Ottenere le Ricette
- Sous Vide Uova alla coque
- Sous Vide Morbido Uova in Camicia
partiamo subito dicendo che, nonostante il titolo di questo post, sous-vide le uova sono un termine improprio. “Uova cotte lentamente” sarebbe una descrizione più adatta. Molto, molto lento-uova cotte ancora meglio., È solo attraverso l’associazione con l’attrezzatura utilizzata per cucinare alimenti sous-vide (sottovuoto) che il termine uova sous-vide si è bloccato, nonostante il fatto che non vi sia alcun vuoto coinvolto nella loro preparazione. Tuttavia, è il termine comune per loro, quindi lo userò.
Con quello fuori strada, andiamo a cracking con la questione a portata di mano. Le uova Sous-vide si sono fatte strada praticamente intorno al menu di ogni ristorante di lusso in una forma o nell’altra tra cinque e dieci anni fa., È uno degli usi più semplici e migliori di un circolatore d’acqua in stile sous-vide—non richiedeva costosi sigillatori sottovuoto (le uova cucinano direttamente nei loro gusci) e permetteva agli chef di ottenere trame con uova che non erano mai stati in grado di ottenere prima.
Abbiamo recentemente recensito i migliori circolatori di immersione sul mercato per i cuochi casalinghi, quindi è giunto il momento di entrare in azione. Oggi parleremo dei dettagli della cottura delle uova nel guscio a bagnomaria.,v>
Considerare l’Uovo
Mentre si pensa di uova come avere due parti—il bianco e il tuorlo in realtà ci sono tre fasi che si dovrebbe preoccuparsi: il tuorlo, la stretta bianco, e il bianco sciolto.,*
Il tuorlo è la principale fonte di nutrienti per l’embrione di pollo in via di sviluppo, e come tale contiene la maggior parte del valore nutritivo nell’uovo, tra cui vitamine, minerali e una buona fetta di grassi e proteine. È strettamente legato in una membrana che lo mantiene sferico all’interno dell’uovo (anche se si appiattisce e si diffonde quando si rompe l’uovo su un piatto o in una padella.
Il bianco stretto è costituito da circa il 90% di acqua con il resto costituito da proteine e una piccola quantità di minerali, acidi grassi e glucosio., È contenuto all’interno di una membrana delicata che è solo leggermente più piccola della dimensione completa dell’uovo.
Infine, il bianco sciolto è la parte dell’albume che non è contenuta dalla membrana dell’albume. Quando si rompe l’uovo aperto, è il bianco che si diffonde liberamente lontano dal resto dell’uovo. La sua composizione è simile a quella del bianco stretto, ma ha una minore concentrazione di proteine e altri solidi disciolti.
*McGee, Su cibo e cucina, pg 75-78
Con l’età delle uova, sia il tuorlo che le membrane bianche strette diventeranno più sottili e più fragili., Allo stesso tempo, il bianco stretto colerà l’umidità nel bianco sciolto, diluendo ulteriormente il bianco sciolto e facendolo diventare ancora più runnier.
Le uova crude sono fondamentalmente palloncini d’acqua addensati dalle proteine. Nel loro stato grezzo, queste proteine sono strettamente e confezionate singolarmente e possono quindi fluire relativamente liberamente l’una intorno all’altra. Pensate a loro come piccole palle di filato. Mentre l’uovo si riscalda, queste palle si allentano lentamente., Alla fine, iniziano a impigliarsi l’un l’altro, creando una rete semi-solida che è abbastanza potente da sospendere l’acqua, il grasso e i minerali che compongono il resto dell’uovo.
Continuare a cucinare e quella maglia inizierà a stringere, alla fine stringendo così forte che le emulsioni si romperanno e l’uovo—in particolare il tuorlo d’uovo—passerà da essere tenero e omogeneo a secco e friabile.
Perché questo è importante per la cottura sous-vide?, A causa delle diverse concentrazioni di diversi tipi di proteine all’interno di ciascuna delle tre parti costitutive delle uova, ciascuna di queste parti si comporta in modo leggermente diverso quando viene riscaldata. I bianchi stretti cominceranno a mettere in primo luogo, sebbene non diventino completamente fermi fino ad una temperatura relativamente alta. I bianchi sciolti rimangono acquosi fino alle alte temperature, e i tuorli cadono nel mezzo, gelando softy a temperature moderate e diventando più solidi e più solidi più li riscaldate.
