przewodnik po laboratorium żywności na wolnym ogniu, su jaja

załóżmy, że pomimo nazwy tego postu, sou-rodzaj jajka jest źle. „Wolno gotowane jajka” byłoby bardziej trafnym opisem. Bardzo, bardzo wolno gotowane jajka jeszcze lepiej., Tylko dzięki połączeniu ze sprzętem używanym do gotowania produktów sous-vide (próżniowo zamkniętych) termin jaja sous-vide utknął, pomimo faktu, że w ich przygotowaniu nie ma próżni. Ale to dla nich powszechne określenie, więc go użyję.

skoro już o tym mowa, przejdźmy do sedna sprawy. Jajka Sous-vide pojawiły się w prawie każdej eleganckiej restauracji w jakiejś formie między 5 a 10 lat temu., Jest to jedno z najłatwiejszych i najlepszych zastosowań cyrkulatora wody w stylu sous-vide—nie wymagało kosztownego zgrzewarki próżniowej (jajka gotują się bezpośrednio w skorupkach) i pozwoliło kucharzom osiągnąć tekstury z jajami, których nigdy wcześniej nie byli w stanie osiągnąć.

niedawno przejrzeliśmy najlepsze cyrkulatory zanurzeniowe na rynku dla domowych kucharzy, więc nadszedł czas, abyś wszedł w akcję. Dzisiaj porozmawiamy o tajnikach gotowania jaj w skorupce w łaźni wodnej.,v>

rozważmy jajko

podczas gdy ogólnie myślimy o jajach jako o dwóch częściach—białym i żółtku—istnieją w rzeczywistości trzy fazy, na których powinniśmy dbać: żółtko, ciasna Biel i luźna biel.,*

żółtko jest głównym źródłem składników odżywczych dla rozwijającego się zarodka kurzego i jako takie zawiera większość wartości odżywczych w jajku, w tym witaminy, minerały i dobrą porcję tłuszczu i białka. Jest ściśle związany w błonie, która utrzymuje go kuliste w jajku (choć spłaszcza się i rozprzestrzenia, gdy rozbija się jajo na talerzu lub na patelni.

tight white składa się z około 90 procent wody, a reszta składa się z białek i minutowej ilości minerałów, kwasów tłuszczowych i glukozy., Jest on zawarty w delikatnej błonie, która jest tylko nieco mniejsza niż Pełny rozmiar jaja.

wreszcie, luźne białko to część białka jaja, która nie jest zawarta w błonie białka jaja. Kiedy otwierasz jajko, to białko rozprzestrzenia się swobodnie z dala od reszty jaja. Jego skład jest podobny do ścisłego białego, ale ma niższe stężenie białek i innych rozpuszczonych ciał stałych.

* przy jedzeniu i gotowaniu, pg 75-78

w miarę starzenia się jaj, zarówno żółtko, jak i ciasne białe błony stają się cieńsze i bardziej kruche., W tym samym czasie ciasna Biel będzie wyciekać wilgoć do luźnej bieli, rozcieńczając luźną Biel dalej i powodując, że stanie się jeszcze bardziej płynna.

surowe jaja to w zasadzie balony z wodą zagęszczoną przez białka. W stanie surowym białka te są szczelnie i pojedynczo pakowane, a zatem mogą przepływać stosunkowo swobodnie wokół siebie. Pomyśl o nich jak o kulkach włóczki. Gdy jajko się podgrzewa, te kulki powoli się rozluźniają., W końcu zaczynają się splątać, tworząc półstałą siatkę, która jest wystarczająco mocna, aby zawiesić wodę, tłuszcz i minerały, które składają się na resztę jaja.

nie przestawaj gotować, a ta siatka zacznie się zaciskać, w końcu ściska się tak mocno, że emulsje pękną, a jajko—w szczególności żółtko – z miękkości i jednorodności stanie się suche i kruche.

