Charlotte Russe de Holtermann s. | Lia Koenig
Perdido Alimentos da Cidade de Nova York é uma coluna que vão, ao longo do tempo, celebrar a comida e bebida que, uma vez alimentados com a cidade, mas desapareceram.considerando o quão popular o Charlotte Russe era em Nova Iorque, é uma sobremesa extremamente esquiva. Para começar, tem duas identidades.,os aristocratas europeus do século XVIII conheciam Charlotte Russe como um bolo Feito de ladyfingers prensado em um molde elegante, cheio de creme espesso ou creme bávaro, e aromatizado com frutas cozidas, especiarias ou brandy. O prato, que se insere na maior categoria de “charlottes” (sobremesas moldadas), foi provavelmente nomeado pelo chef francês e observou Russófilo, Marie Antoine Carême., Considerado por muitos como o pai da cozinha francesa, Carême incluiu uma receita para” Charlottes à La Parisienne or à la Russe ” em seu livro de receitas de 1815 o cozinheiro real parisiense e Confeiteiro.no início do século XX—especialmente em lojas de doces no Brooklyn e no Bronx—a confeitaria tinha tomado uma forma dramaticamente simplificada. Lá, foi feito a partir de um fino disco de bolo de esponja coberto com uma espiral elevada de chantilly e coroado com uma cereja Maraschino., As variações incluíam sprinkles, chantilly com sabor a chocolate, ou uma colher cheia de geleia entre o bolo e o creme. O tratamento estava disponível sazonalmente, normalmente de outono até a primavera, enquanto o tempo era frio o suficiente para suportar um alimento feito principalmente de chantilly. Foi vendido a partir de carrinhos, lojas de doces, e padarias (principalmente, mas não exclusivamente judeus), principalmente para crianças da escola ansiosos que procuram o lanche final da tarde.a forma como esta sobremesa fez a sua transição da comida europeia para a comida de Brooklyn é obscura.,”para a geração da minha avó, a Charlotte Russe simbolizava algo ao seu alcance que tinha um sabor muito especial”, disse Stanley Ginsberg, co-autor de “Inside The Jewish Bakery: Recipes and Memories from the Golden Age of Jewish Baking”. Ginsberg suspeita que foi uma adaptação proletária de um alimento que representava a indulgência de classe alta para lutar contra os imigrantes europeus.,basta dizer que os nova-iorquinos ficaram encantados com o que eles vieram a chamar de “Brooklyn ambrosia”—o suficiente para que o prato recebeu menção imponente no icônico romance de Betty Smith de 1943, uma árvore cresce no Brooklyn. Para muitas crianças, bem como adultos jovens no coração, metade da fascinação estava na embalagem. De acordo com o Brooklyn Cookbook, cada Charlotte Russe estava “rodeada por um suporte de papelão grelhado com uma rodada de papelão no fundo. Quando o creme caiu, empurraste o cartão para cima, para poderes comer o bolo.,”Pessoas como eu que cresceram nos anos 90 comendo doces empurram Pop por Topps podem entender o apelo.há algo intrínseco à Charlotte Russe-talvez sejam as bordas escamoteadas no copo de papelão, a quantidade imprudente de chantilly fofo, ou a sua simplicidade absoluta—que encarna uma espécie de nostalgia saudável, a preto e branco. Mas como a América do pós-Segunda Guerra Mundial deu lugar a uma era mais global e, entre outras coisas, comida mais rápida, a popularidade da Charlotte Russe começou a diminuir., Em 1976, um artigo no New York Times proclamou: “a Charlotte Russe, a venerável especialidade de Nova York que deixou gerações de crianças da cidade com bigode branco em seus rostos, não está extinta, mas, como jade chinês antigo, é difícil de encontrar.ao contrário do creme de ovo, outro ícone de Nova Iorque que tem desfrutado de comebacks periódicos ao longo das décadas, hoje a Charlotte Russe está a um sopro da extinção., Minha Busca por uma padaria ou loja de doces que ainda os faz provou ser quase vÃ, como Chamadas esperançosas para hotspots de doces de longa data como os doces de Philip em Staten Island (antiga loja de doces de Philip de Coney Island) e Feira de bolos de Teena em Canarsie não apareceu nada. A única padaria que encontrei em Nova Iorque que ainda produzia regularmente a Charlotte Russe era a do Holtermann, e não está localizada em Brooklyn, mas do outro lado da Baía em Staten Island.,fundada em 1878 por um imigrante alemão chamado Claus Holtermann, a padaria construiu um modesto negócio de entrega de pães, biscoitos e anéis dinamarqueses de nozes por cavalo e buggy (e depois caminhão) diretamente para as casas do cliente—um serviço que durou quase um século. A