eredeti
érett ananász szénhidrát-összetétele (cv. perola) és a glikémiás válasz emberben
az ananász szénhidrát-összetétele (cv., pérola) e resposta glicêmica em humanos
Beatriz CordenunsiI,1; Fulgêncio Saura-CalixtoII; Maria Elena Diaz-RubioII; Angela ZuletaIII; Marco Aurélio TinéIV; Marcos Silveira BuckeridgeV; Giovanna Bezerra da SilvaV; Cecilia CarpioVI; Eliana Bistriche GiuntiniVII; Elizabete Wenzel de MenezesI; Franco LajoloI
/p>
absztrakt
Brazília az ananász harmadik legnagyobb termelője (Ananas comosus), a friss ananász piacát pedig a Hawaii és a Perola fajták tartják fenn. Ebben a munkában a Perola fajtát három fő részre, héjra, magra és cellulózra osztották a jellemzéshez., A pépben a nedvesség nagyobb volt (10-15%), mint a héjban és a magban. A fehérje mennyisége magasabb volt a magban (35%), mint a pépben és a héjban. A Perola az összes aszkorbinsav viszonylag alacsony koncentrációját tartalmazta az ehető részekben, bár a héjban magasabb az aszkorbinsav szintje. A citromsav az összes szerves sav közel 60% – ának felel meg. Az összes oldható cukor túlnyomórészt szacharóz, fruktóz és glükóz volt. A magnak majdnem kétszer annyi teljes cukor (12%) volt, mint a cellulóz (6, 8%)., Az oldhatatlan élelmi rost mennyisége körülbelül 1% volt, az oldható rost kevesebb, mint 0,1%. A cellulóz a polifenolok (0,49%) és az antioxidáns aktivitás (33 µmol) legmagasabb koncentrációját mutatta.g-1) az alkatrészekből. Az ananászpép vagy mag fogyasztása magas glikémiás indexet (~93%) eredményezett, de figyelembe véve a glikémiás terhelést, ez a gyümölcs alacsony étrendnek tekinthető.
kulcsszavak: ananász; Perola fajta; szénhidrátok; antioxidáns aktivitás; aszkorbinsav; glikémiás válasz.,
absztrakt
Brazília a harmadik legnagyobb ananásztermelő(Ananas comosus), a piacon megtalálható főbb fajták pedig Hawaii és Pearl. Ebben a munkában a Gyöngyfajta gyümölcseit hámra, magra és cellulózra osztották, majd elemezték. A cellulóz nedvességtartalma magasabb volt (10-15%), mint a héjban és a magban. A fehérje koncentrációja magasabb volt a magban (35%), mint a pépben és a héjban. Ez a fajta alacsony aszkorbinsav-koncentrációt tartalmaz az ehető részekben, azonban a kéreg magasabb szintet mutatott., A citromsav az összes szerves sav körülbelül 60% – ának felel meg. Az oldható cukrok közül a szacharóz, a fruktóz és a glükóz dominált. A mag a teljes cukrok közel kétszeresét (12%) tartalmazta a cellulózhoz képest (6, 8%). Az oldhatatlan élelmi rost koncentrációja körülbelül 1% volt, míg az oldható rost koncentrációja kevesebb, mint 0,1% volt. A cellulóz magasabb polifenolkoncentrációt (0,49%) és magasabb antioxidáns aktivitást (33 µmol) mutatott.g-1), mint a többi fél., A pép és a mag fogyasztása magas glikémiás indexet (~93%) eredményezett, de figyelembe véve a szokásos mennyiséget, az ananász alacsony glikémiás terhelést mutat.
Palavras-chave: ananász; gyöngy termesztése; szénhidrátok; antioxidáns aktivitás; aszkorbinsav; glikémiás válasz.
1 Bevezetés
a trópusi Amerikából (Brazília és Paraguay) származó ananász (Ananas comosus) eredetileg a Guarani indiánok háziasították. Napjainkban számos országban alacsony tengerszint feletti magasságban termesztik, ahol az időjárási viszonyok kedvezőek (www.geocities.com/nutriflip/Naturopathy/Pineapple.,html). Az ananász a harmadik legfontosabb trópusi gyümölcsnek számít a világon, a banán és a citrom gyümölcs után, Brazília pedig a harmadik legnagyobb termelője. A nemzetközi kereskedelemben a számos ananászfajta négy fő osztályba sorolható: sima Cayenne, piros spanyol, királynő és Abacaxi, bár az egyes osztályokon belül sok eltérés van (BARTOLOMÉ; RUPÉREZ, 1995).
