OPPRINNELIGE
Karbohydrater sammensetning av moden ananas (cv. perola) og glykemisk respons hos mennesker
karbohydrater sammensetning av ananas (cv., pérola) e resposta glicêmica em humanos
Beatriz CordenunsiI,1; Fulgêncio Saura-CalixtoII; Maria Elena Diaz-RubioII; Angela ZuletaIII; Marco Aurélio TinéIV; Marcos Silveira BuckeridgeV; Giovanna Bezerra da SilvaV; Cecilia CarpioVI; Eliana Bistriche GiuntiniVII; Elizabete Wenzel de MenezesI; Franco LajoloI
ABSTRAKT
Brasil er verdens tredje største produsent av ananas (Ananas comosus) og markedet for fersk ananas er påført av Hawaii og Perola sortar. I dette arbeidet Perola sorten ble delt inn i tre hoveddeler, shell, core og papirmasse, for karakterisering., Fuktighet i pulp var høyere (mellom 10 og 15%) enn i skall og kjerne. Mengden av protein var høyere i kjernen (35%) enn i cellulose og shell. Perola inneholdt relativt lave konsentrasjoner av total askorbinsyre i spiselige deler, selv om høyere nivåer av askorbinsyre i skallet. Sitronsyre tilsvarte nesten 60% av den totale organiske syrer. Totalt løselig sukker var hovedsakelig sukrose, fruktose og glukose. Kjernen hadde nesten dobbelt så mye total sukker (12%) enn pulp (6.8%)., Mengden av uløselig fiber var rundt 1%, og løselig fiber var mindre enn 0,1%. Pulp viste den høyeste konsentrasjonen av polyfenoler (0.49%) og antioksidant aktivitet (33 µmol.g-1) ut av delene. Forbruket av ananas papirmasse eller core produsert en høy glykemisk indeks (~93%), men med tanke på glykemisk belastning, denne frukten kan betraktes som lave kosttilskudd.
Søkeord: ananas; Perola sorten; karbohydrater; antioksidant aktivitet; ascorbic acid; glykemisk respons.,
abstrakt
Brasil er verdens tredje største produsent av ananas(Ananas comosus) og de viktigste sortar som finnes på markedet er Hawaii og Pearl. I dette arbeidet, frukter av Pearl sorten ble delt inn i skallet, core og papirmasse og analysert. Masse fuktighet var høyere (mellom 10 og 15%) enn i skall og kjerne. Protein konsentrasjonen var høyere i kjernen (35%) enn i cellulose og Shell. Denne sorten inneholder lave konsentrasjoner av askorbinsyre i spiselige deler, men barken viste høyere nivåer., Sitronsyre tilsvarte om lag 60% av den totale organiske syrer. Blant løselig sukker , sukrose, fruktose og glukose var dominerende. Kjernen inneholdt nesten det dobbelte av den totale sukker (12%) i forhold til pulp (6.8%). Konsentrasjonen av uløselig fiber var rundt 1%, mens det av løselig fiber var mindre enn 0,1%. Pulp presentert høyere konsentrasjon av polyfenoler (0.49%) og høyere antioksidant aktivitet (33 µmol.g-1) enn de andre partiene., Forbruket av papirmasse og kjernen er produsert med høy glykemisk indeks (~93%), men tatt i betraktning den vanlige mengden konsumert, ananas presenterer lav glykemisk belastning.
Palavras-chave: ananas; videreutvikle Pearl; karbohydrater; antioksidant aktivitet; ascorbic acid; glykemisk respons.
