Potraviny Laboratorní Příručka Pomalu Vařené, Sous Vide-Styl Vejce

Pojďme začít tím, že říká, že i přes název tohoto příspěvku, sous-vide vejce jsou nesprávné pojmenování. „Pomalu vařené vejce“ by byl vhodnější popis. Velmi, velmi pomalu vařené vejce ještě lepší., Pouze prostřednictvím spojení se zařízením používaným k vaření potravin sous-vide (vakuově uzavřených) se termín vejce sous-vide zasekl, a to navzdory skutečnosti, že v jejich přípravě není žádné vakuum. Přesto je to pro ně běžný termín, takže ho použiji.

s tím z cesty, pojďme praskat s věcí po ruce. Sous-vide vejce dělal jejich cestu kolem skoro každý Fantazie menu restaurace v nějaké formě nebo jiný mezi pěti a deseti lety., To je jeden z nejjednodušších a nejlepší použití sous-vide styl vody oběhové čerpadlo—je vyžadováno žádné drahé vakuové sealer (vejce vařit přímo v jejich skořápky), a to umožnilo kuchaři dosáhnout textury s vejci, že oni nikdy nebyli schopni dosáhnout dříve.

nedávno jsme přezkoumali nejlepší ponorné oběhovače na trhu pro domácí kuchaře, takže je čas, abyste se dostali do akce. Dnes budeme hovořit o vstupech a výstupech vaření vajec ve skořápce ve vodní lázni.,v>

Zvažte Vejce

Zatímco jsme se obecně myslím, vajec jako mají dvě části—bílé a žloutek—ve skutečnosti existují tři fáze, že bychom se měli starat o: žloutek, těsné bílé, a volné bílé.,*

žloutek je hlavní zdroj živin pro vyvíjející se kuřecí embrya, a jako takový obsahuje většinu nutriční hodnoty ve vajíčku, včetně vitamínů, minerály, a velká část tuku a bílkovin. Je pevně vázána v membráně, která ji udržuje sférickou uvnitř vajíčka (i když se zplošťuje a šíří se, když rozbijete vejce na talíř nebo na pánvi.

těsná bílá se skládá z asi 90 procent vody, zbytek tvoří bílkoviny a minutové množství minerálů, mastných kyselin a glukózy., Je obsažen v jemné membráně, která je jen o něco menší než plná velikost vajíčka.

nakonec je volná bílá část vaječného bílku, která není obsažena membránou vaječného bílku. Když rozbijete vejce, je to bílá, která se volně šíří od zbytku vajíčka. Jeho složení je podobné složení těsné bílé, ale má nižší koncentraci bílkovin a dalších rozpuštěných pevných látek.

*McGee, na jídlo a vaření, pg 75-78

jak vejce stárnou, žloutek i těsné bílé membrány budou tenčí a křehčí., Současně těsná bílá prosakuje vlhkost do volné bílé, zředí volnou bílou dále a způsobí, že se stane ještě běžnější.

syrová vejce jsou v podstatě balónky vody zahuštěné bílkovinami. Ve svém surovém stavu jsou tyto proteiny pevně a jednotlivě baleny a mohou tak relativně volně proudit kolem sebe. Myslete na ně jako na malé kuličky příze. Jak se vajíčko zahřeje, tyto koule se pomalu uvolňují., Nakonec se začnou navzájem zamotávat a vytvářet polotuhé síťoviny, které jsou dostatečně silné, aby pozastavily vodu, tuk a minerály, které tvoří zbytek vajíčka.

Mějte na vaření a že ok začne zpřísnit, nakonec stiskla tak pevně, že emulze se zlomí a vejce—zejména vaječný žloutek—z jemné a homogenní, aby suché a drobivé.

proč je to důležité pro vaření sous-vide?, Vzhledem k různým koncentracím různých druhů bílkovin v každé ze tří konzistentních částí vajec se každá z těchto částí při zahřátí chová mírně odlišně. Pevné bílé se začnou nastavovat jako první, i když se nestanou plně pevné až do relativně vysoké teploty. Volné bílé zůstávají vodnaté až vysoké teploty, a žloutky podzim ve středu, želírující softy při mírných teplotách a stále pevnější a pevnější, tím větší je teplo.

prokázat, že jsem vařené vejce v sous-vide vařič na různé teploty v rozmezí od 130°F (54.4°C) na 165°F (73.9°C)*., V každém případě, já vyhřívaná velké vejce přesně 40 minut—dostatek času pro vejce dosáhnout tepelné rovnováze (to znamená, že je stejná teplota jako na vodní lázni až k centru), ale není to tak dlouho, že účinky dlouhodobé vaření bude mít začal se projeví. (O těchto účincích budeme diskutovat později.)

