O guia completo para levedantes químicos e químicos leaveners

o que é um agente fermento? agentes fermentadores adicionam volume às sobremesas e aos produtos cozidos., Agentes fermento são as técnicas e ingredientes que fazem seus bolos subir. Um agente fermento pode produzir gases em suas receitas ou ar de armadilha, levando a uma migalha mais aberta em bolos e pães, uma textura mais clara em merengues e mousses, e mais altura em geral. Os agentes fermento fazem subir os seus bolos, pães e biscoitos, mas eles também fazem as suas sobremesas menos densas, abrindo a migalha e melhorando a textura e a pele da boca. Eles são essenciais na cozedura e na confecção de sobremesas, mas cada agente fermento produz volume e “leveza” de uma forma diferente., Aqui está tudo o que precisa de saber sobre os agentes de fermento mais comuns na cozinha.

Química leaveners produzir carbono dioxde em produtos de panificação

A maneira mais fácil de adicionar volume ao seu assados (para torná-los macia, menos denso, para melhorar a textura e mouthfeel, etc) está com um produto químico leavener, porque eles exigem pouco do trabalho de vocês.em bicarbonato de sódio, pode notar-se que a maioria das receitas de bolos e bolachas são de bicarbonato de sódio, bicarbonato de sódio ou uma combinação das duas., Estes são fermentos químicos, o que significa que quando você adicioná-los aos seus batedores de bolo e biscoitos, uma reação vai acontecer para produzir um gás, geralmente dióxido de carbono (CO2). O fermento químico faz o trabalho por ti.quantidades muito pequenas de um fermento químico podem ter um grande impacto nos seus produtos assados, por isso certifique-se de ter muito cuidado ao medir ingredientes como fermento em pó e bicarbonato de sódio.bicarbonato de sódio,um bicarbonato de sódio ou bicarbonato de sódio, tem a fórmula química NaHCO3 e é um pó seco que requer um ácido para reagir e formar o gás dióxido de carbono. Receitas que são feitas com bicarbonato de sódio também têm um ácido na lista de ingredientes (vinagre, suco de limão, leitelho, iogurte, creme azedo, etc.). À medida que o dióxido de carbono se forma, produz bolhas em seus produtos cozidos (ou produtos não cozidos), que sobem. É importante encontrar o equilíbrio certo de quanto bicarbonato de sódio (e ácido) para adicionar a uma receita porque demasiado bicarbonato de sódio em bicarbonato não é necessariamente uma coisa boa!, O bicarbonato de sódio é o que dá ao pão castanho de Boston a sua cor e sabor, e o bicarbonato de sódio aereja um pão rústico e rápido, tornando-o menos denso, como neste pão irlandês de soda com passas, um pão que usa bicarbonato de sódio em vez de levedura.o fermento em pó é um outro fermento químico que também é vendido como pó seco. O bicarbonato de sódio combina bicarbonato de sódio e um ácido (ou dois ácidos se o bicarbonato de sódio for rotulado como de acção dupla)., Então, enquanto você tem que adicionar um ácido a uma receita com bicarbonato de sódio, os produtos cozidos com fermento em pó não precisam de qualquer ácido extra para subir, porque o ácido já é fornecido pelo fermento em pó. Quando o fermento em pó é incorporado numa receita de fermento e hidratado, produz-se dióxido de carbono. Se estiver a assar com fermento em pó de acção dupla, o fermento em pó irá reagir duas vezes: uma vez que é misturado pela primeira vez na sua receita de bolo à temperatura ambiente, e outra vez quando você assar o seu bolo, a partir do calor do forno., Se estiver a fazer um bolo com fermento em pó e descobrir que o seu bolo não sobe como deveria no forno, verifique se o seu fermento em pó expirou e teste o seu fermento em pó para se certificar de que ainda é bom! E como demasiado bicarbonato de sódio não é necessariamente uma coisa boa, demasiado fermento em pó pode fazer um bolo desmoronar.organismos vivos como a levedura actuam como fermentos biológicos para produzir dióxido de carbono.a levedura é um organismo vivo e é o que se adiciona aos pedaços de pão para os fazer subir., Assim como o fermento em pó e o bicarbonato de sódio irão reagir para produzir CO2, a levedura irá realizar reações químicas, conhecidas como fermentação, para produzir um líquido que eventualmente libera gás dióxido de carbono e compostos de sabor. O fermento vai literalmente comer o açúcar na sua receita de pão, digeri-lo e” exalar ” gás CO2. Os organismos de levedura estão na verdade produzindo o mesmo resultado como fermento químico em que o gás que eles produzem ajuda a aumentar os produtos cozidos, mas, juntamente com o CO2, levedura também estão produzindo compostos de sabor (álcoois), uma vez que eles quebram os açúcares em sua massa de pão., Assim, a levedura não só irá fornecer gás para levantar os seus produtos cozidos para que eles se levantem, agindo como um fermento biológico, a levedura também fornece sabor até mesmo na mais simples das receitas de pão, como a receita brioche fácil kneaded com uma misturadora ou sem-knead Canela Pão de passas. Se a sua massa de pão não subir, mesmo que você tenha adicionado muita levedura, você pode precisar verificar se o seu fermento ainda é bom.