Dlaczego jest to ważne dla gotowania sous-vide?, Ze względu na różne stężenia różnych rodzajów białek w każdej z trzech części składowych jaja, każda z tych części zachowuje się nieco inaczej po podgrzaniu. Ciasne białe zaczną się ustawiać jako pierwsze, choć nie stają się w pełni jędrne aż do stosunkowo wysokiej temperatury. Luźne białka pozostają wodniste, aż do wysokiej temperatury, a żółtka spadają w środku, żelując miękko w umiarkowanych temperaturach i stają się bardziej jędrne, im bardziej je podgrzejesz.

aby to zademonstrować, gotowałem jajka w kuchence sous-vide w różnych temperaturach od 130°F (54,4°C) do 165°F (73,9°c)*., W każdym przypadku podgrzewałem duże jajka dokładnie przez 40 minut—wystarczająco dużo czasu, aby jajko osiągnęło równowagę termiczną( czyli jest to ta sama temperatura, co łaźnia wodna aż do centrum), ale nie tak długo, aby efekty długotrwałego gotowania zaczęły działać. (Omówimy te efekty później.)

*zauważ, że moja kuchenka sous-vide ma rozdzielczość ustawioną temp 1°F lub 0,1°C, stąd sprzeczna liczba znaczących cyfr.

,4°C)

białka dopiero zaczynają się rozkładać, powodując, że białko jaja staje się mętne. Pod względem tekstury trudno odróżnić jajko od surowego jajka.

luźna Biel: wygląd jest lekko mętny, tekstura jest nieodróżnialna od surowej.
Ciasna Biel: wygląd jest lekko mętny, tekstura jest nieodróżnialna od surowej.
żółtko: nie do odróżnienia od surowego.,

Sous-Vide jajko gotowane do 140°F (60°C)

na tym etapie żółtka dogoniły białka pod względem jędrności—można łatwo wsunąć łyżkę lub nóż do białek, ale żółtka oferują trochę odporności i utrzymują swój kształt znacznie lepiej. To moja najmniej ulubiona temperatura jajek.

luźne białe: wodniste z koagulowanymi kawałkami białka.
Ciasna Biel: nieprzezroczysta i jędrna, ale wciąż delikatna.
żółtko: Krówka – jak w teksturze. Plastyczny, ale zaczyna lekko pękać.

,1°C)

wreszcie, w temperaturze 160°F luźne białka zostały podgrzane wystarczająco, aby koagulować całkowicie, nie pozostawiając wodnistej fazy ciekłej w skorupie.

Biały luźny: solidny, ale delikatny, ma tendencję do odrywania się od ciasnej bieli w wyraźnej warstwie.
Ciasna Biel: nieprzezroczysta i jędrna, ale wciąż delikatna.
żółtko: całkowicie jędrne i wciąż plastyczne, ale z tendencją do pękania przy prasowaniu lub cięciu.

,9°C)

Jeśli jajka gotowane na twardo są takie, jakie lubisz, to jajko o temperaturze 165°F powinno ci się udać. Jest to idealna temperatura do sałatki jajecznej z wyraźnymi kawałkami Delikatnego, nie gumowatego jajka.

luźna Biel: nieprzezroczysta i jędrna, ale wciąż delikatna.
Ciasna Biel: nieprzezroczysta i jędrna, ale wciąż delikatna.
żółtko: całkowicie jędrne, ale wciąż wilgotne i wcale nie sypkie. Łatwo kruszy się wzdłuż linii uskoków.,

a jeśli jeszcze bardziej lubisz jajka, to mogę tylko przypuszczać, że jesteś albo a) moją żoną, albo B) kimś o równie dziwnym smaku.

czas ma znaczenie z jajkami Sous-Vide!

tak więc patrzyliśmy na temperatury i przez długi czas wierzyłem, że z jajkami tylko to się liczy. To znaczy, dopóki nie rozmawiałem z Césarem Vegą, ekspertem w dziedzinie produktów mlecznych., Jego twierdzenie było takie, że ponieważ wiele z tych reakcji żelowania zachodzi stosunkowo powoli, samo doprowadzenie jaja do temperatury równowagi nie doprowadzi go do maksymalnej grubości.