1 Innledning
ananas (Ananas comosus) fra tropisk Amerika (Brasil og Paraguay) først ble domestisert av Guarani-Indianerne. I dag, det er dyrket i lave høyder i flere land hvor værforholdene er gunstige (www.geocities.com/nutriflip/Naturopathy/Pineapple.,HTML). Ananas er regnet som den tredje viktigste tropisk frukt som produseres i verden, etter banan og sitronsyre frukt, Brasil og er landets tredje største produsent. I internasjonal handel, mange ananas sortar er gruppert i fire hovedklasser, Glatt Cayenne, Rød spansk, Queen og Abacaxi, selv om det er mye variasjon innenfor hver klasse (BARTOLOMÉ; RUPÉREZ, 1995).
de Fleste av de kommersielle ananas produsert over hele verden er hermetisk før konsum, men frisk frukt markedet er økende., Til tross for sin gunstige aksept av forbrukere i Nord-Amerika og Europa, fersk ananas har noen kommersielle begrensninger på grunn av noen mangler i de mest dyrket variasjon i verden (Glatt Cayenne): høy surhet, lav konsentrasjon av askorbinsyre, litt smak og tekstur feil kjent som gjennomskinnelighet (PAULL; CHEN, 2003). Fordi det er en nonclimacteric frukt og tilsynelatende har ingen karbon kilde for å fremme post-harvest søtningsstoffer, ananas må høstes søt; sukker nivåer i ananas vil ikke akkumulere post-harvest., Bare naturlig nedgang i organiske syrer finnes i frukt kan forbedre post-harvest smaken av enten en naturlig lav-sukker frukt eller en høstes tidlig.
Den gjennomsnittlige ananas veier mellom 1 og 2 kg, og med hensyn til sitt forbruk og utnyttelse, det består av papirmasse, skall og kjerne. Papirmasse, som er ca 80% vann, som brukes ikke bare i natura, men også i flere bearbeidede former, inkludert juice, syltetøy, dehydrert, hermetisk eller frossen., Subproducts av ananas behandling av alkoholholdige drikkevarer, organiske syrer, og enzymet bromelain, som er en protease som er involvert i sammensetning av flere legemidler, og er også brukt som en kjøtt tøymykner. Både skall og kjerne av ananas er brukt for å produsere juice, på grunn av deres potensielle kilder til fiber. Ananas fiber er vurdert mykere i struktur enn mange vegetabilske kilder, og noen av sine naturlige egenskaper som gjør det gunstig for bruk i næringsmiddelindustrien., Disse egenskapene inkluderer sin hvite farge, sin høye oppbevaring av fargestoffer og høy motstand mot salter, damp og trekkraft (ROHRBACH; LEAL; D’EECKENBRUGGE, 2003). For øyeblikket er det ingen litteratur som er tilgjengelig på ananas core, sannsynligvis fordi det er vanligvis kastes når hermetisk ananas er produsert.
Selv om den ernæringsmessige sammensetningen av ananas er godt kjent, opplysninger om sammensetningen av papirmasse, skall og kjerne av viktige sortar som er produsert i land som Brasil er fortsatt ukjent., Markedet for fersk ananas i Brasil er påført av Hawaii og Perola sortar. Det som oftest produsert sorten er Hawaii; imidlertid, på grunn av sin lave surhet og søt smak, Perola er å få tjeneste i markedet, og kan ennå bli en akseptabel frukt over hele verden.
forbruk av raskt fordøyelig karbohydrater fører til rask økning i blodsukker og insulin. Derfor, mat som er rik på karbohydrater resultere i en rask heving av blodsukkernivået (MENEZES; LAJOLO, 2006)., Den biomarkører kjent som glykemisk indeks (GI) og glykemisk belastning (GL) klassifisere kvaliteten av karbohydrater og matvarer, henholdsvis, i henhold til deres kapasitet til å øke blodsukker. Å vite at maten har en lav GI-eller lave GL, kan legge til rette kosttilskudd planlegging, og dermed regulere glykemisk nivåer (WHO/FAO, 2003). Fordi det er nødvendig å røpe informasjon om glykemisk respons produsert av Brasiliansk mat, er dette informasjon som er tilgjengelig på nettstedet til det Brasilianske Mat Composition Database (TBCA-USP) (www.fcf.usp.br/tabela).,
Den internasjonale samarbeidsprosjekter CYTED/CNPq XI.18 (www.fcf.usp.br/cytedxi18) og 106PI0297 (www.fcf.usp.br/cyted106pi0297) hadde som mål å studere potensielle regionale kilder til karbohydrater. Ananas er en av fruktene blir mye studert gjennom disse prosjektene, og dette arbeidet presenterer noen av resultatene av de kjemiske og fysiologiske har studert av deltakerne i prosjektet. I det foreliggende arbeidet, kjemiske sammensetning, antioksidant aktivitet og glykemisk respons hos friske mennesker etter inntak av Perola sorten ananas ble analysert.,
2 Materialer og metoder
2.1 Materiale
Femten moden ananas (Ananas comosus) av Perola sorten ble innhentet fra Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (CEAGESP). Etter vask overflaten, frukt ble separert i shell, cellulose og core, umiddelbart frosset i flytende nitrogen, fryse-tørket og pulverisert. Prøver av ca 100 g av ulike deler av fryse-tørket frukt ble sendt med ekspresspost til laboratorier som deltar i prosjektet., For å levere prøvene for den menneskelige studien, moden ananas ble behandlet under samme forhold, og at både cellulose og kjernen var fryse-tørket på en industriell skala av Liotecnica Ind. Com. Ltda.
