Beginner’s Sourdough Bread

My very first sourdough loaf surprisingly turned to be pretty decent, but oh boy, was it sour. Azedo como aqueles doces que só se come no cinema porque destroem a língua, azedo. Ok, talvez um exagero, mas eu me lembro de minha esposa sufocando uma fatia, comentando que era “muito bom, sim, muito bom pão”, e só mais tarde ela confessou que “na verdade não era muito bom para ser honesto.”Mas tudo em tudo o pão tinha uma boa ascensão e uma grande crosta, e sabia muito bem., E sabes que mais, comemos o pão inteiro. Temos de começar por algum lado, certo? E começar pode ser assustador, especialmente com o sourdough, mas é disso que este post trata: um pão de massa azeda para principiantes. Este post é um guia de como começar a cozinhar o meu estilo sourdough em casa, com descrição extra em cada passo.lembro-me perfeitamente das semanas que antecederam o primeiro pão: semanas de leitura voraz do Pão de Tartina, finalmente a pensar que eu e o meu recém-nascido azedo estávamos prontos para enfrentar o mundo azedo., Páginas com orelhas de cão, notas post-it, marcadores, páginas rasgadas, e passagens destacadas estimularam o livro que primeiro acendeu a minha faísca de cozedura. O meu caderno tinha um horário marcado com o que fazer quando e como fazê-lo. A farinha foi comprada. A água foi filtrada. As toalhas da cozinha foram limpas. E tal como qualquer engenheiro de som, mergulhei primeiro na cabeça e sujei as mãos.,

Com muitos pequenos-almoços e jantares com fermento fresco, eu me encontrei descendo para um total de cozimento obsessão. Havia algo antigo em realizar todo o processo. É empolgante misturar ingredientes tão humildes e simples que acabariam por produzir um belo sustento que dá vida: a alquimia moderna., É uma coisa tão simples ainda traz tanta alegria quando a família & amigos rasgam em um pão recém cozido. Eu queria cozinhar todos os dias de todas as semanas.

vamos começar com uma breve introdução antes de escavar a receita de pão de massa azeda do iniciante. Os seguintes termos e definições padrão de cozedura nos ajudarão a ter um vocabulário comum, especialmente quando cozinhar qualquer receita de pão de massa azeda artesão.

a starter é uma mistura de farinha e água que fermenta naturalmente. Vai refrescar o motor de arranque indefinidamente., Quando você quer fazer pão, você pega uma pequena quantidade deste iniciante para criar um off-shoot ou levain. Este levain acabará por ser usado para fazer pão e deixar de existir quando cozido no forno.

Veja o meu post sobre o que um levain é e como ele é diferente de um fermento de starter

Levain (ou fermento)

Um levain é feita com um pequeno off-atirar do seu starter. É “construído” para fornecer à massa uma população inicial de leveduras e bactérias., É um off-shoot porque o levain é eventualmente misturado na massa ao fazer pão. O levain tem o mesmo destino que o próprio pão: ser cozido no forno. É sempre feito com uma parte do seu iniciador quando o iniciante está maduro.

Autolyse

Autolyse (“Auto-lease”) é um passo no processo de cozedura onde apenas farinha e água são misturados , sempre no início de todo o processo., Não só inicia a actividade enzimática na massa, que ajuda a retirar açúcares da farinha, como também aumenta a sua extensibilidade (a capacidade de esticar a massa sem rasgar). Maior extensibilidade é uma coisa boa: permite que a massa se expanda e se encha com gases, resultando em um pão leve e arejado.

ver o meu guia para a técnica de autolyse para mais informações sobre os seus benefícios e utilizações.a fermentação a granel é o primeiro aumento da massa. A massa é mantida numa única massa e ocorre após a mistura da farinha, sal e levain., O processo de fermentação durante esta etapa é crítico. Durante este tempo, a fermentação continua na massa principal como bactérias e leveduras (a partir do seu fermento de massa fundida) começam a gerar ácidos orgânicos, álcoois e fermento. Além disso, este é o momento em que você pode dar a massa força adicional através de alongamento e dobragem.

prova

a prova é a última ou segunda elevação da massa. Eu tipicamente prova minha massa a uma temperatura fria no refrigerador (também chamado de “retarding”)., Durante este tempo, a massa dividida e moldada continua a fermentar, reforçando ainda mais a massa e fermentando-a.a temperatura final da massa (FDT)6 é a temperatura da massa logo após a mistura de todos os ingredientes. Naturalmente, cada componente (levain, a farinha, a água e o ambiente ambiente) tem uma temperatura. Enquanto a maioria destes estão fora do nosso controle, podemos ajustar a temperatura da água. Ajustá-lo permite-nos mudar o FDT de toda a massa de massa para atender o que a receita pede.,T of 78°F (25°C):