więc gotowałem jajka w każdej z tych temperatur przez czas od 45 minut do 2 godzin. Testy wykazały, że rzeczywiście czas ma znaczenie, choć najbardziej zauważalne efekty są z żółtek jaj. Na przykład jajko gotowane w temperaturze 145°F przez 45 minut będzie miało ledwo ustawione białe i całkowicie płynne żółtko., Weź to do 2 godzin, a białka nadal będą prawie takie same, ale żółtko zagęści się do punktu, w którym utrzymuje swój kształt, jak również, powiedzmy, wyprane galaretki-ryby.

sprawdź to:

jajko gotowane Sous Vide w temperaturze 145°F przez 45 minut

surowe żółtko, które łatwo miesza się z białym, który jest ledwo ustawiony, ale można rozbić łyżką. Ładna, prawda? Jest to rodzaj jaj, które Japończycy nazywają Onsen tamago, lub ” jajka na gorąco.,”Biorąc pod uwagę gorące źródło o odpowiedniej temperaturze, możesz upuścić pół tuzina jajek, gdy tylko się obudzisz i zjeść śniadanie z miękkich jajek gotowanych, które czeka na ciebie, Gdy wrócisz z porannego joggingu.*

*To sprawia, że założenie, że a) mieszkasz w Japonii, b) mieszkasz w pobliżu gorącego źródła, i c) weź poranne joggingi, które trwają co najmniej 45 minut i nie więcej niż półtorej godziny.

jajko gotowane w temperaturze 145°C przez 1 godzinę

lekko grubsze żółtko, które utrzymuje szczyt przez około pięć sekund po wylaniu go z łyżki.,

jajko gotowane Sous Vide w 145°F przez 1 1/2 godziny

białka, które są zawsze tak lekko jędrniejsze niż 45 minut jajka (choć ledwo odróżnialne), i żółtka, które są tak grube jak delikatny budyń.

jajko gotowane w 145°F przez 2 godziny

nie mogłem odróżnić 1,5 godziny białka od 2 godzin białka. Żółtka na tym etapie są na tyle solidne, że można je układać w misce i pozostawić na dobre pół godziny i nadal rozróżniać poszczególne grudki., To słowo, którego bym użył.

Jak zrobić jajka Sous-Vide

teraz, gdy zobaczyliśmy, jak temperatura i czas wpływają na różne części wewnątrz jajka, możemy łatwo gotować lub miękko gotować jajka do dokładnie takiej konsystencji, jaką chcielibyśmy, aby były, prawda?

No tak, jeśli jesteś zadowolony z serwowania jajek sous-vide z skorupki w takim stanie, w jakim jest. Ale co, jeśli chcemy dążyć do czegoś o bardziej kontrastowym fakturze?, Coś o nieco bardziej tradycyjnym wyglądzie (aczkolwiek z ulepszoną kontrolą tekstur)

idealne jajko w gotowanym jajku powinno mieć wyraźną warstwę białka wokół zewnętrznej powierzchni, która jest bardziej jędrna niż reszta jajka. Rodzaj skóry, jeśli wolisz. Podobnie, jajka na miękko powinny mieć białka, które są twarde na brzegach-na tyle mocne, że zachowują swój kształt podczas obierania jaj—ale żółtka, które są całkowicie płynne. Jak osiągamy te efekty?,

idealne Sous-Vide gotowane jajka

gdy już zdobędziemy nasze delikatne i ledwo ustawione 145°F 45-minutowe jajka, jedyne, co musimy zrobić, aby przekształcić je w bona-fide gotowane jajka, to, cóż, kłusować je. Jest to technika, którą po raz pierwszy zobaczyłem zastosowaną przez Nicka Anderera, szefa kuchni w nowojorskim Maialino.

oto jak to zrobić.

Krok 1: Crack

Rozpocznij od ugotowania jajka do pożądanego stopnia czułości. Wolę mój w 143 do 145°F przez 45 minut., Na tym etapie można pozostawić jajko w temperaturze 130 ° F w nieskończoność, aż będzie gotowe do podania, a nawet przechowywać w lodówce na noc, zanim przejdziesz do reszty kroków.

aby usunąć jajko ze skorupki, należy rozbić duży koniec skorupki na płaskiej powierzchni, a następnie ostrożnie obrać okienko opuszkami palców, trzymając jednocześnie jajko drugą ręką. Wodnisty, luźny biały zacznie kapać. W porządku. Nie będziesz tego potrzebował.