2.2 Nærliggende sammensetning
Den totale proteininnhold ble bestemt av en semi-micro Kjeldahl-metoden i henhold til AOAC prosedyre 2055 (AOAC, 1995). Omregningsfaktorer ble brukt, var 6.25. Blitsen innholdet ble bestemt ved forbrenning i et dempe ovn ved 520 ºC., Fuktighet i prøven som ble beregnet basert på vekt tap etter at prøven ble varmet opp i en ovn på 105 ºC.
Kostfiber. Dietary fiber av alle deler ananas ble kvantifisert ved en enzymatisk-gravimetrisk metode beskrevet av Lee, Prosky og Devries (1992).
2.3 Karbohydrater fastsettelse
innhold av Stivelse ble bestemt av en metode som tidligere beskrevet av Cordenunsi og Lajolo (1995). Løselig sukker ble kvantifisert følgende tre ekstraksjon med 80% etanol ved 80 ºC. Den supernatants ble kombinert, og etanol var fordampet under vakuum., Rester ble fortynnet med vann, filtrert gjennom 0.22 µm membran filtre, og analysert med høy ytelse anion exchange-kromatografi-pulset amperometric deteksjon (HPAEC-PAD). Den kromatografiske analyser ble utført på en Dionex DX 500 apparatet er utstyrt med en PAD-systemet (ED 40). Den analytiske kolonnen som ble brukt var Carbopac PA1 (250 × 4 mm, 5 µm partikkelstørrelse). Den mobile fasen var 18 mM NaOH, og gjennomstrømmingen ble holdt konstant på 1,0 mL/minutt. Injeksjoner (25 µL) ble gjort ved hjelp av en SOM 500 automatiske prøvetakeren., Fructans ble analysert ved enzymatisk-HPLC-metoden, som er beskrevet av Zuleta og Sambucetti (2001). Ion exchange kolonne Aminex HPX-87C (Bio-Rad) ble kalibrert med sukker som glukose, fruktose, galaktose, laktose, maltose og sukrose fra Sigma og inulin og raftilin fra Oraft (Belgia). Deionisert vann ved 85 ºC ble brukt som mobile fase med en vannføring på 0,6 mL/minutt. Sukker ble oppdaget av brytning indeks (Vann R40). Vannløselige polysakkarider (WSP) ble hentet fra 10 g med lyofilisert prøver for 1 time ved 80 ºC med vedvarende risting., Etter filtrering med nylon, supernatanten ble dialyzed mot destillert vann i 3 dager, med 2 endringer per dag, og deretter lyofiliserte. Fra den tørre WSP produsert (50 mg), 5 mg var hydrolysert i henhold til Saeman, Buhl og Harris (1945).
