BBQ roken is niet alleen voor zalm!!!
en
” Slow gerookte meervalfilets Recept”
vis krijgt een heerlijk vochtige textuur
wanneer langzaam gerookt in een roker. Het vlees van de vis Pelt gemakkelijk weg in zachte, schilferige brokken omdat het is doordrenkt met alle smaken van zoet rokerig hout.,
in deze blog zal ik de eenvoudige methoden en technieken bespreken om een grote rook te krijgen op een zalm of een meerval.
ons doel was een inwendige temperatuur van ongeveer 130 ° F tot 140 ° F. ” Als je een stuk zalm (of forel of char) op een te hoge hitte kookt, dan trekken de spiervezels in het vlees zo hevig samen dat ze een eiwit extruderen, als je ooit vis hebt zien ‘bloeden’ een witte, romige stof, een eiwit genaamd albumine, dat onmiddellijk stolt op het oppervlak van de vis, het is lelijk. U voorkomt dit door uw warmte zacht te houden.,
het” hete rook “- proces voor het roken van vis verschilt fundamenteel van het” koude rook ” – proces. Het “koude rook” – proces vereist dat de vis nooit een interne kooktemperatuur (minder dan ongeveer 90 F) bereikt, terwijl het “hete rook” – proces de vis naar het midden kookt (ongeveer 145 F of hoger). Tussen die twee extreme temperaturen zijn omstandigheden die een gunstig klimaat kunnen creëren voor de groei van voedselvergiftiging bacteriën. Beide producten moeten gekoeld worden bewaard.,
koud roken is een methode om vis te conserveren waarbij de omgevingstemperatuur gedurende 6-12 uur tussen 20-30°C (68-86°F) blijft. Het vruchtvlees verliest wat vocht en wordt dichter zonder gekookt te worden. De buitenkant van het vlees blijft zacht in plaats van verharding zoals het zou worden gekookt bij hogere temperaturen. Het voor de hand liggende probleem met koud roken is met het feit dat het vlees blijft in de temperatuur gevarenzone (40-140°F) voor enkele uren., De antimicrobiële eigenschappen van droogharden en roken maken de vis veilig om te eten, maar deze methode kan het beste worden overgelaten aan visverwerkingsexperts met strikte sanitaire en veiligheidsmaatregelen om de pH en wateractiviteit te controleren om ervoor te zorgen dat het resultaat pathogeenvrij is. Ik raad een warm-rookmethode aan die veiliger is en een vochtig, schilferig resultaat oplevert dat niet teleurstelt.,
voor mijn vrienden met een elektrische roker is hier een link naar het blog over koud roken : http://www.electricsmokerguy.com/
warm roken vis
warm roken vindt plaats bij een omgevingstemperatuur tussen 215-225 F, ruim boven de gevarenzone. De vis wordt gerookt totdat de inwendige temperatuur van het vlees de gewenste mate van doneness bereikt., De hogere kooktemperatuur zal alle bestaande microben doden, zodat u gegarandeerd bent dat de zalm veilig is om te eten
Vissentemperaturen van rauw tot Overgaard:
in zijn boek over voedsel en koken schetst Harold McGee wat er gebeurt met de vis bij verschillende temperaturen tijdens het koken, en zijn kenmerken bij die temperaturen.
- 70 ° F: zacht, glad, glad en doorschijnend. Vezel verzwakkende enzymen zijn actief, en wat water begint te ontsnappen.
- 100 ° F: zacht, glad, glad en doorschijnend met een nat oppervlak als gevolg van versneld lekken van water uit eiwitcellen.,
- 110 ° F: eiwit begint te krimpen, vlees wordt steviger, ondoorzichtig, en sap wordt uitgescheiden.
- 120°F:het vlees blijft krimpen en wordt veerkrachtig, is minder glad en vezeliger, ondoorzichtig en straalt sap uit wanneer het wordt gekauwd of gesneden.
- 130 ° F: vellen proteïne beginnen te scheiden en worden schilferig, vezel verzwakkende enzymen denatureren en inactief.
- 140 ° F: eiwit blijft krimpen, de textuur wordt stevig, vezelig en breekbaar en er blijft weinig vrij sap over. Collageen lost op in gelatine.
- 150°F:eiwit wordt geleidelijk steviger, droog, schilferig en fragiel.,
- 160 ° F: het vruchtvlees is stijf en droog. Alle eiwitvezels zijn gedenatureerd en gestold.