Krok 2: zrzut

delikatnie wrzuć jajko do miski., Na Zewnątrz powinien pojawić się idealnie jajowaty przedmiot składający się z żelowanej miękkiej bieli i żółtka, otoczony wodnistą, ledwo ustawioną luźną bielą. Naszym celem jest pozostawienie tej luźnej bieli.

Krok 3: oddzielenie

aby to zrobić, używam perforowanej łyżki, aby ostrożnie podnieść jajka przed wyrzuceniem luźnych białek.

Krok 4: poślizg

stąd jaja są wsuwane do garnka z wodą, który znajduje się tuż pod gotowanym na wolnym ogniu. Powinny natychmiast zacząć się ustawiać na zewnątrz.,

Krok 5: Poach

od czasu do czasu obracaj wodą na patelni, aby upewnić się, że jajka nie przyklejają się do dna i stają się płaskie z jednej strony. Ponieważ jaja są już w większości ustawione, nie jest to tak duży problem, jak to jest podczas kłusownictwa surowych jaj. Jaja potrzebują tylko około minuty, aby rozwinąć skórę.

Krok 6: spuścić

na koniec wyłowić jajko za pomocą perforowanej łyżki. Kończy się platonicznym ideałem gotowanego jajka., Kość słoniowa Biała i nieprzezroczysta o idealnym kształcie jajka i delikatnej zewnętrznej skórze, która ledwo trzyma się w płynnej zawartości wewnątrz. Twoje jajka po benedyktyńsku już nigdy nie będą takie same.

najlepsza część? Po ugotowaniu można schłodzić jajka w łaźni lodowej i przechowywać je w wodzie w lodówce do kilku dni. Aby je serwować, po prostu zanurz je w ciepłej (130 do 140°F wody) przez dziesięć minut i są tak dobre, jak świeże.

używam tych jaj jako podstawy do wszelkiego rodzaju potraw., Potrzebujesz sposobu, aby zamienić te smażone warzywa lub tę sałatkę w posiłek? Idealne gotowane jajko wystarczy. (Do jutra przepis na kukurydzę, chorizo i danie z bazylii, które widzisz powyżej).

idealne Sous-Vide jajka na miękko

jestem fanem 3-minutowego gotowanego jajka, ale nie jest idealne. Ze względu na wysoką temperaturę gotowania, w ciągu trzech minut zewnętrzne białka są gotowane, ale wewnętrzne warstwy białego są nadal ledwo gotowane i galaretowate, podczas gdy żółtko pozostaje zimne., Czy nie byłoby miło mieć tę twardą zewnętrzną biel z delikatną wewnętrzną bielą i żółtkiem, które jest ciepłe przez całą drogę?

metody Sous-vide mogą pomóc naprawić te drobne niedoskonałości, a także sprawić, że proces będzie całkowicie niezawodny.

ponieważ im wolniej i łagodniej się gotuje, tym dłużej trwa fizyczne zmiany, przy niższych temperaturach, masz dość duże okno na doskonałość z jajkami. Alex Talbot i Aki Kamozawa wykorzystują ten fakt w swoich pierwszych pomysłach książkowych na jedzenie w ich przepisie na Trzynastominutowe jajka Onsen (strona 139)., Gotując jajka przez 13 minut w temperaturze 167 ° F, eliminujesz potrzebę sekund-dokładnego czasu, którego potrzebujesz z wrzącą lub gotującą się wodą.

nieco wyższa temperatura buduje się również w gradiencie temperatury—białka stają się gorętsze niż żółtka. W ten sposób kończysz z jajkiem z żółtkiem, które dopiero zaczyna się zagęszczać i białym, który jest stosunkowo twardy. Dzięki tej metodzie cienka biel nie zgęstnieje całkowicie i łatwo odpadnie od twardej, ciasnej bieli.