Per dimostrarlo, ho cucinato le uova in un fornello sous-vide a varie temperature che vanno da 130°F (54,4°C) a 165°F (73,9°C)*., In ogni caso, ho riscaldato le uova grandi per esattamente 40 minuti-abbastanza tempo perché l’uovo raggiunga l’equilibrio termico (cioè, è la stessa temperatura del bagno d’acqua fino al centro), ma non così a lungo che gli effetti della cottura prolungata avranno iniziato ad avere effetto. (Discuteremo di questi effetti più tardi.)
*Si noti che il mio fornello sous-vide ha una risoluzione temp-set di 1°F o 0,1°C, quindi il numero in conflitto di cifre significative.
Sous-Vide Uovo cotto a 130°F (54.,4°C)
A 130°F, un uovo può sedersi indefinitamente senza alcun tipo di gelificazione. Questo è utile se hai paura di usare uova crude in salse come maionese o condimento per insalata Caesar. Tenendo un uovo a 130 ° F per alcune ore, è possibile sterilizzarlo efficacemente, rendendolo più sicuro da consumare in preparazioni crude.
Bianco sciolto: indistinguibile dal grezzo.
Bianco stretto: indistinguibile da crudo.
Tuorlo: indistinguibile da crudo.
Sous-Vide Uovo cotto a 135°F (57.,2°C)
Le proteine stanno appena iniziando a disfarsi, causando l’albume ad assumere un aspetto torbido. Per quanto riguarda la consistenza, è difficile distinguere l’uovo da un uovo crudo.
Bianco sciolto: L’aspetto è leggermente nuvoloso, la consistenza è indistinguibile dal grezzo.
Bianco stretto: L’aspetto è leggermente nuvoloso, la consistenza è indistinguibile dal grezzo.
Tuorlo: indistinguibile da crudo.,
Sous-Vide Uovo Cotto a 140°F (60°C)
Il primo grande salto per la stretta albumi, che a 140°F, diventerà ben impostato abbastanza per tenere la loro forma di base, anche se minima provocazione causerà loro di rompere e dividere.
Sciolto bianco: acquoso e sciolto.
Stretto bianco: spettrale bianco e appena impostato.
Tuorlo: indistinguibile da crudo.
Sous-Vide Uovo cotto a 145 ° F (62.,8°C)
Qui i bianchi sono abbastanza fermi da lasciarli tagliare e raccoglierli con un cucchiaio, mentre il tuorlo rimane crudo. Questa è la mia temperatura preferita per le uova in camicia e alla coque (dettagli e ricette da seguire).
Sciolto bianco: acquoso e rotto.
Tight white: bianco opaco con una frangia spettrale, impostato abbastanza per tagliare con un cucchiaio.
Tuorlo: Sempre-così-leggermente più spessa di crudo.
Sous-Vide Uovo cotto a 150°F (65,6°C)
Un altro grande salto qui!, Quei tuorli d’uovo sono passati da completamente liquidi a una consistenza morbida e malleabile che mantiene facilmente la sua forma.
Bianco sciolto: acquoso con pezzi coagulati di proteine.
Tight white: Completamente opaco, abbastanza solido da rompersi lungo le linee di faglia quando lo si taglia con un cucchiaio.
Tuorlo: molto tenero ma malleabile e abbastanza fermo da mantenere la sua forma quando tagliato a metà.
Sous-Vide Uovo cotto a 155 ° F (68.,3°C)
In questa fase, i tuorli hanno raggiunto i bianchi in termini di fermezza—puoi facilmente far scorrere un cucchiaio o un coltello nei bianchi, ma i tuorli offrono un po ‘ di resistenza e mantengono la loro forma molto meglio. Questa è la mia temperatura dell’uovo meno preferita.
Bianco sciolto: acquoso con pezzi coagulati di proteine.
Bianco stretto: opaco e fermo, ma ancora tenero.
Tuorlo: Fondente-come nella struttura. Malleabile, ma inizia a rompersi leggermente.
Sous-Vide Uovo cotto a 160 ° F (71.,1°C)
Infine, al segno di 160°F i bianchi sciolti sono stati riscaldati sufficientemente da coagulare completamente senza lasciare alcuna fase liquida acquosa all’interno del guscio.
Bianco sciolto: solido ma tenero, tende a staccarsi dal bianco stretto in uno strato distinto.
