The Food Lab ‚ s Guide to Slow-Cooked, Sous Vide-Style Eggs

Beginnen wir damit, dass Sous-Vide-Eier trotz des Titels dieses Beitrags eine falsche Bezeichnung sind. „Langsam gekochte Eier“ wäre eine treffendere Beschreibung. Sehr, sehr langsam gekochte Eier noch besser., Nur in Verbindung mit der Ausrüstung zum Kochen von Sous-Vide-Lebensmitteln (vakuumversiegelt) ist der Begriff Sous-Vide-Eier stecken geblieben, obwohl an ihrer Zubereitung kein Vakuum beteiligt ist. Trotzdem ist es der gebräuchliche Begriff für sie, also werde ich es verwenden.

Damit aus dem Weg, lassen Sie uns mit der Sache zur Hand knacken. Sous-Vide-Eier haben sich vor fünf bis zehn Jahren in der einen oder anderen Form auf der Speisekarte jedes schicken Restaurants durchgesetzt., Es ist eine der einfachsten und besten Anwendungen eines Wasserkreislaufs im Sous-Vide-Stil—es erforderte keinen teuren Vakuumversiegeler (die Eier kochen direkt in ihren Schalen) und ermöglichte es den Köchen, Texturen mit Eiern zu erzielen, die sie zuvor noch nie erreicht hatten.

Wir haben kürzlich die besten Tauchzirkulatoren auf dem Markt für Hausköche überprüft, damit die Zeit reif ist, in die Sie einsteigen können. Heute werden wir über die Besonderheiten des Kochens von Eiern in der Schale in einem Wasserbad sprechen.,v>

Betrachten Sie das Ei

Während wir Eier im Allgemeinen als zwei Teile betrachten—das Weiße und das Eigelb—gibt es tatsächlich drei Phasen, die uns interessieren sollten: das Eigelb, das enge Weiß und das lose Weiß.,*

Das Eigelb ist die Hauptnährstoffquelle für den sich entwickelnden Hühnerembryo und enthält daher den größten Teil des Nährwerts im Ei, einschließlich Vitamine, Mineralien und ein gutes Stück Fett und Eiweiß. Es ist fest in einer Membran gebunden, die es kugelförmig im Ei hält (obwohl es abflacht und sich ausbreitet, wenn Sie das Ei auf einen Teller oder in eine Pfanne brechen.

Das enge Weiß besteht zu etwa 90 Prozent aus Wasser, der Rest besteht aus Proteinen und einer winzigen Menge an Mineralien, Fettsäuren und Glukose., Es ist in einer empfindlichen Membran enthalten, die nur geringfügig kleiner ist als die volle Größe des Eies.

Schließlich ist das lose Weiß der Teil des Eiweißes, der nicht von der Eiweißmembran enthalten ist. Wenn Sie das Ei öffnen, breitet sich das Weiß frei vom Rest des Eies aus. Seine Zusammensetzung ähnelt der des dichtweißen, weist jedoch eine geringere Konzentration an Proteinen und anderen gelösten Feststoffen auf.

* McGee, On Food and Cooking, pg 75-78

Wenn Eier altern, werden sowohl das Eigelb als auch die engen weißen Membranen dünner und zerbrechlicher., Gleichzeitig leckt das dichte Weiß Feuchtigkeit in das lose Weiß, verdünnt das lose Weiß weiter und lässt es noch flüssiger werden.

Rohe Eier sind grundsätzlich Wasserballons, die durch Proteine verdickt werden. In ihrem Rohzustand sind diese Proteine dicht und einzeln verpackt und können somit relativ frei umeinander fließen. Betrachten Sie sie als kleine Garnkugeln. Wenn das Ei erhitzt wird, lockern sich diese Kugeln langsam auf., Schließlich fangen sie an, sich gegenseitig zu verwickeln, wodurch ein halbfestes Netzwerk entsteht, das stark genug ist, um das Wasser, Fett und Mineralien, aus denen das restliche Ei besteht, auszusetzen.