2.,4 Total antioksidant kapasiteten i phenolics knyttet til fiber – Ufordøyelig Brøkdel (HVIS) fastsettelse
AOAC enzymatisk-gravimetrisk metode for kostfiber bestemmelse i original drue materialer, ikke-fordøyd rester og ikke-gjæret rester ble fulgt (LEE, PROSKY; DEVRIES, 1992), med endringer som er utviklet i vårt laboratorium (MAÑAS; SAURA-CALIXTO, 1993; MAÑAS; BRAVO; SAURA-CALIXTO, 1994; SAURA-CALIXTO et al., 2000). Prøvene ble behandlet med en pepsin løsning (Merck 7190) (100 mg pepsin.mL-1 av HCl-KCl buffer pH 1.,5), α-amylase løsning (Sigma A3176) (40 mg α-amylase/mL-1 Tris-Maleate buffer pH 6.9) og amyloglucosidase (Roche 102857) (pH-verdien av alle løsninger ble sjekket før hver enzymatisk behandling). Etter disse enzymatisk behandlinger, løselig og uløselig fraksjoner var separert ved sentrifugering. Den supernatants av enzymatisk behandling og washings ble slått sammen og overført til dialyse rør (12000-14000 molekylvekt avskåret; Dialyse Rør Visking, Medicell International Ltd. London, STORBRITANNIA) og dialyzed mot vann i 48 timer ved 25 ºC (vannføring 7 L/time)., Dialysates var så hydrolysert med 1 M svovelsyre ved 100 ºC for 90 minutter, og totalt ufordøyelig fraksjon ble målt med dinitrosalicylic syre(ENGLYST; CUMMINGS, 1998). Løselig ufordøyelig brøkdel besto av ufordøyelig polysakkarider (nøytral sukker og uronic syrer), og ikke oppløselig ufordøyelig brøkdel besto av ufordøyelig polysakkarider, ufordøyelig protein og klason lignin. Totalt ufordøyelig brøkdel var summen av løselig og uløselig ufordøyelig fraksjoner., Total antioksidant kapasiteten ble målt ved to metoder: FRAP (PULIDO; BRAVO; SAURA-CALIXTO, 2000), som måler evnen til plasma å redusere jern og ABTS metode (RE et al., 1999), som måler den radikale «trekker ut» kapasitet. Antioksidant kapasiteten ble bestemt i vandig-organiske ekstrakter av prøvene (SAURA-CALIXTO; GOÑI, 2006). 0.5 g av prøven ble plassert i et reagensglass, og etter å ha lagt til 20 mL med sur metanol/vann (50:50 v/v, pH = 2), røret ble grundig rokket ved romtemperatur i 1 time., Røret var sentrifugerte ved 2500 g i 10 minutter, og supernatanten ble gjenopprettet. Tjue ml aceton/vann (70:30, v/v) ble lagt til den øvrige, og rister og sentrifugering ble gjentatt. Til slutt, både methanolic og acetonic ekstrakter ble slått sammen og ble brukt til å bestemme antioksidant kapasitet og total polyfenoler innhold (SINGLETON; ORTHOFER; LAMUELA-RAVENTÓS, 1999).
2.5 Organiske Syrer
Den organiske syrer ble fastsatt som beskrevet av Pérez et al., (1997) med noen endringer., Syre utvinning ble utført ved homogenisering av det lyofiliserte og pulverisert prøver (1 til 2 g) i 30 mL av H2SO4 (0.02 N) med metaphosphoric syre (0.05%) og DL-homocistein (0.02%) og omrøring i 15 minutter. På slutten av prosessen, volumet ble samlet inn og lagt i vann for å komme til 50 mL og sentrifugerte på 6,900 × g i 8 minutter ved 4 ºC. Supernatanten ble innsamlet og filtrert med en 0.45-mikrometer membran (Millipore). Den organiske syrer ble analysert med en HPLC (HP-1050) utstyrt med en UV-VIS-detektor på 270 nm., Alle data ble behandlet av en integrator HP 3396 II-serien. Den isocratic separasjon av organiske syrer ble utført med en Bio-Rad Aminex® HPX-87H kolonne ved 30 ºC. Den mobile fasen for syre ebullition var H2SO4 (0.02 N) med en hastighet på 0,5 mL/minutt. Eksterne standarder for malic, sitronsyre og tartaric syrer ble brukt for syre kvantifisering med konsentrasjoner fra 0 til 600 ppm.