Ingredient	Measured Temperature
Levain	75°F (24°C)
Flour	70°F (21°C)
Room Temperature	75°F (24°C)

WaterTemp = (FDT x 4) - (LevainTemp + FlourTemp + AmbientTemp) 7WaterTemp = (78 x 4) - (75 + 70 + 75)WaterTemp = 92°F

We need to warm our water to 92°F (33°C) so at the end of our mix, our final dough temperature will be 78°F (25°C).,

para mais informações sobre as temperaturas da massa, e mesmo uma calculadora da temperatura da massa desejada, dirija-se ao meu posto sobre a importância da temperatura da massa na cozedura.

porcentagens de Baker (matemática de Baker)

matemática de Baker, ou porcentagens de baker, ajudam os padeiros a ajustar a quantidade real dos ingredientes para cima ou para baixo, dependendo de quanto pão eles têm que fazer. Eu escrevo todas as fórmulas aqui usando porcentagens de baker onde todos os pesos dos ingredientes são uma porcentagem do peso total da farinha, o que sempre soma até 100%.,

para um olhar mais profundo sobre isso, tenha uma leitura através da minha introdução às porcentagens de baker.

Se você está achando isso iniciante pão de sourdough receita muito envolvido, olhar para o meu Simples de Semana, Pão de Sourdough para uma abordagem diferente.

a Criação de um Fermento de Starter

tudo começa com um fermento de starter., A primeira coisa que precisamos é de um iniciador de massa azeda saudável mostrando sinais consistentes de fermentação a cada dia. Se você já fez isso, nós podemos prosseguir; se não, eu tenho um post inteiro dedicado a criar um arranque de massa azeda.para obter informações sobre como mantenho o meu starter no dia-a-dia, por favor, dê uma vista de olhos na minha rotina de manutenção do starter sourdough. Nele, você vai ver os sinais visuais e aromáticos quando o seu iniciador está pronto para refresco (alimentação).,

Ferramentas de Cozimento

Existem algumas ferramentas necessárias para assar o seu primeiro pedaço de bolo com este iniciante do pão de sourdough. O seguinte pode parecer uma longa lista, mas muitas dessas coisas que você provavelmente já tem em sua cozinha—só comprar o que você não tem. No entanto, um item é necessário para chamar a atenção para ele de antemão: uma escala de cozinha. Se você não tem uma balança de cozinha, por favor considere comprar um. A medição da farinha com Chávenas e colheres é totalmente imprecisa!,

• panela de combinação como um alojamento 3qt.,/li>
• duas médias cozinha taças para prova de sua massa
• duas toalhas de cozinha ou chá, toalhas para a linha de taças
• banco de faca para cortar e moldar a massa
• uma cozinha escala do que as medidas em gramas
• tigela
• instant-leitura do termômetro
• arroz branco, farinha para polvilhar verificação tigela
• uma lâmina para marcar a sua massa (um “coxo”)
• refinado o sal do mar
• pergaminho de papel
• casca de pizza (ou tábua de corte)
• pesada luva de forno

Você pode encontrar uma lista completa de todas as ferramentas que eu uso quando assar em minha cozimento página de ferramentas.,

Temperatura

eu não entendia muito segure quando eu comecei a assar como é crucial para monitorar sua massa e da temperatura ambiente. É aqui que um termómetro de leitura instantânea desempenha um papel.

tratar a temperatura como ingrediente , assim como farinha, água e sal são ingredientes.

deve tratar a temperatura como ingrediente., Isto significa que se você misturar com água que é 70°F (21°C) e, em seguida, uma semana depois, misturar com água que é 80°F (26°C), você terá resultados drasticamente diferentes. Tenha em mente que temperaturas mais baixas geralmente significam que as coisas vão demorar mais. Temperaturas mais altas geralmente significam que as coisas vão levar um tempo mais curto.para mais informações sobre as temperaturas na cozedura, ver o meu post sobre a importância da temperatura da massa na cozedura.,

farinha

para esta Receita, Eu usei farinha de supermercado comumente disponível: farinha de pão artesanal Bob’s Red Mill, Farinha de trigo integral Bob’s Red Mill, e farinha de centeio escuro Bob’s Red Mill ou Arrowhead. Estas são grandes escolhas de farinha, mas igualmente adequadas são as oferendas do Rei Artur. Eu escolhi “farinha de pão” para o componente branco, uma vez que tem uma maior porcentagem de proteína em comparação com a farinha de todo o propósito. Isso ajuda a trazer uma força significativa para a massa, então menos mistura é necessária e torna as coisas um pouco mais fácil para o seu primeiro pão 9.,

