ORIGINAL
Kohlenhydratzusammensetzung reifer Ananas (cv. perola) und die glykämische Reaktion beim Menschen
Kohlenhydratzusammensetzung von Ananas (cv., pérola) e resposta glicêmica em humanos
Beatriz CordenunsiI,1; Fulgêncio Saura-CalixtoII; Maria Elena Diaz-RubioII; Angela ZuletaIII; Marco Aurélio TinéIV; Marcos Silveira BuckeridgeV; Giovanna Bezerra, da SilvaV; Cecilia CarpioVI; Eliana Bistriche GiuntiniVII; Elizabete Wenzel de MenezesI; Franco LajoloI
ABSTRACT
Brasilien ist der drittgrößte Produzent von Ananas (Ananas comosus) und der Markt für frische Ananas ist nachhaltig, von den Hawaii-und Perola Sorten. In dieser Arbeit wurde die Perola-Sorte zur Charakterisierung in drei Hauptteile, Schale, Kern und Fruchtfleisch, unterteilt., Die Feuchtigkeit im Fruchtfleisch war höher (zwischen 10 und 15%) als in der Schale und im Kern. Die Proteinmenge war im Kern höher (35%) als im Fruchtfleisch und in der Schale. Perola enthielt relativ niedrige Konzentrationen von Gesamtascorbinsäure in den essbaren Teilen, obwohl höhere Konzentrationen von Ascorbinsäure in der Schale. Zitronensäure entsprach fast 60% der gesamten organischen Säuren. Die gesamten löslichen Zucker waren überwiegend Saccharose, Fructose und Glucose. Der Kern hatte fast doppelt so viel Gesamtzucker (12%) als das Fruchtfleisch (6,8%)., Die Menge an unlöslichen Ballaststoffen betrug etwa 1% und die löslichen Ballaststoffe weniger als 0,1%. Die Pulpe zeigte die höchste Konzentration an Polyphenolen (0,49%) und antioxidativer Aktivität (33 µmol.g-1) aus den Teilen. Der Verzehr der Ananaspulpe oder des Kerns erzeugte einen hohen glykämischen Index (~93%), aber angesichts der glykämischen Belastung kann diese Frucht als niedrig angesehen werden diätetische.
Schlüsselwörter: Ananas; Perola-Sorte; Kohlenhydrate; antioxidative Aktivität; Ascorbinsäure; glykämische Reaktion.,
abstract
Brasilien ist der drittgrößte Produzent von Ananas(Ananas comosus) und die wichtigsten Sorten auf dem Markt sind Hawaii und Pearl. In dieser Arbeit wurden Früchte der Perlensorte in Schale, Kern und Fruchtfleisch unterteilt und analysiert. Die Zellstofffeuchtigkeit war höher (zwischen 10 und 15%) als in der Schale und im Kern. Die Proteinkonzentration war im Kern (35%) höher als in Zellstoff und Schale. Diese Sorte enthält niedrige Konzentrationen von Ascorbinsäure in den essbaren Teilen, jedoch zeigte die Rinde höhere Niveaus., Zitronensäure entsprach etwa 60% der gesamten organischen Säuren. Unter löslichen Zuckern waren Saccharose , Fructose und Glukose vorherrschend. Der Kern enthielt fast das Doppelte des Gesamtzuckers (12%) im Vergleich zum Fruchtfleisch (6,8%). Die Konzentration an unlöslichen Ballaststoffen betrug etwa 1%, während die von löslichen Ballaststoffen weniger als 0,1% betrug. Die Pulpe zeigte eine höhere Konzentration an Polyphenolen (0,49%) und eine höhere antioxidative Aktivität (33 µmol.g-1) als die anderen Parteien., Der Verbrauch von Zellstoff und Kern erzeugte einen hohen glykämischen Index (~93%), aber in Anbetracht der üblichen verbrauchten Menge weist Ananas eine geringe glykämische Belastung auf.
Palavras-chave: Ananas; Perle kultivieren; Kohlenhydrate; antioxidative Aktivität; Ascorbinsäure; glykämische Reaktion.
1 Einleitung
Die Ananas (Ananas comosus) aus dem tropischen Amerika (Brasilien und Paraguay) wurde ursprünglich von den Guarani-Indianern domestiziert. Heutzutage wird es in niedrigen Höhen in mehreren Ländern angebaut, in denen die Wetterbedingungen günstig sind. www.geocities.com/nutriflip/Naturopathy/Pineapple.,HTML). Die Ananas gilt nach den Bananen-und Zitronenfrüchten als drittwichtigste tropische Frucht der Welt, und Brasilien ist der drittgrößte Produzent. Im internationalen Handel sind die zahlreichen Ananassorten in vier Hauptklassen unterteilt, Smooth Cayenne, Red Spanish, Queen und Abacaxi, obwohl es innerhalb jeder Klasse große Unterschiede gibt (BARTOLOMÉ; RUPÉREZ, 1995).