ładne, prawda?,

ale co jeśli chcesz jajko na miękko gotowane, które możesz podawać w fantazyjnym stylu w kubku z jajkiem, w pół skorupce? Do tego potrzebujemy metody, która pozwoli nam nie tylko doskonale ugotować wnętrze, ale także taką, która pozwoli nam obrać jajka.

przyklej je do nich

na zdjęciach powyżej mogłeś zauważyć, że w punkcie, w którym luźne białe zaczyna się wreszcie jędrne—między 155° A 160°F—dzieje się ciekawa rzecz: powierzchnia jaja zaczyna się kraterować i łamać z powodu białego przyklejania się do wewnętrznej błony skorupy jaja podczas obierania.,

wszyscy widzieliśmy to już wcześniej, prawda?

moja ulubiona teoria o obieraniu gotowanych jajek jest taka, którą słyszałem w zeszłym tygodniu na Reddicie, gdzie użytkownik no_dice_grandma powiedział: „przez lata obierania gotowanych jajek nauczyłem się jednej uniwersalnej prawdy: jajka będą obrać dokładnie tak, jak chcą obrać i nic, co zrobisz, nie zmieni tego.”

jest to częściowo prawda., Po przetestowaniu dosłownie tysięcy jaj, nie znalazłem metody, która będzie działać idealnie 100 procent czasu, aby uzyskać białko jaja, aby oddzielić się czysto od skorupki, ale są rzeczy, które możesz zrobić, aby zwiększyć szanse na swoją korzyść.

modernistyczna Kuchnia zaleca albo schładzanie gotowanych jajek na krótko w kąpieli ciekłego azotu, albo podpalanie muszli palnikiem, aż staną się suche i kruche. W zależności od mojego nastroju, jest wiele rzeczy, które chętnie wypiję w imię wspaniałego śniadania, ale ciekły azot i palnik rzadko trafiają na tę listę.,

z normalnych metod, jedyne, co znalazłem, że naprawdę zrobić różnicę – i należy pamiętać, że jest to średnia różnica tylko, jak nawet najlepiej złożone jaja będą od czasu do czasu odmówić obrać czyste-jest zanurzyć jaja bezpośrednio do wrzącej wody na początku gotowania, i wstrząsnąć go w wodzie z lodem, jak tylko skończysz gotować.

nie jestem w 100% pozytywnie nastawiony do tego, co dzieje się w tej skorupce, ale zgaduję, że gotując jajka w niskiej temperaturze, białka koagulują i krzyżują się powoli, dając im dużo czasu na związanie się z wnętrzem skorupki., Ugotuj je szybko, a szybko zmienią swój kształt, zanim będą miały szansę związać się z skorupą—podobnie jak pierś z kurczaka jest znacznie bardziej skłonna do przyklejania się do ciepłej patelni niż do gorącej patelni.

jeśli chodzi o schładzanie, to moja teoria jest taka, że zanurzenie w wodzie z lodem powoduje, że jajko kurczy się lekko w skorupce, przez co odrywa się i ułatwia później obieranie.

więc jak dostosować to do metody sous-vide?, Modernistyczna Kuchnia sugeruje, że najpierw gotować jajka w łaźni wodnej, a następnie gotować na zewnątrz (tom 4, strona 74). Ale to nie rozwiązuje naszego problemu z przyklejaniem powłoki. Zamiast tego robię dokładnie odwrotnie.

jajka gotuję tak, jak bym je gotowała normalnie przez 3 minuty-zanurzając je we wrzącej wodzie przez 3 minuty, a następnie przez całą minutę w łaźni z lodem. Następnie upuszczam je do łaźni wodnej o temperaturze 143 ° F i pozwalam im gotować przez 45 minut, co ustawia białka do delikatnej perfekcji przez całą drogę, pozostawiając żółtko ciepłe, złote i gotowe do przepływu.,

najlepsza część? Ze względu na par-wrzący i szokujący krok, te jajka obierają się równie niezawodnie, jak tradycyjne jajko na miękko (co oznacza, że nie w 100 procentach niezawodnie, ale nadal całkiem nieźle).

za dużo zamieszania na jakieś proste jajka, powiadasz? Mówię, że nigdy nie próbowałeś doskonałości.,

Sous Vide jajka na miękko

Zobacz przepis „

„) center center/cover no-repeat; „>

sous vide soft gotowane jajka

Zobacz przepis ”

wszystkie produkty powiązane tutaj zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarabiać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszej polityce partnerskiej.