Cozimento Agenda

Este iniciante do pão de sourdough é um dia dois de fórmula onde o pão é à prova de frio (retardado) no frigorífico durante a noite.

ver o horário de cozedura à direita para uma visão de alto nível de que passo ocorre quando. Vamos para a fórmula do pão de massa azeda dos principiantes, que mostra todos os nossos ingredientes e porcentagens de padeiro.,

Beginner’s Sourdough Bread Formula

Vitals

Total Dough Weight	1,800 grams
Pre-fermented Flour	7.50%
Levain in final dough	20.27%
Hydration	72.,00%
Produção	2 x 900 gramas de pães

Fórmula Total

Este é um roll-up de toda a fórmula para que esta massa—todos os ingredientes que você vai precisar para fazer dois pães. Nos passos abaixo, eu vou quebrar o que você precisa para cada passo, então ao misturar, use a mesa nesse passo.,

> Peso	Ingrediente	Baker Porcentagem
811g	Bob’s Red Mill Artesanal de Farinha de Pão	80.00%
152g	Bob’s Red Mill Stoneground Toda a Farinha de Trigo	15.00%
51g	Bob Moinho Vermelho Escuro Farinha de Centeio	5.00%
730g	Água	72.00%
18g	sal marinho Fino	1.,80%
38g	Maduros, líquido de sourdough starter	3.75%

do Iniciante Pão de Sourdough Método

1. Levain – 8:00

Um levain é composto de uma relação de bactérias e leveduras e é, essencialmente, a farinha que foi pré-fermentado., Não só adiciona complexidade de sabor à massa, mas também é o principal agente responsável por fazê-la subir. O levain é feito antes do tempo e dado tempo para fermentar antes de misturar a massa principal.,160f3eb0″>

38g Maduro sourdough starter (100% de hidratação) 50% 38g Bob’s Red Mill Stoneground de Trigo integral 50% 38g Bob’s Red Mill Artesanal de Farinha de Pão 50% 76g Água 100%

Mix de tudo que se pede na tabela acima em um frasco limpo de manhã e armazenar algo em torno de 74-76°F (23 A 24°C) temperatura ambiente por 5 a 6 horas., Mantenha um olho em como o seu levain está progredindo durante este tempo. Quando estiver pronto para ser usado, será expandido, borbulhando em cima e nos lados, e cheirando quase um pouco azedo. A foto acima é o estado do meu levain pouco antes de ir para a minha massa mix às 13:00 p.m. abaixo.2. Autolyse-12: 00 p. m.

a temperatura final-alvo da massa (FDT) para esta massa é de 78°F (25°C). Tal como descrito na secção de temperatura acima, isto significa tentar fazer com que a massa entre a esta temperatura mesmo no final da mistura (que também está no início da fermentação a granel)., Se necessário, aqueça ou arrefeça a água de mistura requerida em baixo.,b0″>

773g Bob’s Red Mill Artesanal de Farinha de Pão 114g Bob’s Red Mill Stoneground Toda a Farinha de Trigo 51g Bob Moinho Vermelho Escuro Farinha de Centeio 603g Água (esta tem 50g menos do que a fórmula geral, reservado para Misturar passo abaixo)

Usando suas mãos, misture a farinha de trigo e a água para a “Massa de pão de Mistura” seção acima em uma tigela até que todos seco bits são hidratado., Cubra a tigela e guarde em algum lugar quente (perto do seu levain é conveniente) para um autolyse de uma hora.

Se esta é a sua primeira vez usando um autolyse, ou você está curioso sobre o que ele faz, confira meu guia para a técnica autolyse para uma explicação em profundidade.

Observe que este autolyse fase não incorporar ou utilizar o sal ou o levain construir de qualquer maneira, eles são duas entidades separadas neste ponto que vai ser misturados posteriormente no processo.