A világszerte előállított kereskedelmi ananász nagy részét a fogyasztás előtt konzerválják; a friss gyümölcspiac azonban növekszik., Annak ellenére, hogy a fogyasztók kedvező elfogadása Észak-Amerikában és Európában, friss ananász van néhány kereskedelmi korlátozások miatt néhány hiányosság a legszélesebb körben termesztett fajta a világon( sima Cayenne): magas savtartalom, alacsony koncentrációjú aszkorbinsav, kevés íz és a textúra hiba néven áttetszőség (PAULL; CHEN, 2003). Mivel nem klimatikus jellegű gyümölcs, és látszólag nincs szénforrása a betakarítás utáni édesítés elősegítésére, az ananászot édesnek kell betakarítani; az ananász cukorszintje nem halmozódik fel a betakarítás után., Csak a gyümölcsben jelen lévő szerves savak természetes csökkenése javíthatja a betakarítás utáni aromát vagy a természetesen alacsony cukortartalmú gyümölcs, vagy a Korán betakarított.
Az átlagos ananász súlya 1-2 kg, fogyasztása és felhasználása tekintetében a pépből, héjból és magból áll. A pépet, amely körülbelül 80% víz, nemcsak natura, hanem több feldolgozott formában is fogyasztják, beleértve a gyümölcslevet, a lekvárt, a dehidratáltat, a konzerveket vagy akár a fagyasztást., Az ananászfeldolgozás melléktermékei közé tartoznak az alkoholtartalmú italok, a szerves savak, valamint a bromelain enzim, amely proteáz, amely számos gyógyszer összetételében részt vesz, és húslágyítóként is használják. Mind az ananász héját, mind magját gyümölcslevek előállítására használják, potenciális rostforrásaik miatt. Az ananászszál textúrája lágyabb, mint sok növényi forrás, természetes tulajdonságai pedig kedvezőek az élelmiszeriparban való felhasználásra., Ezek a jellemzők közé tartozik a fehér szín, a nagy visszatartás színezékek és a nagy ellenállás sók, gőz és vontatás (ROHRBACH; LEAL; D ‘ EECKENBRUGGE, 2003). Jelenleg nincs szakirodalom az ananászmagról, valószínűleg azért, mert általában az ananász konzerv előállítása során ártalmatlanítják.
bár az ananász táplálkozási összetétele jól ismert, az olyan országokban, mint Brazília, előállított fontos fajták pépének, héjának és magjának összetételének részletei még nem ismertek., A friss ananász piacát Brazíliában a Hawaii és a Perola fajták tartják fenn. A leggyakrabban termelt fajta a Hawaii; azonban, mivel az alacsony savasság és édes íz, Perola egyre javára a piacon, és még lehet, hogy elfogadható gyümölcs világszerte.
a gyorsan emészthető szénhidrátok fogyasztása a vércukorszint és az inzulin gyors emelkedéséhez vezet. Ezért a szénhidrátokban gazdag ételek a vércukorszint gyors emelkedését eredményezik (MENEZES; LAJOLO, 2006)., A glikémiás index (GI) és a glikémiás terhelés (GL) néven ismert biomarkerek a szénhidrátok és élelmiszerek minőségét a vércukorszint növelésére való képességük szerint osztályozzák. Annak tudatában, hogy az élelmiszerek alacsony GI-vel vagy alacsony GL-vel rendelkeznek, megkönnyítheti az étrend tervezését, és ezáltal szabályozhatja a glikémiás szintet (WHO/FAO, 2003). Mivel a brazil élelmiszerek által termelt glikémiás válaszra vonatkozó információkat közzé kell tenni, ez az információ elérhető a brazil élelmiszer-összetétel Adatbázis (Tbca-USP) honlapján (www.fcf.usp.br/tabela).,
a nemzetközi együttműködési projektek CYTED / CNPq XI. 18 (www.fcf.usp.br/cytedxi18) és 106PI0297 (www.fcf.usp.br/cyted106pi0297) célja a szénhidrátok potenciális regionális forrásainak tanulmányozása. Az ananász az egyik olyan gyümölcs, amelyet széles körben tanulmányoznak ezeken a projekteken keresztül, és ez a munka bemutatja a projekt résztvevői által vizsgált kémiai és fiziológiai jellemzők néhány eredményét. A jelen munkában a Perola fajta ananász lenyelését követően az egészséges emberekben a kémiai összetételt, az antioxidáns aktivitást és a glikémiás választ elemezték.,
2 Anyag és módszer
2.1 Anyag
A Perola fajta tizenöt Érett ananászát (Ananas comosus) a Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (CEAGESP) cégtől szerezték be. A felület mosása után a gyümölcsöket a héjba, a cellulózba és a magba osztották, azonnal folyékony nitrogénbe fagyasztva, fagyasztva szárítva és porítva. A fagyasztva szárított gyümölcsök különböző részeiből körülbelül 100 g mintát expressz levélben küldtek a projektben részt vevő laboratóriumoknak., Az emberi vizsgálathoz szükséges minták biztosítása érdekében az érett ananászt ugyanolyan körülmények között kezelték, és mind a pépet, mind a magot ipari méretekben fagyasztva szárította a Liotecnica Ind. Com. Ltda.