levedura seca activa, levedura instantânea e levedura fresca

levedura é um fungo vendido desidratado como levedura activa ou levedura instantânea, e também está disponível em algumas lojas como levedura fresca.,a levedura desidratada é frequentemente vendida desidratada em embalagens ou frascos no supermercado. A levedura desidratada pode ser “levedura seca ativa”ou” levedura seca instantânea”.se estiver a trabalhar com levedura seca activa, terá de a agitar em água quente (normalmente cerca de 110 ºC ou 43 ºC) antes de a misturar com os outros componentes. Isto é para hidratar a levedura e ativar as células. Demora cerca de 10 minutos para hidratar adequadamente a levedura e você tem que tomar o tempo neste passo antes de incorporar levedura com seus outros ingredientes., Ao fazer pão, a sua receita pode sugerir que deixe a levedura seca activa absorver em água quente com uma pitada de açúcar. O açúcar é alimentar o fermento e pô-lo a funcionar. Você vai notar que a mistura se torna espumante como o fermento comer o açúcar e exalar gás dióxido de carbono. A levedura também vai começar a multiplicar-se nesta fase. Este passo é referido como” impermeabilização do fermento”, onde você se certificar de que o fermento ainda está vivo e você começa a incentivar o fermento a crescer.,a beleza da levedura seca instantânea é que a levedura seca pode ser misturada com os ingredientes secos no início, sem ter de dissolver ou alimentar a levedura. Levedura seca instantânea é mais porosa, permitindo-lhe absorver facilmente a umidade para tornar-se ativo assim que entra em contato com a umidade. Isto permite-lhe saltar o passo de prova para incorporá-lo em receitas imediatamente. Dependendo da marca, levedura seca instantânea pode ser chamado RapidRise ou levedura rápida.,levedura fresca é geralmente embalada sob vácuo em blocos referidos como “levedura para bolos”. Hoje, em algumas cidades, pode ser mais difícil encontrar fermento fresco porque é menos estável. A levedura fresca tem de ser refrigerada e, mesmo assim, tem um prazo de validade limitado, especialmente em comparação com a levedura desidratada que pode ser armazenada durante anos em condições adequadas. Se você quer assar com fermento fresco, mas você não pode encontrá-lo na mercearia, pergunte na sua padaria local, porque as padarias tendem a favorecer leveduras frescas.,

o iniciador de massa fundida é também um agente de fermento

o iniciador de massa fundida é outra forma de introduzir organismos vivos, especificamente leveduras selvagens, na massa do pão e, portanto, dióxido de carbono para ajudar os seus pães a subir. Você também pode adicionar azedo partida para bolos, muffins, e pães rápidos para fazê-los subir também.,

Mecânica levedantes químicos para incorporar ar

Há mecânico ou manual, formas de incorporação de ar em produtos de panificação e receitas, mas isso significa que você terá que fazer mais trabalho, porque você fisicamente (ou mecanicamente) tem que vencer ar na mistura para aumentar o volume, formando estável de bolhas de ar. Para este trabalho, os padeiros usam batedores, misturadores manuais, misturadores stand para incorporar o ar em uma mistura., Mas, a fim de formar uma espuma estável e mecanicamente incorporar ar em suas receitas, você precisa usar ingredientes específicos e técnicas:

