mój nauczyciel fizyki w siódmej klasie powtarzał dwa fakty tak często, że wciąż są krystalicznie czyste w mojej pamięci. Pierwszą z nich była definicja osmozy: „przejście substancji z mniejszego stężenia do większego stężenia przez membranę półprzepuszczalną.,”Drugie było takie: wgniecione konserwy mogą zatruć Cię jadem kiełbasianym, najbardziej śmiercionośną toksyną na świecie
dlaczego te dwa fakty wydawały się jednymi z najważniejszych rzeczy do nauczenia dwunastolatków w latach 90.nie jest do końca jasne, ale można uzasadnić, że przynajmniej ten ostatni fakt pochodził z odziedziczonej mądrości. Ten nauczyciel w średnim wieku w Arkansas prawdopodobnie słyszał o jadu kiełbasianym w puszkach od swojej matki i Babci, chwytając go jako ten wyjątkowo fajny fakt, istotny w kuchni i w klasie naukowej., Terror bakterii jadu kiełbasianego i chaos, który może siać, przeczą nudnemu, nieszkodliwemu wizerunkowi puszki.
zanim siedziałem przy tym formowanym plastikowym biurku szkolnym, ciężko było Amerykanom wyobrazić sobie coś mniej przerażającego niż konserwy. W narodzie Lunchables i DunkAroos wierzyliśmy w moc i bezpieczeństwo przemysłu spożywczego, którego częścią była konserwa.
ale później zostałem studentem historii i, przez zabawny obrót wydarzeń, zacząłem studiować historię konserw., Dowiedziałem się o czasach, kiedy puszki były nowe i nieznane, i kiedy inspirowały niesmak, strach i panikę. Te doświadczenia wciąż kształtują Amerykę i to, jak je dzisiaj.
jedzenie w puszkach zaczęło się w początkowych latach XIX wieku we Francji i przeniosło się do Ameryki w 1825 roku, ale dopiero w latach po wojnie secesyjnej zaczęło pojawiać się w przeciętnych amerykańskich domach. Wojna wystawiła miliony żołnierzy na konserwy, a oni przynieśli smak do domu. Ale nowa branża starała się również przekonać amerykańskich konsumentów, aby uważali swoje produkty za opłacalne i godne zaufania., Było wiele powodów, dla których pierwsi konsumenci nie byli zainteresowani wypróbowaniem tych nowych ofert. Po pierwsze, długie godziny, w których gotowano puszki z jedzeniem, pozostawiały zawartość papkowatą, o nieatrakcyjnej konsystencji i smaku.
ale jeszcze przed skosztowaniem jedzenia, wielu Amerykanów było sceptycznych. Dla ludzi przyzwyczajonych do oglądania, dotykania i wąchania potraw, które mieli jeść, te twarde, nieprzezroczyste metalowe przedmioty nie wydawały się jedzeniem., Nowa metoda produkcji przemysłowej i nowy sposób jedzenia wydawały się obce amerykańskim konsumentom, którzy dorastali jedząc żywność, która była bardziej lokalna, bardziej psująca się i łatwiej pasowała do istniejących kategorii. Gdy Stany Zjednoczone weszły w erę industrializacji i urbanizacji, nieznane mogą ucieleśniać ten czas szybkich zmian.
w pół wieku po wojnie pojawiły się innowacje, ponieważ konserwatorzy-i w większości byli to mężczyźni—budowali swój biznes od podstaw, mając nadzieję na pokonanie oporu konsumentów., Konserwatorzy udoskonalili Maszyny do budowy puszek i przetwarzania owoców i warzyw; organizowali profesjonalne grupy handlowe; pracowali z naukowcami rolniczymi, aby hodować uprawy lepiej pasujące do puszki; i zapraszali rządowe regulacje, ponieważ pomagali tworzyć prawa czystej żywności.
konserwy: wzrost i spadek zaufania konsumentów do amerykańskiego przemysłu spożywczego
Amerykańskie dostawy żywności przeszły rewolucję, odchodząc od systemu opartego na świeżych, lokalnie uprawianych towarach do systemu zdominowanego przez żywność pakowaną. Jak to się stało?, Jak nauczyliśmy się ufać, że żywność przechowywana w nieprzezroczystej puszce jest bezpieczna i pożądana do jedzenia?
kupuj
jednym z głównych problemów, którym zajmowali się konserwatorzy, było zepsucie. Chociaż proces konserwowania zabił istniejące bakterie i stworzył uszczelnienie próżniowe, aby zapobiec przedostawaniu się większej liczby bakterii, metoda nie zawsze była niezawodna. Jeśli temperatura łaźni wodnej była zbyt niska, lub gotowała się nierównomiernie, lub ciśnienie było niewystarczające, lub puszki nie były przetwarzane wystarczająco długo, lub uszczelki były słabe—lub jeśli były inne wady w procesie—może dojść do zepsucia., Canners zainwestował więc w bakteriologię i nadzór nad zdrowiem publicznym. Wraz z akceptacją teorii zarodków pod koniec XIX wieku, canners przyjęli tę nową świadomość życia drobnoustrojów, które mogą siać tak ogromne spustoszenie, widząc to jako klucz do rozwiązania ich problemów psucia się. Począwszy od 1890 roku, przemysł sponsorował prace naukowe w celu rozwiązania problemu zanieczyszczenia bakteryjnego. Wkrótce puszkarze poczuli, że zdobyli kontrolę nad tym mikroskopijnym wrogiem.,
Większość puszek PSU jest dość oczywista—albo sama puszka staje się zdeformowana, albo jej zawartość jest wyraźnie zepsuta—i stosunkowo nieszkodliwa, być może prowadząc do zaburzeń trawiennych lub łagodnej choroby. Ale był jeden rzadki rodzaj bakterii, który był daleki od nieszkodliwego: Clostridium botulinum.