Bianco stretto: opaco e fermo, ma ancora tenero.
Tuorlo: Completamente fermo e ancora malleabile, ma con tendenza a rompersi con pressato o tagliato.
Sous-Vide Uovo cotto a 165 ° F (73.,9°C)
Se hard-boiled è come ti piacciono le tue uova, allora un uovo sous-vide a 165°F dovrebbe farti bene. Questa è la temperatura ideale per un’insalata di uova che ha pezzi distinti di uova tenere e non gommose.
Bianco sciolto: opaco e fermo, ma ancora tenero.
Bianco stretto: opaco e fermo, ma ancora tenero.
Tuorlo: Completamente fermo ma ancora umido e per niente polveroso. Si sbriciola facilmente lungo le linee di faglia.,
E se ti piacciono le uova ancora più ben fatte di così, allora posso solo supporre che tu sia a) mia moglie o b) qualcuno con un gusto altrettanto strano.
I tempi contano con le uova Sous-Vide!
Quindi abbiamo guardato le temperature, e per molto tempo ho creduto che con le uova, quella era l’unica cosa che contava davvero. Cioè, fino a quando ho fatto una chiacchierata con César Vega, un esperto nella scienza dei prodotti lattiero-caseari., La sua affermazione era che poiché molte di queste reazioni gelificanti avvengono relativamente lentamente, semplicemente portando un uovo alla temperatura di equilibrio non lo porterà effettivamente al suo massimo spessore.
Così ho cucinato le uova a ciascuna di queste temperature per tempi che vanno da 45 minuti a 2 ore. Il test ha dimostrato che in effetti i tempi contano, anche se gli effetti più evidenti sono con i tuorli d’uovo. Ad esempio, un uovo cotto a 145°F per 45 minuti avrà un bianco appena impostato e un tuorlo completamente liquido., Prendi fino a 2 ore e i bianchi saranno ancora quasi uguali, ma il tuorlo si sarà addensato fino al punto in cui mantiene la sua forma e, ad esempio, un pesce gelatinoso lavato.
Check this out:
Uovo cotto Sous Vide a 145°F per 45 minuti
Tuorlo crudo che si mescola facilmente con un bianco che è appena impostato, ma può essere rotto con un cucchiaio. Bella, vero? Questo è il tipo di uova che i giapponesi chiamano onsen tamago, o ” uova di primavera calda.,”Data una sorgente calda della giusta temperatura, puoi far cadere una mezza dozzina di uova non appena ti svegli e fare una colazione a base di uova cotte morbide che ti aspettano quando torni dalla corsa mattutina.*
* Questo fa supporre che tu a) vivi in Giappone, b) vivi vicino a una sorgente calda e c) fai jogging mattutini che durano almeno 45 minuti e non più di un’ora e mezza.
Uovo cotto Sous Vide a 145 ° F per 1 ora
Tuorlo leggermente più spesso che trattiene i picchi per circa cinque secondi quando lo versi da un cucchiaio.,
Uovo cotto Sous Vide a 145 ° F per 1 1/2 ore
Bianchi che sono sempre-così-leggermente più solida di 45 minuti uova (anche se appena distinguibili), e tuorli che sono spessi come budino tenero.
Uovo cotto Sous Vide a 145°F per 2 ore
Non riuscivo a distinguere tra i bianchi da 1,5 ore e i bianchi da 2 ore. I tuorli in questa fase sono abbastanza solidi da poterli ammucchiare in una ciotola e lasciarli riposare per una buona mezz’ora e distinguere ancora i singoli grumi., Gloppy è la parola che userei.
Come fare le uova Sous-Vide
Quindi, ora che abbiamo visto come la temperatura e il tempo influenzano le varie parti all’interno di un uovo, possiamo facilmente portare o far bollire le uova esattamente alla consistenza che vorremmo fossero, giusto?