FAQ ‘ s gerookte vis
Wat zijn de beste Rookbossen om voor vis te gebruiken?
wanneer u de juiste houtsoort voor uw gerookte vis overweegt, moet u begrijpen dat er in wezen twee houtsoorten zijn: hard en zacht. Meestal , zoals de voorkeur van de meeste BBQ ‘ er, Ze genieten van het gebruik van hard hout, zoals: appel, kersen, Pecan, perzik, esdoorn of Els. Vergeet niet dat een beetje hout een lange weg gaat. Te veel rook zal de vis bitter laten smaken.
hoe lang duurt het om vis te koken in een roker?,
in de koelkast gedurende 4 tot 6 uur. Verwarm een roker voor op 225 graden. Plaats vis op de roker. Rook gedurende 60 tot 90 minuten, of tot de vis mooi schilfert.
Wat is het grijze gedeelte van de weefsels op de filets als de huid is verwijderd ?
het grijze vetweefsel is vetafzettingen rijk aan omega-3-vetzuren en laag in de natuurlijke pigmenten in de rest van de vis.
is gekweekte zalm veilig om te eten?
Ja, gekweekte zalm is niet alleen veilig om te eten, het is ook heel goed voor je., Dit type zalm is hoog in omega-3-vetzuren, waarvan is bewezen dat het helpt om het risico op hart-en vaatziekten, Alzheimer, diabetes, depressie, vroeggeboortes en artritis symptomen te verminderen. Bovendien bevat zalm weinig verzadigd vet en veel eiwitten. Gekweekte zalm is een van de meest beschikbare en betaalbare bronnen van deze gezonde omega-3 vetzuren
is het goed om gerookte vis in te vriezen?
verse en vacuümverpakte koude gerookte zalm kan tot 6 maanden worden ingevroren., Het opnieuw invriezen van gerookte vis wordt niet aanbevolen, omdat dit de kwaliteit van het product negatief beïnvloedt, waaronder een verslechterende kleur, vocht en textuur. Bevroren gerookte zalm moet worden ontdooid in een koelkast op 40 F of lager.
hoe lang kan gerookte vis veilig op kamertemperatuur zitten?
bij het serveren van gerookte vis mag deze niet langer dan drie uur op kamertemperatuur blijven (bijvoorbeeld als onderdeel van een buffet).
kunt u eerder ingevroren vis roken?,
bevroren vis kan volledig worden ontdooid en vervolgens ook worden gerookt, maar zorg er nogmaals voor dat het in goede staat was voordat het werd ingevroren. Als je je vis in een supermarkt koopt, kies dan voor verse vis boven bevroren vis. Op die manier, als je later nodig hebt om de vis te bevriezen zul je geen twijfels over de oorspronkelijke kwaliteit hebben.
Wat is het verschil tussen zalm en forel?
gerookte zalm is een enigszins drogere vis. Gerookte forel is vochtig omdat het een hoger natuurlijk oliegehalte heeft.,REDIENTS:
- 6 – 5 tot 6-ounce Meerval Filet zonder huid
- ½ Beker van Drie Kleine Varken Alle Purposerub
- ½ Beker van Drie Kleine Varken Concurrentie BBQ Saus
voor Alle Doeleinden Vis Pekel:
- 1 Liter Water
- 3/4 cup niet-gejodeerd keukenzout, of inblikken zout
- 1 kopje bruine suiker
- 1/2 kopje soja saus
- 3 teentjes knoflook, verpletterd
- 1 eetlepel gemalen zwarte peper
- 1 theelepel gemalen cayennepeper
VOORBEREIDING:
- Roer Alle Doeleinden Vis Pekel in grote niet-geleidende schaal totdat de suiker is opgelost., Voeg meerval, pekel, persen om onder te dompelen. Dek af en koel ‘ s nachts. Meerval uit pekel verwijderen; pekel weggooien. Spoel meerval onder koud water. Plaats meerval, op rek. Laat staan tot de bovenkant droog is om aan te raken (niet droog deppen), ongeveer 1 uur.
- breng licht Extra Olijfolie van de eerste persing aan op beide zijden van de meerval.
- breng drie Little Pig ‘ s Championship Rub aan op de meerval.
- bereid Good-One roker met alle natuurlijke houtskool en zet de rooktemperatuur op 225 graden voor de vis.
- Schik meerval, op rechthoek. Plaats meerval op folie op de grill., Voeg uw keuze van smaak hout (kersen) aan de roker, koken tot meerval is stevig aan te raken en glazuur vormt over meerval, meestal 45 minuten tot 1 uur.
- Verwijder meerval uit folie, laat huid op folie achter. Licht glazuur met drie kleine varken competitie BBQ saus, transfer naar schotel of plaat; serveer warm of op kamertemperatuur. (Kan 1 dag vooruit worden gemaakt. Dekking; chill. Voor het opdienen op kamertemperatuur brengen.)
Chris Marks (CBBQE) Three Little Pig ’s wrijven / sauzen & Good-One Manufacturing