minha primeira vez vagando pelas ruas de Colônia foi um momento mágico. Entre Catedrais dramáticas e fábricas de chocolate deliciosas, deslizei de uma Cervejaria/pub/Restaurante para outra Colónia, a cerveja de Colónia. Os garçons (ou Köbes como eles são chamados) servem a cerveja em um vidro alto e estreito de 200 mL chamado de manjedoura. Com cada entrega adicional, eles marcam a sua base de cerveja, indicando o número de cervejas que você foi servido e quanto você deve quando feito., Eles continuam a trazer Cerveja e fazer mais marcas em torno do perímetro da montanha-russa até que você colocar a montanha-russa em cima do vidro para indicar que você está acabado. Sentei-me no primeiro pub durante algum tempo, enquanto gostava de ver o desfile de marcas a marchar pelo perímetro da montanha-russa como uma formação de formigas magras.Kölsch, de acordo com a Konvention Kölsch, só pode ser chamado de Kölsch se for fabricado na Área Metropolitana de Colônia., A Konvention Kölsch também exige que a cerveja seja de cor pálida, seja fermentada no topo, acentuada pelo hop, altamente atenuada e entre 11 e 14 °P. é claro, como qualquer bom fabricante de cerveja sabe, que ainda deixa considerável espaço de manobra. Embora as diferentes cervejarias produzam cervejas com uma gama de características, é interessante notar quão pequena é a gama de características que abrangem, embora a Konvention tecnicamente permita muito mais.Kölsch é uma cerveja relativamente sutil., É de ouro muito pálido para a cor de ouro claro com um personagem de malte claro granulado e uma boca macia. Alguns exemplos têm um leve toque de doçura de malte na frente, mas todos seguem com um acabamento estaladiço o suficiente que a cerveja nunca parece realmente doce. A amargura do lúpulo varia de médio-baixo a médio, geralmente resultando em um equilíbrio equilibrado. Cervejas mais secas podem parecer um pouco mais amargo na balança, e versões mais doces balanceadas até mesmo para muito ligeiramente doce. Sabor de lúpulo e aroma são geralmente baixo a inexistente, mas há alguns exemplos onde o caráter nobre de hop é aparente.,um erro que alguns cervejeiros cometem com Kölsch é tomar qualquer menção à fruitiness no BJCP style guide e usar isso como carta branca para fazer cervejas realmente frutadas. Embora haja alguma frutificação, na maioria dos bons exemplos é muito sutil. Em Kölsch, a fruitiness deve ser um caráter deixado mais à imaginação do que ser completamente óbvio. Ao provar seu próprio Kölsch, se seus primeiros pensamentos são sobre o caráter frutado,então é muito. O mesmo pode ser dito para enxofre., Durante a fermentação fria, se a atividade for lenta, a cerveja acabará mantendo níveis inaceitáveis de enxofre. Sim, você pode encontrar algum enxofre em alguns exemplos do estilo, mas eu diria que você não vai encontrá-lo nos melhores exemplos. Certifique-se de que seus procedimentos de fermentação minimizar a produção de ésteres frutados e enxofre.prefiro um bom malte alemão para cerveja Kölsch. Usei outros maltes pálidos com resultados aceitáveis, mas o sabor claro e granulado do malte Pilsner de alta qualidade é o alvo certo para este estilo. É tudo o que precisas para um grande Kölsch., Você pode melhorar os sabores malty com uma pequena adição de malte de Viena ou leve de Munique, mas manter a porcentagem para 5% da conta de grãos ou menos. Usar estes maltes também pode tornar a cerveja muito escura. Você não quer exagerar os sabores de malte limpo e contido desta cerveja e você nunca quer adicionar adições como caramelo malts. A doçura e o sabor de caramelo malts irá rapidamente sobrecarregar o caráter de luz pretendido deste estilo.no passado, várias fontes sugeriram que as cervejas ao estilo Kölsch eram feitas com uma porção considerável de malte de trigo, até 20%., As atuais diretrizes do estilo do Programa de Certificação Beer Judge indicam corretamente que isso é raro em Kölsch autêntico. Uma pequena porção de malte de trigo é OK; o mesmo que adicionar malte Viena. O trigo pode adicionar uma nota suave bready à cerveja e pode melhorar a retenção da cabeça. No geral, tente mantê-lo simples. Limitar-se-á a apenas um grão para além do malte de base e mantê-lo a um máximo de 5% da grelha. Um único mash de perfusão em torno de 149 ° F (65 ° C) estabelece o equilíbrio adequado entre açúcares fermentáveis e não fermentáveis.,os fabricantes de extratos podem usar um extrato de malte semelhante a Pilsner, embora em um aperto qualquer extrato de cor clara será suficiente. A maioria dos extratos coloridos claros irá atenuar bastante bem, mas tentar evitar qualquer extrato que não atenuará na vizinhança de 80% de atenuação aparente. Existem vários bons extratos Pilsner ou Pilsner-tipo lá fora, por isso encontrar um bom extrato não deve ser muito difícil para a maioria dos cervejeiros.
