mijn leraar wetenschappen in de zevende klas herhaalde twee feiten zo vaak dat ze nog steeds glashelder zijn in mijn geheugen. De eerste was de definitie van osmose: “het overgaan van een stof van een lagere concentratie naar een grotere concentratie door een semi-permeabel membraan.,”De andere was dit: gedeukt voedsel in blik kan je vergiftigen met botulisme, het dodelijkste gif op de planeet
waarom deze twee feiten tot de belangrijkste dingen leken te behoren om 12-jarigen in de jaren 1990 te leren is niet precies duidelijk, maar het spreekt voor zich dat het laatste feit in ieder geval uit erfelijke wijsheid kwam. Deze leraar van middelbare leeftijd in Arkansas had waarschijnlijk gehoord over botulisme in blikvoedsel van zijn eigen moeder en grootmoeder, die het opvatte als een bijzonder cool feit, relevant in de keuken en in het wetenschapslokaal., De terreur van de botulismebacteriën en de chaos die het zou kunnen veroorzaken logenstraffen het saaie, onschuldige beeld van het blikje.
tegen de tijd dat ik aan dat plastic schoolbureau zat, was het moeilijk voor Amerikanen om zich iets minder eng voor te stellen dan ingeblikt voedsel. In een land van Lunchables en Dunkaroo ‘ s geloofden we in de kracht en veiligheid van de voedselindustrie, waarvan ingeblikt voedsel een deel was.
maar later werd ik een student van de geschiedenis en, door een grappige wending van de gebeurtenissen, begon de geschiedenis van ingeblikt voedsel te bestuderen., Ik leerde van een tijd toen blikjes nieuw en onbekend waren, en toen ze afkeer, angst en paniek inspireerden. Deze ervaringen vormen nog steeds Amerika, en hoe het eet, vandaag de dag.ingeblikt voedsel kreeg zijn start in de eerste jaren van de 19e eeuw in Frankrijk en verhuisde naar Amerika in 1825, maar begon pas in de jaren na de burgeroorlog in de gemiddelde Amerikaanse huizen te komen. De oorlog stelde miljoenen soldaten bloot aan ingeblikt voedsel, en ze brachten de smaak mee naar huis. Maar de nieuwe industrie ook moeite om de Amerikaanse consumenten te overtuigen om haar producten levensvatbaar en betrouwbaar te beschouwen., Er waren vele redenen waarom de vroege consumenten waren niet zo geïnteresseerd in het proberen van deze nieuwe aanbiedingen. Voor een, de lange uren dat blikjes voedsel werden gekookt liet de inhoud papperig, met een onaantrekkelijke textuur en smaak.
maar zelfs voor het proeven van het voedsel waren veel Amerikanen sceptisch. Voor mensen die gewend waren aan het zien, aanraken en ruiken van het voedsel dat ze op het punt stonden te eten, leken deze harde, ondoorzichtige metalen voorwerpen niet op voedsel., De nieuwe methode van industriële productie en nieuwe manier van eten voelde vreemd aan de Amerikaanse consumenten, die waren opgegroeid met het eten van voedsel dat meer lokaal was, meer bederfelijk, en gemakkelijker te passen in bestaande categorieën. Toen de Verenigde Staten een tijdperk van industrialisatie en verstedelijking binnengingen, belichaamde het onbekende deze tijd van snelle verandering.in de halve eeuw na de oorlog volgden innovaties toen de canning mannen-en ze waren meestal allemaal mannen—hun bedrijf van de grond af opbouwden, in de hoop de weerstand van de consument te overwinnen., De conservenfabrikanten perfectioneerden machines om de blikjes te bouwen en het fruit en de groenten te verwerken; zij organiseerden professionele handelsgroepen; zij werkten met landbouwwetenschappers om gewassen te kweken die beter geschikt waren voor de blik; en zij nodigden overheidsregulering uit omdat zij hielpen met het maken van pure voedselwetten.
ingeblikt: de stijging en daling van het vertrouwen van de consument in de Amerikaanse Voedingsmiddelenindustrie
De Amerikaanse voedselvoorziening heeft een revolutie ondergaan, waarbij het systeem van verse, lokaal geteelde producten is veranderd in een systeem dat wordt gedomineerd door verpakte levensmiddelen. Hoe is dit gekomen?, Hoe hebben we geleerd te vertrouwen dat voedsel bewaard in een ondoorzichtig blik veilig en wenselijk was om te eten?
Buy
een centraal probleem dat de canners hebben aangepakt was bederf. Hoewel het conservenproces bestaande bacteriën doodde en een vacuümafdichting creëerde om meer bacteriën tegen te houden, was de methode niet altijd waterdicht. Als de temperatuur van het waterbad te laag was, of het ongelijk kookte, of de druk onvoldoende was, of de blikken niet lang genoeg werden verwerkt, of de afdichtingen zwak waren—of als er een andere fout in het proces was—kan bederf optreden., Canners investeerden dus in bacteriologie en toezicht op de volksgezondheid. Met de acceptatie van de kiemtheorie in de late 19e eeuw omarmden canners dit nieuwe bewustzijn van het microbiële leven dat zo ‘ n grote ravage zou kunnen aanrichten, en zagen het als een sleutel tot het oplossen van hun bederfproblemen. Vanaf de jaren 1890 sponsorde de industrie wetenschappelijk werk om bacteriële besmetting aan te pakken. Het duurde niet lang of de canners vonden dat ze controle hadden gekregen over deze microscopische vijand.,
De meeste voedselbederf in blik is vrij duidelijk-het blik zelf wordt vervormd of de inhoud ervan wordt zichtbaar bedorven-en relatief onschadelijk, wat misschien leidt tot spijsverteringsproblemen of milde ziekte. Maar er was een zeldzame soort bacterie die verre van onschadelijk was: Clostridium botulinum.