Der größte Teil der weltweit produzierten kommerziellen Ananas wird vor dem Verzehr konserviert; Der Markt für frisches Obst nimmt jedoch zu., Trotz seiner günstigen Akzeptanz durch die Verbraucher in Nordamerika und Europa weist frische Ananas aufgrund einiger Mängel in der weltweit am weitesten verbreiteten Sorte (Smooth Cayenne) einige kommerzielle Einschränkungen auf: hoher Säuregehalt, geringe Ascorbinsäurekonzentration, wenig Geschmack und ein als Transluzenz bekannter Texturdefekt (PAULL; CHEN, 2003). Da es sich um eine nicht-klimakterische Frucht handelt und scheinbar keine Kohlenstoffquelle für die Förderung der Süßung nach der Ernte hat, muss die Ananas süß geerntet werden; Der Zuckergehalt in Ananas sammelt sich nach der Ernte nicht an., Nur die natürliche Abnahme der in der Frucht vorhandenen organischen Säuren könnte den Geschmack einer natürlich zuckerarmen Frucht oder der früh geernteten Frucht nach der Ernte verbessern.
Die durchschnittliche Ananas wiegt zwischen 1 und 2 kg und besteht hinsichtlich ihres Verbrauchs und ihrer Verwendung aus Fruchtfleisch, Schale und Kern. Das Fruchtfleisch, das zu etwa 80% aus Wasser besteht, wird nicht nur in Natura, sondern auch in mehreren verarbeiteten Formen konsumiert, einschließlich Saft, Marmelade, dehydriert, in Dosen oder sogar gefroren., Zu den Unterprodukten der Ananasverarbeitung gehören alkoholische Getränke, organische Säuren und das Enzym Bromelain, eine Protease, die an der Zusammensetzung mehrerer Arzneimittel beteiligt ist und auch als Fleischenthärter verwendet wird. Sowohl die Schale als auch der Kern der Ananas werden aufgrund ihrer potenziellen Ballaststoffquellen zur Herstellung von Säften verwendet. Ananasfasern gelten als weicher in der Textur als viele pflanzliche Quellen, und einige ihrer natürlichen Eigenschaften machen es günstig für den Einsatz in der Lebensmittelindustrie., Diese Eigenschaften umfassen seine weiße Farbe, seine hohe retention von Farbstoffen und seine hohe Beständigkeit gegen Salze, Dampf und Traktion (ROHRBACH; LEAL; D’EECKENBRUGGE, 2003). Derzeit gibt es keine Literatur über den Ananaskern, wahrscheinlich weil er normalerweise entsorgt wird, wenn Ananas in Dosen hergestellt wird.
Obwohl die Nährstoffzusammensetzung von Ananas bekannt ist, sind Details zur Zusammensetzung von Fruchtfleisch, Schale und Kern wichtiger Sorten, die in Ländern wie Brasilien hergestellt werden, noch unbekannt., Der Markt für frische Ananas in Brasilien wird durch die Sorten Hawaii und Perola gestützt. Die am häufigsten produzierte Sorte ist Hawaii; Aufgrund ihres geringen Säuregehalts und ihres süßen Geschmacks gewinnt Perola jedoch auf dem Markt an Beliebtheit und kann dennoch weltweit zu einer akzeptablen Frucht werden.
