mon professeur de sciences de septième année a répété deux faits si souvent qu’ils sont encore limpides dans ma mémoire. La première était la définition de l’osmose: « le passage d’une substance d’une concentration inférieure à une concentration supérieure à travers une membrane semi-perméable.,” L’autre était la suivante: la nourriture en conserve bosselée peut vous empoisonner avec le botulisme, la toxine la plus mortelle de la planète
pourquoi ces deux faits semblaient parmi les choses les plus importantes à enseigner aux enfants de 12 ans dans les années 1990 n’est pas exactement clair, mais il va de soi qu’au moins Cet enseignant D’âge moyen en Arkansas avait probablement entendu parler du botulisme dans les aliments en conserve de sa propre mère et de sa grand-mère, s’en emparant comme de ce fait singulièrement cool, pertinent dans la cuisine et dans la classe de sciences., La terreur de la bactérie du botulisme et le chaos qu’elle pourrait semer démentaient l’image ennuyeuse et anodine de la boîte de conserve.
au moment où j’étais assis à ce bureau d’école en plastique moulé, il était difficile pour les Américains d’imaginer quelque chose de moins effrayant que la nourriture en conserve. Dans une nation de Lunchables et de DunkAroos, nous croyions au pouvoir et à la sécurité de l’industrie alimentaire, dont les conserves faisaient partie.
Mais je suis devenu plus tard un étudiant en histoire et, par une tournure amusante des événements, a commencé à étudier l’histoire de la nourriture en conserve., J’ai appris une époque où les canettes étaient nouvelles et inconnues, et où elles inspiraient le dégoût, la peur et la panique. Ces expériences façonnent encore L’Amérique, et comment elle mange, aujourd’hui.
La Nourriture En Conserve a commencé dans les premières années du 19ème siècle en France et a déménagé en Amérique en 1825, mais n’a commencé à entrer dans les maisons américaines moyennes que dans les années après la guerre de Sécession. La guerre a exposé des millions de soldats à la nourriture en conserve, et ils ont apporté le goût à la maison avec eux. Mais la nouvelle industrie a également eu du mal à convaincre les consommateurs américains de considérer ses produits viables et dignes de confiance., Il y avait de nombreuses raisons pour lesquelles les premiers consommateurs n’étaient pas tous intéressés à essayer ces nouvelles offres. D’une part, les longues heures pendant lesquelles les boîtes de nourriture ont été bouillies ont laissé le contenu pâteux, avec une texture et un goût peu attrayants.
Mais avant même de goûter la nourriture, de nombreux Américains étaient sceptiques. Pour les gens habitués à voir, toucher et sentir les aliments qu’ils étaient sur le point de manger, ces objets métalliques rigides et opaques ne semblaient pas être de la nourriture., La nouvelle méthode de production industrielle et la nouvelle façon de manger semblaient étrangères aux consommateurs américains, qui avaient grandi en mangeant des aliments plus locaux, plus périssables et plus faciles à intégrer dans les catégories existantes. Alors que les États-Unis entraient dans une ère d’industrialisation et d’urbanisation, l’inconnu peut incarner cette période de changement rapide.
dans le demi-siècle qui a suivi la guerre, les innovations ont suivi alors que les conserveurs—et ils étaient pour la plupart tous des hommes—construisaient leur entreprise à partir de zéro, dans l’espoir de surmonter la résistance des consommateurs., Les conserveurs ont perfectionné les machines pour construire les boîtes et traiter les fruits et légumes; ils ont organisé des groupes professionnels; ils ont travaillé avec des scientifiques agricoles pour produire des cultures mieux adaptées aux boîtes; et ils ont invité la réglementation gouvernementale à élaborer des lois sur les aliments purs.
conserves: la montée et la chute de la confiance des consommateurs dans l’industrie alimentaire américaine
L’approvisionnement alimentaire américain a subi une révolution, passant d’un système basé sur des produits frais et cultivés localement à un système dominé par les aliments emballés. Comment cela se fait-il de l’être?, Comment avons-nous appris à croire que les aliments conservés dans une boîte opaque étaient sûrs et souhaitables à manger?
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un problème central que les conserveurs ont travaillé à résoudre était la détérioration. Même si le processus de mise en conserve a tué les bactéries existantes et créé un joint sous vide pour empêcher plus de bactéries d’entrer, la méthode n’était pas toujours infaillible. Si la température du bain-marie était trop basse, ou s’il bouillait de manière inégale, ou si la pression était insuffisante, ou si les boîtes n’étaient pas traitées assez longtemps, ou si les joints étaient faibles—ou s’il y avait un autre défaut dans le processus—la détérioration pourrait se produire., Canners a ainsi investi dans la bactériologie et la surveillance de la santé publique. Avec l’acceptation de la théorie des germes à la fin du 19ème siècle, les conservers ont embrassé cette nouvelle conscience de la vie microbienne qui pourrait causer des ravages aussi démesurés, y voyant une clé pour résoudre leurs problèmes de détérioration. À partir des années 1890, l’industrie a parrainé des travaux scientifiques visant à lutter contre la contamination bactérienne. Peu de temps après, les canners ont senti qu’ils avaient pris le contrôle de cet ennemi microscopique.,
la détérioration de la plupart des aliments en conserve est assez évidente—soit la boîte elle—même se déforme ou son contenu est visiblement gâté-et relativement inoffensive, entraînant peut-être des troubles digestifs ou une maladie légère. Mais il y avait un type rare de bactéries qui était loin d’être inoffensif: Clostridium botulinum.