*všimněte si, že můj sous-vide sporák má temp-set rozlišení 1 ° F nebo 0,1°C, tedy protichůdný počet významných číslic.

Sous-Vide vejce vařené na 130°F (54.,4°C)

Při 130°F, vejce může sedět donekonečna bez jakéhokoliv želírovací probíhá. To je užitečné, pokud máte strach z použití syrových vajec v omáčkách, jako je majonéza nebo Caesar salátový dresink. Držením vajíčka při 130 ° F po dobu několika hodin jej můžete účinně sterilizovat, což je bezpečnější konzumovat v surových přípravcích.

volná bílá: nerozeznatelná od raw.
těsný bílý: nerozeznatelný od surového.
žloutek: nerozeznatelný od surového.

Sous-Vide vejce vařené na 135°F (57.,2°C)

Proteiny jsou jen začátek, aby odhalili, což bílkem, aby se na zakalený vzhled. Textura-moudrý, je těžké rozlišit vejce od syrového vejce.

volná bílá: vzhled je mírně zakalený, textura je nerozeznatelná od surové.
těsná bílá: vzhled je mírně zakalený, textura je nerozeznatelná od surové.
žloutek: nerozeznatelný od surového.,

Sous-Vide Vejce Vařené až 140°F (60°C)

první velký skok pro těsné vaječné bílky, které při 140°F, bude stát pevně nastavena dost držet jejich základní tvar, i když sebemenší provokaci způsobí, že jim k crack a rozdělit.

volná bílá: vodnatá a volná.
těsný bílý: strašidelně bílý a sotva nastavený.
žloutek: nerozeznatelný od surového.

Sous-Vide vejce vařené na 145°F (62.,8°C)

Tady bílky jsou dostatečně pevná na to, aby vám střih přes ně a vyzvednout s lžící, zatímco žloutek zůstane syrové. To je moje oblíbená teplota pro pošírované a měkké vařené vejce (podrobnosti a recepty, které je třeba dodržovat).

volná bílá: vodnatá a rozbitá.
těsná bílá: neprůhledná bílá s strašidelným okrajem, dostatečně nastavená na řezání lžící.
žloutek: stále-tak-o něco silnější než surový.

Sous-Vide Vejce Vařené na 150°F (65.6°C)

Další velký skok tady!, Tyto žloutky šly z úplně tekuté na měkkou, tvárnou texturu, která snadno drží svůj tvar.

volná bílá: vodnatá s koagulovanými kusy bílkovin.
těsná bílá: zcela neprůhledná, dostatečně pevná, aby se zlomila podél poruchových linií, když ji nakrájíte lžící.
žloutek: velmi jemný, ale tvárný a dostatečně pevný, aby udržel svůj tvar při řezu na polovinu.

Sous-Vide vejce vařené na 155°F (68.,3°C)

V této fázi, žloutky dohnala bílky, pokud jde o pevnost—můžete snadno sklouznout lžící nebo nožem do bílé, ale žloutky nabídnout trochu odpor a drží svůj tvar mnohem lépe. To je moje nejméně oblíbená teplota vajec.

volná bílá: vodnatá s koagulovanými kusy bílkovin.
těsný bílý: neprůhledný a pevný, ale stále něžný.
žloutek: Fudge-jako v textuře. Tvárný, ale začíná mírně praskat.

Sous-Vide vejce vařené na 160°F (71.,1°C)

a Konečně, na 160°F mark volné bílé mají dostatečně zahřáto, aby se srážet zcela opouštět žádné vodnaté kapalné fáze, ve skořápce.

volná bílá: pevná, ale jemná, má tendenci se odlupovat od těsné bílé v zřetelné vrstvě.
těsný bílý: neprůhledný a pevný, ale stále něžný.
žloutek: zcela pevný a stále tvárný, ale s tendencí k prasknutí lisovaným nebo řezaným.