Der Verzehr von schnell verdaulichen Kohlenhydraten führt zu einem schnellen Anstieg von Blutzucker und Insulin. Daher führen kohlenhydratreiche Mahlzeiten zu einer schnellen Erhöhung des Blutzuckerspiegels (MENEZES; LAJOLO, 2006)., Die als glykämischer Index (GI) und glykämische Belastung (GL) bekannten Biomarker klassifizieren die Qualität von Kohlenhydraten bzw. Zu wissen, dass Lebensmittel einen niedrigen GI oder einen niedrigen GL haben, kann die Ernährungsplanung erleichtern und somit den glykämischen Spiegel regulieren (WHO/FAO, 2003). Da Informationen über die glykämische Reaktion brasilianischer Lebensmittel weitergegeben werden müssen, sind diese Informationen auf der Website der brasilianischen Datenbank für Lebensmittelzusammensetzung (TBCA-USP) verfügbar (www.fcf.usp.br/tabela).,
Die internationalen Kooperationsprojekte CYTED / CNPq XI. 18 (www.fcf.usp.br/cytedxi18) und 106PI0297 (www.fcf.usp.br/cyted106pi0297) zielte darauf ab, potenzielle regionale Kohlenhydratquellen zu untersuchen. Ananas ist eine der Früchte, die in diesen Projekten umfassend untersucht werden, und diese Arbeit präsentiert einige der Ergebnisse der chemischen und physiologischen Merkmale, die von Projektteilnehmern untersucht wurden. In der vorliegenden Arbeit, die Chemische Zusammensetzung, die antioxidative Aktivität und die glykämische Reaktion bei gesunden Menschen nach der Einnahme von der Perola Sorte Ananas analysiert wurden.,
2 Materialien und Methoden
2.1 Material
Fünfzehn Reife Ananas (Ananas comosus) von der Perola Sorte stammen aus der Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (CEAGESP). Nach dem Waschen der Oberfläche wurden die Früchte in Schale, Fruchtfleisch und Kern getrennt, sofort in flüssigem Stickstoff eingefroren, gefriergetrocknet und pulverisiert. Proben von ungefähr 100 g der verschiedenen Teile der gefriergetrockneten Früchte wurden per Expresspost an die am Projekt beteiligten Laboratorien geschickt., Um die Proben für die menschliche Studie zu liefern, wurde die reife Ananas unter den gleichen Bedingungen behandelt, und sowohl das Fruchtfleisch als auch der Kern wurden von Liotecnica Ind im industriellen Maßstab gefriergetrocknet. Com. Ltda.
2.2 Proximate composition
Der Gesamtproteingehalt wurde nach einem Semi-Micro-Kjeldahl-Verfahren nach dem AOAC-Verfahren 2055 bestimmt (AOAC, 1995). Der verwendete Umrechnungsfaktor betrug 6,25. Der Aschegehalt wurde durch Verbrennung in einem Muffelofen bei 520 ºC bestimmt., Der Feuchtigkeitsgehalt der Probe wurde basierend auf dem Gewichtsverlust berechnet, nachdem die Probe in einem Ofen bei 105 ºC erhitzt wurde.
Ballaststoffe. Die Ballaststoffe aller Ananasteile wurden durch eine enzymatisch-gravimetrische Methode quantifiziert, die von Lee, Prosky und Devries (1992) beschrieben wurde.
2.3 Bestimmung der Kohlenhydrate
Der Stärkegehalt wurde durch eine zuvor von Cordenunsi und Lajolo (1995) beschriebene Methode bestimmt. Lösliche Zucker wurden nach drei Extraktionen mit 80% Ethanol bei 80 ºC quantifiziert. Die Überstände wurden kombiniert und das Ethanol wurde unter Vakuum verdampft., Die Rückstände wurden mit Wasser rekonstituiert, durch 0,22 µm Membranfilter filtriert und durch Hochleistungsanionenaustauschchromatographie-gepulste amperometrische Detektion (HPAEC-PAD) analysiert. Die chromatographische Analyse wurde an einem Dionex DX 500-Gerät durchgeführt, das mit einem PAD-System (ED 40) ausgestattet war. Die analytische Säule beschäftigt war Carbopac PA1 (250 × 4 mm, 5 µm Partikelgröße). Die mobile Phase betrug 18 mM NaOH und die Durchflussrate wurde bei 1,0 mL/Minute konstant gehalten. Injektionen (25 µL) wurden mit einem AS 500 Autosampler durchgeführt., Fructane wurden nach der enzymatisch-HPLC-Methode analysiert, wie von Zuleta und Sambucetti (2001) beschrieben. Die Ionenaustauschersäule Aminex HPX-87C (Bio-Rad) wurde mit den Zuckern Glucose, Fructose, Galactose, Lactose, Maltose und Saccharose von Sigma und Inulin und Raftilin von Oraft (Belgien) kalibriert. Deionisiertes Wasser bei 85 ºC wurde als mobile Phase mit einer Durchflussrate von 0,6 ml/Minute verwendet. Zucker wurden durch den Brechungsindex (Wasser R40) nachgewiesen. Wasserlösliche Polysaccharide (WSP) wurden aus 10 g lyophilisierten Proben für 1 Stunde bei 80 ºC unter kontinuierlichem Schütteln extrahiert., Nach der Filtration mit Nylon wurde der Überstand 3 Tage lang mit 2 Veränderungen pro Tag gegen destilliertes Wasser dialysiert und dann lyophilisiert. Aus dem erzeugten trockenen WSP (50 mg) wurden nach Saeman, Buhl und Harris (1945) 5 mg hydrolysiert.