de ovo Batido brancos para incorporar ar

O mais comumente conhecido para adicionar ar em uma receita é com chicotadas clara de ovo. As claras de ovo batidas crescem em volume à medida que o ar é preso em pequenas bolhas. Por exemplo, pavlovas de chocolate e bolos de comida de anjo começam com chicote claras de ovo e açúcar até que eles tenham triplicado em volume, o que pode levar 10 a 15 minutos de chicote., Este passo incorpora uma tonelada de ar nas claras dos ovos, garantindo uma textura leve e arejada nos seus produtos cozidos, antes mesmo de atingir o forno. O creme de manteiga merengue italiano depende do merengue italiano (claras de ovo espancadas com um xarope de açúcar) para produzir uma textura leve e fofa nesta receita de cobertura.,

ovos inteiros batidos para incorporar ar

a sua receita de pão-de-ló pode depender de claras de ovos batidas, mas muitas receitas de pão-de-ló começam com ovos inteiros e açúcar, para adicionar ar aos seus bolos antes de serem cozidos (enquanto os fermentos químicos só podem reagir no forno em alguns casos)., Genoise bolos, como a genoise de chocolate neste bolo floresta negra, dependem de chicotadas os ovos inteiros com o açúcar para a faixa de opções palco, a incorporação de uma tonelada de ar desde o início da receita

Chicoteado aquafaba para incorporar ar

em Vez de depender de clara de ovo para prender o ar e fazer merengues, você também pode usar aquafaba (o líquido de imersão a partir de uma de leguminosas).

gordura chicoteada para incorporar ar

1. 1. você pode chicotear creme de alta gordura frio (pelo menos 35% creme de gordura) para incorporar ar nele, como se você estiver fazendo uma mousse de limão., Em vez de depender de levedura, fermento em pó, ou bicarbonato de sódio para adicionar volume aos seus produtos cozidos, receitas com chantilly dependem de você mecanicamente incorporar ar em sua receita com um whisk. Sobremesas iluminadas com chantilly são sobremesas não assadas, como uma regra, porque o chantilly vai esvaziar com calor. Sobremesas de chantilly são muitas vezes estabilizados com gelatina para ajudar a estabilizar as bolhas de ar.pode chicotear manteiga para incorporar ar em bolos., Na verdade, no primeiro passo dos mais simples bolos de baunilha, receitas vão dizer para “creme a manteiga e o açúcar”, que também é uma maneira importante de adicionar ar em seus bolos a partir do primeiro passo. Não poupe nesta fase se você está fazendo bolo de aniversário de bar de leite que depende pesadamente em incorporar o ar em cada passo.quando o sorvete produz, a máquina é mecanicamente incorporando ar no creme à medida que congela e se transforma no tambor freezer da máquina., Este gelado de pipocas e este gelado de bourbon de cereja são dois grandes exemplos de um gelado churned onde o ar é incorporado apenas no final. Churning é a melhor maneira de aliviar sobremesas congeladas em geral.

a Vapor

eu acho que o vapor pode ser menos óbvio contagiante agente na lista, mas, na verdade, como suas receitas assar no forno, a água irá evaporar e vá de líquido para gás, levantando-se e levantar seus produtos de panificação, como a textura, as empresas, dando-lhes volume e uma textura mais leve., Pudins de Yorkshire e popovers são um excelente exemplo de um bem cozido que sobe à medida que a água evapora. Estas receitas são cozidas a uma temperatura mais elevada (400 ºC ou mais) de modo que a água evapora muito rapidamente antes de se formar demasiada crosta na superfície. Os popsers e os pudins de Yorkshire sopram rapidamente como resultado. Vapor a partir de camadas de manteiga é o que ajuda a soprar e separar camadas de fumaça laminada, como quando se faz um lote de croissants caseiros, massa caseira, e até folhados de nata.e agora?,

Se você fez uma receita de bolo, mas observe que seus bolos não estão subindo ao seu pleno potencial, tente analisar a lista de ingredientes e as técnicas envolvidas. Se é um pão-de-ló, estás a chicotear os ovos o suficiente? Ou talvez você deve considerar separar as claras de ovo das gemas para acumular mais volume com as claras? Tens a certeza que fizeste o bolo tempo suficiente? Se estás a perguntar-te porque é que o meu bolo afundou, a resposta pode ser que está em pó… Puseste bicarbonato de sódio a mais? Ou demasiado fermento em pó?, Ou talvez não tenha fermento suficiente na sua receita dada a quantidade de ingredientes secos na receita?