Sous-Vide vejce vařené na 165°F (73.,9°C)

Pokud natvrdo je jak se vám líbí vaše vejce, pak 165°F sous-vide vejce by měla dělat dobře. To je ideální teplota pro vaječný salát, který má zřetelné kousky jemného, netučného vejce.

volná bílá: neprůhledná a pevná, ale stále něžná.
těsný bílý: neprůhledný a pevný, ale stále něžný.
žloutek: zcela pevný, ale stále vlhký a vůbec ne práškový. Snadno se rozpadá podél poruchových linií.,

a pokud se vám vaše vejce líbí ještě lépe než to, pak mohu jen předpokládat, že jste buď a) moje žena nebo b) někdo se stejně podivným vkusem.

načasování záleží na Sous-Vide vejce!

takže jsme se podívali na teploty a dlouho jsem věřil, že s vejci to byla jediná věc, na které opravdu záleželo. To znamená, že dokud jsem si nepromluvil s Césarem Vega, odborníkem na vědu o mléčných výrobcích., Jeho tvrzení bylo, že vzhledem k tomu, že mnoho z těchto gelujících reakcí probíhá relativně pomalu, jednoduše přivedení vajíčka na rovnovážnou teplotu jej ve skutečnosti nepřinese na maximální tloušťku.

takže jsem vařil vejce při každé z těchto teplot po dobu od 45 minut do 2 hodin. Testování ukázalo, že na načasování skutečně záleží, i když nejvýraznější účinky jsou u žloutků. Například vejce vařené při 145 ° F po dobu 45 minut bude mít sotva nastavený bílý a zcela tekutý žloutek., Vezměte si, že až do 2 hodin a bílé bude stále stejný, ale žloutek bude mít zahuštěný do bodu, kde to drží svůj tvar, stejně jako, řekněme, umýt jelly-fish.

Podívejte se na to:

Vejce Vařené Sous Vide při teplotě 145°F po dobu 45 Minut

Syrové žloutek, který se snadno mísí s bílou, která je sotva set, ale lze se rozešla s lžící. Hezká, že? Jedná se o typ vajec, které Japonci nazývajísen tamago, nebo „horké jarní vejce.,“Vzhledem k tomu, horký pramen na správnou teplotu, můžete přetáhnout půl tuctu vajec, jakmile se probudíte a mají snídaně měkké vařené vejce na vás čeká, když se vrátíš z ranní jog.*

*To je předpoklad, že si a) žít v Japonsku, b) žijí v blízkosti horký pramen, a c) vzít ranní běhání to trvat nejméně 45 minut a ne více než hodinu a půl.

Vejce Vařené Sous Vide při teplotě 145°F po dobu 1 Hodiny

o Něco silnější žloutek, který má vrcholy na asi pět sekund, když si nalít to ze lžíce.,

Vejce Vařené Sous Vide při teplotě 145°F po dobu 1 1/2 Hodiny

Bílků, které jsou někdy-tak-mírně pevnější než 45 minut, vejce (i když stěží rozeznatelný), a žloutky, které jsou stejně silné jako řízení pudink.

Vejce Vařené Sous Vide při teplotě 145°F po dobu 2 Hodin

jsem nemohl říct rozdíl mezi 1,5 hodiny bílků a 2 hodiny bílků. Žloutky v této fázi jsou dostatečně pevné, můžete hromadu je do mísy a nechat je sedět na půl hodiny a stále rozlišit jednotlivé hrudky., Gloppy je slovo, které bych použil.

Jak Se Sous-Vide Vejce

Takže teď, že jsme viděli, jak teplota a čas vliv na různé části uvnitř vejce, můžeme snadno přetáhnout nebo měkké varu vejce, aby přesně strukturu bychom chtěli být, ne?

No ano, pokud jste spokojeni s podáváním vajec sous-vide ze skořápky tak, jak je. Ale co když chceme usilovat o něco s více texturním kontrastem?, Něco s trochu více tradiční vzhled (i když se zlepšil texturu ovládání)

perfektní sázené vejce by měla mít výraznou vrstvou vaječného bílku celého exteriéru, který je pevnější než zbytek vejce. Jakási kůže, jestli chceš. Podobně, měkké vařené vejce by měla mít bílé, že jsou firmy na okrajích—dost pevná, že drží svůj tvar, když si oloupeme vejce, ale žloutky, které jsou zcela likvidní. Jak tyto účinky dosáhneme?,

Ideální Sous-Vide Sázené Vejce

Jakmile jsme dostali naše nabídka-a-skoro-set 145°F 45-minutové vejce, jediná věc, kterou musíme udělat, je převést do bona-fide sázené vejce, je, no, přetáhnout je. Tohle je technika, kterou jsem poprvé viděl u Nicka Anderera, šéfkuchaře newyorského Maialina.

zde je návod, jak to udělat.

