apesar das indicações em contrário—criadas pela generosidade comercial das empresas leveduras—existem apenas três tipos de leveduras: frescas, secas activas e instantâneas. Todos são derivados do poderoso fermento brewer conhecido como Saccharomyces cerevisiae, mas cada um é processado a partir de uma estirpe ligeiramente diferente desta levedura protípica.a levedura comercial original, conhecida como levedura fresca, compactada ou levedura para bolos é de cerca de 70% de água em peso e é composta por 100% de células vivas., É macio e úmido e não requer qualquer prova—fermento fresco dissolver-se-á se for simplesmente esfregado em açúcar ou deixado em líquido quente. Devido às qualidades associadas à sua estirpe, a levedura fresca produzirá o maior dióxido de carbono dos três tipos de leveduras durante a fermentação. Levedura fresca é considerada rápida, potente e confiável, mas tem um inconveniente: é altamente perecível e deve ser refrigerado e usado antes de seu prazo de validade.as leveduras secas activas chegam ao seu estado granular através de processos que as reduzem a 95% da matéria seca., A levedura seca ativa tradicional é exposta ao calor tão alta que muitas de suas células são destruídas no processo. Como as células externas gastas encapsulam centros vivos, o fermento seco ativo deve ser dissolvido em um líquido relativamente quente (protegido) para retirar células mortas e chegar aos centros vivos.leveduras instantâneas (chamadas de “ascensão rápida” ou “pão”) também são processadas até 95% de matéria seca, mas são submetidas a um processo de secagem mais suave do que a seca ativa. Como resultado, cada partícula seca é viva ou ativa., Isto significa que a levedura pode ser misturada directamente com os ingredientes da receita sem ser dissolvida em água ou protegida. É neste contexto que a levedura é caracterizada como “instantânea”.”Preferimos fermento instantâneo na cozinha de teste. Ele combina a potência do fermento fresco com a conveniência de seco ativo, e é considerado por alguns para ter um sabor mais limpo do que seco ativo, porque ele não contém células mortas., (Em nossos meses de testes, descobrimos que isso era verdade quando fazíamos uma massa de baguete magra, mas não detectávamos diferença de sabor ao usar as duas leveduras feitas com leite, açúcar e manteiga.)
fórmulas de substituição
para substituir a levedura seca activa por levedura instantânea (ou rápida ascensão): utilizar 25% mais seca activa. Por exemplo, se a receita pede 1 colher de chá de levedura instantânea, use 1/4 colheres de chá de seco ativo. E não se esqueça de “provar” o fermento, ou seja, dissolvê-lo em uma porção de água da receita, aquecida a 105 graus.,
para substituir a levedura instantânea (ou a levedura rápida) pela Seca activa: utilizar cerca de 25% menos. Por exemplo, se a receita pedir 1 pacote ou 2 1/4 colheres de chá de levedura seca ativa, use 1 3/4 colheres de chá de levedura instantânea. E você não precisa provar o fermento, basta adicioná-lo aos ingredientes secos.
para substituir a levedura fresca pela levedura seca activa, utilizar uma proporção de aproximadamente 2:1, ou seja, utilizar um pequeno bolo (0,6 Onça) de levedura fresca comprimida em vez de 1 pacote (.25 onças) de levedura seca activa.Note que um pacote de leveduras secas ou instantâneas activas contém cerca de 2 colheres de chá 1/4 (.25 onças) de levedura.,