2.6 Ascorbic acid
ascorbic acid (AA) innhold ble fastsatt i henhold til metode for Rizzolo, Forni og Poleselo (1984). AA ble hentet med metaphosphoric syre (0.,3% w/v) og analysert av motsatt-fase HPLC i en Hewlett Packard 1100 system med automatiske prøvetakeren og en kvartær pumpen er koblet til en diode array detektor. En µ-Bondapack (300 × 3.9 mm jeg.d., Vann, Milford, MA) kolonnen ble brukt, den elution (hastighet på 1,5 mL/minutt) utført under isocratic forhold med 0,2 M natrium acetat/eddiksyre buffer (pH 4.2) og overvåkes på 262 nm. Den totale AA ble anslått etter reduksjon av dehydroaskorbinsyre syre (DHA) med 10 mM ditiotreitol.
2.7 Menneskelige glykemisk respons undersøkelser
Åtte friske kvinner frivillige med en gjennomsnittlig alder av 26.,0 ± 4.3 år gamle, og som vanlig body mass index (på 21,5 ± 2,4 kg.m-2) deltok i studien. De Etiske forskningskomiteen av Skolen for Farmasøytisk Vitenskap, Universitetet i Sao Paulo, godkjent den eksperimentelle protokollen (n.155), og de frivillige ga sitt skriftlige samtykke. De frivillige kom til laboratoriet så snart en uke etter en ti-timers rask. Hvitt brød (standard mat) ble testet to ganger i de to første ukene. I tredje og fjerde uker, de frivillige inntatt en del av ananas papirmasse eller kjerne, henholdsvis. Hver del inneholdt nøyaktig 25 g av de tilgjengelige karbohydrater., De frivillige hadde ti minutter til å innta hver del med 150 mL vann. Blodsukkeret ble fastsatt for hvert fag på rask (time zero) og etter maten var inntatt. Blodprøver ble tatt på 15, 30, 45, 60, 90 og 120 minutter etter matinntak for å konstruere en glykemisk respons kurve (WOLEVER et al., 1991; BROUNS et al., 2005). Glukose ble målt i kapillært fullblod ved Nøyaktig-Sjekk Fordel, Roche Diagnostics®., Glykemisk indeks (GI) av hver prøve ble anslått av forholdet mellom arealet under kurven for test mat og området under kurven for brød (standard – 100%). Glykemisk belastning (GL) av hvert maten var beregnet i henhold til følgende likning: GL = glykemisk indeks (glukose som standard) × tilgjengelige karbohydrater (g) per porsjon × 1/100 (LIU et al. I 2000; LUDWIG, 2003).
3 Resultater og diskusjon
3.,1 Kjemiske egenskapene til Perola ananas
ananas frukt var delt inn i tre hoveddeler for etterforskningen av sin utnyttelse som i natura eller behandlet tremasse, eller som skallet (som en fiber kilde) og kjerne, som er fjernet når massen er hermetisert. Fuktighet i pulp var rundt 15% høyere enn i skall og kjerne (Tabell 1). Nivået av protein var høyere i kjernen (35%) enn i cellulose eller shell. Blant spiselig i natura komponenter, konsentrasjon av aske i pulp var 25% høyere enn i kjernen., Varierende konsentrasjoner av jern og kalsium i skallet på frukten er verdt å merke seg. Hver 100 g av shell har mengder av kalsium og jern som svarer til 40 og 70% av anbefalt daglig inntak for disse mineralene, henholdsvis. I tilfelle av papirmasse, disse verdiene er 5 og 22%, henholdsvis, som ikke er relevante fra et næringsmessig point-of-view (FAO/WHO, 2002).