3. Mix-13: 00.,1dd”>

> Peso	Ingrediente
50g	água Reservada (essa água estava retida no Autolyse passo)
18g	sal marinho Fino
190 g	Maduro, 100% de hidratação levain (a partir de Levain, acima)

neste momento, o autolyse é completa, e o seu levain está pronto., Se a sua massa se sentir muito molhada e desgastada, não use todos os 50g de água reservados; use um splash para ajudar a incorporar o sal e levain. Se a massa se sentir bem para você, use toda a água reservada.adicione os ingredientes na tabela acima (sal, água reservada e levain) à sua farinha e água misturada no passo Autolyse. Eu gosto de espalhar tudo em cima da massa, descansando na tigela, e usar a minha mão para apertar todos os ingredientes juntos—transferir a massa para uma banheira ou tigela de parede espessa para fermentação em massa.,nesta altura, use o termómetro de leitura instantânea para medir a temperatura da massa para obter a temperatura final da massa. Se o seu FDT estiver abaixo de 78 ° F (25 ° C) da próxima vez, use água mais quente, e inversamente, se estiver acima de 78°F (25°C) use água mais fria.4. Fermentação a granel-das 13h10 às 17h10.,

No 76-80°F (24-26°C) temperatura, massa de fermentação deve passar por cerca de 4 horas. Realizar 3 conjuntos de estrias e dobras Durante a fermentação a granel, espaçados em 30 minutos.

cada conjunto de estrias e dobras consiste em 4 dobras, uma no norte, sul, leste e oeste., Molha as mãos com um pouco de água para evitar a aderência e, em seguida, levante um lado (norte) da massa com duas mãos. Estique a massa alto o suficiente para que você possa dobrá-la completamente para o outro lado da massa na tigela. Rodar a taça 180° e fazer o outro lado (sul). Terminar os outros dois lados (leste e oeste) para completar o conjunto. Deixe a massa descansar 30 minutos, coberta, entre os conjuntos.após o terceiro conjunto de estiramentos e dobras, deixar repousar a massa o restante da fermentação a granel., Durante este tempo, deixamos a farinha fermentar ainda mais, aerando-a (fazendo-a subir), fortalecendo-a, e desenvolvendo sabor.

No final da massa de fermentação, sua massa deve ter aumentado em qualquer lugar entre 20% e 50%, deve mostrar algumas bolhas no topo, nas laterais e a borda da massa, onde ele se encontra a bacia deve ser ligeiramente convexo, mostrando força. Na foto acima, você pode ver todos esses sinais.

5., Divida & Preshape – 5:15 pm

Levemente a farinha da superfície de trabalho e despejar a massa. Com a tua faca de Banco numa mão, divide a massa em duas metades. Flua levemente a outra mão, e usando tanto a faca como a sua mão, vire cada metade da massa no balcão, enquanto levemente puxando a massa na sua direção. Este movimento suave e puxador irá desenvolver tensão no topo da massa, formando um círculo., a pré-depilação da massa de pão é um passo muitas vezes negligenciado no processo, mas define o palco para uma formação bem sucedida mais tarde. Veja o meu guia de pré-colheita de massa de pão para mais informações.deixar a massa repousar durante 25 minutos, sem cobertura.

6. Forma – 5:35 pm

Se você é novo para moldar a massa de pão, dê uma olhada no meu Guia para a formação de um Boule (uma partida), além de com os passos abaixo., Ou, se você gostaria de moldar esta massa como um batard (uma oval) em vez de uma boule, confira meu guia batard shaping.farinha ligeira o topo das suas rodadas de massa e a superfície de trabalho. Trabalhando com um de cada vez, vire a rodada para que a parte superior descaída esteja agora na superfície de trabalho descaída.

Como se vê na imagem abaixo, flua levemente as mãos e agarra a parte inferior da redondo e estica-a levemente para baixo em direcção ao corpo e, em seguida, para cima e sobre cerca de 2/3 do caminho para o topo.,depois, agarre os lados esquerdo e direito da massa e estique-os um do outro, dobre um lado em direcção ao outro e repita com o outro lado.depois, agarre a parte superior do círculo e estique-se para longe do corpo e dobre-se até ao fundo da massa em repouso. Agora você terá um pacote apertado que se assemelha a uma carta.

Finalmente, flip ou rolo de massa para as costuras são todas na parte inferior., Em seguida, usando ambas as mãos, encha a parte superior da rodada e arraste a massa suavemente para o seu corpo. O ângulo das suas mãos irá pressionar suavemente o fundo da massa no balcão. Isto cria tensão, formando uma pele no topo da massa à medida que se arrasta.depois de dar forma, deixe a massa repousar no banco durante alguns minutos e depois coloque a costura de lado para cima numa tigela de cozinha revestida com toalhas, ligeiramente polida com farinha de arroz branco.,

Para impedir que sua massa de secagem durante a noite, coloque as tigelas contendo a sua forma de massa selado reutilizáveis e sacos de plástico. Eu geralmente vou puff acima o saco de plástico em torno da tigela, abrindo-o largo e, em seguida, rapidamente fechando a abertura.uma vez coberta, deixe a massa repousar no balcão durante 20 minutos. Em seguida, retard10 no frigorífico a 38°F (3°C) durante 16 horas.

