min sjunde klass vetenskap lärare upprepade två fakta så ofta att de fortfarande är kristallklart i mitt minne. Den första var definitionen av osmos: ”passagen av ett ämne från en mindre koncentration till en större koncentration genom ett halvpermeabelt membran.,”Den andra var detta: dented konserverad mat kan förgifta dig med botulism, det dödligaste toxinet på planeten
varför dessa två fakta verkade bland de viktigaste sakerna att lära 12-åringar på 1990-talet är inte exakt klart, men det står för att åtminstone det senare faktum kom från ärftlig visdom. Denna medelålders lärare i Arkansas hade sannolikt hört talas om botulism i konserver från sin egen mor och mormor, gripa på det som detta singularly cool faktum, relevant i köket och i vetenskap klassrummet., Terrorn av botulism bakterier och det kaos det kunde utlösa förringade tråkiga, ofarliga bilden av plåtburken.
När jag satt vid det gjutna plastskolans skrivbord var det svårt för amerikanerna att föreställa sig något mindre läskigt än konserverad mat. I en nation av Lunchables och DunkAroos trodde vi på livsmedelsindustrins makt och säkerhet, varav konserver var en del.
men jag blev senare historiestudent och, genom en rolig händelseförlopp, började studera historien om konserver., Jag lärde mig om en tid då burkar var roman och obekanta, och när de inspirerade avsmak, rädsla och panik. Dessa erfarenheter formar fortfarande Amerika, och hur det äter, idag.
konserverad mat fick sin början under 1800-talets öppningsår i Frankrike och flyttade till Amerika 1825, men började bara komma in i genomsnittliga amerikanska hem under åren efter inbördeskriget. Kriget utsatte miljontals soldater för konserver, och de förde smaken hem med dem. Men den nya industrin kämpade också för att övertyga amerikanska konsumenter att överväga sina produkter livskraftiga och pålitliga., Det fanns många anledningar till varför tidiga konsumenter inte var så intresserade av att prova dessa nya erbjudanden. För en lämnade de långa timmarna som burkar av mat kokades innehållet grumligt, med en oattraktiv konsistens och smak.
men även innan du smakar maten var många amerikaner skeptiska. För människor som är vana vid att se och röra och lukta de livsmedel de var på väg att äta, verkade dessa hårdsidiga, ogenomskinliga metallföremål inte som mat., Den nya metoden för industriell produktion och nytt sätt att äta kände sig främmande för amerikanska konsumenter, som hade vuxit upp att äta mat som var mer lokal, mer lättfördärvlig och lättare att passa in i befintliga kategorier. När USA gick in i en tid av industrialisering och urbanisering, kan den obekanta förkroppsligas denna tid av snabb förändring.
under halvseklet efter kriget följde innovationer som canning-männen—och de var mestadels alla män—byggde sin verksamhet från grunden och hoppades kunna övervinna konsumenternas motstånd., Canners perfekterade maskiner för att bygga burkarna och bearbeta frukt och grönsaker; de organiserade professionella handelsgrupper; de arbetade med jordbruksforskare för att odla grödor som passar bättre för burken; och de bjöd in regeringsreglering eftersom de hjälpte till att skapa rena livsmedelslagar.
konserverad: ökningen och nedgången av konsumenternas förtroende för den amerikanska livsmedelsindustrin
den amerikanska livsmedelsförsörjningen har genomgått en revolution, som rör sig bort från ett system baserat på färska, lokalt odlade varor till en som domineras av förpackade livsmedel. Hur blev det här?, Hur lärde vi oss att lita på att mat som bevarats inom en ogenomskinlig burk var säker och önskvärd att äta?
köp
ett centralt problem som kanonerna arbetade för att ta itu med var förstörelse. Även om konservprocessen dödade befintliga bakterier och skapade en vakuumförsegling för att hålla fler bakterier från att komma in, var metoden inte alltid idiotsäker. Om vattenbadets temperatur var för låg, eller det kokades ojämnt, eller trycket var otillräckligt, eller burkarna bearbetades inte tillräckligt länge, eller tätningarna var svaga—eller om det fanns någon annan fel i processen—kan förstörelse uppstå., Canners investerade således i bakteriologi och folkhälsoövervakning. Med acceptansen av bakterieteori i slutet av 1800-talet omfamnade canners denna nya medvetenhet om det mikrobiella livet som kunde leda till en sådan outsized förödelse och såg det som en nyckel för att lösa sina förstöringsproblem. Från och med 1890-talet sponsrade industrin vetenskapligt arbete för att ta itu med bakteriell kontaminering. Snart kände canners att de hade fått kontroll över denna mikroskopiska fiende.,
de flesta konserverad matförstöring är ganska uppenbart – antingen själva burken blir deformerad eller dess innehåll är synligt bortskämd—och relativt ofarligt, vilket kanske leder till matsmältningsbesvär eller mild sjukdom. Men det fanns en sällsynt typ av bakterier som var långt ifrån ofarliga: Clostridium botulinum.