destina-se a uma razão de amargura em relação à gravidade inicial (IBU dividido pelo OG) entre 0, 4 e 0, 6., Você está tentando alcançar um começo par ou muito ligeiramente doce para a cerveja, com um caráter geral equilibrado, e um acabamento ligeiramente seco. Normalmente, uma única adição a 60 minutos é tudo o que você precisa. Se você quiser uma cerveja com algum personagem hop, uma adição moderada mais tarde, digamos 1⁄2 onça (14 g) 20 minutos ou mais tarde é aceitável. Hop escolha para bittering e sabor é bastante flexível. Idealmente, fique com o nobre Alemão hops Hallertau, Tettnang, Spalt ou Hersbrucker. Se você está tendo problemas para obtê-los, qualquer hop Alemão vai funcionar como nós versões de lúpulo alemão tradicional., No geral, pensa na personagem alemã lager hop, não na West Coast pale ale. Nunca use citrusy ou Catty American-type hops.selecção de leveduras e controlo da temperatura de fermentação é muito importante. É impossível obter o sabor certo e aroma sem a levedura certa à temperatura certa. Você quer que a cerveja para atenuar o suficiente para que ele não tem um acabamento doce e você quer fermentá-lo legal o suficiente que quaisquer ésteres são restringidos e a cerveja tem um caráter bastante limpo. Duas grandes leveduras para este estilo são laboratórios brancos Wlp029 Alemão Ale / Kölsch e Wyeast 2565 Kölsch., Não pode correr mal com nenhum dos produtos. Estas leveduras fornecem o perfil certo, baixo éster e adequada atenuação para um acabamento seco o suficiente.
não importa que levedura você escolher, no entanto, você ainda vai precisar de arremessar a quantidade adequada de levedura limpa e saudável e manter um olho próximo sobre as temperaturas de fermentação para garantir uma boa atenuação e desenvolvimento de sabor. As temperaturas de fermentação em torno de 58 a 62 °F (14 a 17 °C), dependendo da estirpe utilizada, é uma boa gama. Uma coisa a ter em mente sobre a maioria das leveduras de Kölsch é que elas não floculate facilmente., Pode levar bastante tempo, finings ou filtragem para limpar a cerveja, e é importante que o estilo seja brilhantemente claro. Se você é paciente, a maneira mais fácil de limpar a cerveja é beber cerveja quase congelando por um mês ou mais.o carácter delicado de Kölsch não esconde falhas, como oxidação ou más práticas de fermentação. Preste atenção ao saneamento, à saúde das leveduras, e trate a sua cerveja com cuidado durante as transferências. Depois de lagering e assim que a cerveja atinge o seu pico de sabor, é hora de começar a pensar em consumir a cerveja bastante rapidamente., Kölsch é melhor servido fresco e em torno da temperatura da adega. Se você pode servir o seu Kölsch em um copo alto, Estreito, de lado direito, também vai fazer a diferença na sua percepção da cerveja.