2, 2 Proximate composition
a teljes fehérjetartalmat a 2055-ös AOAC-eljárás (AOAC, 1995) szerint egy félmikrom Kjeldahl módszerrel határozták meg. Az alkalmazott átváltási tényező 6,25 volt. A hamutartalmat 520 ° C-on egy kipufogókemencében történő égetéssel határozták meg., A minta nedvességtartalmát a súlycsökkenés alapján számítottuk ki, miután a mintát 105 ºC-on sütőben melegítették.
élelmi rost. Az összes ananászrész élelmi rostját Lee, Prosky és Devries (1992) által leírt enzimatikus-gravimetrikus módszerrel számszerűsítették.
2.3 szénhidrát-meghatározás
A keményítőtartalmat a Cordenunsi és Lajolo (1995) által korábban leírt módszerrel határozták meg. Az oldható cukrokat három extrakció után számszerűsítettük 80% – os etanollal 80 ºC-on. A szupernatánsokat egyesítették, és az etanolt vákuum alatt elpárologtatták., A maradékokat vízzel oldottuk fel, 0,22 µm-es membránszűrőkön szűrtük át, majd nagy teljesítményű anioncserélő kromatográfiás pulzáló amperometrikus detektálással (HPAEC-PAD) elemeztük. A kromatográfiás elemzést egy Dionex DX 500 műszeren végeztük, amely PAD rendszerrel van felszerelve (ED 40). Az alkalmazott analitikai oszlop a Carbopac PA1 (250 × 4 mm, 5 µm részecskeméret) volt. A mozgó fázis 18 mM NaOH volt, az áramlási sebességet pedig 1,0 mL/perc sebességgel állandó szinten tartották. Az injekciókat (25 µL) egy AS 500 autosampler segítségével készítették., A fruktánokat a Zuleta and Sambucetti (2001) által leírt enzimatikus-HPLC módszerrel elemezték. Az Aminex HPX-87c (Bio-Rad) ioncserélő oszlopot a Sigma, az inulin és az Oraft (Belgium) raftilin cukorából származó glükóz, fruktóz, galaktóz, laktóz, maltóz és szacharóz cukrokkal kalibrálták. A 85 ºC-os ionmentesített vizet mobil fázisként használták, 0,6 mL/perc áramlási sebességgel. A cukrokat a refrakciós index (vizek R40) mutatta ki. A vízben oldódó poliszacharidokat (WSP) 10 g liofilizált mintából 1 órán keresztül 80 ºC-on, folyamatos rázással extraháltuk., A nejlonnal történő szűrés után a felülúszót 3 napig desztillált vízzel dializáltuk, napi 2 változással, majd liofilizáltuk. Az előállított száraz WSP-ből (50 mg) 5 mg-ot hidrolizáltak Saeman, Buhl és Harris (1945) szerint.