cette bactérie produit du botulinum, la toxine la plus mortelle connue de l’humanité, qui ne peut être détectée par la vue, l’odorat ou le goût., Le botulisme ne provoque pas lui-même des déformations externes des boîtes, ni des bosses ni des renflements, mais ces signes extérieurs suggèrent souvent un processus de mise en conserve insuffisant, qui peut engendrer à la fois le botulisme et d’autres types de bactéries qui ont des effets plus visibles. Le botulisme est également anaérobie, ce qui signifie qu’il se développe dans des environnements sans oxygène, précisément comme celui des aliments en conserve. Bien que ce soit rare, le botulisme terrifiait les conserveurs.,
leurs pires craintes se sont matérialisées à la fin de 1919 et au début de 1920, lorsqu’une série de cas mortels de botulisme a frappé des consommateurs modestes dans tout le pays, tuant 18 personnes dans L’Ohio, le Michigan et New York, avec de plus petites épidémies dans d’autres États. Les décès remontent aux olives noires en conserve, un pilier des hors-d’œuvre et une délicatesse souvent réservée aux occasions spéciales. Les olives avaient été emballées en Californie, puis expédiées à travers le pays vers des destinations lointaines, le résultat d’un système alimentaire commercial nouvellement nationalisé.,
la National Canners Association et la California Canners League sont passées à l’action, reconnaissant la vulnérabilité particulière de ce moment. Ces décès par botulisme—largement médiatisés dans les médias traditionnels—menaçaient de saper les fondements encore fragiles du secteur des aliments en conserve, alimentant les craintes les plus profondes des consommateurs à propos de ces aliments transformés.
Les conserveurs ont travaillé sur deux fronts., Alors même qu’ils cherchaient à déplacer la responsabilité et à minimiser la couverture médiatique des décès, ils ont lancé une campagne de recherche et d’inspection coûteuse qui jetterait les bases du système américain de sécurité alimentaire.
début décembre 1919, les industries de la conserve et de l’olive se sont réunies pour financer une Commission D’experts scientifiques sur le botulisme chargée de produire des stratégies spécifiques pour traiter en toute sécurité les olives afin d’éviter qu’une telle crise ne se reproduise.,
Après de nombreuses négociations, les conclusions de la Commission du botulisme ont conduit à des réglementations strictes pour le traitement des olives—240 degrés Fahrenheit pendant au moins 40 minutes—et à un service d’inspection dans tout l’état, financé par les industries, mais supervisé par le California State Board of Health impartial. En 1925, bon nombre de ces pratiques normalisées s’étaient étendues à d’autres produits alimentaires, couvrant les sardines, le thon et tous les produits végétaux à l’exception des tomates.
au cours du processus, trois groupes distincts—scientifiques, conserveurs et représentants du gouvernement—ont établi un ensemble de relations., Comme ils ont appris à se connaître et à travailler à travers leurs engagements et leurs bizarreries concurrentes, ils ont construit le réseau qui sous-tendrait le système alimentaire du pays.
parce que l’industrie de la conserve avait joué un rôle de premier plan dans ce réseau, de nombreux consommateurs critiques ont été assouplis, ce qui a conduit à l’acceptation des aliments en conserve, puis des aliments transformés, dans les décennies à venir.
Cette petite histoire d’une peur alimentaire et de l’adoption par une industrie émergente de la réglementation de la sécurité alimentaire résume l’histoire plus vaste du commerce Américain AU 20e siècle., En résolvant le problème du botulisme, une industrie menacée de destruction est revenue avec un ensemble de pratiques qui ont non seulement révolutionné les aliments en conserve, mais toute la relation entre la science, le gouvernement et l’industrie alimentaire en Amérique aujourd’hui. Dans cette première phase, les conservers étaient autant un acteur dans le maintien de l’ordre eux-mêmes que l’étaient les régulateurs externes.
au moment où j’ai entendu cette information douteuse sur le botulisme de mon professeur de sciences dans les années 1990, je faisais partie d’un système alimentaire inondé d’aliments transformés., À ce moment—là, les boîtes cabossées—ou toutes les boîtes-étaient très peu susceptibles d’abriter des bactéries du botulisme, qui avaient été largement maîtrisées par ces nouvelles méthodes de traitement et réglementations. Cela a ouvert la voie à notre culture alimentaire américaine contemporaine, dans laquelle nous mangeons et faisons sans réfléchir confiance aux aliments transformés.
Oui, le pays connaît encore des épidémies occasionnelles et continues de salubrité alimentaire., Mais ce sont rarement des aliments en conserve, qui-avec la vaste gamme de produits alimentaires qui garnissent nos boîtes à lunch et les étagères des épiceries—a échappé à la réputation qui a inspiré la sagesse héritée de mon professeur il y a des générations.
bien sûr, la définition de l’osmose est toujours à peu près la même.
Anna Zeide est historienne et professeure adjointe de pratique professionnelle à L’Oklahoma State University. Elle est l’auteur de Conserve: l’Ascension et La Chute de la Confiance des Consommateurs dans l’Industrie Alimentaire en Amérique.