flor de gordura é a separação entre a manteiga de cacau e os outros componentes. Geralmente floresce surge do armazenamento ou da idade. Formulação imprópria agrava o problema. Os triglicéridos de ponto de fusão mais baixo na manteiga de cacau são mais móveis e migram para a superfície do item de chocolate.a manteiga de cacau pode ser classificada em formas polimórficas. Os chocolates florescidos contêm o vi polimorfo mais estável de manteiga de cacau. A floração ocorre através da transformação polimórfica não controlada da manteiga de cacau de uma forma menos estável (forma IV ou V) para a forma mais estável (forma VI)., A tecnologia da boa produção de chocolate depende de garantir que apenas a forma estável do ingrediente de manteiga de cacau exista no produto final. No chocolate mal temperado, a forma IV se transformará em V e eventualmente em VI, resultando em flor, enquanto no chocolate bem temperado, a forma V se transformará em VI e bloom também pode ocorrer. Temperaturas elevadas e / ou flutuantes promovem a taxa de transformação e, assim, também promovem a taxa de formação de bloom., No entanto, verifica-se que a produção da forma VI da forma V nem sempre leva à floração; uma relação direta não pode ser estabelecida entre a floração gorda e a evolução das formas cristalinas. O início da transformação da forma V para formar cristais VI não é a causa do florescimento visual; pelo contrário, esta transição deve ser considerada como um aspecto da recristalização da manteiga de cacau que pode resultar em florescimento.
