Cacau é frequentemente dutched—tratadas com álcali em 180 anos por várias razões. “O processo escurece os ingredientes do cacau, muda o sabor reduzindo a amargura, e aumenta a dispersão do pó de cacau para várias aplicações, como bebidas.”1 In the U. S.,, os regulamentos de rotulagem de alimentos exigem que o cacau em pó ou licor alcalino deve ser declarado como ” cacau (licor) tratado com álcali.”As exigências de rotulagem em outras partes do mundo diferem, tornando difícil para os consumidores determinar se o cacau em pó importado ou o licor de cacau foram tratados desta forma.Dutching faz a diferença no valor sanitário do cacau. Um documento de 20081 mediu o ORAC( eficácia anti-oxidação), o TP (teor total de polifenol) e o teor de flavanóis (procianidinas) em cacau natural (pH 5.39) e cacau ligeiramente alcalinizado (pH 6.5–7.,2), meio alcalino (pH 7.21-7.60) e fortemente alcalino (pH ≥ 7.61).
os resultados mostraram que O natural cocoas tendem a agrupar o maior número de flavanols variando de 22.86 para 40.25 mg/g. A levemente alcalino processados de pó de cacau variou de 8.76 para 24.65 mg/g total de flavanols, o meio alcalino tratados com pó de 3.93 a 14.00 mg/g, e fortemente alcalinos, tratados pós partir de 1,33 para 6.05 mg/g total de flavanols. Os cocoas naturais mostraram os mais altos níveis de ORAC e TP. Tanto a capacidade antioxidante como a TP foram fortemente correlacionadas negativamente com o pH.,o teor de flavanol do cacau está relacionado com muitos dos efeitos benéficos mais significativos da ingestão de cacau.2-6 (Note, much of cocoa research has been funded by Mars, Inc., que usa um processo para reter flavanóis em seu cacau rico em flavanol, de modo que seu cacau rico em flavanol, como usado em papéis #2, #3, #5, e #6 têm níveis mais elevados de flavanóis do que o cacau natural comum., Seu cacau enriquecido com flavanol, Cocoapro™ é, após vários anos de pesquisa publicada, ainda não amplamente disponível ou possivelmente não disponível comercialmente; não sabemos onde obtê-lo e com certeza não podemos entender o que está atrasando a liberação deste produto. Possivelmente seria relativamente caro em comparação com o cacau natural comum e Mars, Inc. não está (ainda) preparado para investir numa campanha promocional dispendiosa. No entanto, temos de imaginar que estão a gastar dinheiro em investigação para a sua comercialização, provavelmente para fundamentar as alegações de saúde que querem fazer para o fazer.,)
Os dados em papel #1 mostram que o tratamento de cacau com alcalóide tem um impacto prejudicial sobre o que você recebe de comer naturais de cacau, reduzindo flavanols; cerca de 40% do nível natural de flavanols é mantido, em média, levemente Dutched pó e uma média de cerca de 22% é mantida em meio alcalino tratados em pó.1 uma vez que o cacau natural tem um teor muito elevado de flavanóis, mesmo as perdas observadas no processamento leve e médio de álcalis ainda deixam o teor de flavanol no top 10% dos alimentos medidos com flavanóis detectáveis na base de dados USDA.,1 no entanto, como os autores observam, em comparação com o cacau em pó natural, o tratamento alcalino ou o Dutching reduz substancialmente o nível de flavanóis nos pós de cacau e representa uma importante etapa de processamento durante a qual podem ocorrer perdas.”1
os autores também apontam que pode haver uma diferença de 20 vezes entre o pó alcalino mais leve (24,56 mg/g) e o pó mais fortemente alcalino (1,33 mg/g), fazendo a declaração de ingredientes que diz que o cacau foi tratado com álcali “quase sem sentido como uma ferramenta para prever o nível total de flavanóis no produto final.,”1 evitamos totalmente o cacau alcalinizado, comprando cacau natural a granel e usando-o para quaisquer alimentos que queremos conter cacau, tais como batidos e produtos cozidos.Miller et al. Impacto da alcalinização no teor de antioxidantes e flavanol dos pós comerciais de cacau. J Agric Food Chem 56: 8527-33 (2008). Francis et al. O efeito do cacau rico em flavanol na resposta do fMRI a uma tarefa cognitiva em jovens saudáveis. J Cardiovasc Pharmaco 47(Suppl. 2): S215-20 (2006).Schroeter et al., (- )- A epicatequina Media efeitos benéficos do cacau rico em flavanol na função vascular humana. Proc Natl Acad Sci USA 103(4):1024-9 (2006).Kang et al. As procianidinas de cacau suprimem a transformação inibindo a proteína activada pelo mitogénio cinase. J Biol Chem 283(30):20664-73 (2008).Grassi et al. O cacau reduz a pressão arterial e a resistência à insulina e melhora a vasodilatação dependente do endotélio nos hipertensos. Hipertensão 46: 398-405 (2005).Rein et al. O cacau inibe a activação e o funcionamento das plaquetas. Am J Clin Nutr 72: 30-5 (2000).,