deze bacterie produceert botulinum, het dodelijkste toxine dat de mensheid kent, dat niet kan worden gedetecteerd door zicht, geur of smaak., Botulisme zelf zorgt er niet voor dat blikjes extern vervormd zijn, noch gedeukt, noch uitpuilend, maar die uitwendige tekenen suggereren vaak een onvoldoende inblikken proces, dat zowel botulisme als andere soorten bacteriën kan voortbrengen die meer zichtbare effecten hebben. Botulisme is ook anaërobe, wat betekent dat het gedijt in zuurstofvrije omgevingen, precies zoals dat van ingeblikt voedsel. Hoewel het zeldzaam was, maakte botulisme canners bang.,hun ergste angsten kwamen tot uiting eind 1919 en begin 1920, toen een reeks dodelijke botulism gevallen onopvallende consumenten in het hele land trof, waarbij 18 mensen in Ohio, Michigan en New York om het leven kwamen, met kleinere uitbraken in andere staten. De doden werden herleid tot ingeblikte zwarte olijven, een steunpilaar van hors d ‘ oeuvre platen en een delicatesse vaak gereserveerd voor speciale gelegenheden. De olijven waren verpakt in Californië en vervolgens verscheept door het hele land naar verre bestemmingen, het resultaat van een nieuw genationaliseerd commercieel voedselsysteem.,
De National Canners Association en de California Canners League kwamen in actie, omdat ze de kwetsbaarheid van dit moment onderkenden. Deze botulism sterfgevallen—wijd gepubliceerd in de mainstream media-dreigden de nog wankele basis van de ingeblikte voedselindustrie te ondermijnen, wakkeren de diepste angsten van consumenten over deze verwerkte voedingsmiddelen aan.
De canners werkten op twee fronten., Zelfs toen ze probeerden de verantwoordelijkheid te verdringen en de media-aandacht voor de doden te bagatelliseren, lanceerden ze een dure onderzoeks-en inspectiecampagne die de basis zou leggen voor het Amerikaanse voedselveiligheidssysteem.begin December 1919 kwamen de conservenindustrie en de olijvenindustrie samen om een Botulistische Commissie van wetenschappelijke deskundigen te financieren die specifieke strategieën voor een veilige verwerking van olijven moest uitwerken om een dergelijke crisis te voorkomen.,na veel onderhandelingen leidden de bevindingen van de Botulism Commission tot strenge regels voor de verwerking van olijven—240 graden Fahrenheit gedurende ten minste 40 minuten—en een inspectiedienst in de hele staat, gefinancierd door de industrie, maar onder toezicht van de onpartijdige California State Board of Health. Tegen 1925 waren veel van deze gestandaardiseerde praktijken uitgebreid naar andere voedingsmiddelen, waaronder sardines, tonijn en alle plantaardige producten behalve tomaten.
in het proces, drie verschillende groepen—wetenschappers, canners, en overheidsfunctionarissen—opgericht een set van relaties., Terwijl ze elkaar leerden kennen en door hun concurrerende verplichtingen en eigenaardigheden heen werkten, bouwden ze het netwerk dat het voedselsysteem van het land zou ondersteunen.
omdat de conservenindustrie een leidende rol in dit netwerk had genomen, werden veel kritische consumenten gemold, wat leidde tot de acceptatie van ingeblikt voedsel, en later verwerkt voedsel, in de komende decennia.
dit kleine verhaal van een voedselschrik en een opkomende industrie ‘ s omarming van voedselveiligheidsregelgeving omvat het grotere verhaal van de Amerikaanse handel in de 20e eeuw., Bij het oplossen van het probleem van botulisme, kwam een industrie die dreigde met vernietiging terug met een reeks praktijken die niet alleen ingeblikt voedsel revolutioneerden, maar de hele relatie tussen wetenschap, overheid en de voedselindustrie in Amerika vandaag de dag. In deze vroege fase waren de canners net zo goed een speler in het toezicht op zichzelf als externe toezichthouders.tegen de tijd dat ik die twijfelachtige informatie over botulisme hoorde van mijn wetenschapsleraar in de jaren negentig, was ik onderdeel van een voedselsysteem dat overspoelde in verwerkt voedsel., Tegen die tijd was het zeer onwaarschijnlijk dat gedeukte blikken—of welke blik dan ook—botulismebacteriën zouden Herbergen, die grotendeels onder controle waren gebracht door die nieuwe verwerkingsmethoden en regelgeving. Dit maakte de weg vrij voor onze hedendaagse Amerikaanse voedselcultuur, waarin we verwerkt voedsel eten en zonder nadenken vertrouwen.
Ja, het land heeft nog steeds occasionele en aanhoudende uitbraken van voedselveiligheid., Maar zelden zijn deze van ingeblikt voedsel, die-samen met het enorme scala aan voedingsmiddelen die onze lunchboxen en kruidenierswinkels rekken—is ontsnapt aan de reputatie die voor het eerst geïnspireerd mijn leraar ‘ s geërfde wijsheid generaties geleden.
natuurlijk is de definitie van osmose nog steeds vrijwel hetzelfde.Anna Zeide is historicus en universitair docent beroepspraktijk aan de Oklahoma State University. Ze is de auteur van Canned: The Rise and Fall of Consumer Confidence in the American Food Industry.