2.,4 Teljes antioxidáns kapacitását a phenolics kapcsolódó rost – Emészthetetlen Frakció (HA) meghatározása
Az AOAC enzimatikus-gravimetriás módszer élelmi rost meghatározása az eredeti szőlő anyag, meg nem emésztett maradékok, illetve a nem fermentált maradékok követte (LEE; PROSKY; DEVRIES, 1992), a módosítások alakult ki a laboratóriumi (MAÑAS; SZAURA-CALIXTO, 1993; MAÑAS; BRAVO; SZAURA-CALIXTO, 1994; SZAURA-CALIXTO et al., 2000). A mintákat pepszinoldattal (Merck 7190) (100 mg pepszin.mL-1 HCl-KCl puffer pH 1.,5), α-amiláz oldat (Sigma A3176) (40 mg α-amiláz/mL-1 trisz-maleát puffer pH 6,9) és amiloglükozidáz (Roche 102857) (az összes oldat pH-ját minden enzimes kezelés előtt ellenőrizték). Ezen enzimes kezelések után az oldható és oldhatatlan frakciókat centrifugálással választottuk el. Az enzimatikus kezelés és a mosások szupernatánsait egyesítették és dialíziscsövekbe (12000-14000 Molekulatömeg levágva; Dialíziscső Visking, Medicell International Ltd., London, Egyesült Királyság) és 25 ºC-on 48 órán át víz ellen dializálták (vízáramlás 7 L / óra)., A dializátumokat ezután 1 M kénsavval 100 ºC-on 90 percig hidrolizáltuk, a teljes emészthetetlen frakciót dinitroszalicilsavval(ENGLYST; CUMMINGS, 1998) mértük. Az oldható emészthetetlen frakció emészthetetlen poliszacharidokból (semleges cukrokból és uronsavakból) állt, az oldhatatlan emészthetetlen frakció pedig emészthetetlen poliszacharidokból, emészthetetlen fehérjékből és klason ligninből állt. A teljes emészthetetlen frakció az oldható és oldhatatlan emészthetetlen frakciók összege volt., A teljes antioxidáns kapacitást két módszerrel mértük: FRAP (PULIDO; BRAVO; SAURA-CALIXTO, 2000), amely a plazma vascsökkentő képességét méri, valamint az ABTS módszer (RE et al., 1999), amely a radikális “scavenging” kapacitást méri. Az antioxidáns kapacitást a minták vizes-szerves kivonataiban határoztuk meg (SAURA-CALIXTO; GOÑI, 2006). 0,5 g mintát egy kémcsőbe helyeztünk, majd 20 mL savas metanol/víz (50:50 v/v, pH = 2) hozzáadása után a csövet alaposan megráztuk szobahőmérsékleten 1 órán keresztül., A csövet 2500 g-ra centrifugálták 10 percig, majd a felülúszót visszanyerték. Húsz ml acetont / vizet (70:30, v/v) adtunk a maradékhoz, majd ráztuk és centrifugáltuk. Végül mind a metanolos, mind az acetonos kivonatokat egyesítették és az antioxidáns kapacitás és az összes polifenoltartalom meghatározására használták (SINGLETON; ORTHOFER; LAMUELA-RAVENTÓS, 1999).
2,5 szerves savak
a szerves savakat a Pérez et al., (1997) néhány módosítással., A sav extrakciót liofilizált és porított minták (1-2 g) homogenizálásával hajtottuk végre 30 mL H2SO4-ben (0,02 N) metafoszforsavval (0,05%) és DL-homociszteinnel (0,02%), majd 15 percig keverjük. A folyamat végén a térfogatot összegyűjtöttük és hozzáadtunk vizet, hogy elérjük az 50 mL-t, majd centrifugáltuk 6,900 × g-on 8 percig 4 ºC-on. A felülúszót összegyűjtöttük és 0,45 µm-es membránnal (Millipore) szűrtük. A szerves savakat egy 270 nm-es UV-VIS detektorral felszerelt HPLC-vel (HP-1050) elemeztük., Az összes adatot egy integrátor dolgozta fel HP 3396 sorozat II. a szerves savak izokratikus elválasztását Bio Rad Aminex® HPX-87H oszlopon végezték 30 ºC-on. A savas ebullition mobil fázisa H2SO4 (0,02 N) volt, 0,5 mL/perc áramlási sebességgel. Az almasavak, citromsavak és borkősavak külső standardjait 0-600 ppm koncentrációjú savak számszerűsítésére használták.