2.,4 Gesamtantioxidanskapazität der Phenole im Zusammenhang mit der Bestimmung der faserverdaulichen Fraktion (IF)
Die enzymatisch-gravimetrische AOAC-Methode zur Bestimmung der Ballaststoffe in ursprünglichen Traubenmaterialien, nicht verdauten Rückständen und nicht fermentierten Rückständen wurde befolgt (LEE; PROSKY; DEVRIES, 1992), mit Modifikationen, die in unserem Labor entwickelt wurden (MAÑAS; SAURA-CALIXTO, 1993; MAÑAS; BRAVO; SAURA-CALIXTO, 1994; SAURA-CALIXTO et al., 2000). Die Proben wurden mit einer Pepsinlösung (Merck 7190) (100 mg Pepsin.mL-1 des HCl-KCl-Puffers pH 1) behandelt.,5), α-Amylase-Lösung (Sigma A3176) (40 mg α-Amylase/ml-1 Tris-Maleat-Puffer pH 6,9) und Amyloglucosidase (Roche 102857) (pH aller Lösungen wurde vor jeder enzymatischen Behandlung überprüft). Nach diesen enzymatischen Behandlungen wurden die löslichen und unlöslichen Fraktionen durch Zentrifugation getrennt. Die Überreste der enzymatischen Behandlung und der Waschungen wurden kombiniert und in Dialyseschläuche überführt (12000-14000 Molekulargewicht abgeschnitten; Dialyseschläuche Visking, Medicell International Ltd., London, U. K.) und 48 Stunden lang bei 25 ºC (Wasserdurchfluss 7 L/Stunde) gegen Wasser dialysiert., Dialysate wurden dann mit 1 M Schwefelsäure bei 100 ºC für 90 Minuten hydrolysiert, und die gesamte unverdauliche Fraktion wurde mit Dinitrosalicylsäure gemessen (ENGLYST; CUMMINGS, 1998). Die lösliche unverdauliche Fraktion bestand aus unverdaulichen Polysacchariden (Neutralzucker und Uronsäuren), und die unlösliche unverdauliche Fraktion bestand aus unverdaulichen Polysacchariden, unverdaulichem Protein und Klason Lignin. Die gesamte unverdauliche Fraktion war die Summe der löslichen und unlöslichen unverdaulichen Fraktionen., Die gesamte antioxidative Kapazität wurde mit zwei Methoden gemessen: FRAP (PULIDO; BRAVO; SAURA-CALIXTO, 2000), das die Fähigkeit von Plasma misst, Eisen zu reduzieren, und die ABTS-Methode (RE et al., 1999), die die radikale „Scavenging“ – Kapazität misst. Die antioxidative Kapazität wurde in wässrig-organischen Extrakten der Proben bestimmt (SAURA-CALIXTO; GOÑI, 2006). 0,5 g Probe wurden in ein Reagenzglas gegeben und nach Zugabe von 20 ml saurem Methanol/Wasser (50:50 v/v, pH = 2) wurde das Röhrchen 1 Stunde lang bei Raumtemperatur gründlich geschüttelt., Das Röhrchen wurde bei 2500 g für 10 Minuten zentrifugiert und der Überstand wurde zurückgewonnen. Zwanzig ml Aceton / Wasser (70:30, v/v) wurden dem Rückstand zugegeben, und Schütteln und Zentrifugieren wurden wiederholt. Schließlich wurden sowohl methanolische als auch acetonische Extrakte kombiniert und zur Bestimmung der antioxidativen Kapazität und des Gesamtgehalts an Polyphenolen verwendet (SINGLETON; ORTHOFER; LAMUELA-RAVENTÓS, 1999).
2.5 Organische Säuren
Die organischen Säuren wurden wie von Pérez et al., (1997), mit einigen änderungen., Die Säureextraktion erfolgte durch Homogenisierung der lyophilisierten und pulverisierten Proben (1 bis 2 g) in 30 ml H2SO4 (0,02 N) mit Metaphosphorsäure (0,05%) und DL-Homocistein (0,02%) unter Rühren für 15 Minuten. Am Ende des Prozesses wurde das Volumen gesammelt und Wasser zugegeben, um 50 ml zu erreichen, und bei 6.900 × g für 8 Minuten bei 4 ºC zentrifugiert. Der Überstand wurde gesammelt und mit einer 0,45-µm-Membran (Millipore) filtriert. Die organischen Säuren wurden mit einem HPLC (HP-1050) analysiert, der mit einem UV-VIS-Detektor bei 270 nm ausgestattet war., Alle Daten wurden von einem Integrator HP 3396 series II verarbeitet. Die isokratische Trennung der organischen Säuren erfolgte mit einer Bio Rad Aminex ® HPX-87H Säule bei 30 ºC. Die mobile Phase für die Säure-Ebullition war H2SO4 (0,02 N) mit einer Durchflussrate von 0,5 ml/Minute. Externe Standards von Äpfelsäure, Zitronensäure und Weinsäure wurden für die Säuremenge mit Konzentrationen von 0 bis 600 ppm verwendet.