Beh sì, se sei contento di servire uova sous-vide fuori dal guscio così com’è. Ma cosa succede se vogliamo lottare per qualcosa con un contrasto più strutturale?, Qualcosa con un aspetto leggermente più tradizionale (anche se con un migliore controllo della trama)
Un uovo in camicia perfetto dovrebbe avere uno strato distinto di albume intorno all’esterno che è più solido rispetto al resto dell’uovo. Una specie di pelle, se vuoi. Allo stesso modo, le uova alla coque dovrebbero avere i bianchi che sono fermi intorno ai bordi—abbastanza fermi da tenere la loro forma quando si sbucciano le uova—ma i tuorli che sono completamente liquidi. Come possiamo ottenere questi effetti?,
Perfetto Sous-Vide Uova in camicia
Una volta che abbiamo ottenuto il nostro tenero-e-appena-set 145°F 45-minute uova, l’unica cosa che dobbiamo fare per convertirli in bona-fide uova in camicia è quello di, bene, li in camicia. Questa è una tecnica che ho visto per la prima volta impiegata da Nick Anderer, chef del Maialino di New York.
Ecco come lo fai.
Passo 1: Crack
Inizia cucinando l’uovo al grado di tenerezza desiderato. Preferisco il mio a 143 a 145 ° F per 45 minuti., In questa fase, si può lasciare riposare l’uovo a 130°F indefinitamente fino al momento di servire, o anche refrigerare durante la notte prima di procedere con il resto dei passaggi.
Per rimuoverlo dal guscio, rompere l’estremità grande del guscio su una superficie piana, quindi rimuovere con cura una finestra con la punta delle dita mentre si tiene ancora l’uovo con l’altra mano. Il bianco acquoso e sciolto inizierà a gocciolare. Va bene cosi’. Non ti servira ‘ quella parte.
Passo 2: Dump
Capovolgere delicatamente l’uovo in una ciotola., Fuori dovrebbe venire un oggetto perfettamente a forma di uovo costituito dal bianco morbido gelificato e tuorlo, circondato dal bianco sciolto acquoso, appena impostato. Il nostro obiettivo è quello di lasciare quel bianco sciolto dietro.
Passo 3: Separare
Per fare ciò, uso un cucchiaio perforato per sollevare con cura le uova prima di scaricare i bianchi sciolti.
Passo 4: Slip
Da qui, le uova vengono infilate in una pentola d’acqua che si trova appena sotto un sobbollire. Dovrebbero iniziare immediatamente a installarsi all’esterno.,
Passo 5: Poach
Ruotare l’acqua nella padella di tanto in tanto per assicurarsi che le uova aren’y attaccare al fondo e diventando piatta su un lato. Poiché le uova sono già per lo più impostate, questo non è un problema così grande come quando si braccano le uova crude. Le uova hanno bisogno solo di circa un minuto per sviluppare una pelle.
Passo 6: Drain
Infine, pescare l’uovo con il cucchiaio forato. Quello che si finisce con è l’ideale platonico di un uovo in camicia., Bianco avorio e opaco con una perfetta forma a uovo e una pelle esterna tenera che trattiene appena il contenuto liquido all’interno. Le tue uova Benedict non saranno più le stesse.
La parte migliore? Una volta cotte, puoi raffreddare le uova in un bagno di ghiaccio e conservarle in acqua in frigorifero per un massimo di alcuni giorni. Per servirli, basta immergerli in acqua calda (130 a 140 ° F) per dieci minuti o giù di lì e sono buoni come freschi.
Io uso queste uova come base per tutti i tipi di piatti., Hai bisogno di un modo per trasformare quelle verdure saltate o quell’insalata in un pasto? Un uovo in camicia perfetto farà il trucco. (Restate sintonizzati fino a domani per una ricetta per il piatto di mais, chorizo e basilico che vedi sopra).
Uova sode Sous-Vide perfette
Sono un fan dell’uovo sodo di tre minuti, ma non è perfetto. A causa dell’alta temperatura di cottura, a tre minuti i bianchi esterni sono cotti, ma gli strati interni di bianco sono ancora appena cotti e gelatinosi, mentre il tuorlo rimane freddo., Non sarebbe bello avere quella ditta bianco esterno con un tenero bianco interno e un tuorlo che è caldo tutto il percorso attraverso?
Metodi Sous-vide possono aiutare a risolvere queste piccole imperfezioni e anche rendere il processo del tutto infallibile.
Perché più lentamente e più delicatamente cucini più tempo ci vuole per i cambiamenti fisici, con temperature più basse, hai una finestra abbastanza grande per la perfezione con le uova. Alex Talbot e Aki Kamozawa approfittano di questo fatto nel loro primo grande libro Ideas in Food nella loro ricetta per uova Onsen di tredici minuti (pagina 139)., Cucinando le uova per 13 minuti a 167 ° F, si elimina la necessità per i secondi-tempi precisi che avresti bisogno con acqua bollente o bollente.