Kochen Sie weiter und das Netz beginnt sich zu straffen, drückt sich schließlich so fest zusammen, dass Emulsionen brechen und das Ei—insbesondere das Eigelb—von zart und homogen zu trocken und krümelig wird.

Warum ist das wichtig für sous-vide Kochen?, Aufgrund der unterschiedlichen Konzentrationen verschiedener Arten von Proteinen in jedem der drei consituenten Teile der Eier verhält sich jeder dieser Teile beim Erhitzen etwas anders. Enge Weiße beginnen zuerst zu setzen, obwohl sie bis zu einer relativ hohen Temperatur nicht vollständig fest werden. Lose Weiße bleiben bis zu hohen Temperaturen wässrig, und Eigelb fallen in die Mitte, gelieren bei moderaten Temperaturen weich und werden fester und fester, je mehr Sie sie erhitzen.

um dies Zu demonstrieren, habe ich gekochte Eier in einem sous-vide-Kocher auf verschiedene Temperaturen von 130°F (54,4°C) 165°F (73.9°C)*., In jedem Fall erhitzte ich große Eier genau 40 Minuten lang-genug Zeit, damit das Ei das thermische Gleichgewicht erreicht (dh es ist die gleiche Temperatur wie das Wasserbad bis zur Mitte), aber nicht so lange, dass die Auswirkungen eines längeren Kochens wirksam geworden sind. (Wir werden diese Effekte später mehr diskutieren.)

*Beachten Sie, dass mein Sous-Vide-Herd eine Temp-Set-Auflösung von 1°F oder 0,1°C hat, daher die widersprüchliche Anzahl signifikanter Ziffern.

Sous-Vide Ei Gekocht zu 130°F (54.,4°C)

Bei 130°F kann ein Ei unbegrenzt sitzen, ohne dass eine Gelierung stattfindet. Dies ist nützlich, wenn Sie Angst haben, rohe Eier in Saucen wie Mayonnaise oder Caesar-Salatdressing zu verwenden. Wenn Sie ein Ei einige Stunden bei 130°F halten, können Sie es effektiv sterilisieren und es sicherer machen, es in rohen Zubereitungen zu konsumieren.

Lose weiß: Nicht zu Unterscheiden von raw.
Enge weiß: Nicht zu Unterscheiden von roh.
Eigelb: Nicht zu unterscheiden von roh.

Sous-Vide Ei Gekocht zu 135°F (57.,2°C)

Proteine beginnen sich gerade zu entwirren, wodurch das Eiweiß ein trübes Aussehen annimmt. In Bezug auf die Textur ist es schwierig, das Ei von einem rohen Ei zu unterscheiden.

Lose weiß: Aussehen ist leicht bewölkt, textur ist nicht zu unterscheiden von raw.
Engen weiß: Aussehen ist leicht bewölkt, textur ist nicht zu unterscheiden von raw.
Eigelb: Nicht zu unterscheiden von roh.,

Sous-Vide Ei Gekocht zu 140°F (60°C)

Die erste große sprung für engen eiweiß, die zu 140°F, werden fest genug, um halten ihre grundlegende form, obwohl die geringste provokation wird verursachen sie zu knacken und split.

Lose weiß: Wässrig und Locker.
Tight white: Gespenstisch weiß und kaum gesetzt.
Eigelb: Nicht zu unterscheiden von roh.

Sous-Vide Ei Gekocht zu 145°F (62.,8°C)

Hier sind die Weißen fest genug, damit Sie sie durchschneiden und mit einem Löffel aufnehmen können, während das Eigelb roh bleibt. Dies ist meine Lieblingstemperatur für pochierte und weich gekochte Eier (Details und Rezepte folgen).

Lose weiß: Wässrig und gebrochen.
Tight white: Undurchsichtiges Weiß mit einem gespenstischen Fransen, genug gesetzt, um mit einem Löffel zu schneiden.
Eigelb: Immer so-etwas dicker als roh.

Sous-Vide Ei auf 65,6°C gekocht

Ein weiterer großer Sprung hier!, Diese Eigelb sind von vollständig flüssig zu einer weichen, formbaren Textur übergegangen, die leicht ihre Form behält.