receitas
(5 galões/19 L, extracto)
OG = 1.048 (11.9 °P)
FG = 1.009 (2.3 °P)
IBU = 25 SRM = 4 ABV = 5.1%
passo a passo
a versão em grão desta receita usa uma pequena quantidade de malte de Viena. Enquanto você pode tentar embeber 0,5 lb (227 g) de malte de Viena, o problema é que ele vai adicionar amido não convertido à sua cerveja. É melhor omiti-lo ou usar extrato em vez disso., Não conheço nenhum extrato de malte de Viena, então Munique ou extrato de trigo é o melhor substituto. Muitas pessoas têm dificuldade em adquirir 100% de trigo ou extrato de Munique (Weyermann faz um extrato de malte de Munique 100%), com a maioria sendo uma mistura em torno de 50/50 ou 60/40. No entanto, nem tudo está perdido. Basta contar a porção não-Munique ou não-Trigo do extrato contra o malte base. Por exemplo, se uma receita chamada de 1 lb (0,45 kg) de 100% Munique e você tinha uma mistura 50/50 em vez disso, aumentar a quantidade de extrato de Munique para 2 lb. (0, 9 kg) e reduzir a quantidade de malte de base em 1 lb (0, 45 kg).,misturar água quente e sem cloro suficiente e o extracto de malte para fazer ferver um volume de 5,9 galões (22,3 L) e uma gravidade de 1,041 (10,2 °P). Agitar cuidadosamente para ajudar a dissolver o extracto e a ferver.o tempo total de cozedura do hipericão é de 60 minutos. Adicione o lúpulo de mordedura assim que o mosto começar a ferver. Adicione musgo irlandês ou outras raspas de chaleira com 15 minutos de sobra. Arrefecer rapidamente o mosto até 60 °F (16 °C), deixar o material de ruptura assentar, rack até ao fermentador e arejar completamente.
Use 2, 5 embalagens de levedura líquida ou faça um iniciador com menos embalagens. Fermento a 60 ° F (16 °C)., Permitir que a cerveja para lager por pelo menos quatro semanas antes de engarrafar ou servir. Quando acabada, carbonate a cerveja para aproximadamente 2,5 volumes e servir a 50 °F (10 °C).
Kölsch
(5 litros/19 L, todos os grãos)
OG = 1.048 (11.9 °P)
FG = 1.009 (2.3 °P)
IBU= 25 SRM = 4 ABV = 5.1%
o passo a Passo
Moinho de grãos e de massa na segmentação, uma mistura de cerca de 1,5 litros de água para 1 quilo de grãos (licor de-para-de munição de relação de cerca de 3:1 em peso), e a uma temperatura de 149 °F (65 °C). Manter a 149 ° F (65 ° C) até completar a conversão enzimática., Elevar a temperatura a 168 °F (76 °C). O volume de água é de cerca de 6,5 galões (24,6 L) e a gravidade é de 1,037 (9,3 °P).
o tempo total de cozedura é de 90 minutos, o que ajuda a reduzir os níveis de DMS na cerveja. Adicionar o lúpulo de biterização com 60 minutos restantes na ebulição. Adicionar musgo irlandês ou outras preparações de chaleiras com 15 minutos de fervura. Arrefecer rapidamente o mosto até 60 °F (16 °C), deixar o material de ruptura assentar, rack até ao fermentador e arejar completamente.2.,5 embalagens de levedura líquida ou fazer um iniciante com menos embalagens. Fermento a 60 ° F (16 °C). Cerveja durante pelo menos quatro semanas antes de engarrafar ou servir. Quando acabada, carbonate a cerveja para aproximadamente 2,5 volumes e servir a 50 °F (10 °C).
Kölsch II
(5 litros/19 L, todos os grãos)
OG = 1.049 (12.3 °P)
FG = 1.010 (2.6 °P)
IBU = 28 SRM = 3 ABV = 5.2%
o passo a Passo
Moinho de grãos e de massa na segmentação, uma mistura de cerca de 1,5 litros de água para 1 quilo de grãos (licor de-para-de munição de relação de cerca de 3:1 em peso), e a uma temperatura de 149 °F (65 °C)., Manter o mash a 149 ° F (65 ° C) até completar a conversão enzimática. Elevar a temperatura a 168 °F (76 °C). O volume de água é de cerca de 6,5 galões (24,4 L) e a gravidade é de 1,038 (9,6 °P). O tempo total de ebulição é de 90 minutos, o que ajuda a reduzir os níveis de DMS na cerveja. Adicionar o lúpulo de biterização com 60 minutos restantes na ebulição. Adicione o musgo irlandês ou outras raspas de chaleira e o lúpulo tardio com 15 minutos de fervura.,arrefecer rapidamente até 60 ° F (16 ° C), deixar o material de ruptura assentar, rack até ao fermentador e arejar completamente. Use 2.5 pacotes de levedura líquida ou faça um starter com menos pacotes. Fermento a 60 ° F (16 °C). Permitir que a cerveja para lager por pelo menos quatro semanas antes de engarrafar ou servir. Quando acabada, carbonate a cerveja para aproximadamente 2,5 volumes e servir a 50 °F (10 °C).
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