La temperatura leggermente più alta crea anche un gradiente di temperatura: i bianchi diventano più caldi dei tuorli. Così si finisce con un uovo con un tuorlo che è appena cominciando ad addensarsi e un bianco che è relativamente ferma. Con questo metodo, il bianco sottile non si addenserà completamente e cadrà facilmente dal bianco stretto e fermo.
Carino, giusto?,
Ma cosa succede se si desidera un uovo alla coque che si può servire tutto di fantasia in un portauovo, nel mezzo guscio? Per questo, abbiamo bisogno di un metodo che ci permetta non solo di cucinare perfettamente l’interno, ma che ci permetta anche di sbucciare le uova.
Attaccateli
Avrete notato nelle foto qui sopra che nel punto in cui il bianco sciolto inizia a rassodarsi finalmente—tra i 155° e i 160°F—accade una cosa curiosa: la superficie dell’uovo inizia a diventare craterizzata e rotta a causa del bianco che si attacca alla membrana interna del guscio dell’uovo durante la sbucciatura.,
Abbiamo certamente visto tutto questo accadere prima, giusto?
La mia teoria preferita sul peeling delle uova sode è quella che ho sentito la scorsa settimana su Reddit dove l’utente no_dice_grandma ha detto: “Attraverso i miei anni di peeling delle uova sode, ho imparato una verità universale: le uova si sbucciano esattamente come vogliono sbucciare e nulla”
Questo è parzialmente vero., Dopo aver testato letteralmente migliaia di uova, non ho trovato alcun metodo che funzioni perfettamente al 100% del tempo per ottenere un albume da separare in modo pulito dal guscio, ma ci sono cose che puoi fare per spingere le probabilità a tuo favore.
La cucina modernista consiglia di raffreddare brevemente le uova sode in un bagno di azoto liquido o di bruciare i gusci con una torcia fino a quando non diventano secchi e fragili. A seconda del mio umore, ci sono molte cose che sono disposto a tirar fuori in nome di un’ottima colazione, ma l’azoto liquido e una fiamma ossidrica raramente fanno quella lista.,
Tra i metodi normali, l’unica cosa che ho trovato che fa davvero la differenza—e tenete a mente, questa è solo una differenza media, poiché anche le uova meglio deposte si rifiuteranno occasionalmente di sbucciare in modo pulito—è di immergere le uova direttamente in acqua bollente all’inizio della cottura e di scioccarle in acqua ghiacciata non appena hai finito di cucinare.
Non sono 100 per cento positivo di esattamente quello che sta succedendo in quel guscio, ma la mia ipotesi è che cucinando le uova a bassa temperatura, le proteine coagulano e si incrociano lentamente, dando loro un sacco di tempo per legare con l’interno del guscio., Cuocili velocemente e cambieranno rapidamente la loro forma prima di avere la possibilità di legarsi al guscio, proprio come un petto di pollo è molto più probabile che si attacchi a una padella calda che a una padella calda.
Per quanto riguarda il raffreddamento, la mia teoria sarebbe che un tuffo nell’acqua ghiacciata fa sì che l’uovo si riduca leggermente all’interno del guscio, facendolo tirare via e rendendo così più facile sbucciare in seguito.
Quindi come si adatta questo al metodo sous-vide?, La cucina modernista suggerisce di cucinare prima le uova a bagnomaria, seguita da una bollitura per impostare l’esterno (volume 4, pagina 74). Ma questo non risolve il nostro problema di attaccare la shell. Invece, faccio l’esatto contrario.
Cucino le mie uova proprio come le cucinerei per un normale uovo di tre minuti-immergendole in acqua bollente per tre minuti, poi scioccandole per un minuto intero in un bagno di acqua ghiacciata. Dopo di che, li lascio cadere in un bagno d’acqua 143°F e lasciarli cuocere per 45 minuti, che imposta i bianchi alla perfezione tenera tutta la strada attraverso lasciando il tuorlo caldo, dorato e pronto a fluire.,
La parte migliore? A causa del passo par-bollente e scioccante, queste uova si sbucciano in modo altrettanto affidabile di un tradizionale uovo alla coque (vale a dire, non al 100% in modo affidabile, ma comunque dannatamente bene).
Troppa confusione per alcune uova semplici, dici? Dico che non hai mai assaggiato la perfezione.,
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