história inicial da empresa espelhou a de outra padaria de Nova Iorque fundada por um transplante germano-americano chamado William Entenmann., Mas enquanto Entenmann cresceu com o passar do tempo em uma marca reconhecida nacionalmente com distribuição generalizada, Holtermann manteve as coisas na família e em Staten Island, continuando a produzir tudo à mão na padaria atrás de sua loja Staten Island.quando entrei em contato com o semi-aposentado co-proprietário de Holtermann, Cliff Holtermann, ele disse que Charlotte Russe está no menu desde pelo menos 1941, quando ele começou a trabalhar lá como um adolescente. Naquela altura, custavam um níquel, e mesmo agora a sobremesa ainda só custava 1,75 dólares aos clientes., Em um ato de economia e ingenuidade comum a muitas cozinhas profissionais, Holtermann disse que” às vezes usam os restos e termina de bolos de gelatina como a base ” em vez de simples bolo de esponja. No dia em que parei para provar um, encontrei uma fatia de pinwheel de framboesa no fundo do meu copo de cartão.enquanto a Holtermann vende normalmente cerca de quatro dúzias de Charlotte Russa por semana, principalmente não para os adolescentes de hoje, mas para os seus antigos clientes, o futuro do prato não é necessariamente estável., De acordo com o atual co-proprietário (e sobrinho de Cliff) Billy Holtermann, as necessárias Puss-up cups, que eles atualmente encomendam de uma empresa de artigos de papel de Brooklyn, chamada Burke Supply, tornaram-se cada vez mais difíceis de encontrar.na verdade, embora esteja grato ao Holtermann por fornecer uma ligação comestível ao passado, encontrei os seus bolos de migalhas e donuts de geleia com cobertura de streusel, razões muito mais convincentes para visitar., Quanto ao Charlotte Russe, talvez ele se encontre resgatado dos anais da história e coberto com uma cereja caseira Maraschino por uma padaria artesanal que procura elevar um doce do passado da cidade. Até lá, eu vou manter a receita abaixo na mão para sempre que o creme de humor bate.
CHARLOTTE RUSSE
eu adaptei esta receita de um no Brooklyn Cookbook ‘ por Lyn Stallworth e Rod Kennedy Jr., Faz 15 bolos para bolo: 1/4 de sal de colher de chá: 4 ovos, separados por 1 colher de sopa de água fria de colher de sopa, mais 1/3 de açúcar de chávena, extrato de colher de chá de baunilha, para cobertura: 2 chávenas, doces de framboesa, 15 cerejas de maraschino, sprinkles ou aparas de chocolate (opcional) direcções: pré-aquecimento do forno a 350 graus., Butter a 10×15 inch nonsick jellyroll pan.* peneire a farinha, o fermento em pó e o sal numa pequena tigela.numa tigela de mistura, com batedeira de arame ou com batedeiras eléctricas, junta as claras dos ovos e a água, adicionando gradualmente 1/2 xícara de açúcar, até que a mistura seja espessa, branca brilhante e brilhante. Reservar.numa tigela de mistura separada, com batedeira de fio ou com batedeiras eléctricas, borra as gemas de ovos até ficar mais espessa e ligeiramente mais clara em cor. Gradualmente adicionar o 1/3 xícara de açúcar seguido pela baunilha e bater até bastante espessa e pálida., Dobre suavemente as gemas para dentro das claras com uma espátula de borracha, em seguida, dobre nos ingredientes secos até que apenas se combinem; tenha cuidado para não misturar excessivamente.espalha a massa uniformemente na panela de panificação preparada. Assar por 12-15 minutos, até ligeiramente acastanhado e primavera ao toque. Retirar a pan do forno e colocar num suporte de arame para arrefecer ligeiramente. Corta as rodadas de bolo com um cortador de bolachas de 2,5 polegadas e põe de lado.com batedores de fio ou eléctricos refrigerados, chicotear o creme pesado até formar picos macios. Adicione o açúcar dos pasteleiros e continue a chicotear até que forme picos rígidos.,montar o Charlotte Russe: colocar uma rodada de pão-de-ló na parte inferior de um copo de papel ou de um pequeno copo. Top com uma colher de chá de geleia de framboesa, seguida de uma generosa dose de chantilly. Se desejar, coloque o creme chicoteado em um saco de pastelaria encaixar com uma ponta de estrela e cachimbo para o copo. Topo com uma cereja e pepitas de chocolate, se desejar.
- uma frigideira funciona melhor, mas se não tiver uma, substitua uma panela de 9×13 polegadas não misturada. Manteiga a panela generosamente, e aumentar o tempo de cozedura para 15-18 minutos.,tem um favorito há muito perdido que gostaria de ver ressuscitado? Sugiro um prato para alimentos Perdidos: Nova Iorque em