Loses Weiß: Wässrig mit koagulierten Proteinstücken.
Tight white: Völlig undurchsichtig, fest genug, um entlang Fehlerlinien zu brechen, wenn Sie es mit einem Löffel schneiden.
Eigelb: sehr zart, aber formbar und fest genug, um seine Form zu halten, wenn in zwei Hälften geschnitten.

Sous-Vide Ei Gekocht zu 155°F (68.,3°C)

In diesem Stadium haben die Eigelbe das Weiß in Bezug auf Festigkeit eingeholt—Sie können leicht einen Löffel oder ein Messer in das Weiß schieben, aber die Eigelbe bieten ein wenig Widerstand und halten ihre Form viel besser. Dies ist meine am wenigsten bevorzugte Eiertemperatur.

Loses Weiß: Wässrig mit koagulierten Proteinstücken.
Tight white: Undurchsichtig und fest, aber immer noch zart.
Eigelb: Fudge-wie in der Textur. Formbar, aber beginnt leicht zu knacken.

Sous-Vide Ei auf 160°F gekocht (71.,1°C)

Schließlich wurden die losen Weißen an der 160°F-Markierung ausreichend erhitzt, um vollständig zu koagulieren und keine wässrige flüssige Phase in der Schale zu hinterlassen.

Lose weiß: Solide, aber zart, es neigt dazu, schälen weg von der engen weiß in eine deutliche schicht.
Tight white: Undurchsichtig und fest, aber immer noch zart.
Eigelb: Völlig fest und noch formbar, aber mit einer Tendenz, mit gepressten oder geschnitten zu knacken.

Sous-Vide Ei auf 165°F (73.,9°C)

Ob hart gekocht ist, wie Sie Ihre Eier, dann a 165°F sous-vide ei sollte Ihnen gut tun. Dies ist die ideale Temperatur für einen Eiersalat, der deutliche Stücke von zartem, nicht gummiartigem Ei hat.

Lose weiß: Opak und fest, aber immer noch zart.
Tight white: Undurchsichtig und fest, aber immer noch zart.
Eigelb: Völlig fest, aber immer noch feucht und überhaupt nicht pudrig. Es bröckelt leicht entlang Fehlerlinien.,

Und wenn dir deine Eier noch besser gefallen, dann kann ich nur vermuten, dass du entweder a) meine Frau oder b) jemand mit ebenso seltsamem Geschmack bist.

Timing-Fragen Mit Sous-Vide-Eier!

Also haben wir uns die Temperaturen angesehen, und ich glaubte lange Zeit, dass das mit Eiern das einzige war, was wirklich wichtig war. Das heißt, bis ich mich mit César Vega unterhielt, einem Experten für Milchprodukte., Seine Behauptung war, dass, da viele dieser Gelierreaktionen relativ langsam ablaufen, Ein Ei einfach auf die Gleichgewichtstemperatur gebracht wird, es nicht wirklich auf seine maximale Dicke bringen wird.

Also habe ich Eier bei jeder dieser Temperaturen für Zeiten von 45 Minuten bis 2 Stunden gekocht. Die Tests zeigten, dass in der Tat Timing spielt eine Rolle, obwohl die auffälligsten Effekte mit dem Eigelb sind. Zum Beispiel hat ein Ei, das 45 Minuten bei 145°F gekocht wird, ein kaum festgelegtes Weiß und ein vollständig flüssiges Eigelb., Nehmen Sie das bis zu 2 Stunden und das Weiß wird immer noch ungefähr gleich sein, aber das Eigelb wird bis zu dem Punkt verdickt sein, an dem es seine Form behält, sowie zum Beispiel ein gewaschener Gelee-Fisch.

Check this out:

Ei gekocht Sous Vide bei 145°F für 45 Minuten

Rohes Eigelb, das sich leicht mit einem Weiß vermischt, das kaum gesetzt ist, aber mit einem Löffel zerbrochen werden kann. Hübsch, richtig? Dies ist die Art von Eiern, die die Japaner Onsen Tamago oder „heiße Frühlingseier“ nennen.,“Bei einer heißen Quelle mit der richtigen Temperatur können Sie ein halbes Dutzend Eier fallen lassen, sobald Sie aufwachen und ein Frühstück mit weich gekochten Eiern auf Sie warten, wenn Sie von Ihrem morgendlichen Joggen zurückkommen.*

* Dies macht die Annahme, dass Sie a) in Japan leben, b) in der Nähe einer heißen Quelle leben und c) morgens joggen, die mindestens 45 Minuten und nicht mehr als anderthalb Stunden dauern.

