de jolis menus dirigés par un chef, et chaque fois que vous avez ce niveau de complexité, vous feriez mieux d’avoir plus de 50 unités à leur actif”, dit-il., « Et si vous pensez à la franchise, il vaut mieux être dans les accords de développement de la région avec quelqu’un qui possède déjà des chaînes de restaurants occasionnels-pas des lieux de restauration rapide. »

L’ami et voisin de Mendo, Tender Greens, n’est pas non plus franchisé et a son propre partenaire d’investissement à bord pour aider à l’expansion: Meyer. Le magnat USHG a investi dans le concept basé à Los Angeles cet été, devenant membre du Conseil d’administration et partie prenante minoritaire—le premier investissement de ce type qu’il a fait avec USHG.

Tender Greens a été fondée en 2006 et compte maintenant 22 sites., Alors que le cœur du Menu Tender Greens est la salade, il propose également des soupes, des sandwichs et des assiettes avec des protéines de signature comme le thon germon, le steak et le poulet. La plupart de ses produits proviennent de Scarborough Farms à Oxnard, en Californie, qui a investi dans la marque très tôt. Une grande partie du reste de son menu est également d’origine locale.,

Le slogan de Tender Greens est « slow food done fast”, et cela découle de l’expérience du chef que chacun des trois fondateurs—Erik Oberholtzer, Matt Lyman et David Dressler—ont apportée à la table lorsqu’ils ont décidé de créer un restaurant haut de gamme plus abordable.

« nous étions simplement” occasionnels » par modèle de service en ce sens que nous voulions sortir les serveurs de l’équation, le service de voiturier de l’équation, de sorte que ce n’était pas si cher, et c’était aussi rapide et efficace », explique Oberholtzer., « Nous avons donc emprunté l’efficacité du monde de la restauration rapide, mais nous avons tissé l’espace gastronomique et de luxe dans chaque morceau de verdure tendre. »Il ajoute que les Cofondateurs étaient » réticents à absorber” le manteau « fast casual”, car il fait référence à une boîte créée par Chipotle et Panera Bread dans laquelle leur équipe ne voulait pas être intégrée.

avec une grande partie de son menu d’origine locale—et en Californie, pas moins, le plus grand état agricole du pays—Tender Greens n’est pas pressé d’ouvrir de nouveaux restaurants. Oberholtzer dit que L’investissement D’USHG aidera le Fast Casual 2.,La marque 0 s’étend à des villes comme Chicago, New York et Austin, Texas (En parlant d’expansion, Oberholtzer évoque également Whole Foods, notant que le client de Tender Greens est le même que celui qui visite l’épicier). L’équipe veut faire évoluer ses stratégies d’approvisionnement avec la marque, et Oberholtzer dit que ce sera plus facile avec de nouveaux systèmes hydroponiques et aquaponiques, à travers lesquels les verts tendres peuvent cultiver des aliments dans des conditions contrôlées et aussi près du restaurant que possible.

Oberholtzer voit le Fast Casual 2.,0 mouvement prospère sur la même idée que lui et ses Cofondateurs avaient il y a 10 ans: tant de chefs à travers le pays, dit-il, veulent maintenir leurs normes élevées de cuisine et d’approvisionnement, mais dans un emballage plus accessible au public.

« je pense que ce que vous verrez, c’est qu’il y aura d’excellentes marques locales uniques qui émergeront sur les marchés à travers le pays”, dit-il. « Ensuite, il y aura d’autres acteurs régionaux qui seront capables de se développer et d’entrer sur les marchés de banlieue ou les marchés secondaires au fil du temps., Et puis il y aura des marques nationales ou internationales qui le feront; ils auront la bande passante et la structure organisationnelle et les systèmes et l’identité de la marque pour se développer davantage. Vous verrez le succès à tous les niveaux. »

des touches plus fines

En effet, Fast Casual 2.0 est disponible dans toutes les formes et tailles et dans toutes sortes de styles culinaires et de personnalités de marque.,

Il suffit de regarder Seattle, où deux femmes qui ont réussi leur rêve d’ouvrir un food truck se sont soudainement retrouvées exploitantes de deux—bientôt trois—restaurants au comptoir à succès, chacun avec son propre flair. Marination, fondée par Roz Edison et Kamala Saxton en 2009, a d’abord gagné des fans à Seattle en tant que camion de nourriture itinérant proposant des plats fusion Hawaïens-coréens comme des Tacos au porc épicés, des curseurs de SPAM et des Quesadillas au Kimchi., Il a ensuite grandi à un espace de brique et de mortier de 600 pieds carrés qui, selon Edison, était essentiellement une réplique du camion, mais avec un « kegerator”, puis à un emplacement sur le Puget Sound qui surplombe le centre-ville de Seattle.

« Nous essayons de nous distinguer des autres fast casuals principalement en faisant tout en interne à partir de zéro, même au volume de masse”, explique Edison. « ‘Everyday Aloha’ est notre modèle, et nous aimons cela. Tous nos preneurs de commande sont formés pour faire tout ce qu’ils peuvent faire pour se souvenir des noms ou des visages des gens ou au moins quelque chose à leur sujet., Même s’ils ne se souviennent d’aucune de ces choses, mais se souviennent qu’ils ont déjà vu cette personne et disent: « Bienvenue, bon de vous revoir » —ce n’est pas très typique dans un décontracté rapide comme Chipotle.”

le marinage de plans de croissance, cependant, sont tempérés., Après l’ouverture du troisième emplacement de brique et de mortier, Edison et Saxton n’ont pas l’intention de continuer à construire la marque. Alors Qu’Edison dit « Ne jamais dire jamais », elle ajoute Qu’elle et Saxton se contentent de leur petite opération Fast Casual 2.0, alors même qu’ils reçoivent des invitations à s’étendre dans la région plus large du Nord-ouest du Pacifique. Grandir au-delà de Seattle signifie abandonner le contrôle et ne pas être en première ligne, dit Edison, et ce n’est pas quelque chose qui l’intéresse, elle et Saxton.