Den totale løselig sukker som finnes i ananas frukt (mellom 7 og 12% i fersk vekt på kjernen og pulp) var hovedsakelig sukrose, fruktose og glukose (Tabell 2)., Kjernen har nesten dobbelt så mye (12%), sukker (glukose, fruktose og sukrose) enn pulp (6.8%). Videre konsentrasjon av sukrose er høyere i kjernen enn i cellulose, som prosenter av suc:glc+fru er 6.2 og 4, henholdsvis (Tabell 2). Disse resultatene fra massen er lik den som er funnet ved Bartolomé, Rupérez og Prieto (1995) i Glatt Cayenne og Rød spanske sortar. Konsentrasjonen av fructans (~0.1%) var den samme som det som ble funnet for stivelse., Det er kjent at konsentrasjonen av stivelse, som er relativt høy i løpet av frukt utvikling (~4%) (PAULL; CHEN, 2003), er lite utviklet i frukt, men dette hadde ikke tidligere vært kvantifisert i moden frukt. I forhold til fructans, dette er første gang at dette fruktose polymer ble identifisert og kvantifisert i ananas. Fordi dette fruktose polymer har aldri blitt oppdaget i Bromeliaceae, dette data trenger å bli bekreftet av andre metoder. Den uløselige kostfiber ble funnet å være rundt 1%, og løselig fiber var mindre enn 0.,1%, med total fiber konsentrasjon å være sammenlignbar med den Glatte Cayenne sorten (GORINSTEIN et al., 1999). Guevarra og Panlasigui (2000) fant mindre enn 1% av kostfiber og ubetydelig beløp av løselig fiber i denne frukten.
3.2 C-Vitamin og organiske syrer
Perola ananas presentert relativt lave konsentrasjoner av total askorbinsyre i spiselige deler (Tabell 3); nivåer av ascorbic acid var høyere i skallet, som forventet, på grunn av sin beskyttende antioksidant funksjon (SMIRNOFF, 1996)., Dette faktum er bekreftet av den høye konsentrasjonen av dehydroaskorbinsyre syre (DHAA) i skallet (1/3 av totalen), mens konsentrasjonen av DHAA var ca 10% av total i pulp og kjerne, som i noen grønnsaker (SMIRNOFF, 1996). Kjernen presentert den laveste konsentrasjon av vitamin C (~12 mg.100 g-1-FW).
Som vist i Tabell 3, organiske syrer er ujevnt fordelt i ananas på grunn av den sammensatte strukturen av frukt. Gratis syrer økning fra bunnen av frukt til toppen, og vil i enda større grad fra sentrum mot utsiden: 0.6 g.,100 g-1-kjerne, 1,1 g.100 g-1 papirmasse og 2,8 g.100 g-1 shell. Typisk innhold av organiske syrer av fruktkjøtt varierer fra 0,5 til 1,6 g.100 g-1-FW; ca 60% er sitronsyre, 36% er eplesyre, og spor av succinic, oxalic og ikke-identifiserte syrer er også funnet (PY; LACOEUILHE; TEISSON, 1987). Videre, disse verdiene variere under ananas vekst og utvikling, med sitronsyre innhold endring fra 0,1 g.100 g-1 0,7 g.100 g-1, 6 og 15 uker etter blomstring, henholdsvis i Glatt Cayenne (høy syre og lav syre kloner) (SARADHULDHAT; PAULL, 2007)., Resultatene for Perola utvalg pulp (1,1 g.100 g-1-FW) ble også innenfor dette området, som var sitronsyre innhold (61%). Andelen av eplesyre var høyere enn det som er rapportert av Py, Lacoeuilhe og Teisson (1987). Det er ingen informasjon tilgjengelig om organisk syre innhold av andre deler av ananas.
3.3 Ikke-stivelse polymerer av Perola ananas
Det høye innholdet av galaktose, assosiert med tilstedeværelse av rhamnose, antyder en høy grad av pectic polysakkarider (Tabell 4)., Dette pektin sannsynligvis har en høy mengde grenpunkt med nøytrale arabinogalactans (fortsatt ukjent om type i eller II) og muligens arabinoxilan, en polymer som er sammensatt av en største kjeden av xylose forgrenet med arabinose. Disse komponentene fungere hovedsakelig som løselig fiber i kosten. Vi har også observert en svært lav konsentrasjon av uløselig fiber, noe som tyder på relativt lite cellulose er til stede i moden frukt. Tilstedeværelsen av relativt høye andeler av xylose blant løselig polysakkarider antyder tilstedeværelsen av arabinoxylans., Imidlertid, tilstedeværelsen av denne polymer må være bekreftet av strukturell analyse. Hvis, faktisk, dette er bekreftet, et viktig punkt å være stresset, er at arabinoxylans har vist seg å være involvert som en fiber hemicellulose forbundet med reduksjon av glykemisk nivåene i dyr (De PAULA et al., 2005).