Ei Gekocht Sous Vide bei 145°F für 1 Stunde

Etwas dicker eigelb, dass hält peaks für über fünf sekunden, wenn sie gießen es aus einem löffel.,

Ei Gekocht Sous Vide bei 145°F für 1 1/2 Stunden

Weiß, dass sind immer-so-etwas fester als 45 minuten eier (wenn auch kaum unterscheidbar), und eigelb, die sind so dick wie zart pudding.

Ei gekocht Sous Vide bei 145°F für 2 Stunden

Ich konnte keinen Unterschied zwischen den 1,5 Stunden Weißen und den 2 Stunden Weißen sagen. Eigelb in diesem Stadium sind fest genug, dass Sie sie in einer Schüssel anhäufen und sie für eine gute halbe Stunde sitzen lassen und immer noch einzelne Klumpen unterscheiden können., Gloppy ist das Wort, das ich benutzen würde.

Wie man Sous-Vide-Eier herstellt

Jetzt, da wir gesehen haben, wie Temperatur und Zeit die verschiedenen Teile in einem Ei beeinflussen, können wir Eier leicht wildern oder weich kochen genau die Textur, die wir möchten, dass sie sind, richtig?

Nun ja, wenn Sie zufrieden sind sous-vide Eier aus der Schale zu dienen, wie es ist. Aber was ist, wenn wir etwas mit mehr Texturkontrast anstreben wollen?, Etwas mit einem etwas traditionelleren Aussehen (wenn auch mit verbesserter Texturkontrolle)

Ein perfektes pochiertes Ei sollte eine deutliche Schicht Eiweiß um das Äußere haben, die fester ist als der Rest des Eies. Eine Art Haut, wenn du willst. In ähnlicher Weise sollten weich gekochte Eier Weiß haben, das an den Rändern fest ist—fest genug, dass sie ihre Form behalten, wenn Sie die Eier schälen—, aber Eigelb, die vollständig flüssig sind. Wie erreichen wir diese Effekte?,

Perfekte pochierte Sous-Vide-Eier

Sobald wir unsere zarten und kaum eingestellten 45-Minuten-Eier bei 145°F haben,müssen wir sie nur noch in echte pochierte Eier umwandeln. Dies ist eine Technik, die ich zum ersten Mal von Nick Anderer, Chefkoch im New Yorker Mailino, gesehen habe.

Hier ist, wie Sie es tun.

Schritt 1: Knacken Sie

Kochen Sie das Ei zunächst auf den gewünschten Zartheitsgrad. Ich bevorzuge meine bei 143 bis 145°F für 45 Minuten., In diesem Stadium können Sie das Ei unbegrenzt bei 130°F ruhen lassen, bis es servierfertig ist, oder es sogar über Nacht kühlen, bevor Sie mit den restlichen Schritten fortfahren.

Um es von der Schale zu entfernen, knacken Sie das große Ende der Schale auf einer ebenen Fläche und ziehen Sie dann vorsichtig ein Fenster mit den Fingerspitzen ab, während Sie das Ei noch mit der anderen Hand halten. Das wässrige, lockere Weiß beginnt herauszutropfen. Das ist ok. Du wirst diesen Teil nicht brauchen.

Schritt 2: Dump

Das Ei vorsichtig in eine Schüssel geben., Heraus sollte ein perfekt eiförmiges Objekt kommen, bestehend aus dem gelierten weichen Weiß und Eigelb, umgeben von dem wässrigen, kaum gesetzten losen Weiß. Unser Ziel ist es, dieses lose Weiß hinter sich zu lassen.

Schritt 3: Trennen Sie

Dazu hebe ich die Eier vorsichtig mit einem perforierten Löffel an, bevor Sie das lose Weiß herauswerfen.