dessa bakterier producerar botulinum, det dödligaste toxinet som är känt för mänskligheten, vilket inte kan detekteras genom syn, lukt eller smak., Botulism orsakar inte i sig burkar att deformeras externt, varken dented eller utbuktande, men de yttre tecknen tyder ofta på en otillräcklig konserveringsprocess, som kan odla både botulism och andra typer av bakterier som har mer synliga effekter. Botulism är också anaerob, vilket betyder att den trivs i syrefria miljöer, precis som konserverad mat. Även om det var sällsynt, skrämde botulism canners.,
deras värsta farhågor materialiserades i slutet av 1919 och början av 1920, när en serie dödliga botulism fall slog anspråkslösa konsumenter över hela landet, dödade 18 personer i Ohio, Michigan och New York, med mindre utbrott i andra stater. Dödsfallen spårades tillbaka till konserverade svarta oliver, en stöttepelare av hors d ’ oeuvre plattor och en delikatess ofta reserverade för speciella tillfällen. Oliverna hade packats i Kalifornien och sedan levereras över hela landet till avlägsna destinationer, resultatet av ett nyligen nationaliserat kommersiellt livsmedelssystem.,
National Canners Association och California Canners League sprang till handling, erkänner den speciella sårbarheten i detta ögonblick. Dessa botulismdöd—som är allmänt publicerade i vanliga medier-hotade att undergräva den fortfarande skakiga grunden för konserververksamheten och underblåsa konsumenternas djupaste rädsla för dessa bearbetade livsmedel.
kanonerna arbetade på två fronter., Även när de försökte förskjuta ansvaret och minska mediebevakningen av dödsfallen, lanserade de en dyr forsknings-och inspektionskampanj som skulle lägga grunden för det amerikanska livsmedelssäkerhetssystemet.
i början av December 1919 samlades konservindustrin och olivindustrin för att finansiera en Botulismkommission av vetenskapliga experter med uppgift att utarbeta specifika strategier för säker bearbetning av oliver för att förhindra att en sådan kris inträffar igen.,
Efter mycket förhandlingar ledde botulism kommissionens resultat till strikta regler för bearbetning av oliver—240 grader Fahrenheit i minst 40 minuter—och en statlig inspektionstjänst, finansierad av industrin, men övervakad av den opartiska California State Board of Health. År 1925 hade många av dessa standardiserade metoder utvidgats till andra livsmedelsprodukter, som omfattade sardiner, tonfisk och alla vegetabiliska produkter utom tomater.
i processen etablerade tre distinkta grupper—forskare, canners och regeringstjänstemän—en uppsättning relationer., När de lärde känna varandra och arbetade genom sina konkurrerande åtaganden och quirks byggde de nätverket som skulle stödja landets livsmedelssystem.
eftersom konservindustrin hade tagit en ledande roll i detta nätverk, blev många kritiska konsumenter mollifierade, vilket ledde till acceptans av konserver och senare bearbetad mat under de kommande decennierna.
denna lilla berättelse om ett livsmedel skrämma och en framväxande branschens omfamning av förordningen om livsmedelssäkerhet inkapslar den större historien om amerikansk handel i 20-talet., För att lösa problemet med botulism kom en industri som hotade med förstörelse istället tillbaka med en uppsättning metoder som inte bara revolutionerade konserver, utan hela förhållandet mellan vetenskap, regering och livsmedelsindustrin i Amerika idag. I denna tidiga fas var canners lika mycket en aktör i polisarbetet som var externa regulatorer.
När jag hörde att tvivelaktig information om botulism från min vetenskapslärare på 1990-talet var jag en del av ett livsmedelssystem som tvättades i bearbetade livsmedel., Då var det mycket osannolikt att buckliga burkar—eller några burkar—hade botulismbakterier, som i stor utsträckning hade kontrollerats av de nya bearbetningsmetoderna och förordningarna. Detta banade vägen för vår samtida amerikanska matkultur, där vi äter och otänkbart litar på bearbetad mat.
ja, landet upplever fortfarande tillfälliga och pågående utbrott av livsmedelssäkerhet., Men sällan är dessa från konserver, som—tillsammans med det stora utbudet av livsmedelsprodukter som linje våra lunchlådor och livsmedelsbutik hyllor—har undgått det rykte som först inspirerade min lärares ärvda visdom generationer sedan.
naturligtvis är definitionen av osmos fortfarande ganska mycket densamma.
Anna Zeide är historiker och Biträdande Professor i Professionell Praktik på Oklahoma State University. Hon är författare till Canned: ökningen och nedgången av konsumenternas förtroende för den amerikanska livsmedelsindustrin.