2.6 Ascorbinsäure
Der Ascorbinsäuregehalt (AA) wurde nach der Methode von Rizzolo, Forni und Poleselo (1984) bestimmt. AA wurde mit Metaphosphorsäure extrahiert (0.,3% w / v) und analysiert durch Reversed-Phase HPLC in einem Hewlett Packard 1100 System mit einem Autosampler und einer quaternären Pumpe gekoppelt an einen Dioden-Array-Detektor. Eine µ-Bondapack-Säule (300 × 3,9 mm i. d., Waters, Milford, MA) wurde verwendet; die Elution (Durchflussrate von 1,5 ml/Minute) wurde unter isokratischen Bedingungen mit 0,2 M Natriumacetat/Essigsäurepuffer (pH 4,2) durchgeführt und bei 262 nm überwacht. Die Gesamt AA wurde nach der Reduktion von Dehydroascorbinsäure (DHA) mit 10 mM Dithiothreitol geschätzt.
2.7 Untersuchungen zur glykämischen Reaktion beim Menschen
Acht gesunde freiwillige Frauen mit einem Durchschnittsalter von 26 Jahren.,0 ± 4,3 Jahre alt und normale Body-Mass-Indizes (21,5 ± 2,4 kg.m-2) an der Studie teilgenommen. Das Ethical Research Committee der School of Pharmaceutical Science, Universität Sao Paulo, genehmigte das experimentelle Protokoll (n. 155), und die Freiwilligen gaben ihre schriftliche Zustimmung. Die Freiwilligen kamen einmal pro Woche nach einem zehnstündigen Fasten ins Labor. Weißbrot (Standardfutter) wurde in den ersten zwei Wochen zweimal getestet. In der dritten und vierten Woche nahmen die Freiwilligen jeweils eine Portion Ananaspulpe bzw. Jede Portion enthielt genau 25 g der verfügbaren Kohlenhydrate., Die Freiwilligen hatten zehn Minuten Zeit, um jede Portion mit 150 ml Wasser einzunehmen. Der Blutzucker wurde für jedes Subjekt schnell (Zeit Null) und nach Nahrungsaufnahme bestimmt. Blutproben wurden 15, 30, 45, 60, 90 und 120 Minuten nach der Nahrungsaufnahme entnommen, um eine glykämische Reaktionskurve zu erstellen (WOLEVER et al., 1991; BROUNS et al., 2005). Glukose wurde im kapillaren Vollblut mit Accu-Check Advantage, Roche Diagnostics®, gemessen., Der glykämische Index (GI) jeder Probe wurde durch die Beziehung zwischen der Fläche unter der Kurve für das Testfutter und der Fläche unter der Kurve für das Brot (Standard – 100%) geschätzt. Die glykämische Belastung (GL) jedes Lebensmittels wurde nach folgender Gleichung berechnet: GL = glykämischer Index (Glukose als Standard) × verfügbares Kohlenhydrat (g) pro Portion × 1/100 (LIU et al., 2000; LUDWIG, 2003).
3 Ergebnisse und Diskussion
3.,1 Chemische Eigenschaften von Perola-Ananas
Die Ananasfrucht wurde zur Untersuchung ihrer Verwendung als in Natura-oder verarbeitetes Fruchtfleisch oder als Schale (als Faserquelle) und Kern, der entfernt wird, in drei Hauptteile unterteilt, wenn das Fruchtfleisch konserviert wird. Die Feuchtigkeit in der Pulpe war um etwa 15% höher als in der Schale und im Kern (Tabelle 1). Der Proteingehalt war im Kern höher (35%) als im Fruchtfleisch oder in der Schale. Unter den essbaren In Natura-Komponenten war die Aschekonzentration im Fruchtfleisch 25% höher als im Kern., Bemerkenswert sind die unterschiedlichen Konzentrationen von Eisen und Kalzium in der Fruchtschale. Jede 100 g Schale enthält Mengen an Kalzium und Eisen, die 40 bzw. Im Falle der Pulpe betragen diese Werte 5 bzw. 22%, was aus ernährungsphysiologischer Sicht nicht relevant ist (FAO/WHO, 2002).