2,6 aszkorbinsav
az aszkorbinsav (AA) tartalmát Rizzolo, Forni és Poleselo (1984) módszerével határoztuk meg. Az AA-t metafoszforsavval extrahálták (0.,3% w/v) és fordított fázisú HPLC-vel elemezve egy Hewlett Packard 1100 rendszerben, automatikus mintavevővel és egy kvaterner szivattyúval, dióda tömb detektorhoz csatlakoztatva. Egy µ-Bondapack (300 × 3,9 mm I.d., Waters, Milford, MA) oszlopot használtunk; az elúciót (1,5 mL/perc áramlási sebesség) izokratikus körülmények között, 0,2 M nátrium-acetát/ecetsav pufferrel (pH 4,2) végeztük, és 262 nm-en ellenőriztük. A teljes AA-t a dehidroaszkorbinsav (DHA) 10 mM-es ditiotreitollal történő csökkentése után becsülték meg.
2, 7 humán glikémiás válasz vizsgálat
nyolc egészséges női önkéntes, átlagéletkora 26 év.,0 ± 4,3 éves és normál testtömegindexek (21,5 ± 2,4 kg.m-2) részt vett a vizsgálatban. A Sao Paulo-i Egyetem Gyógyszertudományi Iskolájának etikai kutatási Bizottsága jóváhagyta a kísérleti protokollt (n.155), az önkéntesek pedig írásbeli hozzájárulásukat adták. Az önkéntesek tíz órás gyorsaság után hetente egyszer érkeztek a laboratóriumba. A fehér kenyeret (normál ételt) kétszer tesztelték az első két hétben. A harmadik, negyedik héten az önkéntesek ananászpép vagy mag egy részét fogyasztották. Minden adag pontosan 25 g rendelkezésre álló szénhidrátot tartalmazott., Az önkénteseknek tíz percük volt, hogy minden adagot 150 mL vízzel lenyeljenek. A vércukorszintet minden egyes alany esetében gyors (nulla idő) és étkezés után határozták meg. Vérmintákat vettek 15, 30, 45, 60, 90 és 120 perccel étkezés után, hogy glikémiás válaszgörbe alakuljon ki (WOLEVER et al., 1991; BROUNS et al., 2005). A glükózt a kapilláris teljes vérében az Accu-Check Advantage, Roche Diagnostics®segítségével mértük., Az egyes minták glikémiás indexét (GI) a vizsgált élelmiszer görbe alatti területe és a kenyér görbe alatti területe közötti összefüggés (standard – 100%) becsülte meg. Az egyes élelmiszerek glikémiás terhelését (GL) a következő egyenlet szerint számítottuk ki: GL = glikémiás index (glükóz standard) × rendelkezésre álló szénhidrát (g) adagonként × 1/100 (LIU et al., 2000; LUDWIG, 2003).
3 eredmény és vita
3.,1 A Perola ananász kémiai jellemzői
az ananászgyümölcs három fő részre oszlott a NATURA vagy feldolgozott pépben, vagy héjként (rostforrásként) és magként való felhasználásának vizsgálatához, amelyet a pép konzerválásakor eltávolítanak. A pépben lévő nedvesség körülbelül 15% – kal magasabb volt, mint a héjban és a magban (1.táblázat). A fehérje szintje magasabb volt a magban (35%), mint a pépben vagy a héjban. Az ehető Natura komponensek közül a hamu koncentrációja a cellulózban 25% – kal magasabb volt, mint a magban., Figyelemre méltó a vas és a kalcium különböző koncentrációja a gyümölcs héjában. Minden 100 g héjban van kalcium és vas mennyisége, amely megfelel ezeknek az ásványi anyagoknak az ajánlott napi bevitelének 40, illetve 70% – ának. A cellulóz esetében ezek az értékek 5, illetve 22%, amelyek táplálkozási szempontból nem relevánsak (FAO/WHO, 2002).