Krok 1: Crack

začněte vařením vajíčka na požadovaný stupeň něhy. Dávám přednost dolu při 143 až 145°F po dobu 45 minut., V této fázi, můžete nechat vajíčko zbytek na 130°F na neurčito, dokud připraven sloužit, nebo dokonce chladem to přes noc před pokračováním zbývající kroky.

Chcete-li jej odstranit ze skořápky, rozlomte velký konec skořápky na rovný povrch a poté opatrně odloupněte okno prsty a držte vejce druhou rukou. Vodnatá, volná bílá začne kapat. To je v pořádku. Tuhle část nebudeš potřebovat.

Krok 2: Dump

Jemně otočit vejce do mísy., Ven by měla přijít dokonale vejčitý objekt se skládá z rosolovité, měkké bílé a žloutek, obklopen slabý, sotva nastavit volné bílé. Naším cílem je nechat tu volnou bílou pozadu.

Krok 3: Oddělené

K tomu, já používám děrované lžíce opatrně zvedněte vejce, než se dumpingové volné bílků.

Krok 4: Slip

Z tu, vejce si strčil do hrnce s vodou, která je těsně pod varu. Měli by se okamžitě začít nastavovat venku.,

Krok 5: Vařit

Víření vody v pánvi občas se ujistit, že vejce nejsou ‚ y lepení na dno a stává byt na jedné straně. Vzhledem k tomu, že vejce jsou již většinou nastavena, není to tak velký problém, jako je tomu při pytláctví syrových vajec. Vejce potřebují jen asi minutu, aby se vyvinula kůže.

Krok 6: Kanalizace

a Konečně, ryby vejce s děrovanou lžící. To, s čím skončíte, je platonický ideál sázeného vejce., Slonovinová bílá a neprůhledná s dokonalým tvarem vajec a jemnou vnější kůží, která jen stěží drží uvnitř tekutého obsahu. Vaše vejce Benedikt nikdy nebude stejný.

nejlepší část? Po uvaření můžete vajíčka ochladit v ledové lázni a uložit je do vody v chladničce až na několik dní. Chcete-li jim sloužit, stačí je ponořit do teplé (130 až 140°F vody) asi deset minut a jsou stejně dobré jako čerstvé.

používám tato vejce jako základ pro všechny druhy pokrmů., Potřebujete způsob, jak proměnit tu restovanou zeleninu nebo ten salát na jídlo? Perfektní sázené vejce udělá trik. (Zůstaňte naladěni až do zítřka na recept na kukuřici, chorizo a bazalkovou misku, kterou vidíte výše).

Perfect Sous-Vide Soft-vařené vejce

jsem fanouškem tříminutového vařeného vejce, ale není to dokonalé. Vzhledem k vysoké teplotě vaření se po třech minutách vaří vnější bílé, ale vnitřní vrstvy bílé jsou stále sotva vařené a želé, zatímco žloutek zůstává chladný., Nebylo by hezké mít tu pevnou vnější bílou s jemnou vnitřní bílou a žloutkem, který je po celou dobu teplý?

metody Sous-vide mohou pomoci opravit tyto drobné nedokonalosti a také učinit proces zcela spolehlivým.

Protože je pomalejší a více opatrně budete vařit déle trvá, fyzické změny, s nižšími teplotami, máte docela velké okno pro dokonalost s vejci. Alex Talbot a Aki Kamozawa tuto skutečnost využívají ve svých skvělých nápadech první knihy v potravinách ve svém receptu na Třináctiminutová vejce Onsen (strana 139)., Vařením vajec po dobu 13 minut při teplotě 167°F eliminujete potřebu sekund-přesné načasování, které byste potřebovali s vroucí nebo vroucí vodou.

mírně vyšší teplota se také vytváří v teplotním gradientu-bílé jsou teplejší než žloutky. Tak skončíte s vejcem se žloutkem, který se sotva začíná zahušťovat a bílou, která je relativně pevná. Při této metodě se tenká bílá úplně neztuhne a snadno vypadne z pevné pevné bílé.