kostfiber innhold og sammensetning av ananas kjøtt har blitt rapportert av ulike forfattere (LUND; SMOOT, 1982; BARTOLOMÉ; RUPÉREZ, 1995). Voragen et al., (1983) trukket ut de forskjellige polysakkarid fraksjoner fra etanol-kan ikke løses opp rester av ananas, og Bartolomé et al. (1995) rapporterte om delvis karakterisering av hemicellulosic brøkdel fra ananas frukt celle vegger. Men det er lite publisert informasjon om ufordøyelig brøkdel i ananas papirmasse.
kosttilskudd ufordøyelig brøkdel (DIF) er definert som del av vegetabilske matvarer som er verken fordøyd heller ikke absorbert i tynntarmen, og dermed når tykktarmen, hvor det fungerer som et substrat for fermentative mikroflora., Det består av kostfiber, motstandsdyktig protein, resistent stivelse og andre ufordøyelig forbundet stoffer, slik som cellevegg polysakkarider. Den analytiske metode for DIF bestemmelse i matvarer har allerede blitt rapportert (SAURA-CALIXTO et al., 2000).
totalt ufordøyelig brøkdel fra ananas pulp (14.96% DW) hadde en høy andel av ikke oppløselig brøkdel, med uløselige brøkdel som sin viktigste bestanddel (89% av totalt ufordøyelig brøkdel) og løselig fraksjon regnskap for bare 10% av totalt ufordøyelig brøkdel.,
Den høye mengden av uløselig ufordøyelig brøkdel tyder på at hemicellulose, klason lignin og cellulose fraksjoner (HUBER, 1983) er de viktigste komponentene av ufordøyelig brøkdel. Faktisk, cellulose og hemicelluloses fraksjoner ble rapportert som viktige bestanddeler i fiber sammensetning av fersk ananas (LUND; SMOOT, 1982; BARTOLOMÉ; RUPÉREZ; PRIETO, 1995). En brøkdel av resistente protein kan forventes i uløselig HVIS det som skjer i andre frukter (JIMÉNEZ-ESCRIG et al. I 2001; BRAVO; PERUMAL; SAURA-CALIXTO, 1999; LARRAURI et al., 1999).
3.,4 Antioksidant aktivitet og polyfenoler som er forbundet med kostfiber i ananas
Polyfenoler og antioksidant aktivitet (AA), som er en eiendel som er avledet fra disse bioaktive forbindelser, forbundet med kostfiber (LARRAURI; RUPÉREZ; SAURACALIXTO, 1997), ble evaluert i skallet, cellulose, og kjernen av ananas frukt. AA verdier og polyphenol konsentrasjoner av ananas er vist i Tabell 5. Konsentrasjonen av polyfenoler (ca. 0.5% av cellulose og 0.23% for core) er innenfor samme område som i nectarine (0.,54% DW) (CIESLIK; GREDA; ADAMUS, 2006), men ganske lavere enn konsentrasjonene som er funnet i guava frukt (2.62% DW) (JIMENEZ-ESCRIG et al., 2001). Det er også mindre AA antioksidant aktivitet enn i persimmons (406 µmol.g-1 TØRRVEKT) (GARCIA-ALONSO et al., 2004) eller guava frukt (238 µmol.g-1 TØRRVEKT). Disse forskjellene er på grunn av tilstedeværelsen av ulike polyfenoler i hver frukt, myricetin var den store polyphenol som er identifisert i ananas fibre (LARRAURI; RUPÉREZ; SAURACALIXTO, 1997), mens catechin er den viktigste fenoliske sammensatte i persimmons (SUZUKI et al., 2004)., Perola viste den høyeste polyphenol konsentrasjon (0.49%) og antioksidant aktivitet (33 µmol.g-1) i pulp og shell. Nivå AA er korrelert med mengden av polyfenoler; jo høyere polyphenol konsentrasjon, jo høyere AA. Forskjeller mellom papirmasse, skall og kjerne polyfenoler er på grunn av mange forskjellige faktorer, men alle av dem er knyttet til ananas utvalg, stadium av ananas modenhet og lagring post fangst.