az ananászgyümölcsben található összes oldható cukor (a mag és a cellulóz friss tömegének 7-12% – a) túlnyomórészt szacharóz, fruktóz és glükóz volt (2.táblázat)., A magnak csaknem kétszer annyi (12%) cukorja van (glükóz, fruktóz és szacharóz), mint a pépnek (6,8%). Ezenkívül a szacharóz koncentrációja magasabb a magban, mint a cellulózban, mivel az suc:glc+fru aránya 6,2, illetve 4 (2. táblázat). Ezek az eredmények a cellulóz hasonlít a talált Bartolomé, Rupérez és Prieto (1995) sima Cayenne és piros spanyol fajták. A fruktánok koncentrációja (~0,1%) ugyanaz volt, mint a keményítő esetében., Ismeretes, hogy a keményítő koncentrációja, amely viszonylag magas a gyümölcsfejlesztés során (~4%) (PAULL; CHEN, 2003), alacsony a fejlett gyümölcsökben, de ezt korábban nem számszerűsítették érett gyümölcsökben. A fruktánokkal kapcsolatban ez az első alkalom, hogy ezt a fruktózpolimert ananászban azonosították és számszerűsítették. Mivel ezt a fruktóz polimert soha nem észlelték a Bromeliaceae-ben, ezeket az adatokat egy második módszerrel kell megerősíteni. Az oldhatatlan élelmi rost körülbelül 1% volt, az oldható élelmi rost pedig kevesebb, mint 0.,1%, A teljes szálkoncentráció összehasonlítható a sima Cayenne fajtával (GORINSTEIN et al., 1999). Guevarra és Panlasigui (2000) kevesebb mint 1% élelmi rostot és elhanyagolható mennyiségű oldható rostot találtak ebben a gyümölcsben.
3.2 C-Vitamin, szerves savak
A Perola ananász bemutatott viszonylag alacsony koncentrációban a teljes aszkorbinsav, az ehető részeket (3. Táblázat); szint aszkorbinsav magasabb volt a kagyló, ahogy az várható volt, mivel a védő antioxidáns funkciót (SMIRNOFF, 1996)., Ezt a tényt alátámasztja a dehidroaszkorbinsav (DHAA) magas koncentrációja a héjban (a teljes mennyiség 1/3-a), míg a DHAA koncentrációja a pépben és a magban, mint néhány zöldségben (SMIRNOFF, 1996), a teljes mennyiség körülbelül 10% – a volt. A mag bemutatta a C-vitamin legalacsonyabb koncentrációját (~12 mg.100 g-1 FW).
amint azt a 3. táblázat mutatja, a szerves savak egyenetlenül oszlanak el ananászban a gyümölcs heterogén szerkezete miatt. A szabad savak a gyümölcs aljától a tetejéig nőnek, még nagyobb mértékben a középponttól a külső felé: 0,6 g.,100 g-1 mag, 1,1 g.100 g-1 cellulóz és 2,8 g.100 g-1 héj. A gyümölcspép szerves savainak tipikus tartalma 0,5-1,6 g.100 g-1 FW; körülbelül 60% citromsav, 36% almasav, valamint borostyánkősav, oxálsav és nem azonosított savak nyomai is megtalálhatók (PY; LACOEUILHE; TEISSON, 1987). Továbbá, ezek az értékek változnak során ananász növekedés és fejlődés, a citromsav-tartalom változik 0,1 g.100 g-1 hogy 0,7 g.100 g-1, 6 és 15 héttel a virágzás után, illetve a sima Cayenne (magas sav és alacsony sav klónok) (SARADHULDHAT; sirály, 2007)., A Perola fajta cellulóz (1,1 g.100 g-1 FW) esetében kapott eredmények szintén ezen a tartományon belül voltak, csakúgy, mint a citromsavtartalom (61%). Az almasav százalékos aránya azonban magasabb volt, mint amit a Py, a Lacoeuilhe és a Teisson (1987) jelentett. Nincs információ az ananász többi részének szerves savtartalmáról.
3.3 a Perola ananász nem keményítő polimerjei
a rhamnóz jelenlétével járó magas galaktóz-tartalom nagy mennyiségű pektikus poliszacharidra utal (4.táblázat)., Ennek a pektinnek valószínűleg nagy mennyiségű elágazási pontja van semleges arabinogalaktánokkal (még nem ismert, hogy I vagy II típusúak-e), esetleg arabinoxilánnal, egy polimerrel, amely az arabinózsal elágazó xilóz fő láncából áll. Ezek az összetevők elsősorban oldható élelmi rostként működnek az étrendben. Megfigyeltük az oldhatatlan rost nagyon alacsony koncentrációját is, ami arra utal, hogy viszonylag kevés cellulóz van jelen az érett gyümölcsben. A xilóz viszonylag magas aránya az oldható poliszacharidok között arabinoxilánok jelenlétére utal., Ennek a polimernek a jelenlétét azonban szerkezeti elemzéssel kell megerősíteni. Ha valóban ezt megerősítik, fontos hangsúlyozni, hogy az arabinoxilánok kimutatták, hogy rost hemicellulózként kapcsolódnak az állatok glikémiás szintjének csökkenéséhez (De PAULA et al., 2005).