” Vous ne pouvez pas séparer Marination de qui je suis et où je vais », dit-elle., « Et pour moi, cela signifie que c’est une énorme responsabilité de m’assurer que Marination continue de fournir une expérience positive à chacune des personnes que je rencontre. »

regardez aussi à Austin, où un groupe de partenaires commerciaux s’est lancé dans la catégorie des meilleurs hamburgers, mais dans un effort pour faire quelque chose de différent, a choisi de tout faire lui-même, de la viande aux petits pains en passant par plusieurs composants de son bar complet., Au Hopdoddy Burger Bar, les clients commandent au comptoir et attendent que leur nourriture soit épuisée, et pendant qu’ils attendent, peuvent commander un verre au bar et profiter de tous les indices visuels qui dénotent une expérience de haute qualité.

« vous voyez notre salle de broyage de la viande”, explique le PDG Dan Mesches. « Vous sentez notre boulangerie et voyez les boulangers travailler. Vous voyez les esprits artisanaux au bar. Vous voyez les bières locales à la pression. »

Hopdoddy est passé à 10 emplacements dans quatre états et cherche des opportunités de croissance supplémentaires à travers le pays., Mesches affirme que les dirigeants de l’entreprise ne sont pas intéressés par « la croissance pour l’amour de la croissance” et prévoient de croître au bon rythme au fur et à mesure que les bonnes opportunités se présentent. Mais plus important que le nombre d’endroits qu’ils ont, dit Mesches, est la culture qu’ils construisent dans Hopdoddy à mesure qu’il grandit. « Nous recherchons des gens qui ont l’esprit, qui veulent faire partie du changement, qui veulent grandir avec nous et être fiers de ce que nous faisons”, dit-il., « Nous aimerions que les gens qui travaillent avec nous, si nous sommes le dernier travail de restaurant qu’ils ont jamais eu, qu’ils continuent dans notre entreprise à travers les rangs, ou, si c’est une séquence dans leur vie, ils peuvent aller à ce que leur région choisie est. »

Vous pouvez même regarder Denver, berceau de la catégorie originale fast-casual et lieu de naissance de Chipotle lui—même, où une équipe de vétérans du restaurant-un chef gastronomique et Miam! Marques franchisé parmi eux – vient D’ouvrir Honor Society, que ses propriétaires espèrent peut être une destination pour le déjeuner, happy hour, ou le dîner. Rob Alvarado, PDG du franchisé Yum Palo Alto Inc.,/ Alvarado Concepts LLC et L’un des partenaires de Honor Society, dit que lui et son équipe voulaient ajouter quelques « touches plus fines” au modèle traditionnel rapide-décontracté.

« Ce sont de petites choses comme les coureurs qui vous apportent votre nourriture, plus de linge de maison et de placage de porcelaine réelle et de l’argenterie réelle, des choses comme ça”, dit-il. « Nous faisons des choses comme faire la plupart de notre nourriture à l’interne. … Nous proposons des bières artisanales à la pression, des vins à la pression, mais nous avons aussi ce que nous appelons notre programme de cocktails propres, ces cocktails plus sains, à la pression., C’est donc vraiment un cran au-dessus de ce que vous trouverez dans un restaurant traditionnel rapide et décontracté et qui rappelle davantage un véritable restaurant à service complet. »comme Honor Society n’a que quelques mois, les propriétaires n’ont pas une idée de ce qu’ils pourraient accomplir avec le restaurant, dit Alvarado, mais il ajoute qu’ils ont construit ses systèmes » avec la croissance à l’esprit. »Comme d’autres opérateurs Fast Casual 2.0, L’équipe de Honor Society comprend qu’une expérience fast-casual élevée a le potentiel d’ouvrir de nombreuses portes au public fou de restaurants.,

« à quelle vitesse casual est entré et a joué son rôle là-bas, je pense que c’est le niveau suivant, où les restaurants peuvent jouer même pour un groupe démographique différent qui, peut-être avant, ne visitaient que des restaurants occasionnels”, dit-il. « Je pense que cela plaira aux gens qui veulent la même nourriture de qualité, mais qui veulent y accéder plus fréquemment à un prix plus abordable. »

L’Imitation est peut-être la forme la plus sincère de flatterie, mais c’est aussi le plan le plus simple pour gagner de l’argent. Il suffit de demander à Hollywood.

Voici la chose, cependant: le moyen facile n’est pas toujours le plus épanouissant., Avec le temps, les clients veulent quelque chose de nouveau, quelque chose de frais, quelque chose d’original, ou bien ils choisiront simplement de rester à la maison.

Nous croyons qu’une nouvelle vague de restaurants est à la hauteur du défi. Appelez ça comme vous voulez. Appelez-le bien décontracté. Appeler amende rapide. Nous allons l’appeler Fast Casual 2.0. Et nous sommes ravis de partager son histoire alors qu’elle révolutionne l’industrie des services limités.