ta bakteria wytwarza botulinę, najbardziej śmiercionośną toksynę znaną ludzkości, której nie można wykryć wzrokiem, zapachem lub smakiem., Botulizm sam w sobie nie powoduje, że puszki są zewnętrznie zdeformowane, ani wgniecione, ani wybrzuszone, ale te zewnętrzne objawy często sugerują niewystarczający proces konserwowania, który może wywoływać zarówno botulizm, jak i inne rodzaje bakterii, które mają bardziej widoczne efekty. Botulizm jest również beztlenowy, co oznacza, że rozwija się w środowiskach beztlenowych, dokładnie tak jak w puszkach. Choć było to rzadkie, botulizm przerażał kanistrów.,
ich najgorsze obawy zmaterializowały się pod koniec 1919 i na początku 1920, kiedy seria śmiertelnych przypadków botulizmu uderzyła skromnych konsumentów w całym kraju, zabijając 18 osób w Ohio, Michigan i Nowym Jorku, z mniejszymi epidemiami w innych stanach. Śmierć wiązała się z puszkowanymi czarnymi oliwkami, ostoją przystawek i przysmakiem często zarezerwowanym na specjalne okazje. Oliwki zostały zapakowane w Kalifornii, a następnie Wysłane przez cały kraj do odległych miejsc, w wyniku nowo znacjonalizowanego komercyjnego systemu żywnościowego.,
National Canners Association i California Canners League zaczęły działać, uznając szczególną wrażliwość tej chwili. Te śmiertelne zatrucia jadem kiełbasianym-szeroko nagłośnione w mediach głównego nurtu – zagroziły podważeniem wciąż chwiejnego fundamentu przemysłu spożywczego w puszkach, podsycając najgłębsze obawy konsumentów dotyczące tej przetworzonej żywności.
armaty pracowały na dwóch frontach., Nawet gdy starali się wyprzeć odpowiedzialność i bagatelizować media o zgonach, rozpoczęli kosztowną kampanię badawczą i inspekcyjną, która położyłaby podwaliny pod Amerykański System Bezpieczeństwa Żywności.
na początku grudnia 1919 r.przemysł konserw i oliwek zebrał się, aby sfinansować komisję ekspertów naukowych, której zadaniem było opracowanie konkretnych strategii bezpiecznego przetwarzania oliwek, aby zapobiec ponownemu wystąpieniu takiego kryzysu.,
Po wielu negocjacjach ustalenia Komisji botulizmu doprowadziły do ścisłych przepisów dotyczących przetwarzania oliwek—240 stopni Fahrenheita przez co najmniej 40 minut – i stanowej służby inspekcyjnej, finansowanej przez przemysł, ale nadzorowanej przez bezstronną California State Board of Health. Do 1925 r. wiele z tych znormalizowanych praktyk rozszerzyło się na inne produkty spożywcze, obejmujące sardynki, tuńczyka i wszystkie produkty roślinne z wyjątkiem pomidorów.
w tym procesie trzy odrębne grupy—naukowcy, konserwatorzy i urzędnicy państwowi—ustanowiły zestaw relacji., Gdy poznali się nawzajem i przepracowali swoje konkurencyjne zobowiązania i dziwactwa, zbudowali sieć, która byłaby podstawą narodowego systemu żywnościowego.
ponieważ Przemysł konserwowy przejął wiodącą rolę w tej sieci, wielu krytycznych konsumentów zostało zmiękczonych, co doprowadziło do akceptacji żywności w puszkach, a później przetworzonej, w nadchodzących dziesięcioleciach.
Ta mała historia strachu przed żywnością i przyjęcia przez rozwijający się przemysł przepisów dotyczących bezpieczeństwa żywności zawiera większą historię amerykańskiego handlu w XX wieku., Rozwiązując problem botulizmu, przemysł zagrożony zniszczeniem wrócił z zestawem praktyk, które nie tylko zrewolucjonizowały żywność w puszkach, ale cały związek między nauką, rządem i przemysłem spożywczym w Ameryce. W tej początkowej fazie kanonierki odgrywały równie dużą rolę w samoczynnym nadzorowaniu, jak zewnętrzne regulatory.
zanim usłyszałem wątpliwą informację o botulizmie od mojego nauczyciela Nauk Ścisłych w latach 90., byłem częścią systemu żywnościowego w przetworzonej żywności., Do tego czasu, wgniecione puszki – lub jakiekolwiek puszki-były bardzo mało prawdopodobne, aby pomieścić bakterie jadu kiełbasianego, które zostały w dużej mierze opanowane przez te nowe metody przetwarzania i przepisy. To utorowało drogę dla naszej współczesnej amerykańskiej kultury żywności, w której jemy i bezmyślnie ufamy przetworzonej żywności.
tak, kraj wciąż doświadcza sporadycznych i trwających ognisk bezpieczeństwa żywności., Ale rzadko są to produkty z konserw, które—wraz z szeroką gamą produktów spożywczych, które ustawiają nasze pudełka na lunch i półki sklepowe-uciekły od reputacji, która po raz pierwszy zainspirowała odziedziczoną mądrość mojego nauczyciela pokolenia temu.
oczywiście definicja osmozy jest nadal prawie taka sama.
Anna Zeide jest historykiem i adiunktem praktyki zawodowej na Oklahoma State University. Jest autorką książki Canned: The Rise and Fall of Consumer Confidence in the American Food Industry.