az ananászhús diétás rosttartalmát és összetételét különböző szerzők jelentették (Lund; SMOOT, 1982; BARTOLOMÉ; RUPÉREZ, 1995). Voragen et al., (1983)a különböző poliszacharid frakciókat az ananász etanolban oldhatatlan maradékából, valamint Bartolomé et al. (1995) az ananász gyümölcssejt falából származó hemicellulosic frakció részleges jellemzéséről számoltak be. Az ananászpépben lévő emészthetetlen frakcióról azonban kevés közzétett információ található.
az étrendi emészthetetlen frakció (DIF) a növényi élelmiszerek azon részének minősül, amely nem emészthető vagy nem szívódik fel a vékonybélben, ezért eléri a vastagbélt, ahol a fermentatív mikroflóra szubsztrátjaként szolgál., Tartalmaz élelmi rostot, rezisztens fehérjét, ellenálló keményítőt és más emészthetetlen kapcsolódó vegyületeket, például sejtfal poliszacharidokat. Az élelmiszerekben előforduló DIF-meghatározás analitikai módszertanáról már beszámoltak (SAURA-CALIXTO et al., 2000).
az ananászpépből származó teljes emészthetetlen frakció (14, 96% DW) nagy mennyiségű oldhatatlan frakcióval rendelkezett, az oldhatatlan frakció fő alkotóeleme (az összes emészthetetlen frakció 89% – a), az oldható frakció pedig az összes emészthetetlen frakció mindössze 10% – át teszi ki.,
az oldhatatlan emészthetetlen frakció nagy mennyisége arra utal, hogy a hemicellulóz, a klason lignin és a cellulóz frakciók (HUBER, 1983) az emészthetetlen frakció fő összetevői. Valójában a cellulóz és a hemicellulóz frakciókat jelentették a friss ananász rostösszetételének fő összetevőjeként (Lund; SMOOT, 1982; BARTOLOMÉ; RUPÉREZ; PRIETO, 1995). A rezisztens fehérje frakciója az oldhatatlanban várható, ha más gyümölcsökhöz hasonlóan (JIMÉNEZ-ESCRIG et al., 2001; BRAVO; PERUMAL; SAURA-CALIXTO, 1999; LARRAURI et al., 1999).
3.,4 Antioxidáns aktivitás, illetve a polifenolok kapcsolódó élelmi rost az ananász
Polifenolok, antioxidáns aktivitás (AA), amelyek egy ingatlan származó ezek a bioaktív vegyületek, kapcsolódó élelmi rost (LARRAURI; RUPÉREZ; SAURACALIXTO, 1997), értékelték a héja, a cellulóz, majd mag az ananász gyümölcs. Az ananász AA-értékeit és polifenol-koncentrációját az 5.táblázat mutatja. A polifenolok koncentrációja (kb. A cellulóz esetében 0,5%, a mag esetében 0,23%) a nektarinhoz hasonló tartományban van (0.,54% DW) (CIESLIK; GREDA; ADAMUS, 2006), de jóval alacsonyabb, mint a guava gyümölcsben található koncentráció (2, 62% DW) (JIMENEZ-ESCRIG et al., 2001). Szintén kevesebb vanegy antioxidáns aktivitás, mint a datolyaszilva (406 µmol.g-1 DW) (GARCIA-ALONSO et al., 2004) vagy guava gyümölcs (238 µmol.g-1 DW). Ezek a különbségek az egyes gyümölcsökben különböző polifenolok jelenlétének tulajdoníthatók; a myricetin volt az ananászrostokban azonosított fő polifenol (LARRAURI; RUPÉREZ; SAURACALIXTO, 1997), míg a katechin a datolyaszilva fő fenolvegyülete (SUZUKI et al., 2004)., A Perola a legmagasabb polifenol-koncentrációt (0,49%) és antioxidáns aktivitást (33 µmol) mutatta.g-1) a cellulózban és a héjban. Az AA szintje korrelál a polifenolok mennyiségével; minél magasabb a polifenol koncentráció, annál nagyobb az AA. A cellulóz, a héj és a magpolifenolok közötti különbségek számos különböző tényezőnek köszönhetők, de mindegyik az ananász fajtára, az ananász érettségének szakaszára és a betakarítás utáni tárolásra vonatkozik.