Die gesamten löslichen Zucker, die in der Ananasfrucht gefunden wurden (zwischen 7 und 12% im Frischgewicht von Kern und Fruchtfleisch), waren überwiegend Saccharose, Fructose und Glucose (Tabelle 2)., Der Kern hat fast doppelt so viel (12%) Zucker (Glukose, Fruktose und Saccharose) als das Fruchtfleisch (6,8%). Darüber hinaus ist die Saccharosekonzentration im Kern höher als in der Pulpe, da die Verhältnisse von suc: glc+fru 6,2 bzw. Diese Ergebnisse aus dem Fruchtfleisch ähneln denen von Bartolomé, Rupérez und Prieto (1995) in glatten Cayenne-und roten spanischen Sorten. Die Konzentration von Fructanen (~0,1%) war die gleiche wie bei Stärke., Es ist bekannt, dass die Stärkekonzentration, die während der Fruchtentwicklung relativ hoch ist (~4%) (PAULL; CHEN, 2003), in entwickelten Früchten niedrig ist, dies war jedoch zuvor bei reifen Früchten nicht quantifiziert worden. In Bezug auf die Fruktane wurde dieses Fruktosepolymer zum ersten Mal in Ananas identifiziert und quantifiziert. Da dieses Fructosepolymer in Bromeliaceae noch nie nachgewiesen wurde, müssen diese Daten durch eine zweite Methodik bestätigt werden. Es wurde festgestellt, dass die unlöslichen Ballaststoffe etwa 1% und die löslichen Ballaststoffe weniger als 0% betragen.,1%, wobei die Gesamtfaserkonzentration mit der glatten Cayennepfeffer-Sorte vergleichbar ist (GORINSTEIN et al., 1999). Guevarra und Panlasigui (2000) fanden weniger als 1% Ballaststoffe und vernachlässigbare Mengen löslicher Ballaststoffe in dieser Frucht.
3.2 Vitamin C und organische Säuren
Die Perola-Ananas wies in den essbaren Teilen relativ geringe Konzentrationen von Gesamtascorbinsäure auf (Tabelle 3); Ascorbinsäurespiegel waren erwartungsgemäß aufgrund ihrer schützenden antioxidativen Funktion in der Schale höher (SMIRNOFF, 1996)., Diese Tatsache wird durch die hohe Konzentration von Dehydroascorbinsäure (DHAA) in der Schale (1/3 der Gesamtmenge) bestätigt, während die Konzentration von DHAA wie bei einigen Gemüsesorten etwa 10% der Gesamtmenge in Fruchtfleisch und Kern betrug (SMIRNOFF, 1996). Der Kern zeigte die niedrigste Konzentration an Vitamin C (~12 mg.100 g-1 FW).
Wie in Tabelle 3 gezeigt, sind organische Säuren in Ananas aufgrund der heterogenen Struktur der Frucht ungleichmäßig verteilt. Freie Säuren nehmen von der Unterseite der Frucht nach oben und in noch größerem Maße von der Mitte nach außen zu: 0,6 g.,100 g – 1 Kern, 1,1 g. 100 g-1 Zellstoff und 2,8 g. 100 g – 1 Schale. Der typische Gehalt an organischen Säuren von Fruchtfleisch reicht von 0,5 bis 1,6 g. 100 g-1 FW; ungefähr 60% ist Zitronensäure, 36% ist Apfelsäure, und es werden auch Spuren von Bernsteinsäure, Oxalsäure und nicht identifizierten Säuren gefunden (PY; LACOEUILHE; TEISSON, 1987). Darüber hinaus variieren diese Werte während des Wachstums und der Entwicklung der Ananas, wobei sich der Zitronensäuregehalt von 0,1 g ändert. 100 g-1 zu 0,7 g. 100 g-1, 6 und 15 Wochen nach der Blüte jeweils in glattem Cayennepfeffer (hohe Säure und niedrige Säure Klone) (SARADHULDHAT; PAULL, 2007)., Die erhaltenen Ergebnisse für die Perolasorte Zellstoff (1,1 g. 100 g-1 FW) waren ebenfalls innerhalb dieses Bereichs, ebenso wie der Zitronensäuregehalt (61%). Der Apfelsäureanteil war jedoch höher als der von Py, Lacoeuilhe und Teisson (1987) gemeldete. Es liegen keine Informationen über den organischen Säuregehalt der anderen Teile von Ananas vor.
3.3 Nichtstärkepolymere von Perolapolymeren
Der hohe Gehalt an Galactose, der mit dem Vorhandensein von Rhamnose einhergeht, deutet auf eine hohe Menge an pektischen Polysacchariden hin (Tabelle 4)., Dieses Pektin weist wahrscheinlich eine hohe Menge an Verzweigungspunkten mit neutralen Arabinogalaktanen (noch unbekannt, ob Typ I oder II) und möglicherweise Arabinoxilan auf, einem Polymer, das aus einer mit Arabinose verzweigten Hauptkette von Xylose besteht. Diese Komponenten wirken hauptsächlich als lösliche Ballaststoffe in der Ernährung. Wir beobachteten auch eine sehr geringe Konzentration unlöslicher Ballaststoffe, was darauf hindeutet, dass relativ wenig Cellulose in den reifen Früchten vorhanden ist. Das Vorhandensein von relativ hohen Anteilen an Xylose unter den löslichen Polysacchariden deutet auf das Vorhandensein von Arabinoxylanen hin., Das Vorhandensein dieses Polymers muss jedoch durch Strukturanalyse bestätigt werden. Wenn dies tatsächlich bestätigt wird, ist ein wichtiger zu betonender Punkt, dass Arabinoxylane nachweislich als Hemicellulose-Faser in Verbindung mit der Abnahme des glykämischen Spiegels bei Tieren (De PAULA et al., 2005).