Hezká, že?,

ale co když chcete měkké vařené vejce, které můžete sloužit všem fantazijním stylem ve vaječném šálku, v polovině skořápky? K tomu potřebujeme metodu, která nám umožňuje nejen dokonale vařit interiér, ale také nám umožňuje loupat vejce.

Držet ‚Em

možná Jste si všimli na fotografiích výše, že v bodu, v němž volné bílé začne konečně pevnou nahoru—mezi 155° a 160°F—, že zvláštní věc se stane: povrch vejce se začne krátery a rozbité kvůli bílé lepení na vnitřní membrána vaječné skořápky při loupání.,

určitě jsme to všichni viděli, že se to stalo dříve, že?

Moje oblíbená teorie o loupání vařených vajec je jedním slyšel jsem, že minulý týden přes na Reddit, kde si uživatel no_dice_grandma řekl: „Přes můj let loupání vařených vajec, jsem se naučil jednu univerzální pravdu: Vejce oloupeme přesně tak, jak chtějí oloupeme a nic na tom nezměníš.“

to je částečně pravda., Po testování doslova tisíce vajec, zjistil jsem, žádná metoda, která bude perfektně fungovat na 100 procent času, aby si vaječného bílku oddělit čistě z shellu, ale tam jsou věci, které můžete udělat, aby se zasadila šance ve váš prospěch.

Modernistické Kuchyně doporučuje, a to buď chlazení vařené vejce krátce v tekutém dusíku vana nebo pálí granáty s autogenem, až se zase suché a lámavé. V závislosti na mé náladě, existuje mnoho věcí, které jsem ochoten vytasit ve jménu skvělé snídaně, ale tekutý dusík a letlampou, zřídka se, že seznam.,

běžné metody, jediné, co jsem zjistil, že opravdu něco změnit—a mějte na paměti, že toto je průměrný rozdíl pouze, jako i nejlepší položil vejce se občas odmítají oloupeme čistě—je ponořit vejce přímo do vařící vody na začátku vaření, a šokovat je do ledové vody, jakmile jste hotovi vaření.

nejsem 100% jistá, co přesně se děje v té skořápky, ale můj odhad je, že při vaření vajec při nízké teplotě, koagulovat bílkoviny a cross-link pomalu, dávat jim dostatek času, aby pouto s vnitřní skořepiny., Vařte je rychle a rychle změní svůj tvar, než dostanou šanci se vázat na skořápku—podobně jako kuřecí prsa je mnohem pravděpodobnější, že se bude držet teplé pánve než na trhací horké pánvi.

co se týče chlazení, moje teorie by bylo, že ponořit se do ledové vody způsobuje, že se vejce mírně zmenšit, ve skořápce, což je odtáhnout a proto je jednodušší, aby oloupat později.

jak to přizpůsobíte metodě sous-vide?, Modernistická kuchyně vám navrhuje nejprve vařit vejce ve vodní lázni a poté vařit, abyste nastavili exteriér (svazek 4, strana 74). Ale to nevyřeší náš problém se skořápkou. Místo toho dělám přesný opak.

jsem vařit moje vejce, stejně jako bych vařit pro normální vejce na hniličku—ponořit je do vroucí vody po dobu tří minut, pak šokující je pro full minut v ledové vodní lázni. Po tom, pustím je do 143°F vodní lázni a nechte je vařit po dobu 45 minut, který nastavuje bílků řízení dokonalost celou cestu přes, zatímco opustí žloutek teplé, zlaté, a je připraven k toku.,

nejlepší část? Protože z par-vroucí a šokující krok, tyto vejce oloupeme stejně spolehlivě jako tradiční měkké vařené vejce (což je co říct, ne 100% spolehlivě, ale stále zatraceně dobře).

příliš mnoho povyku pro některé jednoduché vejce, říkáte? Říkám, že jsi nikdy neochutnal dokonalost.,

Sous Vide Měkké Vařené Vejce

Zobrazit Recept „

‚) centrum střed/cover no-repeat;“>

Sous Vide Měkké Sázené Vejce

Zobrazit Recept “

Všechny produkty spojené zde byly nezávisle na sobě vybrány našimi redaktory. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v naší affiliate politice.