Surhet er et begrep som ofte brukes for å beskrive kaffe, vanligvis i et positivt lys. Hva gjør surhet se i kaffe, skjønt? Surhet er brukt for å beskrive et utvalg av smaker som er oppfattet i kaffe og kan henføres direkte til syrer som finnes i kaffebønner.
Roasting Prosessen Endringer Syrer i en Kaffe
Før du ser på spesifikke syrer som finnes i kaffe, en oppfriskning på high school kjemi kan være i orden., Rett og slett definert en syre er et stoff som har en pH-verdi lavere enn 7, noe som betyr at det gir seg H+ – ioner i en vandig løsning. Når vi smake en syre, H+ – ioner som det gir seg aktivere nevroner på tungen, som igjen sender signaler til hjernen som vi forbinder med forskjellige smaker. Den spesifikke smaker vi identifisere fra en syre avhenge av dens nøyaktige kjemiske sammensetningen.
Som grønne bønner gjennomgå kjemiske reaksjoner i roasting prosessen, konsentrasjoner av bestemte aminosyrer endre. De fleste syrer dårligere ved høyere temperaturer, men en viss økning., Generelt sett, roasting prosessen forsøker å bringe ut det beste blanding av naturlig forekommende aminosyrer som finnes i en bestemt kaffe, da det er disse stoffene som gir kaffen sin unike egenskaper.
Syrer som Finnes i Kaffe og Deres Egenskaper
En rekke forskjellige syrer er funnet i kaffe. I denne undersøkelsen, vil vi fokusere på de som overlever roasting prosessen, som de er det syrer som påvirker en kaffe endelige smaken. Den første som er oppført nedenfor, har en positiv innvirkning på en kaffe, mens de lavere på listen kan ha gode og dårlige virkninger.,
Sitronsyre er funnet i arabica bønner dyrkes i høyereliggende områder. Det samme syre som finnes i sitrusfrukter, denne syren er forbundet med noter av sitron, appelsin og, når det skjer med fosforsyre, grapefrukt.
Fosforsyre smaker søtere enn de fleste syrer. Det kan slå en ellers sur-tasting sitrus smaken til en søtere grapefrukt – eller mango-som en.
eplesyre er noen ganger forbundet med hint av stein frukt, for eksempel fersken eller plommer, men det er mer vanlig å smake eple eller pære i en kaffe som har eplesyre.,
Chlorogenic syrer (CGAs) er i stor grad ansvarlig for en kaffe oppfattet surhet. Sammenlignet med andre syrer, de brytes ned raskt i steking, noe som er grunnen til lys steker er beskrevet som «bright» og «sure» oftere enn mørke.
Eddiksyre, som er det samme syre som er funnet i eddik, kan produsere en hyggelig skarphet ved lavere konsentrasjoner. Høyere nivåer av eddiksyre, skjønt, er ubehagelig. En kaffe som har mye av eddiksyre sannsynligvis ikke var riktig behandlet.
Tartaric acid, på samme måte, produserer en sur smak i høye konsentrasjoner., Ved lave nivåer, men det kan tilby opp drue-lignende eller winey notater, som ikke er overraskende siden det er funnet i druer.
Quinic acid er også produsert andre syrer dårligere. Høye konsentrasjoner av det som er vanlig i mørk brent kaffe, ståle kaffe og kaffe som ble brygget i flere timer siden, men holdes varm på en varm plate. Selv om det gir kaffen en ren finish, quinic syre er den viktigste syre som gjør magen surt.
Mange av smaker du identifisere i kaffe kan henføres direkte til syrer som finnes i dem., Hvis du kan identifisere syrer du foretrekker, vil du være i stand til å se for kaffe som er dyrket eller stekt på en måte sannsynlig å produsere disse syrer. Kanskje var det en grunn til å betale oppmerksomhet i åttende-perioden kjemi klasse etter alle.