Der Ballaststoffgehalt und die Zusammensetzung von Ananasfleisch wurden von verschiedenen Autoren berichtet (LUND; SMOOT, 1982; BARTOLOMÉ; RUPÉREZ, 1995). Voragen et al., (1983) extrahierten die verschiedenen Polysaccharidfraktionen aus dem Ethanol-unlöslichen Rückstand der Ananas und Bartolomé et al. (1995) berichtete über die partielle Charakterisierung der Hemicellulose-Fraktion aus Ananasfruchtzellwänden. Es gibt jedoch wenig veröffentlichte Informationen über die unverdauliche Fraktion in Ananaspulpe.
Die unverdauliche diätetische Fraktion (DIF) ist definiert als der Teil pflanzlicher Lebensmittel, der weder verdaut noch im Dünndarm absorbiert wird und daher den Dickdarm erreicht, wo er als Substrat für fermentative Mikroflora dient., Es umfasst Ballaststoffe, widerstandsfähiges Protein, resistente Stärke und andere unverdauliche assoziierte Verbindungen wie Zellwandpolysaccharide. Über die Analysemethodik zur DIF-Bestimmung in Lebensmitteln wurde bereits berichtet (SAURA-CALIXTO et al., 2000).
Die gesamte unverdauliche Fraktion aus Ananaspulpe (14,96% DW) hatte eine hohe Menge an unlöslicher Fraktion, wobei die unlösliche Fraktion ihr Hauptbestandteil war (89% der gesamten unverdaulichen Fraktion) und die lösliche Fraktion nur 10% der gesamten unverdaulichen Fraktion ausmachte.,
Die hohe Menge der unlöslichen unverdaulichen Fraktion legt nahe, dass die Hemicellulose -, Klason Lignin-und Cellulosefraktionen (HUBER, 1983) die Hauptbestandteile der unverdaulichen Fraktion sind. Tatsächlich wurden die Cellulose-und Hemicellulosefraktionen als Hauptbestandteile in der Faserzusammensetzung von frischer Ananas berichtet (LUND; SMOOT, 1982; BARTOLOMÉ; RUPÉREZ; PRIETO, 1995). Ein Bruchteil des resistenten Proteins kann im unlöslichen IF erwartet werden, wie dies bei anderen Früchten der Fall ist (JIMÉNEZ-ESCRIG et al., 2001; BRAVO; PERUMAL; SAURA-CALIXTO, 1999; LARRAURI et al., 1999).
3.,4 Antioxidative Aktivität und Polyphenole, die mit den Ballaststoffen in Ananas assoziiert sind
Polyphenole und antioxidative Aktivität (AA), die eine Eigenschaft sind, die von diesen bioaktiven Verbindungen abgeleitet ist, die mit Ballaststoffen assoziiert sind (LARRAURI; RUPÉREZ; SAURACALIXTO, 1997), wurden in der Schale, im Fruchtfleisch und im Kern der Ananasfrucht bewertet. Die AA-Werte und Polyphenolkonzentrationen von Ananas sind in Tabelle 5 dargestellt. Die Konzentration von Polyphenolen (ca. 0,5% für Zellstoff und 0,23% für Kern) liegt im gleichen Bereich wie in der Nektarine (0.,54% DW) (CIESLIK; GREDA; ADAMUS, 2006), aber deutlich niedriger als die Konzentration gefunden in guava fruit (2.62% DW) (JIMENEZ-ESCRIG et al., 2001). Auch gibt es weniger AA antioxidative Aktivität als in Persimonen (406 µmol.g-1 DW) (GARCIA-ALONSO et al., 2004) oder Guavenfrucht (238 µmol.g-1 DW). Diese Unterschiede sind auf das Vorhandensein verschiedener Polyphenole in jeder Frucht zurückzuführen; Myricetin war das wichtigste Polyphenol, das in Ananasfasern identifiziert wurde (LARRAURI; RUPÉREZ; SAURACALIXTO, 1997), während Catechin die wichtigste phenolische Verbindung in Persimonen ist (SUZUKI et al., 2004)., Perola zeigte die höchste Polyphenolkonzentration (0,49%) und antioxidative Aktivität (33 µmol.g-1) in der Pulpe und Schale. Der Gehalt an AA korreliert mit der Menge an Polyphenolen; Je höher die Polyphenolkonzentration, desto höher die AA. Unterschiede zwischen Zellstoff, Schale und Kernpolyphenolen sind auf viele verschiedene Faktoren zurückzuführen, aber alle beziehen sich auf die Ananassorte, das Stadium der Ananasreife und die Lagerung nach der Ernte.