3.,5 Glykemisk respons
Høy glykemisk indeks (GI) mat er de med å GI > 95% og lav glykemisk indeks matvarer er de med å GI < 75%, som hver vurderer hvitt brød som standard (100%) (MENEZES; LAJOLO, 2006). Glykemisk belastning (GL) ble beregnet for hver mat i henhold til dens GI og mengden av tilgjengelig karbohydrat finnes i den delen av maten som vanligvis forbrukes av befolkningen. Vurderer glukose som standard, matvarer er klassifisert som lav GL (GL < 10) eller høy GL (GL > 20)., Inntak av ananas papirmasse eller core produsert høy glykemisk svar med GI verdier av 93 og 95 prosent (Tabell 6). Disse høy GI-verdiene kan være relatert til den høye konsentrasjonen av løselig sukker og lave konsentrasjoner av løselig fiber i ananas. Imidlertid, når ananas glykemisk belastning ble beregnet, denne frukten ble ansett som en lav GL mat (GL = 7), fordi den vanlige delen inntatt inneholder bare 11 g av tilgjengelige karbohydrater (Tabell 6)., I tilfelle av ananas, GL viste seg å være mest egnet metode å benytte når du bruker denne typen mat for kosttilskudd planlegging, fordi det uttrykker ikke bare kvalitet, men også mengden av karbohydrater i en normal del.
4 Konklusjoner
spiselige deler av ananas frukt (cellulose og core) er rik på løselig karbohydrater og relativt dårlig på antioksidanter og mineraler. Men som disse frukt vev er også relativt dårlig i kosttilskudd fiber, unstirred vann layer effekten er ikke forventet å oppstå når ananas er inntatt alene., Derfor, absorpsjon av mineraler og antioksidanter ville trolig være høyere på grunn av mangel på forstyrrelser av kostfiber. Denne frukt i natura er klassifisert som å ha en lav kosttilskudd glykemisk belastning (GL = 7), fordi den vanlige delen (100 g) inneholder en lav konsentrasjon av tilgjengelige karbohydrater (11 g) og et høyt fuktinnhold (90% ca.). Den ernæringsmessige sammensetningen av skall og kjerne viser at de ikke kan regnes som en kilde av høy kvalitet fiber for bruk i næringsmiddelindustrien.
Takk
forfatterne ønsker å erkjenne XI.,18 og 106PI0297 CYTED/CNPq internasjonale samarbeidsprosjekter som muliggjorde vitenskapelig utveksling mellom ulike Ibero-Amerikanske laboratorier.
Referanse
AMERICAN OIL KJEMIKERE’ SAMFUNN – AOCS. Offisielle metoder og anbefalt praksis av AOCS. Champaign, 1989.
AMERICAN OIL KJEMIKERE’ SAMFUNN – AOCS. Offisielle metoder og anbefalt praksis av AOCS. Champaign, 1999.
HUI, Y. H. Bailey ‘ s industrielle olje-og fett-produkter. 5 ed. New York: Wiley-Interscience, 1996. (v. 2 e v. 3)
KRISHNA, B. et al., Plast fett og margariner gjennom fractionation, blande-og interesterification av melkefett. European Journal Lipid Vitenskap Teknologi, v. 109, N. 1, s. 32-37, 2007.
NARINE, S. S.; MARANGONI, A. G. Faktorer som påvirker strukturen av plast fett. INFORMERE, v. 10, N. 6, s. 565-570, 1999a.
RODRIGUES, J. N. restrukturering av melkefett ved å mikse og interesterification med maisolje. 2002. 119 S. avhandling ( mastergrad) – Universitetet i São Paulo, i São Paulo.
ROUSSEAU, D. et al. Restrukturering butterfat gjennom blanding og kjemiske interesterification: 1., Smeltende oppførsel og triacylglycerol endringer. Tidsskriftet American Oil Kjemikere’ Samfunn, v. 73, n. 8, s. 963-972, 1996a.