Schritt 4: Slip

Von hier werden die Eier in einen Topf mit Wasser gerutscht, der knapp unter einem Simmer liegt. Sie sollten sofort beginnen, sich um die Außenseite herum einzurichten.,

Schritt 5: Wilderei

Wirbeln Sie gelegentlich das Wasser in der Pfanne, um sicherzustellen, dass die Eier nicht am Boden kleben und auf einer Seite flach werden. Da die Eier bereits größtenteils gesetzt sind, ist dies kein so großes Problem wie beim Wildern roher Eier. Die Eier brauchen nur etwa eine Minute, um eine Haut zu entwickeln.

Schritt 6: Drain

Zum Schluss das Ei mit dem perforierten Löffel herausfischen. Was Sie am Ende haben, ist das platonische Ideal eines pochierten Eies., Elfenbeinweiß und undurchsichtig mit einer perfekten Eiform und einer zarten Außenhaut, die den flüssigen Inhalt im Inneren kaum hält. Ihre Eier Benedict wird nie die gleiche sein.

Der beste Teil? Nach dem Kochen können Sie die Eier in einem Eisbad abkühlen und bis zu einigen Tagen im Kühlschrank in Wasser aufbewahren. Um sie zu servieren, tauchen Sie sie einfach zehn Minuten lang in warmes Wasser (130 bis 140°F) und sie sind so gut wie frisch.

ich benutze diese Eier als Grundlage für alle möglichen Gerichte., Brauchen Sie eine Möglichkeit, dieses sautierte Gemüse oder diesen Salat in eine Mahlzeit zu verwandeln? Ein perfektes pochiertes Ei wird den Trick machen. (Bleiben Sie bis morgen für ein Rezept für den Mais abgestimmt, Chorizo, und Basilikum Gericht, das Sie oben sehen).

Perfekte Sous-Vide-Eier-

ich bin ein fan von der drei-Minuten-ei, aber es ist nicht perfekt. Wegen der hohen Temperatur des Kochens werden nach drei Minuten die äußeren Weißen gekocht, aber die inneren weißen Schichten sind noch kaum gekocht und geleeartig, während das Eigelb kalt bleibt., Wäre es nicht schön, dieses feste äußere Weiß mit einem zarten inneren Weiß und einem Eigelb zu haben, das den ganzen Weg warm ist?

Sous-Vide-Methoden können helfen, diese kleinen Unvollkommenheiten zu beheben und den Prozess auch völlig narrensicher zu machen.

Denn je langsamer und schonender Sie kochen, desto länger dauert es, bis körperliche Veränderungen bei niedrigeren Temperaturen stattfinden, und Sie haben ein ziemlich großes Fenster für die Perfektion mit Eiern. Alex Talbot und Aki Kamozawa nutzen Sie diese Tatsache in Ihrem ersten Buch Ideen Essen im Rezept für Dreizehn Minuten Onsen Eier (Seite 139)., Durch das Kochen von Eiern für 13 Minuten bei 167°F, eliminieren Sie die Notwendigkeit für das Sekunden-genaue Timing, das Sie mit kochendem oder kochendem Wasser benötigen würden.

Die etwas höhere Temperatur baut sich auch in einem Temperaturgradienten auf—das Weiß wird heißer als das Eigelb. So erhalten Sie ein Ei mit einem Eigelb, das gerade erst zu verdicken beginnt, und ein Weiß, das relativ fest ist. Bei dieser Methode verdickt sich das dünne Weiß nicht vollständig und fällt leicht von festem, dichtem Weiß ab.

Pretty, right?,

Aber was ist, wenn Sie ein weich gekochtes Ei wollen, das Sie in einem Eierbecher in der halben Schale servieren können? Dafür brauchen wir eine Methode, mit der wir nicht nur das Innere perfekt kochen können, sondern auch die Eier schälen können.