3.,5 a glikémiás válasz
a magas glikémiás index (GI) élelmiszerek a GI > 95% és az alacsony glikémiás indexű élelmiszerek a GI 75%, mindegyik a fehér kenyeret standardnak (100%) (MENEZES; LAJOLO, 2006) tekinti. A glikémiás terhelést (GL) minden egyes élelmiszerre a GI alapján számították ki, valamint a rendelkezésre álló szénhidrát mennyiségét a lakosság által általában fogyasztott élelmiszer adagjában. Figyelembe véve a glükózt, az élelmiszereket alacsony GL-nek (GL < 10) vagy magas GL-nek (GL > 20) kell besorolni., Az ananászpép vagy mag bevitele magas glikémiás választ eredményezett, 93, illetve 95% GI-értékkel (6.táblázat). Ezek a magas GI-értékek összefügghetnek az oldható cukrok magas koncentrációjával és az ananászban lévő oldható rost alacsony koncentrációjával. Az ananász glikémiás terhelésének kiszámításakor azonban ezt a gyümölcsöt alacsony GL-élelmiszernek tekintették (GL = 7), mivel a szokásos adag csak 11 g rendelkezésre álló szénhidrátot tartalmaz (6.táblázat)., Ananász esetében a GL bizonyult a legmegfelelőbb módszernek az ilyen típusú élelmiszerek étrendi tervezéshez történő felhasználásakor, mivel nemcsak a szénhidrátok minőségét, hanem mennyiségét is kifejezi egy normál adagban.
4 következtetések
az ananászgyümölcs (cellulóz és mag) ehető részei oldható szénhidrátokban gazdagok, antioxidánsokban és ásványi anyagokban viszonylag szegények. Mivel azonban ezek a gyümölcsszövetek az étkezési rostokban is viszonylag szegények, a nem pirított vízréteg hatása várhatóan nem fordul elő, ha az ananász önmagában kerül lenyelésre., Ezért az ásványi anyagok és antioxidánsok felszívódása valószínűleg magasabb lenne az étkezési rost interferenciájának hiánya miatt. Ez a NATURA gyümölcs alacsony étrendi glikémiás terhelésnek minősül (GL = 7), mivel a szokásos adag (100 g) alacsony szénhidrát-koncentrációt (11 g) és magas nedvességtartalmat (körülbelül 90%) tartalmaz. A héj és a mag tápanyag-összetétele azt mutatja, hogy nem hagyható figyelmen kívül, mint az élelmiszeriparban használható kiváló minőségű rost forrását.
a szerzők szeretnék elismerni a XI.,18 és 106pi0297 CYTED/CNPq nemzetközi együttműködési projektek, amelyek megkönnyítették a különböző Ibero-amerikai laboratóriumok közötti tudományos cseréket.
Reference
AMERICAN OIL CHEMISTS ‘ SOCIETY-AOCS. Az AOCS hivatalos módszerei és ajánlott gyakorlata. – Champaign, 1989.
AMERICAN OIL CHEMISTS ‘ SOCIETY-AOCS. Az AOCS hivatalos módszerei és ajánlott gyakorlata. – Champaign, 1999.
HUI, Y. H. Bailey ‘ s industrial oil and fat products. 5 Szerk. New York: Wiley-Interscience, 1996. (v. 2 e V. 3)
KRISHNA, B. et al., Műanyag zsírok és margarinok a tejzsír frakcionálásával, keverésével és interészterizálásával. European Journal Lipid Science Technology, v. 109, N. 1, p. 32-37, 2007.
NARINE, S. S.; MARANGONI, A. G. a műanyag zsírok textúráját befolyásoló tényezők. INFORM, V. 10, N. 6, p. 565-570, 1999a.
RODRIGUES, J. N. a tejzsír átstrukturálása kukoricaolajjal keverve és átészterezve. 2002. 119 P. disszertáció (mesterfokozat) – São Paulo Egyetem, São Paulo.
ROUSSEAU, D. et al. A vajzsír átstrukturálása keveréssel és vegyszerintegrálással: 1., Olvadási viselkedés és triacil-glicerin módosítások. Journal American Oil Chemists ‘ Society, v. 73, n. 8, p. 963-972, 1996a.