3.,5 Glykämische Reaktion
Lebensmittel mit hohem glykämischen Index (GI) sind Lebensmittel mit GI > 95% und Lebensmittel mit niedrigem glykämischen Index sind Lebensmittel mit GI < 75%, wobei jeder Weißbrot als Standard betrachtet (100%) (MENEZES; LAJOLO, 2006). Die glykämische Belastung (GL) wurde für jedes Lebensmittel entsprechend seinem GI und der Menge an verfügbarem Kohlenhydrat berechnet, die in dem von der Bevölkerung normalerweise konsumierten Nahrungsanteil vorhanden ist. Betrachtet man Glukose als Standard, werden Lebensmittel als low GL (GL < 10) oder high GL (GL > 20) klassifiziert., Die Aufnahme der Ananaspulpe oder des Ananaskerns führte zu hohen glykämischen Reaktionen mit GI-Werten von 93 bzw. Diese hohen GI-Werte könnten mit der hohen Konzentration löslicher Zucker und niedrigen Konzentrationen löslicher Ballaststoffe in der Ananas zusammenhängen. Bei der Berechnung der glykämischen Belastung der Ananas wurde diese Frucht jedoch als GL-Lebensmittel mit niedrigem GL-Gehalt angesehen (GL = 7), da die übliche aufgenommene Portion nur 11 g verfügbare Kohlenhydrate enthält (Tabelle 6)., Im Falle von Ananas erwies sich die GL als am besten geeignete Methode, um diese Art von Lebensmitteln für die Diätplanung zu verwenden, da sie nicht nur die Qualität, sondern auch die Menge der Kohlenhydrate innerhalb einer normalen Portion ausdrückt.
4 Schlussfolgerungen
Die essbaren Teile der Ananasfrucht (Fruchtfleisch und Kern) sind reich an löslichen Kohlenhydraten und relativ arm an Antioxidantien und Mineralien. Da diese Fruchtgewebe jedoch auch relativ arm an Ballaststoffen sind, wird nicht erwartet, dass der nicht gereinigte Wasserschichteffekt auftritt, wenn Ananas allein eingenommen wird., Daher wäre die Aufnahme von Mineralien und Antioxidantien wahrscheinlich aufgrund der fehlenden Störung durch die Ballaststoffe höher. Diese Frucht in Natura wird als niedrig eingestuft glykämische Belastung (GL = 7), da die übliche Portion (100 g) eine geringe Konzentration verfügbarer Kohlenhydrate (11 g) und einen hohen Feuchtigkeitsgehalt (ungefähr 90%) enthält. Die Nährstoffzusammensetzung von Schale und Kern zeigt, dass sie als Quelle einer hochwertigen Faser für die Verwendung in der Lebensmittelindustrie nicht außer Acht gelassen werden können.
Danksagungen
Die Autoren möchten das XI.,18 und 106PI0297 CYTED / CNPq internationale Kooperationsprojekte, die den wissenschaftlichen Austausch zwischen verschiedenen iberoamerikanischen Laboratorien erleichterten.
Referenz
AMERICAN OIL CHEMISTS‘ SOCIETY – AOCS. Offizielle Methoden und empfohlene Praktiken der AOCS. Champaign, 1989.
AMERICAN OIL CHEMISTS‘ SOCIETY – AOCS. Offizielle Methoden und empfohlene Praktiken der AOCS. Champaign, 1999.
HUI, Y. H. Baileys industrielle Öl-und Fettprodukte. 5 ed. New York: Wiley-Interscience, 1996. (v. 2 e v. 3)
KRISHNA, B. et al., Plastische Fette und Margarinen durch Fraktionierung, Vermischung und Verhesterung von Milchfett. European Journal Lipid Science and Technology, v. 109, N. 1, p. 32-37, 2007.
NARINE, S. S.; MARANGONI, A. G. Faktoren, die die textur von Kunststoff-Fette. INFORMIEREN, v. 10, N. 6, p. 565-570, 1999a.
RODRIGUES, J. N. Umstrukturierung von Milchfett durch mischen und interesterification mit mais-öl. 2002. 119 P. Dissertation (Master) – Universität São Paulo, São Paulo.
ROUSSEAU, D. et al. Umstrukturierung von Butterfett durch Mischen und chemische Verhesterung: 1., Schmelzverhalten und Triacylglycerin-Modifikationen. Journal American Oil Chemists‘ Society, v. 73, n. 8, p. 963-972, 1996a.