Stick It To ‚ Em

Auf den obigen Fotos ist Ihnen vielleicht aufgefallen, dass an dem Punkt, an dem sich das lose Weiß endgültig zu festigen beginnt—zwischen 155° und 160°F—, etwas Merkwürdiges passiert: Die Oberfläche des Eies beginnt zu kratern und zu brechen, da das Weiß beim Schälen an der inneren Membran der Eierschale haftet.,

Wir haben das sicherlich alle schon einmal gesehen, oder?

Meine Lieblingstheorie über das Schälen gekochter Eier ist eine, die ich letzte Woche auf Reddit gehört habe, wo der Benutzer no_dice_grandma sagte: „Durch meine Jahre des Schälens gekochter Eier habe ich eine universelle Wahrheit gelernt: Eier schälen genau so, wie sie schälen möchten, und nichts, was Sie tun, wird das ändern.“

Dies ist teilweise wahr., Nachdem ich buchstäblich Tausende von Eiern getestet habe, habe ich keine Methode gefunden, die 100 Prozent der Zeit perfekt funktioniert, um ein Eiweiß sauber von der Schale zu trennen, aber es gibt Dinge, die Sie tun können, um die Chancen zu Ihren Gunsten zu erhöhen.

Die moderne Küche empfiehlt, gekochte Eier entweder kurz in einem flüssigen Stickstoffbad zu kühlen oder die Schalen mit einem Blasfackel zu fackeln, bis sie trocken und spröde werden. Abhängig von meiner Stimmung gibt es viele Dinge, die ich bereit bin, im Namen eines großartigen Frühstücks auszupeitschen, aber flüssiger Stickstoff und eine Lötlampe machen diese Liste selten.,

Von den normalen Methoden ist das einzige, was ich gefunden habe, das wirklich einen Unterschied macht—und bedenken Sie, dass dies nur ein durchschnittlicher Unterschied ist, da selbst die am besten gelegten Eier sich gelegentlich weigern, sich sauber zu schälen—, die Eier zu Beginn des Kochens direkt in kochendes Wasser zu tauchen und es in Eiswasser zu geben, sobald Sie fertig sind Kochen.

Ich bin nicht 100 Prozent positiv darüber, was genau in dieser Schale vor sich geht, aber ich vermute, dass Proteine durch das Kochen von Eiern bei niedriger Temperatur langsam koagulieren und sich kreuzen und ihnen viel Zeit geben, sich mit dem Inneren der Schale zu verbinden., Kochen Sie sie schnell und sie werden schnell ihre Form ändern, bevor sie die Chance bekommen, sich an die Schale zu binden—ähnlich wie eine Hühnerbrust viel eher an einer warmen Pfanne haftet als an einer reißenden heißen Pfanne.

Was das Chillen betrifft, wäre meine Theorie, dass ein Eintauchen in Eiswasser dazu führt, dass das Ei innerhalb der Schale leicht schrumpft, wodurch es sich abzieht und es später leichter zu schälen ist.

Wie passen Sie dies an die Sous-vide-Methode an?, Modernistische Küche schlägt vor, dass Sie die Eier zuerst in einem Wasserbad kochen, gefolgt von einem Kochen, um das Äußere einzustellen (Band 4, Seite 74). Aber das löst unser Shell-Sticking-Problem nicht. Stattdessen mache ich genau das Gegenteil.

Ich koche meine Eier so, wie ich sie für ein normales dreiminütiges Ei kochen würde—tauche sie drei Minuten lang in kochendes Wasser und schockiere sie dann eine ganze Minute lang in einem Eiswasserbad. Danach lasse ich sie in ein 143°F-Wasserbad fallen und lasse sie 45 Minuten kochen, wodurch das Weiß bis zur Perfektion zart wird, während das Eigelb warm, golden und fließbereit bleibt.,

Der beste Teil? Wegen des par-kochenden und schockierenden Schritts schälen sich diese Eier genauso zuverlässig wie ein traditionelles weich gekochtes Ei (das heißt, nicht 100 Prozent zuverlässig, aber immer noch verdammt gut).

Zu viel Aufhebens um ein paar einfache Eier, sagst du? Ich sage, du hast noch nie Perfektion gekostet.,

Sous Vide Weich gekochte Eier

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Sous Vide Weiche pochierte Eier

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