durante este tempo, a fermentação global irá abrandar, mas a actividade bacteriana continuará., Isso contribui para um sabor mais complexo e coloração mais profunda da crosta.

pré-Aqueça o seu combo fogão ou forno holandês dentro do seu forno a 450°F (232°C). Se estiver a usar uma panela de combinação, coloque a face superficial para cima de um lado e o mais pesado, profundo, virado para baixo do outro.

quando o forno é pré-aquecido, retire um dos seus pães embalados em sacos de plástico do frigorífico e desenrole-o., Corte um pedaço de papel de pergaminho para caber por cima do cesto e coloque-o numa casca de pizza. Inverta a casca e o papel de pergaminho para que eles estejam em cima da sua cesta. Depois, vira tudo. Retire o cesto, e a sua massa deve estar sobre o pergaminho.estes pães são pontuados a um ângulo de 90° entre a lâmina de barbear e a massa. Escolhi fazer um padrão de “caixa”. Se usar tesouras, corte a massa algumas vezes num ângulo muito raso entre a tesoura e a massa, formando um conjunto de sulcos no centro da massa.,

Enquanto vestindo pesadas luva de forno e, com cuidado, puxe o seu rasa lado da combinação do fogão. Usando a casca da pizza, arraste um canto do papel de pergaminho para meter a massa na panela de combinação. Coloque-o de volta no forno e cubra o Lado raso com o lado profundo. Este ambiente selado ajuda a encurralar o vapor de escape da sua massa para vaporizar o exterior do Pão à medida que ele cosa, encorajando o aumento máximo.,

coze durante 20 minutos. Após 20 minutos, use a luva do forno para remover cuidadosamente o topo da panela combo. Deixe o lado grande da panela de combinação no forno para o lado. Fecha a porta do forno e coze mais 30 minutos. Se não tiver a certeza se o seu pão está pronto, use o seu Termómetro para testar a temperatura interna, deve registar-se em torno de 208°F (97°C).quando terminar, use cuidadosamente a luva do forno para remover o pão da panela combinada e arrefecer num suporte de arame. Coloque a panela de combinação de volta no forno e deixe-a aquecer novamente por 10-15 minutos. Repetir para o segundo pão.,para mais informações sobre como assar pão num forno doméstico, consulte o meu guia sobre como assar pão num forno holandês para algumas correcções.espere 1-2 horas antes de cortar o pão (eu sei, é difícil fazer isso) para garantir que o interior está definido e siga o meu guia para armazenar pão para manter a frescura.

conclusão do Pão de origem de iniciante

para aqueles novos a fermento de origem, este é um ótimo lugar para começar. Esta receita faz pão fantasticamente delicioso e saudável. Graças a uma longa e fria prova da noite, você tem um toque de azedume em cada mordida., A migalha macia e a crosta estaladiça estão maravilhosamente equilibradas. Não sou fã de pão que tenha uma crosta pálida e desinteressante com uma migalha esponjosa, e este não é esse tipo de pão.

Crosta

Cozido em uma combinação fogão, esse pão tinha ampla vapor para subir alto com excelente coloração e tem uma fina e frágil crosta. Um pão rústico como este implora para ser despedaçado e comido com um guisado espesso e caloroso. Perfeito.,

Um bom e leve o pão com uma abertura de migalhas estou muito feliz com o resultado deste iniciante pão de sourdough. A farinha de trigo e centeio adicionados impulsionou a atividade de fermentação e contribuiu para uma boa estrutura de migalhas, e conferiu um tom cremoso desejável para o interior. Com a adição de grãos ainda mais inteiros, a migalha poderia assumir ainda mais complexidade de sabor.,com o processo e a fórmula do pão de massa azeda deste iniciante, você pode modificar infinitamente com add-ins como nozes, cranberries, sementes, e uma série de outros ingredientes vinculados apenas pela sua imaginação. Mas o mais importante é cozinhar e divertir-se. Lembra-te que às vezes o pão não sai como querias, mas mantém-te firme, e serás recompensado vezes sem conta.e claro, bom apetite!

Depois de assar o pão de fermento deste principiante, confira a minha página de guias de cozedura para discussões mais aprofundadas sobre todas as partes do processo de cozedura de pão de fermento., Se você está olhando para adicionar mix-ins ao seu pão, dê uma olhada em um dos meus favoritos: pão de amora de nogueira-é incrivelmente delicioso.

finalmente, agora que tem o seu motor de arranque a borbulhar no seu balcão, veja as minhas receitas de arranque a ferver para saber como usar os restos!,Facebook Instagram iconpinterest iconfacebook imprimir iconprint imprimir iconsquares ícone quadrados

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