Applications
“Micrococci” have been involved in the ripening of different types of cheese made from cow’s, goat’s and/or ewe’s milk. Os “micrococci” tolerantes ao sal são um componente importante da microflora de superfície de queijos ralados e de certos queijos de pasta azul. Além disso, os “micrococci” têm estado relacionados com o desenvolvimento do corpo desejado e com a textura de vários queijos de pasta mole, bem como com o seu sabor., As estirpes seleccionadas de “micrococci” foram patenteadas para a sua inclusão como iniciantes na produção de diferentes variedades de queijos.a contribuição dos “micrococci” para a maturação dos queijos tem estado relacionada com as suas actividades proteolíticas, lipolíticas e esterolíticas, bem como com a sua capacidade de produzir metanotiol. As proteinases extracelulares são produzidas por várias espécies de “micrococci”, embora a sua actividade seja óptima num intervalo de pH alcalino, sendo quase negligenciável a valores de pH inferiores a 5.5., As preparações comerciais de proteinases micrococais estão disponíveis para a cura acelerada do queijo. As actividades intracelulares de proteinase, endopeptidase, aminopeptidase e dipeptidase foram demonstradas em células de diferentes estirpes de “micrococci”.várias actividades lipolíticas intracelulares e extracelulares, bem como as actividades esterolíticas, foram descritas em estirpes de “micrococci” isoladas de queijos. No entanto, o seu papel na maturação dos queijos é controverso. Seu pH ideal está na faixa alcalina, e a maioria é muito sensível a baixo pH e sal.,Micrococcaceae torna-se um dos grupos microbianos dominantes ao longo da cura de diferentes tipos de presuntos secos curados, bem como durante a maturação de enchidos fermentados secos. Os isolados destes e de outras carnes curadas secas semelhantes são atribuídos aos géneros Staphylococcus e Micrococcus. O seu papel positivo nas propriedades organolépticas destes produtos à base de carne Está ligado a algumas actividades enzimáticas: a nitrate reductase, a catalase e as actividades lipolíticas e proteolíticas. Kocuria varians produces a nitrate reductase which is active even at 10 ° C., A contribuição da nitrate reductase e da catalase de origem micrococal para o desenvolvimento e manutenção da cor nas carnes curadas está bem estabelecida. Ambas as enzimas podem também contribuir para o sabor, limitando a oxidação de ácidos gordos e a produção de aldeídos. No entanto, a contribuição real das enzimas lipolíticas e proteolíticas de origem microbiana para a maturação de carnes secas curadas não parece ter grande significado. Variedades de K. varians estão incluídas em várias culturas de entrada de carne.,algumas estirpes de Micrococcus de origem alimentar podem degradar in vitro a histamina e a tiramina, e uma estirpe de K. varians demonstrou uma elevada actividade da tiramina oxidase enquanto não apresenta actividade da descarboxilase para a histidina, tirosina, lisina, ornitina ou fenilalanina. Contudo, outros isolados de K. varians demonstraram produzir aminas biogénicas in vitro.embora algumas estirpes de K., varians isolated from fermented meat products produce a bacteriocin (variacin) antagonistic to several spoilage microorganisms and Listeria monocytogenes, the growth of several beneficial microorganisms (Lactobacillus sake, etc.) é também inibida.as enzimas Macrococcus caseolyticus foram patenteadas para sintetizar aspartame. Variedades de K. varians foram propostas para a produção industrial de trealose. As glutaminases tolerantes ao sal produzidas pela Micrococcus luteus de origem marinha são de interesse para a produção de molhos de soja. Estirpes seleccionadas de M., luteus e outros micrococci podem ser usados em testes biológicos, para a detecção de resíduos de antibióticos nos alimentos, bem como a vitamina biotina e a enzima lisozima.